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CAPÍTULO TERCERO

Conservación por fermentación

l. INTRODUCCIÓN

En términos generales, la fermentación imp1ica el uso de microorganismos


para realizar transformaciones de materia orgánica. catalizadas por enzimas.
La fermentación ha sido considerada durante muchos siglos como un arte, la
elaboración de vino se practica desde hace al menos 10.000 años, los historia-
dores indican que los egipcios producían cerveza 5.000-6.000 años a.C. y tam-
bién existen referencias de elaboración de queso 5.000 años a.c. En resumen,
la producción de alimentos y bebidas que utiliza fermentación se viene reali-
zando desde hace aproximadamente 10.000 años antes de que se conociera la
existencia de los microorganismos.
La industria moderna de alimentos fermentados se ha desanollado a partir
de los procesos tradicionales de fermentación, pero el procedimiento en sí
ntismo ha continuado desarrollándose tecnológicamente. Procesos tales como
fabricación de pan, de quesos. cerveza y destilados se han desarrollado para
implantar requerimientos comerciales de producciones a gran escala, de cali-
dad elevada y constante: de costes competitivos y variedad de productos.
Así, la fermentación de la masa de pan se ha acelerado por el uso de eleva-
das proporciones de levaduras a altas temperaturas, la utilización de amilasas
microbianas que liberan azúcares fermentables de los granos de almidón pro-
porciona azúcares para la fermentación de las levaduras y la producción de
C02 que hace subir la masa y da al pan su característica textura. El uso de cul-
tivos starters para la elaboración de queso es uno de los factores que han con-
tribuido al desa1Tollo de una amplia variedad de productos de alta calidad. Lo
mismo puede decirse de los embutidos crudos curados. En las industrias de
cerveza, vino y bebidas alcohólicas, se han producido muchos cambios desde
los tiempos de Pasteur, la utilización de levaduras seleccionadas, control de la
temperatura de fermentación, etc.
94 Procesos de conservación de alimentos

En una parte importante de los métodos utilizados para la conservación de


alimentos, el objetivo es inhibir el desarrollo de ]os microorganismos que pue-
den causar su deterioro, pero también existe la posibilidad de utilizar algunos
microorganismos para conseguir esa conservación, creando condiciones desfa-
vorables para el desarrollo de otros microorganismos, así por ejemplo la pro-
ducción de cantidades substanciales de alcohol o de ácido por ciertos organis-
mos crea unas condiciones desfavorables para el desarrollo de otros. En este
principio se basan los métodos de conservación de alimentos por fermentación.
La conservación de alimentos por medio de procesos fermentativos, en
sus orígenes se aplicaba como consecuencia de la contaminación accidental
de las distintas materias primas por la microflora ambiente llamada útil; pero
hoy en día, gracias a la indiv¡dualización de los microorganismos responsa-
bles del proceso fermentativo y al estudio de las condiciones óptimas de fer-
mentación, es cuando este método de conservación ha tenido más desarrollo.
Actualmente, con el cultivo de estos microorganismos en laboratorio y la
incorporación de estos cultivos (cultivos starter) a los productos a someter a
fennentación, es posible reducir las pérdidas debidas a fermentaciones anó-
malas, además de obtener productos terminados estandarizados en sus carac-
terísticas organolépticas.
Los procesos fe1mentativos se utilizan actualmente no sólo para la conser-
vación de los alimentos en el estricto sentido del ténnino, sino también para
conferirles un mejor aroma y una mayor digestibilidad. El proceso fe1menta-
tivo, en la mayor parte de los casos, permite la prolongación de la vida útil no
tanto del alimento tal cual, sino de sus principios nut1itivos, dando así origen a
un prod\,lcto cuyo estado físico se ha modificado para presentar características
organolépticas propias y típicas.
Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componen-
tes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo
que su composición química resulta modificada. Además de los microorganis-
mos, pueden intervenír en estos procesos fe1mentativos. también procesos pro-
teolíticos debidos a la acción de enzimas propias del producto alimentario de
partida. En algunos casos, además, el proceso fermentativo es realizado por
microorganismos distintos, uno de los cuales actúa después de que el otro haya
modificado la materia prima de partida, como es el caso de los quesos azules.
en los cuales el desarrollo del moho, tiene lugar después de que las bacterias
lácticas hayan realizado la fermentación de la lactosa.
Por último, hay que señalar que el proceso fermentativo de un producto ali-
mentario dado, puede hacerlo utilizable también para individuos que no toleran
la presencia en ellos de ciertos compuestos químicos. Es el caso, por ejemplo.
de las personas intolerantes a la lactosa. las cuales. según su estado patológico,
pueden tranquilamente tomar leches fermentadas, aunque con ellas ingieran
cantidades de lactosa superiores o al menos iguales a las de la leche. La explica-
ción de este fenómeno reside en el hecho de que los cultiv os microbianos utili-
Consen·ación porferme11tacióll 95

zados como starters continúan su acción demoledora de la lactosa, también a


nivel intestinal, acción que está potenciada por la presencia de la misma enzima
que se libera como consecuencia de la lísis de una parte de los microorganis-
mos. Muchos de estos productos fermentados se consideran como verdaderos
alimentos dietéticos. por su efecto benéfico a nivel intestinal, regulando la flora.

2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Los microorganismos útiles para el proceso de fermentación deben presen-
tar tres características especiales:
• Deben ser capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y
ambient.e adecuados. y ser fácilmente cultivados en grandes cantidades.
• Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiológica bajo las
condiciones citadas, y producir fácil y abundantemente las enzimas esen-
ciales para que se puedan dar los deseados cambios químicos.
• Las condiciones an1bientales requeridas para el máximo desarrollo y
producción deben ser comparativamente simples.
Los microorganismos utilizados en las fermentaciones deben producir
grandes cantidades de enzimas, que son las sustancias reactivas que controlan,
como se ha dicho, las reacciones químicas en la fermentación.
Los microorganismos que presentan interés en la industria alimentaria. son
también de tres tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso tienen en
común e l carácter de ser útiles.

2.1. LEVADURAS
Las levaduras pertenecen a tres clases de bongos: ascomicetos, basidiomi-
cetos y deuteromicetos, ésta última incluye las formas imperlectas de las leva-
duras, que tienen afinidades con los ascomicetos y basidionlicetos.
La temperatura no1mal de cultivo de las levaduras se sitúa entre 25 y 30ºC,
que permite efectivamente el crecimiento de la mayor parte de las mismas,
pero éstas no son las temperaturas óptimas de creci.mjento que las levaduras
encuentran en sus hábitats naturales. Su velocidad de crecimiento disminuye
progresivamente para valores: de ª"· inferiores a 0~99. Aunque el efecto de la
presión osmótica varia de una cepa a otra, la mayor parte de las cepas no pue-
den desarrollarse para actividades de agua inferiores a 0,90, pero algunas tole-
ran presiones osmóticas mayores, correspondientes a una aw del orden de 0,60,
pero con un metabolismo lento.
Todas las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno:
no hay levaduras anaerobias estrictas. Algunas son aerobias estrictas, particu-
96 Procesos de conservación de alimemos

lrumente las levaduras de los géneros: Rhodotorula: Rhodosporidium, Lipomy-


ces, Saccharomycopsis, C1yptococcus y Sporobolomyces, más algunas espe-
cies de los géneros Hansenula, Pichia, Torulopsis y Deba1y omices.
Las otras levaduras son aero-anaerobias facultativas y entre ellas hay:
• levaduras que prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presen-
cia de oxígeno. Después de una fase inicial de desarrollo y proliferación
celular, pasan a utilizar la glucosa con producción de alcohol etílico y
C02; respiración seguida de fermentación. A este tipo pe11enecen Sac-
charomyces, Scl1izosaccharom,yces y Brettanomyces, más algunas espe-
cies de Torulopsis.
• levaduras que prefieren un metabolismo respiratorio si hay oxígeno.
Pueden utilizar también sustratos ya fermentados, dado que además pue-
den tolerar muy bien discretas cantidades de alcohol, pueden también
transformarlo posteriormente hasta C0 1 • Pertenecen a este grupo Ca,i-
dída, Kluyveromyces, la mayor parte de Pichia y Hansenula y algunas
Torulopsis.
Todas las levaduras no presentan la misma sensibilidad al etanol, las más
resistentes son las Sacclzaromyces que se utilizan en los procesos de fermenta-
ción alcohólica para la elaboración de bebidas o la producción de alcohol
industrial. Según las cepas y el estado fisiológico del cultivo, el etanol es
tóxico a concentraciones de 8 a 18%. La tolerancia al etanol depende de la
composición en ácidos grasos de las membranas citoplasmáticas.
El S0 2 tiene un efecto inhibidor más intenso sobre las bacterias que
sobre las levaduras, pero entre éstas existe también diferente sensibilidad,
Zygosaccharomy ce.s bailli y los Bretanomy ces son más resistentes que Klo-
eckera apiculata y Pichia membranaefaciens por ejemplo. Su acción
depende del pH, cuando más bajo es el pH más activo es el S0 2 contra los
. .
ffilcroorgamsmos .
Existen muchos géneros de levaduras entre los más importantes están:
• Saccharom) ces cerevisiae, variedad ellipsoideus, es la levadura por
excelencia, resistente al alcohol etílico hasta 16,8º y al S01 .
• Saccharomyces rosei: no forma muchos ácidos volátiles, pero no es muy
resistente al alcohol y al S02•
• Saccharomyces bayanus u oviformis: es el más resistente al alcohol
(basta 18 ,4º).
• Saccharomyces ludwigi: es interesante por su ele ada resistencia al S0 2•
• Schizosaccharomyces pombe: capaz de transformar el ácido málico en
alcohol etílico, por medio de la fermentación maloalcohólica.
Saccharoniyces cerevisiae es la levadura más ampliamente utilizada en
las fermentaciones industriales, metaboliza los azúcares: sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa y maltotriosa en distinto orden. La sacarosa debe ser pri-
mero hidrolizada por la invertasa localizada en el espacio periplásmico
ex trae elu lar.
Consen•ación porfe1111emación 97

