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7. MICROORGANISMOS FERMENTADORES

1. INTRODUCCIÓN.

2. MICROORGANISMOS INDUSTRIALES.

Microorganismos aplicados en alimentos.

*Escherichia: también es alterante, no sólo positivo. Fermentaciones, deterioro.

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Clasificación en función de las necesidades de oxígeno.

- O2:
o Aerobios obligados: Streptomyces y hongos filamentosos.
o Aerobios facultativos: levaduras y BAL. Proceso anaerobio, pero
requieren al principio de la fermentación oxígeno para empezar a
crecer.
o Microaerófilos: BAL.
o Anaerobios aerotolerantes.
o Anaerobios obligados: Clostridium. Alterante.

Rutas de fermentación.

* Interés desde el punto de vista tecnológico: Streptoccocus, lactobacillus y

Propionilbacterium. Agujeros en quesos.

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Química: perjudiciales en la IA

Microorganismos autóctonos vs cultivos iniciadores (“starter”). IMPORTANTE.

Tipos de fermentación:

- Espontánea (tradicional):
o Resultados imprevisibles.
o Riesgos de ralentización y/o paradas fermentativas.
- Inoculada o dirigida (industrial):
o Calidad uniforme, repetitividad.
o Evita problemas de arranque, ralentización y/o paradas de fermentación.
Aisladas: uniformes. Pérdida de tipicidad.

Levaduras autóctonas frente a comerciales:

- Levaduras autóctonas: se encuentran de forma natural en las propias uvas,

instalaciones de la bodega.

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o Expresión de las características propias de cada variedad, varietales y

adaptación a la zona.
o Obtención de vinos de calidad diferenciada, aunque son más difíciles de
controlar dando resultados a veces, imprevisibles, al no haberlas
inoculado.
o Buena aclimatación a las condiciones locales del viñedo y a las bodegas.
o La disponibilidad de cepas implica un largo proceso de investigación, es
complicado, implican saber acerca de ellas para poder dirigir el proceso.
Aíslo de la bodega. Las uvas las contienen de manera natural, al igual que el
ambiente de la propia bodega (levaduras en superficie), en las barricas, en los
tanques de fermentación, … también se pueden aislar del propio mosto tras el
prensado de las uvas. Están, por tanto, presentes de forma natural y dan
tipicidad a los productos.
- Levaduras comerciales (LSA) standard:
o Homogeneidad de los vinos. Pérdida varietal, todas las bodegas igual.
o Evitamos pérdidas de arranques o paradas fermentativas. Controlamos
de manera más adecuada las fermentaciones.
o Pérdida de tipicidad.
o Disponibilidad mayor.
Son levaduras secas activas. Tienen la capacidad de que a las pocas horas
están completamente implantadas en el medio y crecen.

Selección de levaduras autóctonas. IMPORTANTE.

Surge la levadura autóctona seleccionada. De manera que se trabaja con las

autóctonas, propias de la uva o de las bodegas, pero previamente seleccionadas.
Reúnen los aspectos positivos de autóctonas y comerciales a la vez. La industrial de las
levaduras ha aunado ambos aspectos.

Aislamiento de cepas.

Lo llevan a cabo muchas empresas.

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Identificación de levaduras.

Proceso. Para ser vendidas como las comerciales.

- Aislamiento.
- Identificación.
- Fermentaciones masivas por competencia.
- Fermentaciones individuales en laboratorio.
- Fermentaciones industriales.
- Deshidratación y obtención de LSA (Levadura Seca Activa).

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Lo llevan a cabo muchas empresas, se basa en buscar en distintos puntos del inicio de
las fermentaciones, en las materias primas, aislar e identificar, separando
Saccharomyces de no. Se trata de seleccionar aquellas que son capaces de dominar el
medio (fermentaciones masivas por competencia). Se seleccionan unas 20 levaduras,
en las que se lleva a cabo una fermentación individual. En cada caso se analiza la
incidencia de las características organolépticas: aroma, sabor, … para seleccionar las
más adecuadas. Finalmente, a escala industrial, se deshidratan para comercializarlas a
los bodegueros y estos puedan aplicarlo a los tanques de fermentación.

Las levaduras secas activas (LSA) se hacen crecer en aerobiosis para incrementar la
biomasa y aumentar las reservas de ácidos grasos insaturados y esteroles necesarios
para el proceso fermentativo.

Este proceso hace que las levaduras, estén metabólicamente activas cuando se
deshidratan y, por tanto, su imposición resulta más rápida.

Es necesaria una previa hidratación con mosto o solución azucarada, se atempera a

30ºC y obtenemos las levaduras activas para adicionar al mosto. Se implantará y
dominará el medio.

Resultados de la selección de levaduras (ej: vino). www.guserbiot.com

Las levaduras seleccionadas presentan:

- Buena capacidad fermentativa en bodega:

o Fermentación rápida y uniforme.
o Consumo de azúcares y alta producción de alcohol.
- Capacidad de implantación sobre las levaduras autóctonas.
- Diferencias significativas en el perfil aromático.
- Obtención de vinos diferenciados desde el punto de vista sensorial.

