“Año del bicentenario del Peru:200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Tema:

Resultados de tesis

Cátedra:

Seminario de tesis

Catedrático:

Dr.Walter Merma Cruz

Ing. Daniel Espinoza G.

Alumna:

Carolyn Emperatriz Blas Ajahuana

Ciclo: IX

Ilo – Peru

2021
 “ELABORACION DE ENSILADO BIOLÓGICO A PARTIR DE RESIDUOS DE
PAICHE (Arapaima gigas)”

RESULTADOS

Análisis sensorial de residuos y plátano

Según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los residuos de paiche utilizados
en los ensayos experimentales (cabeza, agallas, vísceras, espinazo, piel y aletas) , utilizando
la Tabla propuesta por Alcántara et al. (2006) , la materia prima fue calificada como muy
bueno. Las unidades de paiche presentaron en promedio 1.1 m de longitud total y 11 Kg de
peso; según García (2010), corresponderían a ejemplares de paiche de un año de edad,
aproximadamente.

Figura 01: Residuos de pescado

Figura 02:Residuos del paiche

En promedio, la parte comestible del paiche fue 51.3%, los residuos o remanentes de paiche
fueron 48.8% distribuidos en cabeza y agallas (9.9%), vísceras (6.8%), piel con escamas
(20.8%) y espinazo (11.2%). Los porcentajes de la parte comestible y residuos del paiche
encontrados en los ensayos experimentales fueron similares a los reportados en el Compendio
Tecnológico Pesquero IMARPE/ITP (1996) (51.7% y 48.3%, respectivamente).
El plátano utilizado se encontró en estado maduro, según los resultados de la evaluación
sensorial realizada utilizando la Tabla propuesta por Ramírez et al. (2010) (Anexo 2). Ruijter
et al. (1997) menciona que dicho fruto es considerado rico en carbohidratos.

Figura 03:Platano maduro

Se consideró al plátano maduro (Musa sp.) como fuente alterna a la melaza de caña de azúcar,
fuente de carbohidrato tradicional; ya que existe en la zona próxima al cultivo de paiche. En
la condición de maduro esta fruta se descarta y podría generar un valor comercial a los
productores de plátano.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PLÁTANO COMO FUENTE DE

CARBOHIDRATO

Para determinar el porcentaje de plátano maduro como fuente de carbohidratos, más

adecuado para elaborar ensilado de residuos de paiche, se utilizaron cuatro mezclas de
insumos tomando como referencia inicial la mezcla de insumos reportada por Peña (2008).
Las mezclas de insumos utilizadas para elaborar el ensilado de residuos de paiche, se muestra
en el cuadro 1.
 Cuadro 01: Mezclas utilizadas en el proceso de ensilado de residuos de paiche

Los resultados de la evaluación sensorial realizados en los cuatro tratamientos elaborados

indicaron que los tratamientos T1, T2 y T3, presentaron olor ácido suave, similar a los
productos fermentados ácidos descritos por Bertullo (1994). La consistencia del tratamiento
T3 fue líquido pastoso en comparación con el tratamiento T2 que presentó consistencia no
tan líquida. Según Bertullo (1994), la consistencia líquido pastoso corresponde a un ensilado
de buena calidad; por ello sensorialmente el tratamiento T3 fue el más adecuado.
El tratamiento T4 presentó olor a pútrido al término del proceso de fermentación que fue de
72 horas, siendo por ello descartado; es posible que las bacterias lácticas del consorcio B-
Lac no se hayan adaptado a las cantidades de plátano (11.3%) y melaza de caña (3.8%) como
fuentes de carbohidratos, ocasionando el crecimiento de bacterias putrefactivas.

El bajo pH, según Jiménez et al. (2000), podría ser atribuida a la transformación del ácido
láctico en ácido butírico, pues menciona que ello se presenta en la putrefacción.

Cuadro 02: Valores pH de los tratamientos con diferentes concentraciones de plátano y

melaza de caña en el ensilado de paiche a 40°C.
La Cuadro 02 permite observar que el valor pH de los tratamientos T3 y T4 presentó una
mayor rapidez en el descenso desde el día cero, en comparación a los valores pH de los
tratamientos T1 y T2. Sin embargo, el tratamiento T3 presentó un olor ácido más suave en
comparación con los demás tratamientos. Según Martínez (2003), el valor pH adecuado para
el ensilado es cercano o menor a 4.5, dichos valor se presentó en todos los tratamientos
ensayado.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE RESIDUOS DE PAICHE Y BLAC EN LA

FERMENTACIÓN

La molienda de los residuos del paiche y el mezclado se muestran en las Figura 3 y 4.