El almidón es un polisacárido abundante en la naturaleza, es interesante


por lo tanto para utilizarlo como sustrato de la fermentación por las levaduras.
Desgraciadamente., S. cerevisiae es incapaz de hidrolizar el almidón e incluso
las dextrinas, es necesario efectuar un pretratamiento de hidrólisis con enzimas
bacterianas para que S. cerevisiae pueda transformar los oligosacáridos obteni-
dos en etanol. Sería interesante encontrar una especie de levadura capaz de rea-
lizar ambos procesos, la hidrólisis y Ja fermentación. Algunas levaduras segre-
gan amilasas, S. diasraticus produce una amiloglucosidasa. pero esta enzima
sólo tiene actividad sobre los enlaces a (1-4) del almidón.
Muy pocas levaduras tienen actividad celulolítica, únicamente se ha
encontrado en una cepa de Aureobasidiwn pullulans. Sin embargo, sí que se ha
encontrado un gran número de ellas capaces de utilizar la celobiosa (Bretta-
noniyces, Candida, Dekkera, Kluyveromyces, Pichia~ Saccharomyces). Algu-
nas levaduras producen xilanasas que pueden hidrolizar las he1nicelulosas, se
trata en particular de Trichosporon cutcmeum, Cryptoccus albidus y Aureobasi-
dium pullulans. Otras fermentan directamente la xilosa en etanol, por ejemplo
Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis y Candida shehatae. S. cerevisiae no
fermenta la xilosa pero fermenta la xilu1osa.

2.2. BACTERIAS

2.2.1. Bacterias lácticas

Son bacterias Gram +, anaerobias aunque generalmente loleran el oxígeno.


En el grupo de las bacterias lácticas, que se caracterizan por una gran produc-
ción de ácido láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc y Pediococcus. Las menos sensibles al oxígeno son los Strepto-
coccus.
Las bacterias lácticas sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los
glúcidos. Algunas espec.:ies de Lactobacillus también pueden obtener ATP por
fermentación de la arginina. Ya en 1920, Orla-Jensen clasificó las bacterias
lácticas en dos grupos según sus características bioquúnicas: las homofermen-
tati vas y las beterofermentativas. La diferencia entre estos dos grupos se
detecta por la liberación de oxígeno. Las bacterias homofermentativas se
caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y, en la mayor paite de
los casos~ también la fructosa en ácido láctico, con producción nula o mínima
de otros productos secundarios. Las bacterias heterofermentativas no tienen
fluctosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto degradan los glúcidos por la vía lla-
mada de las pentosas fosfatos o de las hexosas fosfatos. En las Figuras 4 y 5,
en que se indican los esquemas de la fermentación homoláctica y de la hetero-
láctica., respectivamente, se pueden apreciar estas diferencias.
Los Streptococcus son bacterias bomofermentativas pues to que su fer-
mentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido lác-
98 Procesos de conservación de alimentos

tico. Los más conocidos son Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,


que son los responsables de la acidificación espontánea de la leche, y el
Streptococcus diacety lactis que produce también la fermentación del ácido
cítrico a diacetilo 1 sustancia característica del aroma de la mantequilla. Es
también ünp011ante el Streptococcus thermophilus que se desarrolla bien a
40-45ºC, por lo que se emplea para conseguir la acidificación del yogur
durante su maduración a 45ºC y para la maduración de los quesos de pasta
cocida.
Los Lactobacillus pueden ser homofennentativos y heterofermentativos,
los pdmeros son de dos tipos, termófilos y mesofilos, producen mayor canti-
dad de ácido láctico que los Streptococcus y tienen una leve pero intensa acti-
vidad proteolitica. Esta actividad protcolítica se aprovecha en la maduración
de los quesos, en los de pasta cocida son importantes el Lílctobacillus helveti-
cus y el Lactobacillus lactis, que son tennófilos. Para los quesos de pasta dura
no cocida se utilizan los mesofilos Lactobacillus casei y Lactobacillus planta-
rwn. Al grupo de los lactobacilos termófilos pe11enece el Lactobacillus bulga-
ricus cuya actividad fuertemente acidificante se aprovecha en la elaboración
del yogur. Los lactobacilos heterofermentativos presentan una menor capaci-
dad acidificante.
Dos de las bacterias heterofennentativas (L. brevis y L. buchn.erii) no pue-
den desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no son capaces de redu-
cir el acetil-fosfato a etanol. Sobre otros glúcidos (per ejemplo, fructosa), estas
bactelias pueden desanollarse en anaerobiosis.
El género Leuconostoc está caracterizado por bacterias heterofermentati-
vas y algunas pueden fermentar la nata con producción de d:iiacetilo (Leuconos-
toc citrovorwn). Algunas especies como Leuconostoc mesenteroides, cultiva-
das sobre medios hipersacarosados producen voluminosas cápsulas (dextrano),
esta propiedad se ha utilizado para la producción de alimentos de textura más o
menos filante o espesa.
La síntesis del ácido láctico y la tolerancia de las bacterias lácticas a este
ácido orgánico y a un pH inferior a 7, se utilizan en la conservación de ali-
mentos, en productos lácteos, productos cárnicos y vegetales fermentados.
Estas condiciones que, efectivamente, son soportables para las bactelias lácti-
cas, no lo son para otros muchos microorganismos causantes de alteraciones:
Pseudonwnas, enterobacterias, Alcaligenes, Acinetobacte,; etc. Sin embargo,
las bacterias lácticas pueden crear problemas en algunas otras industrias, pro-
duciendo sabores y olores desagradables. como: vino, cerveza, carne, zumos
de frutas, etc.
Otro grupo importante son los esquizomicetos, llamados "malolácticos"
porque metabolizan el ácido málico transformándolo en ácido láctico y anhí-
drido carbónico. Son bacterias heterolácticas de los géneros Pediococcus y
Leuconostoc, requieren para su desarrollo una temperatura de al menos 18-
20ºC y un pH óptimo del orden de 4.
Co11senació11 porfennentadón 99

2.2.2. Bacterias acéticas


Lo que caracteriza a las bacterias acéticas es su notable capacidad de oxi-
dar el etanol a ácido acético a pH ácido. Son aerobias estrictas y Gram -. L as
que se utilizan en la producción de vinagre pertenecen a1 género Acetobacter,
las principales especies. en orden de -importancia según su rendimiento fer-
mentativo. son: Acen: Pasteurianum. Subo:,..ydans, 0)..ydans, etc. Habrá por
tanto que favorecer el desarrollo de las que dan mayor rendimiento.
Para que las bacterias acéticas puedan desarrollarse de forma adecuada, el
medio debe estar bien oxigenado. es decir en continuo y constante contacto
con el aire, así como a temperaturas superiores a 20ºC.

2.3. MOHOS
Los mohos, por la acción de sus activos y complejos sistemas enzimáticos,
son capaces de alterar los alimentos. produciendo en ellos cambios inemedia-
bles. Pero también debido a sus actividades bioquímicas, se comportan como
agentes responsables de biodegradaciones, biosíntesis o bioconversiones,
transformando de forma beneficiosa sustratos de escaso valor alimenticio y
poco atractivos, en alimentos ricos en elementos asimilables de agradable
sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
Un campo importante de aplicación de esta actividad de los mohos es la
fabricación de quesos. Los más interesantes son los mohos blancos, como Peni-
cillium camembe11i que: con sus "biotipos" P candidum y P. caseicolum se uti-
lizan para la fabricación de quesos enmohecidos superficialmente (Camembert,
Brie) y los mohos azules, como el Penicilliwn roqueforti utilizado para inocular
los quesos enmohecidos en toda la masa (Roquefort, Gorgonzola, etc.). Hay que
tener en cuenta también e] Geotriclmm r:andidwn, utilizado frecuentemente e n
quesería como factor de calidad en los quesos de pasta blanda o como flora
dominante indispensable en algunos quesos de pasta prensada.
Otros 111ohos, como el Penicillium nalgiovense, son utilizados en produc-
tos cárnicos (mohos de la superficie del salchichón por ejemplo).
Los mohos intervienen también en ·1a producción de los principales ali-
mentos fermentados típicos producidos en Japón: el "shoyu" (salsa de soja fer-
mentada) y el "miso" (pasta de soja fermentada). Su producción se hace en
dos etapas, la primera consiste en cultivar un Aspergillus (A. 01yzae o A. fla-
vus) en un medio a base de soja y de arroz o de trigo con el fin de que produz-
can enzimas que degraden 1os tejidos vegetales (amilasas, proteasas, lipasas,
celulasas 1 pectinasas), se obtiene así un "koji" que se utiliza como "starter"
para la segunda etapa. Según los procesos que intervienen, asociando lactoba-
cilos y levaduras, se obtendrá un "shoyu" o un " miso" . También el "sake"
(alcohol de arroz) se produce por digestión del arroz cocido con un "koji al
aiToz" prepai·ado con A. niger o A.flavus y fermentando el producto resultante
con lactobacilos y levaduras.
100 Procesos de conservación de alimelltos

Los mohos ocupan un lugar importante en el mercado de las enzimas, en la


tabla 1 se indican algunas enzimas de interés industrial obtenidas a partir de
mohos.