Sucesión microbiológica. IMPORTANTE.

Elaboración de queso.

En la mayoría de los alimentos, se producen una serie de sucesiones de

microorganismos, según ocurre el proceso fermentativo, como ocurre en el proceso de
maduración del queso.

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A la leche a la que se le añade cuajo, por lo que se produce una acidificación. En primer
lugar, las bacterias ácido lácticas, que disminuyen el pH (de 6,8 a 5), actúan sobre la
lactosa de la leche generando acido láctico y participan en la proteólisis y en la síntesis
de aa.

Después de desarrollan levaduras, están tienen la capacidad de actuar sobre la lactosa

residual del medio y favorecen la proteólisis y el metabolismo aa, generando amoniaco.
Este último, incrementa el pH, es fundamental para que actúen bacterias ácido
sensibles, que son las que completan la proteólisis y lipólisis de la maduración de los
quesos.

Por tanto, la sucesión se ve favorecida por la acción de unos mo sobre otros y como los
compuestos residuales de unos favorecen el crecimiento de los siguientes.

Fermentación alcohólica en vino.

En la fermentación alcohólica, tenemos primero las levaduras de primera fase, que se

denominan apiculadas (0 y 3) y no suelen ser inoculadas, aunque ya se comercializan
por algunas empresas. Son las que aportan los aromas varietales, es decir, la riqueza
aromática interesante en los vinos. Al aumentar el alcohol, estas son inhibidas, por lo
que las de 2ª fase colonizan el medio. Finalmente, en la fase dominante, actúan
levaduras con capacidad alcoholígena importante, hasta 17º.

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Como consecuencia son las dominantes del medio en grados finales de los productos.
No es un mecanismo sencillo, si no que hay una sucesión de mo.

A medida que va aumentando el grado alcohólico se van inhibiendo las levaduras de 1ª

y 2ª fase.

Simbiosis microbiana.

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BAL: Bacterias Acido Lácticas (LAB: Lactic Acid Bacteria).

- Utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y empleadas en la

industria farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido
láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al
considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el
bajo coste energético de su producción.
- Estudios sobre el papel de que algunas cepas de BAL pudieran ser empleadas
como cultivos probióticos.
- También han sido asociadas como bacterias alterantes de alimentos y en mayor
medida de productos cárnicos.

Generalidades:

Bacterias Gram+, no esporuladas, catalasa negativas, carentes de citocromos,

microaerófilas o anaerobias facultativas, ácido tolerantes, estrictamente fermentativas y
productoras de ácido láctico como último aceptor de electrones durante la fermentación
de azúcares

- Microorganismos unicelulares procariotas.

- Se encuentran en el suelo y en medios con altas concentraciones en
carbohidratos, proteínas en proceso de lisis, vitaminas y poco oxígeno.
- En la leche, carne y vegetales.
- Algunas colonizan el organismo humano.
- Su metabolito principal es el ácido láctico.
- Toleran una acidez suave, de alrededor de 4, durante varias semanas.
- Son Gram-positivas, anaerobias pero aerotolerantes (microaerófilas).

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Diferentes géneros de bacterias lácticas.

BAL (clasificación).

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Pueden ser:

- Homofermentativas: sólo producen un metabolito en la fermentación: ácido

láctico.
o Fermentación de la glucosa mediante glicólisis anaerobia (Ruta de
Embden-Meyerhof + Lactato deshidrogenasa).
o Glucosa … 2 Piruvato … 2 Lactato.
o Rendimiento real de 1.8 moles de lactato por mol de glucosa (~90%
conversion).
o Rendimiento neto de energía: 2 moles ATP/mol de glucosa.
o Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus (algunos).

- Heterofermentativas: producen otros metabolitos aparte del ácido láctico: etanol,

ácido acético y CO2.
o Fermentan la lactosa por las rutas de la hexosa monofosfato o pentosas
fosfato.
o Glucosa … Ácido Láctico (~50%) + Etanol + CO2.
o También pueden formar acetato.
o Rendimiento neto de energía: 1 mol ATP/mol de glucosa.
o Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)

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Según temperatura de crecimiento.

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Requerimientos de las BAL.

- Composición de la leche
- Requerimientos nutricionales (agua, fuente de energía, fuente de C y N,
vitaminas y minerales).
- aw.
- Actividad antimicrobiana en la leche.
- Bacteriófagos.
- Oxígeno disponible.
- pH.
- Tª.
- Período de incubación.
- CO2.

Levaduras.

Son microhongos que se encuentran en forma de células únicas que se reproducen

mediante gemación. En algunos casos aparecen con cierta forma filamentosa.
Presentan yemas cuando se dividen.

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Generalidades de las levaduras.

- Son hongos unicelulares que se producen por gemación o fisión.