Figura 03. Molienda de residuos cocidos

Figura 04: Mezclado de los residuos con la fuente de carbohidrato e inóculo

Cuadro 04: Mezclas con diferentes porcentajes de residuos de paiche y B-Lac, utilizadas en
el proceso de ensilado a 40 °C

Los resultados de la evaluación sensorial realizados en el tratamiento T5 indicaron olor a

pútrido, a las 72 horas de fermentación, a diferencia de los tratamientos T6 y T7 en el que se
percibió olor ácido suave similar a los productos fermentados ácidos. Dicho olor a pútrido se
debe a que la concentración, plátano + melaza, en el tratamiento T5 no se encuentra en la
proporción adecuada con respecto al consorcio de B-Lac y los residuos de paiche,
transformándose el ácido láctico en ácido butírico y presentando así la putrefacción, según
lo mencionado por Jiménez et al. (2000). Por otro lado, la consistencia del tratamiento T7
fue líquida con mínima presencia de restos sólidos, en comparación de los otros dos
tratamientos; está característica corresponde a un ensilado adecuado por lo que
sensorialmente el tratamiento con 70.0% de remanentes de paiche y 15.0% del consorcio B-
Lac fue el más adecuado.

Cuadro 05: Valor pH a diferentes concentraciones de B- Lac y restos de paiche, durante el

proceso de ensilado a 40 °C

El descenso del valor pH al tercer día de fermentación del tratamiento T7 hasta 3.8, se puede
justificar según lo reportado por De la Roza (2005), quien menciona que por efecto de las
enzimas proteolíticas de las bacterias lácticas se consumen los azúcares solubles presentes
acidificando así el medio por la producción de ácido láctico, las cuales hacen que inhiban el
desarrollo de las bacterias putrefactivas y entren en una etapa de estabilidad fermentativa.

ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

El ensilado biológico de residuos de paiche obtenido de acuerdo a la formulación
seleccionada, presentó un olor ácido suave, color marrón y consistencia líquida,
características que se asemeja a lo citado por Bertullo (1994), para productos fermentados de
buena calidad. La evaluación sensorial después de 7 días de almacenamiento en condiciones
ambientales reportó similares características al producto recién obtenido, cabe destacar el
olor ácido suave presentado, es característico de los productos fermentados, según Bertullo
(1994).

Figura 05: Ensilado biológico de residuos de paiche.

 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTACIÓN DE SURIMI DE Engraulis
ringens ANCHOVETA, AROMATIZADO CON EXTRACTO DE Minthostachys
setosa MUÑA