Tabla 1. Principales enzimas de interés industrial ob1tenidas a partir de mohos

Enzimas :Microorganismos productores Aplicaciones


Hidrolasas
Glucoamilasas A. awamori, A. 01y::.ae, A. saiwi, A. Panadería industrial
nige,; Rhi:opus niveus, R. delema,; Cervecería
Mucor pusillus, M. rotL\ianus Bebidas azucaradas
Confitería (sacarificación del
almidón)
a -amilasas A. ol)·:ae. A. niger; A. sojae, Idem
Penicillium expansum, Rhiwpus sp.
~-glucanasa A. o,y;,ae, A. niger Cervecería (ayuda a la filtración)
a-galactosidasa Aspergillus sp. Mortierella rinacea Azucarería (crisLalización del
azúcar, con versión de ra:finosa
e:n sacarosa)
~-galactosidasa A. niger Transformación del lactosuero
(lactasa) Mejora de la calidad de la leche
Dextranasas Penicillium fimiculoswn. Azucarería
Trichode rma sp.
Pectinasas A. niger, A. oclzraceus, Penicillium Industrias de vinos y zumos de
glaucum frutas (clarificación, degradación
ele las pectinas)
Pentosanasas A. niger lndustria del vino (eliminación
de turbios)
Naringinasa A. niger Eliminación del amargor de los
zumos de cítricos
Lipasas y esterasas A. nige,; R. delema,; Geonichum Jndustria quesera (factores de
candidum, Mucorjamnicus. M. calidad)
mielzei, Absidia bwleri
Proteasas
Proteasas ácidas M. pusillus, A. ol)·zae, A. sairori, Hidrólisis de la proteína de soja
A. niger, Trame.tes sanguineara Panificación (reducción de la
A. 01yzae viscosidad de la pasta)
Proteasas neutras A. oryzae Ablandamiento de la carne
Proteasas alcalinas maduración de los quesos
Oxidasas
Glucosa oxidasa A. 11ige1; P. glaucum. P. notatwn Antioxidantes (eliminación de
ira.zas de glucosa en el polvo de
huevo seco: estabilización del
color y del sabor de cervezas y
bebidas azucaradas)
Transformación de la glucosa en
:kido glucónico
Conservación porfennentación 1Ol

3. EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Se puede definir la fermentación corno la transformación que sufren ciertas


materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. -
La palabra fermentación ha sufrido también una evolución, primero este
término se utilizó para describir el burbujeo que se produce durante la vinifica-
ción, antes de que se descubriera la existencia de levaduras. Sin embargo, des-
pués del descubrimiento de Pasteur, la palabra pasó a utilizarse para describir
la actividad microbiológica y después Ja actividad enzimática. Generalmente,
el término es utilizado para indicar la evolución del dióxido de carbono gas
durante la acción de células vivas. Ahora bien, ni la evolución del gas o la pre-
sencia de células vivas es esencial para la acción fermentativa, en la fermenta-
ción láctica, por ejemplo, no se libera gas.
Existe una diferencia clara entre fermentación y putrefacción. La fermenta-
ción es una acción de descomposición de los hidratos de carbono, la putrefac-
ción se relaciona con la acción general de los microorganismos sobre los com-
~ ~

ponentes proteicos. El proceso de fermentación normalmente no genera malos


olores y usualmente se produce dióxido de carbono. En la putrefacción, los
materiales implicados pueden contener dióxido de carbono, pero los olores
característicos son ácido sulflúdrico y azufre contenidos en los productos de
descomposición de las proteínas.
La respiración es un proceso en el cual los hidratos de carbono son conver-
tidos aeróbicamente en dióxido de carbono y agua, con liberación de grandes
cantidades de energía. La fermentación es un proceso anaeróbico, o parcial-
mente anaeróbico, de oxidación de los hidratos de carbono. Respiración y fer-
mentación son dos procesos que llevan a la liberación de la energía, contenida
en las sustancias orgánicas, aunque en distinta cantidad, en la fermentación se
libera menor cantidad de energía. La putrefacción es una degradación anaeró-
bica de materiales proteicos.
La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la
sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y
aceptores de electrones (proceso de oxido-reducción) con liberación de ener-
gía. La transformación y la degradación de compuestos orgánicos, no siempre
lleva a la obtención de compuestos útiles, es importante, por tanto, tratar de
controlar las fetmentaciones de forma que se eliminen los indeseables, aprove-
chando 1os conocimientos fisiológicos de las especies microbianas que inter-
vienen en el proceso productivo.
Los microorganismos tienen a su disposición, en 1a materia prima de ori-
gen, hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y otros nutrientes meno-
res. Pero atacan primero a los carbohidratos, después a las proteínas y las gra-
sas. El primer requerimiento de la actividad microbiana es la energía, existe
por tanto un orden de preferencia. Así pues también hay un orden de ataque
102 Procesos de consen;ación de alimentos

entre los compuestos derivados del carbono, primero los azúcares, después los
alcoholes y después los ácidos.

4. TIPOS DE FERMENTACIONES

4.1. GLICOLÍSIS
La fase inicial del metabolismo de los azúcares, aunque posteriormente se
desarrolle por rutas bioquímicas diferentes, es la glicolísis o vía de Embden-
Meyerhof, que comprende el conjunto de reacciones que permüen a las células
vivas transformar los azúcares en C6 (glucosa y fructosa) en ácido pirúvico.
Estas reacciones se producen tanto en anaerobiosis (fermentación alcohólica y
láctica) como en aerobiosis (respiración) y constituyen, como se ha dicho, la
primera fase del metabolismo de los azúcares por diferentes rutas bioquímicas.
En la figura 1 se indica esta ruta metabólica. que lleva hasta la producción de
ácido püúvico.
Cuando hay presente sacarosa, es hidrolizada en glucosa y fructosa por
medio de una invertasa específica, y a pru1ir de ellas se desarro11a el pro-
ceso, cuya primera parte es una fosforilación de los azúcares con interven-
ción de dos moléculas de ATP (adenosintrifosfato) que lleva a la fom1ación
de fructosa-1 ,6-difosfato. En esta fase el consumo de energía corresponde al
paso de dos ATP a dos ADP (adenosindifosfato). A continuación la fruc-
tosa-1 ,6-difosfato se divide en dos moléculas de tres átomos de carbono
cada una, que están en equilibrio entre ellas: fosfato de dioxiacetona y glice-
raldehido-3-fosfato. El equilibrio se desvía hacia el fosfato de dioxiacetona
que representa el 96,5%, mientras que el gliceraldehido-3-fosfato representa
por tanto el 3,5%, pero es este último el que reacciona posteriormente con
intervención del NAD (nicotinamida-adenin-dinucleótido) y se transforma
en ácido 3-fosfoglicérico, mientras que la energía de oxidación permite la
formación de una molécula de ATP a partir de una de ADP y una de fosfato
mineral.
El ácido 3-fosfoglicérico pasa a 2-fosfoglicérico y éste, por eliminación de
agua, a ácido fosfoenolpirúvico. El enlace del fósforo con el oxidrilo enólico
es un enlace rico en energía y permite, por reacción con una molécula de ADP,
la formación de una de ATP, mientTas que se libera la forma enólica del ácido
pitúvico, en equilibrio con la cetónica.
La posterior evolución de una molécula de gHceraldehido-3-fosfato a ácido
pirúvico lleva todavía a la fonnación de dos moléculas de ATP, en consecuen-
cia, en la degradación de una molécula de hexosa a ácido pirúvico se forman
cuatro moléculas de ATP. De éstas. dos moléculas se han consumido en las
reacciones de fosforilación, por lo tanto la glicolísis implica una ganancia de
dos ATP por cada molécula de hexosa metabolizada.
Consermción por fen11e11tación 103

CH,-0- ®
~~º"~
ATP ADP
\.)>
~OH
glucosa, 6-fosfato
(éster de Robinson)
Glucosa OH 1 ;

/ H OH

~carosa J
® -0-C~HOCH2 -0H
Fructosa
-¡...,...........~-> , H HO fructosa, 6-fosfato
(éster de Neuberg)
ATP ADP H , OH
OH H
ATP~

ADP~
6 o
®- O -"CH2
fructosa, 1-6 bifosfato
Fosforilación de los azúcares H OH (éster de Harden y Young)

< >

dihidroxiacetona gliceraldebído, 3-
fosfato 96,5 % fosfato 3,5%

Figura ].-Esquema de la glicolísis.


