CyTA – UBU Biotecnología Alimentaria

BLOQUE III – TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

10. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

1. La tecnología enzimática como herramienta de la biotecnología.

Recordemos que la biotecnología es la ciencia de los métodos que permiten la obtención

de productos a partir de materia prima, mediante la intervención de organismos vivos.

El uso de microorganismos vivos o de alguno de sus componentes para obtener o

modificar productos, mejorar plantas o animales o desarrollar microorganismos para
objetivos específicos.

Las enzimas, son herramienta de la biotecnología, son componentes de los organismos

vivos, por ello se estudian las enzimas en el campo de la biotecnología, más
concretamente de la biotecnología alimentaria.

2. Introducción a la tecnología enzimática de las enzimas.

La tecnología enzimática consiste en la obtención, manipulación y modificación de

enzimas para su aplicación y utilización.

Esto implica las siguientes etapas, que se verán en los próximos temas con más detalle:

- Producción.
- Aislamiento.
- Purificación.
- Aplicación. La aplicación de las enzimas en un determinado proceso se puede
hacer en forma:
o Libre.
o Inmovilizada.
Que se aplique de una u otra forma depende de diversos factores que se
analizarán más adelante, cuando hablemos de las enzimas inmovilizadas.

En muchas ocasiones estas etapas se realizan en a pequeña escala, por ejemplo, en

un laboratorio, y que luego es necesario su escalado industrial.

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Uno de los aspectos más importantes es la caracterización de las enzimas de interés,

pero de poco sirve obtener una enzima en grandes cantidades si no es viable su
aplicación en un proceso determinado.

También podemos recurrir a la ingeniería genética para conseguir “enzimas mutadas”

con propiedades mejoradas de cara a una aplicación concreta.

Son muchas las aplicaciones de las enzimas en distintos sectores, incluyendo el

agroalimentario. Algunas de las aplicaciones son:

Arroyo, M.; Acebal, C. y de la Mata, I. (2014). "Biocatálisis y biotecnología". Arbor, 190 (768):
a156.

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Aplicación práctica de la tecnología enzimática.

En que sectores se aplican fundamentalmente las enzimas y cual es el impacto

económico de la aplicación de enzimas en la industria. En definitiva, cual es la aplicación
práctica de las enzimas.

A modo de ejemplo:

http://themoneyroller.com/2016/07/20/advanced-enzymestechnologies-limited-ipo/

Nos fijamos en las aplicaciones y en el volumen de negocio (billones de dólares).

- La aplicación de enzimas en la IA y bebidas supuso en 2017 un 27% del total,

estimaciones que se mantienen para 2022.
- En cuanto al volumen de negocio, hay un incremento importante de las
estimaciones.

Otro aspecto importante en relación a la aplicación practica de las enzimas tiene que
ver con su demanda.

- Porcentajes de demanda por regiones en 2017 y la estimación para 2022.

- Aunque la mayor demanda se produce en Norteamérica, en Europa (oeste) las
previsiones de demanda para 2022 se han incrementado 4 puntos con respecto
a 2017.

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Otro aspecto interesante es que, a pesar de la gran demanda, la producción de enzimas

se encuentra concentrada en unas pocas empresas.

Una de las principales productoras de enzimas es la empresa danesa “Novozymes”.

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Porque se utilizan enzimas en la industria, que ventajas presentan e

inconvenientes.

La aplicación de enzimas en la industria, además de buscar la rentabilidad industrial y

económica, busca la reducción de los costes sobre el medio ambiente, al disminuir el
uso de productos químicos contaminantes.

Las enzimas son catalizadores muy potentes:

- Son muy eficaces. Catalizan reacciones frecuentemente 108-1011 veces más

rápidas que los catalizadores no enzimáticos.
- El rango de las reacciones catalizadas es extremadamente alto, pudiéndose
catalizar muchos más tipos de reacciones que con los catalizadores químicos.
- Son muy específicas en cuanto al tipo de reacción catalizada. Esto permite
modificar selectivamente determinados componentes individuales en un medio
de reacción sin afectar a otros.

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Las ventajas se deben a su elevado poder catalítico y su especificidad:

- Se incrementan las posibilidades de control de los procesos. Controlando el

medio de reacción (pH, temperatura, …) vamos a poder controlar el proceso;
además, debido a su especificidad, vamos a poder actuar sobre un determinado
compuesto específico.
- Mejoran los rendimientos.
o Debido a que trabajan en condiciones suaves, se reducen costes, por
ejemplo, si se compara con los catalizadores químicos, normalmente
estos últimos necesitan grandes cantidades de energía.
o Si se comparan con el uso de microorganismos, estos suelen necesitar
nutrientes complejos y a menudo caros como fuente de energía.
o En el caso de su aplicación en la industria alimentaria, al operar en
condiciones suaves, no altera la estructura y las propiedades deseadas
del alimento.

Debido a su alta especificidad:

- Se eliminan reacciones secundarias.

- No se forman subproductos no deseados.
- Se reconoce exclusivamente un componente específico de una mezcla.

Inconvenientes:

- Costosas de purificar. Algunas enzimas son costosas de purificar.

o Enzimas para uso médico: más costosas; requieren un elevado grado de
pureza.
o Enzimas comerciales que se producen en masa: costes de producción
menores; solo se purifican hasta el grado necesario dependiendo de su
aplicación. No obstante, la seguridad sigue siendo un requerimiento
importante.
- Presentan una estabilidad limitada en estado puro. Cuando se purifica una
enzima pierde estabilidad (al no encontrarse en su matriz original). Una vez
purificada, debe ser preparada para mantener su actividad durante el
almacenamiento y hasta su uso final. La formulación del producto debe favorecer
la estabilidad y la actividad de la enzima.

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- Los valores de temperatura y pH óptimo son diferentes para cada enzima. Cada
enzima presenta valores de temperatura y pH óptimos diferentes, de modo que
no se pueden estandarizar los procesos; hay que caracterizar las condiciones de
operación particulares en cada caso.

Podemos concluir que:

Para ser útiles, y por tanto utilizables, las enzimas deben hacer que un producto
elaborado con su ayuda tenga alguna ventaja, como, por ejemplo:

- Que su calidad sea superior a la del producto tradicional.

- Que reduzca los costes de producción.
- Que se puedan obtener productos que no existían previamente o solo en
cantidades limitadas, debido a su reducida disponibilidad a partir de fuentes
naturales.

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