IV RESULTADOS
4.1 RESULTADOS DEL PROCESO DE SURIMI DE ANCHOVETA
Los resultados obtenidos para el proceso de surimi de anchoveta Engraulis ringens
aromatizada con extracto de muña Minthostachys setosa en diferentes concentraciones
fueron las siguientes:
Etapas del proceso
Materia prima Se ingresó el producto al laboratorio del Tecnológico Público Luis E.Valcárcel
de Ilo. Donde se realizó la evaluación físico organoléptico utilizando la tabla wittfogel
(Anexo 1). Se evaluó la calidad de frescura de la materia prima decepcionada. La tabla de
evaluación a utilizarse es la establecida en el Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad
Alimentaria e Higiene para Alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola, publicada
por el (ITP, 2009 ). Del cual se determinó que la materia prima esta con un puntaje total de
17 puntos, el cual quiere decir que la materia prima recepcionado esta fresco.
Lavado
Se realizó el lavado de la materia prima con agua fría a una temperatura de 5ºC.
Eviscerado
Se realizó el eviscerado se removió las branquias, y vísceras en forma total para evitar la
contaminación cruzada.
Limpieza y lavado
Se realizó el lavado con agua enfriada a una temperatura de 5ºC (para disminuir la
temperatura del producto) y con finalidad de eliminar materias extrañas restos de vísceras y
sangre, a la vez continuar con la cadena de frío.
Fileteado
Se utilizó un cuchillo, para el corte circundante a la columna vertebral desde la cabeza hasta
la aleta caudal y de esta manera extraer el músculo de pescado fresco.
Lavado
El lavado se efectuo en cremolada a una temperatura de 5 ºC. Para mantener cadena de frio.
Molido
Se realizó con la ayuda de una moledora de carne, moliendo aproximadamente 5 minutos
hasta que se vio la formación de una masa uniforme, gelatinosa, elástica y consistente.
Lavado / drenado 3 veces
Se denomina blanqueo y consiste en el lavado de la pulpa de pescado utilizando agua a bajas
temperatura y debe mantenerse en cada lavado por debajo de 0 a 5ºC. Se realizó (3) veces
hasta obtener una pasta blanca. La última lavada se hizo con una concentración de sal de 0,3
% con la finalidad de lograr un bajo contenido de humedad. Después de esta etapa de lavado
se dejó drenar la pasta. El objetivo de aplicar el lavado es logar la separación de la grasa del
pescado y la remoción de otros materiales que imparten sabor y color de la pasta.
Escurrido
La finalidad de escurrir es eliminar la totalidad de agua se utilizó una manta de seda de varias
capas (3), que cumplieron la función de retener la carne.
Refinado
Remover los restos de escama, espinas, piel, tejidos conectivos, mediante un refinado de
pulpa.
Mezclado/homogenizado
Se mejora la calidad de la pulpa de pescado de anchoveta mediante el método de blanqueado,
incrementando la formación de gel en relación de la pulpa no blanqueada. Este mejoramiento
es un resultado de la proporción que se adicionaron dos crioprotectores: azúcar 4% y
polifosfato 0,3% y un crioprotector natural 1%. Estos efectos adversos incluyen la
cristalización del agua, la deslocalización de las proteínas y cambios de la formación
intramolecular, siendo minimizados por el uso de agentes crioprotectores.
Pesado / envasado
Se pesó de 1,00 Kg de surimi de anchoveta, obteniéndose un rendimiento de 20% cifra menor
al 22 a 32% de rendimiento de que obtuvo el ITP (2002) cuando proceso surimi de anchoveta.
Congelado
Las condiciones con las cuales se trabajó en cada una de las etapas, así como las variaciones
que a este proceso los crioprotectores favorecen su almacenamiento en congelación.
Formulación para la obtención de surimi de anchoveta a base de extracto de muña
 Tabla 01: Formulación para la obtención de surimi

4.2 RESULTADOS DEL GRADO DE ACEPTACIÓN

La formulación de anchoveta de pescado a base de surimi fueron analizados sensorialmente
con el objetivo de evaluar las características sensoriales, y así poder determinar la
formulación que esté de acuerdo al grado de aceptabilidad de los panelistas; lo cual estuvo
conformado por 10 jurados de ambos sexos, a los cuales se le hizo entrega de una ficha de
evaluación sensorial (Anexo 2), donde se evaluaron tres tratamientos , y uno tratamiento
blanco, cada una con sus respectivas codificaciones, a través de una escala hedónica;
analizando su color, olor y sabor. Cada muestra se presentó en platos descartables,
previamente cortadas de diámetro, grosor y peso semejante, cada una de ellas separadas
independientemente la una de la otra, con su respectiva codificación. Diez jurados evaluaron
los 3 tratamientos con extracto de muña y uno tratamiento blanco y se calificó sobre la escala:
Olor y color:
1 Malo
2 Regular
3 Bueno
4 Muy bueno
Sabor:
1 No me gusta
2 Regular
3 Me gusta
4 Me gusta mucho
Resultados para el factor olor
 Tabla 02: Resultados para el factor olor
Según las medias aritméticas obtenidas en el resultado para el factor olor, el tratamiento T3
es el mayor de todos los tratamientos.

Figura 01: Resultados de tratamiento de olor

Resultados para el factor sabor

 Tabla 03: Resultados para el factor sabor
Según las medias aritméticas obtenidas en el resultado para el factor sabor, el tratamiento
T4 es el mayor de todos los tratamientos.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Los resultados de los análisis microbiológicos del surimi de Engraulis ringens anchoveta
aromatizado con extracto de muña Minthostachys setosa a diferentes concentraciones se
puede observar en la tabla 04. De acuerdo a estos podemos inferir que la calidad
microbiológica de la materia prima dentro de los rangos especificados por la Norma de
Criterios microbiológicos Peruana (RM N° 591-2008/MINSA), RD. N°057-2016-
SANIPES-DE.
Los análisis microbiológicos de los productos elaborados fueron los siguientes:
 Tabla 04: Análisis microbiológico de los productos elaborados