104 Procesos de conservación de alimemos

gliceraldehído, 3-fosfato Ac. 3 fosfo-glicé- Ac. 2 fosfo-glicé-


rico rico

~o ijo ~ H,O
r'OH y-oH ATP ADP
..,,,o
C=O
1
~""---;;>;;:. C-OH
11
~\ /'"> e
CHJ ¡ "OH
CH2
C - 0-®
11
CH.,
Ac. pirúvico
Ac. fosfoenol-
pirúvico

Figura 1 ( contimtaci6n).-Esq11ema de la glicolísis.

En la respiración aeróbica, el ácido pirúvico puede ser oxidado, por medio


de las reacciones del ciclo de Krebs, a agua y anhídrido carbónico:

En anaerobiosis el ácido pirúvico no puede ser oxidado, por falta de oxí-


geno, pero puede servir como aceptor del hidrógeno que aparece en la glicolí-
sis bajo forma de NADH 2 (nicotamida-adenio-clinucleótido reducido), en este
caso se reduce directamente a ácido láctico (fermentación hornoláctica). Si la
reducción está precedida por la descarboxilación a acetaldehido. se produce
formación de alcohol (fermentación alcohólica).
Si los dos átomos de hidrógeno de la glicolfsis se utilizan de otro modo, el
ácido pirúvico no puede ser reducido: pudiendo dar origen en anaerobiosis a un
gran número de productos secundarios.
Como se ha indicado, a partir del ácido pirúvico las rutas metabólicas
difieren según se trate de fermentación alcohólica o de fermentación láctica.
Co11se111ación por fermentación 105

4.2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA


La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación de Gay-Lus-
sac, en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etilico y anhídrido car-
bónico:

hexosa etanol an. carbónico

Sin embargo en la fermentación vinaria, no se tiene una fermentación alco-


hólica pura, ya que no todas las moléculas de azúcar siguen la citada ecuacjón
de Gay-Lussac, sino que una cierta proporción es degradada siguiendo una fer-
mentación gliceropirúvica de acuerdo con la ecuación de Neuberg:

Hexosa Glicerina Ac. pirúvico

Junto a la glicerina aparece como producto de la fermentación ácido pirú-


vico, eventualmente descarboxj}ado a acetaldehido, pero que no puede ser
reducido a alcohol, por lo que es el origen de diversos productos secundarios
que se forman en anaerobiosis.
En la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico producido en la glicolísis
es descarboxilado a acetaldehido, que es reducido a etanol por medio del
NAD~ que se ha formado en la glicolísis, durante la oxidación del gliceral-
dehido-3-fosfato. Las dos reacciones están acopladas y constituyen un meca-
nismo de óxido-reducción: si el NADH2 no fuera reoxidado, la glicolísis se
detendría al reducirse todo el NAD. En la figura 2 se indica el esquema del
procéso de la fermentación alcohólica.

Glucosa ,... H .:;::::-0


o glicolísis f,o e
1 ' OH glicolísis
----- -+ CHOH ~~~~~~ CHOH
--~
Fructosa 1 1
CH10- (B CH 20-®
gliceraldehído Ac. 3-fosfo-
3-fosfato glicérico
NAO NADH 2

90
co., C--..OH
1 · 1
CH.,QH
1 -
<~ c~o
1 +- -
1
CH; Alcoholdeshidrogenasa descarboxilasa CH3
alcohol etílico Ac. pinívico

Figura 2.-Esquema de lafennentación alcohólica.


106 Procesos de conservación de alime11fos

El balance energético de la fermentación alcohólica es idéntico al de la gli-


colísis, con formación de dos ATP. Por lo tanto, el balance químico completo
de la fermentad ón por acción de las levaduras se puede expresar de la
siguiente forma:

C6H 120 6 + 2ADP + 2H 3PO~ "-"7 2CH3 - CH1 0H + 2C02 + 2ATP + 2H20
Hexosa Ac. fosfórico Etanol

Desde el punto de vista energético, la variación de energía libre en la trans-


formación de una molécula de hexosa en alcohol y anhídrido carbónico,
supone la cesión de 40 Kcal. Este valor se desprende fácilmente de la diferen-
cia entre las calorías producidas por la combustión de una molécula de azúcar
y de dos moléculas de alcohol etílico.
La formación de un enlace ATP supone la fijación de 7 .3 Kcal. es decir:
dos enlaces ATP, 14,6 Kcal, se ponen a disposición de las levaduras para ase-
gurar su actividad vital, en particular para la multiplicación; las levaduras
toman la energía que necesitan únicamente del ATP. Quedan por tanto, 40 -
14,6 =25,6 Kcal que se liberan en forma de calor, que calientan la masa en fer-
mentación.
Como se ha dicho antes~ el NADH1 es reox.idable a expensas del acetal-
dehido y que las reacciones de oxidación del aldehído, 3-fosfoglicérico al
ácido correspondiente y la de reducción del acetaldehído a .alcohol están per-
fectamente acopladas.
Pero al comienzo de la glicolísis no existe acetaldehído presente en el
medio y en consecuencia el NADH1 • formado en la oxidación del gliceralde-

'lo
T'l'o
'OH glicolísis
~'OH producros
----=~~-~~ CHOH - - - ~ e1 = O--~
1 secundarios
CH20- ® CH)
gliceraldebido, Ac. 3-fosfo- Ac. pirúvico
3-fosfato NAO NADH1 glicérico

><
1
C=O
1
+
CR,OH
-
NA~JA: CH.,OH
1
CHOH
1
-

CH'}O-®
CH20-®
dioxiacetona Glicerofosfato
fosfato

Figura 3.- Esquema de lafennentació11 gliceropirtívica.


Co11sen1ación porfemzemación 107

hído-3-fosfato, no puede ceder su hidrógeno al acetaldelúdo, y si la glicolísis


debe seguir es necesario que se reoxide de otro modo. La reoxidación se pro-
duce a expensas del fosfato de dioxi-acetona, que es reducido a glicero-fosfato
y después hidrolizado a glice1ina. Existe por tanto, un periodo de inducción
durante el cual se produce una fermentación gliceropirúvica. En efecto, reoxi-
dándose el NADH2 con formación de glicerina, la glicolísis puede proseguir,
pero el ácido pirúvico fon11ado, o el acetaldehído procedente de su descarboxi-
lación, no puede ser reducido a alcohol o a ácido láctico, que como veremos
después también producen las levaduras durante la fermentación de los azúca-
res, y se acumula por lo tanto en el medio; el acetaldehído formado permite
activar la fermentación alcohólica y el ácido pirúvico es el origen de toda una
serie de productos secundarios.
Existe competencia entre ]os dos aceptares de hidrógeno, acetaldehído y
dioxiacetona, el primero se reduce más fácilmente por lo tanto prevalece la for-
mación de alcohol, pero se mantiene una cierta competencia del segundo acep-
tar incluso después del periodo de inducción. No obstante el 92%, aproxima-
damente, de las moléculas de azúcar siguen la fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es la etapa esencial de fabricación de las bebi-
das fermentadas: vino, cerveza y sidra, y de las bebidas destiladas, por lo tanto
es fundamental controlar el proceso de conversión a alcohol, para favorecer la
producción de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo, mini-
mizar la fo1111ación de los desfavorables.
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, ade-
más de etanol y CO,, compuestos cuyas características organolépticas partici-
pan de forma importante en el aroma de los productos fermentados. Estos cmn-
puestos se pueden clasificar en cinco grupos: alcoholes, ésteres, aldehídos y
cetonas, compuestos azufrados y ácidos orgánicos. Dichos compuestos tienen
umbrales de percepción diferentes y, por lo tanto, este parámetro influye tanto
en su apreciación como su concentración. Un compuesto con un umbral de
percepción bajo puede desempeñar un papel importante en el aroma, incluso
en cantidades pequeñas. Los alcoholes superiores representan los componen-
tes, de influencia en las características organolépticas, más abundantes, pero
sus umbrales de percepción son diez veces más a1tos que los de los ésteres y
mil veces mayores que el del diacetilo, su contribución no es importante en el
aroma de las bebidas fermentadas.
La mayor parte de los alcoholes superiores proceden del metabolismo de los
aminoácidos. Entre los encontrados en el vino o en la cerveza, los más impor-
tantes son el 2-metil-1-butanol y 3 metil-1-butanol (alcoholes isoanu1icos), iso-
butanol, fenil-etanol y n-propanol. Las condiciones en que se produce la fer-
mentación afectan al contenido final de alcoholes superiores, el aumento de la
temperatura de fermentación y la oxigenación del mosto aumenta la síntesis de
estos compuestos. Un factor ímportante es la cepa de levadura, cepas distintas
producen cantidades diferentes de alcoholes superiores en las mismas condicio-
108 Procesos de co11se111ació11 de alimentos

nes. La selección de levaduras se hace teniendo en cuenta. entre otros, este cri-
terio, puesto que se busca la reducción de la presencia de estos compuestos, por
su influencia desfavorable sobre la calidad del vino y de la cerveza.
Los ésteres, producidos por las levaduras durante la fermentación, por una
reacción enzimática entre los derivados acetil CoA de ácidos grasos y los alco-
holes libres, tienen una influencia favorable sobre la calidad del producto final.
Los más importantes en cuanto a cantidad, son el acetato de etilo, el acetato de
isoamilo, el acetato de propilo, etc. El acetato de etilo es el más abundante en
las bebidas fennentadas pero, teniendo en cuenta su elevado umbral de detec-
ción, no es el más importante en el aroma de dichas bebidas.