- Se encuentran en el suelo, aguas, animales y vegetales y aparecen implicadas
en fenómenos de competición, antagonismo y simbiosis.
- Han sido utilizados por el hombre desde hace milenios en la fabricación de
bebidas alcohólicas y de pan.
- Fue Pasteur con sus trabajos (1866-11876) quién puso en evidencia el papel de
las levaduras en la fermentación alcohólica.
- Debido a su facilidad de cultivo e inocuidad de un gran número de especies han
hecho de ellas los microorganismos más utilizados para la producción de
bebidas alcohólicas y de productos de panadería y también como fuentes de
vitaminas y proteínas en la alimentación humana y animal.

Clasificación.

Saccharomyces cerevisiae.

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Fermentación alcohólica.

Levaduras y alimentos.

- En carne fresca: Candida spp., Rhodotorula spp., Cryptococcus spp.,

Debaryomyces spp.
- En productos lácteos: Devaryomyces hansenii, Candida famata, Kluyveromyces
marxianus, K. lactis.
o Con propiedades de fermentación y asimilación de lactosa.
o Presencia de enzimas proteolíticas y lipolíticas y,
o Asimilación de ácidos láctico y cítrico.

Contribuyen a la elaboración de productos como el Kefir, o mejorar las características

organolépticas de diversos quesos ej queso azul.

Hongos filamentosos.

- Presentan hifas filamentosas rígidas y ramificadas cuyo diámetro está

comprendido entre 2 y 18 nm.
Clasificación:
o Chytridiomycota.
o Zygomycota: Mucor, Rhizopus.
o Ascomycota: Trichoderma, Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium,
Fusarium.
o Basidiomycota: Hongos superiores.

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Asociación de microbiota fúngica a diversos alimentos.

Metabolismo microbiano y necesidades nutricionales.

Numerosos parámetros deben ser considerados, como:

- Capacidad fermentativa (de azúcares simples como glucosa, lactosa, sacarosa).

- Posibilidad de asimilar carbono de carbohidratos, de alcoholes o ácidos
orgánicos (como ácido cítrico y láctico).
- Asimilación de una fuente de nitrógeno (aminoácidos, nitratos, nitritos).
- Producción de sustancias volátiles (ésteres, acetaldehídos).
- Habilidad de crecimiento en medios con alta concentración en sal o azúcar.
- Habilidad de crecer a baja actividad de agua.
- Efecto de la Tª.
- Propiedades enzimáticas (proteólisis, lipólisis, actividad celulásica).
- Resistencia a conservantes.

Crecimiento de un microorganismo en un cultivo discontinuo.

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Metabolismo microbiano.

- Metabolismo primario:
o Derivado de la capacidad que tiene la célula para utilizar los nutrientes
del medio y sintetizar los compuestos macromoleculares de las
estructuras celulares y también los compuestos de bajo peso molecular
necesarios para la actividad celular.
 Fotosíntesis. Fotofosforilización.
 Respiración. Fosforilización oxidativa.
 Fermentación. Fosforilización a nivel de sustrato.
- Metabolismo secundario:
o Los metabolismos secundarios son compuestos que no son necesarios
para la biosíntesis celular, no tienen un papel directo en el metabolismo
energético. Los más importantes son los antibióticos y otros son ácido
giberélico, alcaloides, sustancias antitumorales, inmunomoduladores e
insecticidas.

Interacción microbiana. IMPORTANTE.

Si bien derivado de la coexistencia de varios microorganismos en los medios, podemos

establecer que las interacciones que se llevan a cabo entre los mo pueden ser:

- Interacciones positivas:
o Comensalismo: una parte se ve beneficiada. Un ejemplo, en la
maduración del queso, las levaduras Debaryomyces y Geotrichium
consumen lactato y segregan metabolitos de la degradación de aa como
el amoniaco que favorece una desacidificación que permite el
crecimiento de las bacterias ácido sensibles.
o Mutualismo: beneficios por ambas partes. Un ejemplo, es la simbiosis en
yogur. Lactobacillus bulgaricus produce aminoácidos y péptidos que
estimulan el crecimiento de Streptococcus thermophilus. Mientras que S.
thermophilus libera ácido fórmico y CO2 que estimula el crecimiento de L.
bulgaricus.

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Interacciones negativas:

- Comensalismo (antagonismo):
o Competición por el espacio, o nutriente específico.
o Síntesis de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas, péptidos
antimicrobianos, ácidos orgánicos y ácidos grasos), producen inhibición
de otros mo para dominar el medio de cultivo ellos solos.
o Producción de enzimas de lisis, que degradan aa otros tipos de
microorganismos.

** Cultivos protectores (PCs) (BIOCONSERVACIÓN).

Cultivos protectores. IMPORTANTE.

Podemos aprovecharnos y usarlos como conservantes, como veremos en el tema

siguiente. Es una estrategia de reducción de conservantes químico gracias al uso de
estos en embutidos crudos curados. Microorganismos capaces de inhibir a
microorganismos patógenos y/o alterantes, además de conseguir unas características
organolépticas propias de estos productos.

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