En la tabla 04, se muestra los resultados microbiológicos de surimi de anchoveta aromatizado

con extracto de muña analizadas 48 horas después de su elaboración, el recuentros de
microorganismos coliformes fecales y totales dentro de los límites permisibles; en cuanto al
recuento de mesófilos la muestra 4 es negativa, la muestra 1, 2, 3, 4 fueron descendiendo en
el recuento de coliformes totales y fecales, respecto del Staphylococcus aureus, Salmonella
sp. y hongos todas las muestras son negativas. Por ello, de acuerdo al anterior análisis
microbiológico los 04 productos elaborados son aptos para el consumo humano por cuanto
los microorganismos evaluados se encuentran por debajo de establecido en la Norma de
Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos pesqueros y acuícolas para mercado
nacional y de exportación de SANIPES, aprobada con Resolución de Dirección Ejecutiva N°
057-2016- SANIPES-DE. Por lo tanto, los productos elaborados son inocuos
alimentariamente .
 “EMPANIZADO DE FILETES CONGELADOS DE TRUCHA ARCO IRIS
(0ncorhynchus mykiss) SAZONADOS Y ENRIQUECIDOS CON QUINUA
(Chenopodium quinoa)”.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
MATERIA PRIMA
ANÁLISIS FÍSICOS
En la presente investigación se trabajó con materias primas provenientes de piscigranjas
ubicadas en la Provincia de Caylloma, Distrito de Chivay, Localidad de Yanque. A estas
especies se evaluaron los aspectos tanto externo e interno, de manera sencilla la calidad del
producto entero para la producción de empanizados de trucha. Se realizó un muestreo de 8
especímenes, a los cuales se le establecieron las características organolépticas de calidad y
poder establecer de esta manera la aceptación o rechazo de los especímenes evaluados.

Cuadro 01: Resultados del Análisis Organoléptico de trucha

En el cuadro se aprecia la calidad física de la trucha fresca, teniendo como resultado en el
promedio un valor superior a 4, y de acuerdo a la valoración de las tablas de características
organolépticas se encuentra como APTO para consumo humano. Éste promedio alcanzado
es debido quizá al modo de transporte ya que al momento de ser extraídas los peces de su
habitad fueron sometidas a enfriamiento con hielo en escamas y traslada en caja de tecnopor
en una relación de Hielo: Pescado de 2:1 y el tiempo de transporte fue de 3.5 horas. La
temperatura de recepción de materia prima en el Laboratorio de Tecnología y Productos
Curados fue de 3 °C. Al respecto del proceso, las vísceras y secciones anatómicas internas
del pescado fueron retiradas durante la etapa de eviscerado y sólo fue utilizado para el
proceso los filetes.
PARTE EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO N° 1: ENSALMUERADO
En este experimento se comparó el nivel del sabor del filete cuando fue sometido a tres
concentraciones de salmuera: 10, 15 y 20%; y a su vez cada una de ellas se sometió a
diferentes tiempos de inmersión: 5, 10, 15 y 20 minutos. En este caso se evaluó el nivel de
salado que produce la sal, aceptable al paladar humano con la ayuda de 30 panelistas, las
muestras de filetes sin piel fueron sumergidas en la salmuera y luego fueron fritadas para
aplicar la prueba de aceptación de los panelistas. Los resultados del panel se muestran en el
cuadro siguiente. Estos datos fueron analizados estadísticamente a través de una prueba de
varianza, el análisis consiste en comparar las concentraciones de salmuera, sometidos a
diferentes tiempos de inmersión.
EXPERIMENTO N° 2: SAZONADO
Para este experimento se realizó un test de preferencia con una escala hedónica de 5 puntos
a 30 panelistas especializados para determinar el mejor sabor utilizando como primera
solución sazonadora a base a vino blanco, la segunda a base de yogurt natural.