4.3. FERMENTACIÓN LÁCTICA


Casi todos los microorganismos producen una cierta cantidad de ácido láctico
de la escisión de los hidratos de carbono, y se acaba de indicar que también es uno
de los productos de la fermentación alcohólica, aunque en pequeña cantidad.
El ácido láctico es, por tanto, el producto prillcipal de la fermentación lác-
tica, en algunos casos es el único producto final (homofennentación) y en otras
ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato (betero-
fermentación).
La ruta metabólica de la fermentación láctica comienza con la glucosa,
para que se inicie a pattir de la lactosa es necesario que se produzca una esci-
sión hidrolítica de la misma, por acción de una enzima: lactasa

Mientras que la fermentación homoláctica es la interesante para la industria


agroalirnentaria, es útil para la fabricación de muchos productos lácteos, pro-
ductos cárnicos y vegetales fermentados, la fermentación heteroláctica, en cam-
bio, representa una de las causas más frecuentes de la aparición de malos sabo-
res en esos mismos productos y es también la causante de la alteración conocida
como picado láctico en los vinos. La fermentación heteroláctica se utiliza en la
producción de bebidas ácido-alcohólicas a base de leche, como el kéfir.
La fermentación láctica puede resultar particularmente útil, cuando se pro-
duce en ambiente controlado, en la producción de ciertos alimentos, como por
ejemplo en la preparación de leches fermentadas o ácidas o en la maduración
de la nata para la preparación de la mantequilla, y en la elaboración de produc-
tos cárnicos y vegetales fermentados. El ácido láctico producido por los mjcro-
organismos representa un factor fundamental en la protección del queso sin
madurar contra los procesos de putrefacción, una acidificación insuficiente de
la cuajada representa uno de los peligros más graves en la fabricación de que-
sos; posteriormente, durante la maduración del queso, el ácido láctico será
metabolizado con producción de otros ácidos volátiles que caracterizan los dis-
tintos tipos de queso.
Co11se1,,ació11 porfennemación l 09

4.3. 1. Fermentación homoláctica


La fermentación homoláctica se puede resumir:

glucosa ac. láctico

La fase inicial de la fermentación de los azúcares por vía homoláctica es,


como ya se ha indicado, la glicolísis, vía de Embden-Meyerhof-Parnas, en la
que se obtiene ácido pirúvico. En la fermentación láctica actúa sobre este ácido
pinívico la lactodeshidrogenasa, que cierra el ciclo oxidativo iniciado durante
la glicolísis con la oxidación del gliceraldehído-3-fosfato a ácido 3-fosfoglicé-
rico (figura 4).
El balance energético de la fermentación homoláctica es idéntico al de la fer-
mentación alcohólica~ puesto que corresponde al balance de la glicolísis, es decir
se forman dos moléculas de ATP por cada molécula de azúcar metabolizada.

e 'lo
~H H.,O
Glucosa
- - ---+ CHOH
f- o 'OH
~~-,~~-::~ CHOH
1 ____
glicolísis .,
glico1ísis 1 1
CH10-® CH~O-®
gliceroaldehído Ac. 3-fosfo-
3-fosfato glicérico

NAD NA DH~

,¿. O
~o C .... OH
1 1
~--oH C=O 1
CHOH 1 ~-
CH., lacticodeshidrogenasa CH.1
ac. láctico Ac. pirúvico

Figura 4.-Esquema de lafemzemación /zomoláccica.

4.3.2. Fermentación beteroláctica


En la figura 5 se resume el esquema de la fennentación heteroláctica, la vía
empleada en este caso es la de las pentosas-fosfato.
El punto de partida es la glucosa-6-fosfato que es oxidada a ácido 6-fosfo-
glucónico, el cual sufre una descarboxilación oxidativa transformándose en
una pentosa, ribulosa-5-fosfato, Se produce una isomerización de éste axilosa-
11O Procesos de conservació11 de a/ime11ros

COOH
CHOH

7 ~ .,. CHOH
NAO- NADH~ H-
CHOH
1
CHOH
r
CH20®

CH20H CH20H
1 1
C=O C=O
1
H-C- OH HO-C-H
NAO~ NAOH + H- 1 1
H-C-OH H - C-OH
1
CH20.@ CH20-@

ribulosa-5-P xilulosa-5-P

CHO CH3
1 1
CHOH coo-®
1
CH20-@ aceri !fosfato
gliceraldehido-3-P 1I NADH.:..H-

!
CH;
Pi
y
NAD·

1 CH:;
C= O 1
1 e
COOH o~ ' H

ácido pirúvico acetaldehido


k NADH-H- k NADH+H·
y
1. ... NAO- l... NAD -
'f

CH3
CHOH 1
1 CHiOH
COOH
ácido lácticc etanol

Figura 5.-Esquema de lafe11nemació11 heterolácrica.


Conserrnción porfemu~ntación 111

5-fosfato, a continuación se produce una rotura de la rnolécula con formación


de un compuesto en Cz, el acetilfosfato, y uno en C3, el gliceraldehído-3-fos-
fato. que ya conocemos con10 producto de la glicolísis ..
A partir de este punto se desarrolla un mecanismo principal, en el cual el
gliceraldehído-3-fosfato toma la vía de la glicolísis y llega ácido pirúvico y
éste por reducción a ácido láctico. El acetilfosfato, el otro elemento originado
en la rotura de la pentosa. es reducido a alcohol etílico para asegm·ar la reoxi-
dación de dos moléculas de NADH2 • En el cuTso de la degradación de una
molécula de hexosa se tiene la formación de tres NADJ~: una por la oxidación
de la glucosa a ácido glucónico, una por la oxidación con descarboxilación del
ácido glucónico a ribulosa y otra por la oxidación del aldehído-3-fosfoglicé-
rico a ácido 3-fosfoglicérico. De estas tres moléculas de NADH 2 una es reoxi-
dada reduciendo el pirúvico a láctico y las otras dos reduciendo precisamente
el acetofosfato a alcohol etílico.
La fem1entación beteroláctica puede expresarse por la reacción siguiente:

Glucosa Ac. láctico Etanol

4.4. OTRAS FERMENTACIONES


Las fermentaciones descritas anteriormente, reallizadas por levaduras y
bacterias: se basan en la degradación de los azúcares, pero existen también
otras fermentaciones. principalmente llevadas a cabo por bacterias, que utili-
zan como sustrato otro tipo de productos.

4.4.1. Fermentación acética


Se puede definir como la oxidación bioquímica de:l etanol contenido en un
sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación es producida por
bacterias acéticas, que realizan dicha transformación exotérmica para tomar
energía para su desarrollo. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en
la primera el etanol se oxida a acetaldehido y en la segunda el acetaldehido a
ácido acético.
El ataque del alcohol por las bacterias se produce en presencia de oxí-
geno, es decir en aerobiosis, la transformación global producida puede resu-
mfrse así:

CH~ - CH.,OH
.) - + 0 -~ ~ CH. - COOH + H,O
.) -
Etanol Ác. acético

Estos son los compuestos principales que se obtienen, pero como en


todos los procesos bioquímicos, se forman otros productos, según el medio,
112 Procesos de conservación de.alimentos

el sustrato y los agentes de la fermentación, que contribuyen a la formación


del aroma. Entre los compuestos químicos que se producen están: acetato de
etilo, etanal, formiato de etilo, butanol, isopropanol, etc. y los conespondien-
tes acetatos.
Este proceso se utiliza para la fabricación de vinagre y es además el cau-
sante de la alteración conocida como picado acético de los vinos.

CH3 CH3
1 1
C=O C-OH
'H l ' OH
o
alcohol etilico acetaldehído acetaldehído hidratado

CH1 NAD~ NADH + H- CH;


1
C-OH
... 1
C=O
+ Energía
l "OH ' OH
H
acetaldehído hidratado ácido acético

Figura 6.-Esquema de la fennemación acética.

4.4.2. Fermentación maloláctica


La transformación del ácido málico en ácido láctico se produce a través de
mecanismos intermedios todavía no conocidos. El fenómeno se puede descri-
bir de forma global como sigue:

HOOC - CH-1 - CHOH - COOH """"7 CO,,- + CH,~ -CHOH - COOH


ácido málico ácido láctico

La transformación es endoenergética, no pone a disposición de la célula


ninguna energía, por lo tanto la célula debe tomar la energía necesaria de los
glúcidos presentes en el medio, no se trata pues de una verdadera fermenta-
ción.
Se conocen diversas enzimas capaces de transformar el ácido málico,
con posible evolución final hacia el ácido láctico, en particular la málico-
deshidrogenasa, la enzima málica y la enzima maloláctiica. En la figura 7 se
representan los esquemas referidos a la transformación enzimática del ácido
láctico.
Co11se1w1ción por fennemación 113

4.4.3. Fermentación maloalcohólica

El ácido málico disminuye durante la fennentación alcohólica y según la


especie de levadura puede observarse una pérdida del 10 al 25% de la cantidad
inicial. Levaduras particulares de] género Schizosaccharomyces pueden degra-
dar cantidades importantes de ácido málico, hasta el 90% del contenido inicial
(Schiz.osaccharomyces pombe), sin embargo estas levaduras tienen un desarro-
llo lento, por lo que difícilmente predominan.

l. Malicodeshidrogenasa

COOH
1 ~OOH CO:
CHOH
1
C=O ~
'
CH, L:;,,
_
1
1 · descarboxilasa
COOH COOH DHLDI
D(-) láctico
ac. málico ac. pirúvjco le + >LDI
ac. oxalacérico Lt+) láctico

IJ. Enzima málica


COOH NAO N ADH!
COOH COOH
1 '
C=O NADH, NA O
1
CHOH
1
CH
1 -
, ~/4º! \_,- /
..
CHOH
1
CH.1
DHLDI
COOH EM/ Mn ac. pirúvico
ac. rnálico L< +) LDJ D(-) láctico
L( +) láctico
ID. Enzima malolácitica
COOH
1 COOH
CHOH '
., CHOH
'
Cli~ EML EML
1
COOH
ac. málico ac. L.(+) láctico

Figura 7.-Esq11ema de las tran!-ijo111wcio11es en:imáricas del ácido málico.

La degradación del ácido málico corresponde a una verdadera fermenta-


ción, con la intervención de ]a enzima málica que transforma el ácido málico
en ácido pirúvico, que sigue después la fermentación alcohólica. La actividad
de la enzima málica se desarrolla en presencia de iones manganeso según el
mecanismo indicado en la figura 8.

4.4.4. Fermentación propiiónica


E stá producida por bacterias esporógenas del género Propionobacterium y
es la q ue produce los ojos característicos del queso Emrnental. Estas bacterias
114 Procesos de conservación de alimentos

COOH C0 2 COOH
l 1
CHOH
1
C=O
1
CH,
1 - CH 1
COOH
NAD NADH,~

- t=<:\~_)'---_
: :- ~Hio,
CH.~

Figura 8.-Esquema de lafennemación maloalcohólica.

CH3 CH3 CH3


1 1 1
CHOH C=O CH2
1 1
1
COOH COOH COOH

ácido láctico ácido pirúvico ácido propiónico

+----1
CH3
1
COOH
ácido acético

Figura 9.-Esquema de la fermemación propiónica.

pueden fermentar también el ácido láctico procedente de otras fermentaciones,


con producción de ácido propiónico. ácido acético~ anhídrido carbónico y otros
productos.

4.4.5. Fermentación butírica

E s producida por bacterias esporógenas anaerobias del género Clostri-


diwn y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie más representa-
tiva es el Clostridiwn butyricum. En la figura 10 se indica el esquema de esta
fermentación.
Co11sermció11 por fermemació11 115

CH3
CH3
1
~ Co ASH 1
C=O C-S CoA
1 ~
COOH o
ac. pirúvico acetil -CoA

CH3
1
/ ~ti!-CoA

CH3
1
COOH C=O
ac. acélico 1
CH2
1
C-S CoA
o~
aceroacetil -CoA
¡/

CH3-CH2-CH2-COOH CH3-C-CH3 - CH3-CH-CH3


ácido butírrico 11 1
O OH
acetona ac, isopropílico

CH2-CH2-CH2-CH2 OH
butano}

Figura 10.-Esquema de la fen11emació11 burírica.

4.4.6. Fermentación 2,3-butilenglicol


Esta fermentación se debe a bacterias coliformes tales como Enterobacter
y también algunas especies de Aeromonas.
El punto de partida es el ácido pirúvico producido en la glicolísis y se
obtienen como productos de la fermentación 2)-butilenglicol y diacetilo.
En la figura 11 se resume el esquema de este tipo de fermentación.

4.4.7. Fermentación ácido-mixta


Es una fermentación debida también a bactelias colifonnes, como Escheri-
chia coli, que pueden estar presentes debido a contaminación fecal. Es causa
de alteraciones.
116 Pnacesos de conservación de alimenros

CH3 CH3
1 C02 1
2 C=O
1
z ) C=O
1
COOH CH3-C-OH
1
ücido pirúvico COOH
ácido ex-aceto láctico

~ co,
CH3
1
C=O
1
CHOH
1
CH3
acetoína

CH:i
1
/ '~
CH3
1
CHOH C=O
1 1
CHOH C=O
l 1
2,3--butilenglicol CH3 diacetilo CH3

Figura ll .-Esquema de la fe nnemació11 2.3-burilenglicol.

4.5. PRODUCTOS DERIVADOS DEL ÁCIDO PIRÚVICO


PRODUCIDO EN LA GLICOLÍSIS
El áddo pirúvico producido en la glicolísis~ como se ha visto, es el punto
de partida de diferentes rutas metabólicas, dando lugar a varios productos
secundarios.
En la figura 13 se resumen los principales productos secundarios a que da
lugar este ácido pirúvico. En dicho esquema se incluye también la ruta de for-
mación de ácido láctico por l as levaduras durante la fermentación alcohiólica,
aunque siempre en pequeñas cantidades: una pequeña cantidad de ácido pírú-
vico escapa a la acción de la descarboxilasa y es directamente reducido a ácido
láctico.
Conservación porfenne111ació11 117

El ácido pirúvico puede dar lugar a la formación de acetilcoenzima A, que


por hidrólisis produce ácido acético. Existen dos vías de formación del acetil-
coenzima A, una oxidativa con intervención del NAD y producción de C01 y
otra con formación de ácido fórmico.

CH3
1
CHOH
1
COOH
1-<
CH3

C=O
hooH
HCOOH - C02 + H2
ácido fórmico

CH3
1
ácido ácido
láctico pirúvico e acetil -CoA
// - S Co A
o

l
e
CH3

¡¡ -S Co A acetil -CoA - CH3


1
CHO - fH3
CH20H
o
"" CH3 COOH
ac. acético
acetaldehído etanol

Figura 12.-Esquema de lafemzentación ácido-mi.'\1a.

La condensación de dos moléculas de ácido pirúvico junto con descarboxi-


lación lleva a la formación de acetoína o acetilmetilcarbinol, que por oxidación
puede pasar a diacetilo y por reducción a butilenglicol o 2,3-butanodiol.
El ácido pirúvico puede también ser carboxilado con formación de ácido
oxalacético, que se transforma en ácido málico, éste a su vez da origen al ácido
fumárico y después al ácido succínico y al ácido propiónico.

5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS


FERMENTATIVOS A LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
La utilización de las fermentaciones. básicamente la fermentación alcohó-
lica y la fermentación láctica, ha dado lugar a una amplia gama de productos
fermentados, Jos procesos industriales son obviamente distintos, pero sus fun-
damentos bioquímicos son los expuestos anteriormente y, evidentemente, aun-
que se trate de un determinado tipo de fermentación, la fabricación de cada
producto plantea unos problemas especiales y unos requisitos específicos.
118 Procesos de conservación de ali111e11ros

rH20H
CH3 COOH CHi - CH3
1
al. etílico 1
CH, CH2 - COOH
ac. acético ac butfrico
NAO~

NADH2~ HS - CoA 2NAD


CHO
1
CH 3

HS - CoA C01

~OOH
. NAO
1. /
NADH1 rOOH NA~
1
j,¿~ADH 1 H10
HS- CoA
¿:;;,, CO-CH3
C= O 2 - - > CO-S-CoAx2"'
CHOH I > 1 1
CH2-COOH
1
CH3
ac. láctico
CHJ
ac. pirúvico HS - CoA
Í \HCOOH
~::ilcoenzima A ac. acetilacético
ac. fónnico
x2
x2

CO-CH3
1
CO-CH3
diacerilo
'VNADH2 CH2 -COOH
1
CO-COOH

CO-CH3
1
~NAO
! CO,ac. oxalav NADH,
2H20

CHOH-CH 3
acetón
~NAO
VNADH1 CH2-COOH
1
CHOH-COOH
~NAD ac. málico

CHOH - CH3
1
CHOH -CH3 ~H,O
NADH2 NAO CO, CHJ
2,3-bucanodiol
~H - .COOH "'- ;f yH1 - COOH -4 CH)
CH - COOH
•.
> CH2 - COOH 1
ac. fu manco , . COOH
ac. succ1mco
ac. propiónico

Figura 13.-Esquema de los produc10s secundarios obrenidos a panir del ácido pir1ívico.
Consermción por fermenración 119

5.1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN


ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es la base del proceso de elaboración de bebi-
das fermentadas tales como vjno, cerveza y sidra, de bebidas destiladas,
whisky, vodka, ron. etc., y de productos de panadería. Los sustratos a partir de
los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de car-
bono, pero difieren de unos productos a otros como también son distintas las
levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen.
En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la fermentación alcohó-
lica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformación de los
mostos se ha desarrollado como un fenómeno espontáneo, por medio de
levaduras indígenas. Tras el inicio de la fermentación por levaduras oxida-
tivas de los géneros Kloeckera y Hansensiaspora, la parte esencial de la
fermentación alcohólica la realizan cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Desde hace algunos años, de forma particular en la elaboración de vinos, la
fermentación se lleva a cabo por utilización de levaduras seleccionadas,
generalmente p ertenecientes al género Saccharomy ces cerevisiae. En la
tabla 2 se resumen los principales criterios de selección de las levaduras
enológicas.