Cuadro 02: Análisis de varianza para evaluar el sazonado

Observando la significancia para los panelistas se puede ver que es mayor al 0.05, lo cual da
a conocer que la subjetividad de los panelistas no tiene una influencia significativa al evaluar
el sazonado del producto elaborado. También se puede ver de acuerdo a la significancia del
sazonado, que es menor al 0.05, con lo cual se concluye que al menos un sazonado tiene un
efecto diferente en las propiedades sensoriales de los productos elaborados (sabor).
 Cuadro 03: Prueba de T de Student para el sazonado
Observando el cuadro anterior, y teniendo en consideración que el mejor producto es el que
mayor puntaje obtiene, se puede notar que el sazonado 2 tienen los más altos puntajes, siendo
este el mejor tratamiento. La muestra que ganó en esta etapa fue la que se trató con el
sazonado Z2 que es a base de vino blanco; esta muestra presento un olor agradable con una
textura suave y jugosa, en cambio la muestra tratada con yogurt era demasiado blanda, se
deshacía fácilmente, este efecto puede deberse a la presencia de ácido láctico en el yogurt, el
cual provoca un desdoblamiento de las proteína provocando que sean suaves, a la vez se
observó que el color no era tan característico al filete de trucha (color rosado-naranja), ya
que influyó el color blanco del yogurt natural. Se concluye que la solución sazonadora Z2 le
proporciona al producto características superiores al de un producto que tradicionalmente es
solo sazonada con sal, este resultado concuerda con Pauca (2017), quien también trabajó en
la etapa de saborizado empleando vino blanco para dar mayor gustosidad a la pulpa de tollo.
Flores (1994), trabajó una solución sazonadora a base de jengibre para sazonar filetes con
piel de trucha arco iris, con la cual consiguió gran aceptabilidad.
EXPERIMENTO N° 3: ADICIÓN DE LA QUINUA EN EL BATIDO
Para determinar el porcentaje adecuado de quinua que debe añadirse a la formulación de
preparación de batido, se realizó un test de preferencia con una escala hedónica de 5 puntos
a 30 panelistas.
Panduro (2015), quien evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de
quinua (3, 6 y 9 %) en la elaboración de nuggets de pollo indica que a mayor contenido de
quinua en su formulación obtiene un mayor porcentaje de proteína , con un 3% de quinua
obtiene un mejor color , con el 6% mayor aceptabilidad y con un 3 a 6 % una mayor firmeza,
el dato referente a aceptabilidad es mayor al encontrado en esta investigación ya que en la
etapa de mezclado-homogenizado utilizó carne molidas de pollo y se encontraba combinado
con la quinua, en cambio al elaborar empanizado de trucha, la quinua sirvió como cobertura
del filete.
EXPERIMENTO N° 4: PRESENTACION DE FILETES
Para este experimento se realizó un test de preferencia que se aplicó a 30 jueces para
determinar el tipo de presentación de filete de mayor agrado.
Según la figura anterior se puede observar que los consumidores prefieren la presentación de
los filetes en tercios, debido a que las porciones son más manejables al momento de preparar
y consumir, ya que al ser trozos pequeños descongela más rápido y también la fritura es más
rápida; logrando tener una apariencia de un piqueo. Después del momento de la fritura se
observó que por ser un producto porcionado es más crocante, esto se debe a que la cobertura
cubre una mayor superficie específica debido a los cortes cuando el peso permanece igual.
PRODUCTO FINAL
Después de realizados todos los experimentos antes detallados se llegó a obtener un producto
ideal, el cual fue evaluado de acuerdo a los siguientes análisis:
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Al obtener el producto empanizado fue envasado y almacenado en un túnel de congelación
por 15 horas a temperatura de -28 °C. para este análisis organoléptico fue descongelado por
una hora y fritado. Las muestras tuvieron la siguiente calificación:
 Cuadro 06: Análisis organoléptico de empanizado de trucha
Como se observa en el cuadro anterior, las muestras de empanizados de trucha arco iris
presentan características propias de color, sabor, olor, cobertura y textura, obteniéndose una
puntuación de 18 puntos en promedio que corresponde a una calificación de “Muy buena”,
estos resultados son de acuerdo a la Tabla Sensorial para la Evaluación de Empanizados de
Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss).
ANALISIS QUIMICO
El producto final como filete de trucha congelado, sazonado y empanizado con quinua tuvo
la siguiente composición químico proximal:

Cuadro 07: Composición químico proximal de empanizados congelados de trucha

enriquecida con quinua
En el cuadro anterior se muestran los resultados químico proximales, cuya finalidad es
informar al consumidor sobre el contenido proteico que puede aportarle el producto. Este
contenido proteico es de 19.15 %, el cual comparado con la cantidad proteica del análisis
químico proximal de trucha fresca (Cuadro N° 19) que corresponde a un porcentaje de un
18.0 % de proteína, es superior, este incremento es debido principalmente al aporte de
proteína de los insumos añadidos como la harina de quinua, trigo, leche en polvo, yema de
huevo en polvo y el empanizado; este incremento de proteína puede deberse también a la
pérdida de aparente de agua por deshidratación superficial, que al bajar la humedad sube la
fracción porcentual de proteína.