Tabla 2. Criterios de selección de las levaduras enológicas

'
Favorables DesfaYorables Otros
-
Buen rendimiento en etanol Producción de H,S Tolerancia a1 S0 1
Tolerancia al etanol Formación de acidez volátil Carácter ki ller
Producción de ésteres Producción de S02 Degradación del ácido rnálico
Producción de glicerol Formación de espuma
Adaptación a temperaturas Producción elevada de
bajas alcoholes superiores
Bajas exigencias en Producción de compuestos
elementos nutricionales que se combinan con H1 S

En la sidra y en algunos vinos se desarrolla además la fe1mentación malo-


láctica, producida por bacterias lácticas~ por lo general pertenecientes a los
géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus.
En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua, son
malta y otros cereales, por lo tanto en este caso el sustrato lo constituyen la
maltosa y la maltot1iosa. En la elaboración de la cerveza, compiten dos tipos
de levaduras: Saccharoniyces cerevisiae, de fennentación "alta" porque sube a
la supe1ficie al fmal de la fe1mentación principal, que produce la cerveza tipo
"ale" a temperaturas de 15 a 22°C, y Saccharomyces uvarum (antes carlsber-
120 Procesos de conservación de alimemos

gensis), de fermentación baja. que cae al fondo de la cuba al final de la fermen-


tación principal, y produce la cerveza de tipo "lager" a temperaturas de 6 a
15ºC. En la fabricación de cerveza se utilizan siempre levaduras seleccionadas,
las caracteristicas más importantes que deben presentar estas levaduras son:
• producir una fermentación rápida pero sin crecimiento excesivo en bio-
masa de levadura.
• realizar una buena conversión de maltosa y maltotriosa en etanol.
• resistencia al etanol.
• resistencia a la presión osmótica (importante para los mostos de alta den-
sidad).
• dar perfiles aromáticos equilibrados y reproducibles.
• eventualmente carácter flocuJaote.
• buena estabilidad genética en el tiempo.
Las bebidas destiladas aparecieron con la concepción y utilización del
alambique, el fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza
en sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto calentado,
lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromáticos de los produc-
tos vegetales fermentados. Primero se comenzó por la destilación de bebidas
fermentadas ya existentes (vino, sidra, hidromiel, etc.) después, la obtención
de fermentaciones específicas de sustancias vegetales azucaradas (frutos diver-
sos, caña de azúcar, melazas de azucarería, orujos de vinificación, etc.) dio
lugar a la creación de nuevos productos.
La destilación produce un alcohol de elevado grado, en general de 62 a 85º.
para que sea aceptado por el paladar es necesario realizar una reducción de esta
graduación con la adición de agua destilada basta un nivel fijado por la legisla-
ción, generalmente entre 40 y 55º.
Las sustancias naturales que son la base de la elaboración de las bebidas
alcohólicas destiladas, abarcan un gran abanico de posibilidades. La mayoría
de las frutas (uvas, manzanas, peras, cerezas, melocotón, etc.), los cereales
(cebada, maíz,, trigo, centeno, arroz, etc.), la caña de azúcar y sus derivados, la
patata, las savias de vegetales (palmera, pita). etc.
EJ ron se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar o de la melaza de azu-
care1ía, los compuestos azucarados son principalmente glucosa, fructosa, saca-
rosa y una pequeña cantidad de polisacáridos. El whisky y una parte del vodka
comercializado son productos de la fermentación de diversos cereales, que
contienen fundamentalmente almidón, que como ya se ha dicho, no es directa-
mente fermentable es necesario provocar previamente la degradación de este
polímero con la ayuda de amilasas. Para otras materias primas utilizadas, uva y
frutas diversas, los hidratos de carbono naturales son en su mayor parte monó-
meros, glucosa y fructosa, acompañados de dímeros en menor cantidad, parti-
cularmente sacarosa.
El criterio fundamental de selección de los microorganismos que realizan
esta fennentación es que proporcionen el mejor rendimiento en alcohol.
Conservacf611 por f emzentación 121

Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los nticro-
organismos presentes en la harina, este sistema fermentativo está compuesto
esencialmente por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácti-
cas. La evolución de las tecnologías de panificación ha reducido progresiva-
mente la acción de la flora bacteriana, la siembra masiva de levadura que se
emplea en la actualidad, anula prácticamente la posibilidad de desarrollo de
esta flora bacteriana. Las levaduras son las que originan el hinchamiento de la
masa, produciendo la casi totalidad del C02 necesario pera ello, gracias a la
gran rapidez en fermentar la glucosa. La principal característica que se exige a
las levaduras de panificación es una elocidad de crecimiento lo más rápida
posible junto con un buen rendimiento, otras características importantes son:
• resistencia al secado para el caso de levad uras que se comercializan
como levaduras secas activas.
• resistencia a la congelación para la preparación de masas congeladas.
• color: los panaderos prefieren levaduras blancas.
• conservación: las levaduras muestran una disminución de su actividad
ferrp.entativa durante el almacenantiento. La temperatura y el oxígeno
tienen una gran importancia en la conservación.
• tolerancia a presiones osmóticas elevadas para uitilización en masas azu-
caradas.
• tolerancia al ácido propiónico: este ácido puede ser añadido a las harinas
utilizadas en la fabricación de pan de miga para inhibir el desarrollo de
mohos.
• calidad aromática para el desarrollo del aroma del pan.

5.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA


La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de varios pro-
ductos de origen vegetal y animal. Entre los primeros se pueden citar los vege-
tales fermentados tales como coles, aceitunas y pepinilllos, y los vegetales ensi-
lados ; entre los de origen animal se incluyen e1 yogur y otras leches
fermentadas , quesos y los embutidos crudos curados, en algunos quesos se
desarrollan además mohos y en los embutidos crudos curados en la superficie
de la tripa predominan mohos y levaduras.
La utilización de cultivos puros de bacterias lácticas para la fermentación
de productos vegetales. tales como pepinillos, aceitunas, col, etc., es todavía
muy limitada, la fermentación natural de estos productos se debe a bacterias
lácticas presentes en su superficie, se trata sobre todos de lactobacilos: Lb.
plantarum, Lb. casei, y Lb. fennenrwn.
La flora predominante en la fermentación de los productos cárnicos está
también constituida por Lactobacillus y Pediococcus.
Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en Ja industria ali-
mentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según le producto indus-
122 Procesos de conservación de ali111emos

trial a obtener, fermentos mesofilos y fermentos termófilos. Los mesofilos


están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovorwn,
Ln. dextranicwn) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris). Son utiliza-
dos parlicularmente para la elaboración de quesos frescos. de pasta blanda, de
pasta prensada, quesos azules y algunas leches fermentadas. Los fermentos ter-
mófilos incluyen la especie Se. thennophillus y los Lactobacillus (Lb. del-
brueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis. lb. helvericus y Lb. acidophilus) ,
se utilizan en la elaboración del yogur, otras leches fermentadas y en los que-
sos de pasta cocida.
484 Procesos de conservación de alimentos

Los efectos biológicos de las longitudes de onda contenidas en el espectro


de pulsos luminosos han sido muy estudiados. La comparación de los efectos
antimicrobianos obtenidos utilizando pulsos de luz, con los conseguidos en
continuo, sin pulsos, con fuentes UV convencionales, muestran una inactiva-
ción significativamente más altas con los pulsos luminosos.
Varios microorganismos, incluyendo Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Bacillus· subtilis y Saccharomyces cerevisiae, se inactivan utilizando
entre 1 y 35 pulsos luminosos con un rango de intensidad entre 1 y 12 J.cm-2 •
También se reduce la población bacteriana de Listeria y Salmonella en carnes
y pollos, en dos ciclos logarítmicos. En huevos se consigue una reducción de
Salmonella enteridis de hasta ocho ciclos logarítmicos.
En hortalizas y frutas, tales como patatas, plátanos, manzanas, que presen-
tan un pardeamiento enzimático, causado por la enzima polifenol oxidasa y
sustratos flavonoides, los pulsos luminosos inactivan la citada enzima, evi-
tando así su pardeamiento. La inactivación de enzimas está relacionada con
efectos fotoquímicos.
Además de la desinfección de los alimentos, los pulsos lmninosos intensos
se pueden utilizar.también en el tratamiento de:
• Equipos, productos, superficies, que requieren un alto grado de limpieza,
por ejemplo: procesado aséptico.
• .Equipo de procesado de alimentos para reducir los niveles de contamina-
ción y la posibilidad de contaminación cruzada.

6. IRRADIACIÓN
°La irradiación de los alimentos no es una tecnología nueva, es mucho más
antigua y ha sido mucho m~s estudiada que otros procesos de conservación
introducidos en la industria alimentaria en los últimos años. La irradiación es
ampliamente utilizada en todo el mundo para esterilizar suministros médicos. El
descubrimiento de los rayos-X por W.K. Roengten en 1895 y de las sustancias
radioactivas por H. Becquerel un año más tarde condujo a intensas investigacio-
nes sobre los efectos biológicos de la radiación ionizante. La irradiación fue
patentada para la conservación de alimentos en 1905 por dos científicos británi-
cos y fue utilizada por primera vez en Estados Unidos en 1921 para inactivar el
parásito humano Trichinella spiralis, que contaminaba el músculo del cerdo. La
literatura biomédica de los años 1920 a 1930 contiene numerosos artículos
sobre los efectos de los rayos-X sobre los alimentos y sus constituyentes.
Generalmente los alimentos son irradiados con rayos gamma de una fuente
radioisotópica, con electrones o con rayos-X generados utilizando un acelera-
dor de electrones.
La irradiación de alimentos presenta ventajas y limitaciones, como cual-
quier otro método de conservación, pero ni es tan maravilloso como algunos
preconizan, ni tan terrible como indican otros.
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos 485

Entre las ventajas de la irradiación se puede citar su capacidad para sustituir


los tratamientos químicos, los requerimientos funcionales de los nitritos en pro-
ductos cárnicos curados se reducen substancialmente con la irradiación. La irra-
diación es una alternativa eficaz a los fumigantes químicos, cuyo uso está cada
vez más restringido por problemas de salud, de medio ambiente, etc. Más de la
cuarta parte de los alimentos que se cosechan se pierden por diferentes causas
de deterioro. Las bacterias patógenas contaminan a menudo granos y especias,
pero los mohos son con frecuencia la microflora dominante. Tradicionalmente,
se utilizaba la fumigación con óxido de etileno para inactivar la microflora
natural de especias y granos, sin embargo, debido a los posibles efectos mutagé-
nicos y carcinogénicos asociados con el uso de este producto, se está utilizando
comercialmente la irradiación para el tratamiento de especias y se ha demos-
trado su potencial aplicación en la desinfección de granos de cereales. La irra-
diación potencialmente reduce el contacto de muchos alimentos con productos
quúnicos utilizados para prevenir el desaffollo de microorganismos.
Otra de las ventajas de la irradiación es que el tratamiento puede aplicarse
después del envasado, impidiendo así la recontaminación. Se puede realizar en
paquetes peq.ueños o a granel, en estado congelado o a temperatura ambiente,
con gran versatilidad de aplicaciones.
La iffadiación afecta a los diferentes alimentos de distintas formas, rompe
las moléculas largas, tales como celulosa, a hidratos de carbono ·cortos. La
celulosa es el componente principal de las paredes celulares de las plantas, por
esa razón algunas frutas y hortalizas se hacen blandas y pierden su textura
característica cuando son irradiadas. La irradiación de las grasas crea radicales
libres que oxidan las grasas y llevan a su rancidez. La irradiación puéde rom-
per también las proteínas y destruye una parte de las vitaminas, particular-
mente A, B, C y E. Pero los bajos niveles de irradiación recomendados en los
alimentos aseguran que estos procesos de deterioro no alcanzan un nivel
mayor que con otros métodos de conservación de alimentos, incluyendo la
cocción. A las dosis recomendadas para el tratamiento de los alimentos no se
eliminan todos los microorganismos o sus toxinas, bajas dosis de jrradiación
no destruyen todas las esporas de las bacterias. ·
Dosis de irradiación relativamente bajas, de 0,05-0, 15 kGy (kilogray) son
efectivas para inhibir la brotación, durante el almacenamiento, de bulbos y
tubérculos, tales como patatas, cebollas y ajos. También se utiliza ~á irradia-
ción para la desinfección de granos y frutos frescos y frutos secos, el trata-
miento se basa en el hecho de que los insectos se mueren a dosis relativamente
bajas, 0,01-1 kGy, de radiación ionizante. Ahora bien, la irradiación ·no
pre-
viene la infestación posterior, por lo que hay que tomar medidas para evitarla.
En el mercado de alimentos, el nicho para los productos irradiados es muy
pequeño, incluso en los países donde este procedimiento de conserváción está
permitido. Los aspectos de regulación y seguridad del proceso de irradiáción,
factores de equipamiento y costes y la necesaria aceptación del consumidor
contribuyen a la dudosa comercialización de los alimentos irradiados.
486 Procesos de conservación de alimentos
, , .
7: -PRODUCTOS QU™ICOS Y BIOQUIMICOS
UTILIZADOS EN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Lá utilización de productos químicos en los alimentos como sistema de
conservación es un método bien conocido. Existe mucha información que des-
cribe Ia·utilizadón de productos químicos como conservantes de los alimentos,
en este Capítulo ·se. hará por lo tanto Úna breve descripción, como un método
no.térmico de conservación de los alimentos.
· Los alimentos son susceptibles, como ya se vio en el Capítulo I, de dete-
rioro químico y biológico, el deterioro químico incluye entre otros él pardea-
miento y oxidación de los lípidos, la degradación biológica es causada por
microorgarrismos. Se pueden utilizar sustancias conservantes para prevenir
esta degradación de· los alimentos, antioxidantes, agentes anti-pardeamiento~
etc. para prevenir la degradación química, y sustancias antimicrobianas contra
la degradación biológica; .
··La··selecdón de un antimicrobiano determinado para un alimento especí-
fico no es una tarea fácil y deben tenerse en cuenta muchos factores: propieda-
des físicas ·y químicas de los agentes antimicrobianos, ·composición del ali-
mento, tipo de sistema de conservación, además del conservante, utilizado en
el alimento·, características y número de microorganismos, coste y toxicidad
del antimicrobiano.
· ·. Las propiedades físiéas y químicas a tener en cuenta en la selección de un
aritimicrobiano son: solubilidad en agua, balance hidrófilo-lipófilo, punto de
ebullición:, capacidad-de ionización e interacción potencial con los constitu-
yentes del alimento. La actividad de un antimicrobiano se reduce como conse-
cuenéia de la reacción con lípiaos, proteínas b hidratos de carbono. A veces,
las reacciones químicas entre los antimicrobiarios y los constituyentes de los
alimentos pueden dar como resultado la formación de olores y colores anorma-
les. Por lo tanto, el antimicrobiano utilizado en un alimento debe ser seleccio-
nado cuidadosamente después de considerar .los factores necesarios.
Los antimicrobianos-se pueden clasificar en las siguientes categorías: pre-
sentes de forma natural o formados en los alimentos, productos químicos aña-
didos al alimento, bacteriocinas, y productos químicos con propiedades multi-
funcionales añadidos al alimento.

7.1. SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRESENTES


NATURALMENTEOFORMADASENELALIMENTO
En este grupo se incluye el sistema lactoperoxidasa (SLP), la lisozima y la
lactoferrina.
La lactoperoxidasa es la peroxidasa más abundante en la leche de vaca. La
enzima lactoperoxidasa está presente en la leche en cantidades que varían entre
1O ·y 30 µ g. Para que el SLP funcione eficientemente es necesario 0,5-1 ,0
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos 487

mg.mL- 1 de enzima lactoperoxidasa. Las peroxidasas no tienen propiedades


antimicrobianas pero participan en la formación de compuestos antimicrobia-
nos potentes cuando se combinan con cofactores apropiados. La enzima lacto-
peroxidasa forma el sistema lactoperoxidasa en combinación .con un. sustrato
oxidable y con peróxido de hidrógeno. Entre los microorganismo~ inhibidos
por el SLP se incluyen virus, bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, hon-
gos y posiblemente micoplasmas y parásitos. En las bacterias Gram-negativas
se incluyen coliformes, pseudomonas, salmonellas y shigellas; en las bacterias
Gram-positivas se incluyen estreptococos y lactobacilos~ que son inhibidos
sólo temporalmente. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles que las
Gram-positivas. ·
El SLP se puede utilizar para la conservación de leche y fórmulas infanti-
les. La vida útil de la leche pasterizada se puede ampliar 20 días con el uso del
SLP. Cuando se utiliza en leche, .el SLP es efectivo a temperaturas por debajo
de 15ºC. La combinación del SLP y un tratamiento térmico suave puede ser un
efectivo método de conservación, particularmente para alimentos mínima-
mente procesados o sensibles al calor. ·
La lisozima es una enzima lítica presente naturalmente en los tejidos ·de las
plantas, leche y huevos. Se encuentra en concentraciones de 0,.1 y O, 13 µg.mL- 1
en la leche humana y de vaca, respectivamente. La acción bactericida y lítica de
la lisozima depende de la concentración de la enzima, fuerza iónica y naturaleza
de los electrolitos presentes. La lisozima-destruye la integridad celular por
hidrólisis de las paredes de las céh...llas de las bacterias, pero es efectiva. sólo .c on
respecto a las bacterias Gram-positivas, las bacterias Gram-negativas son mas
resistentes porque presentan un contenido menpr del componente que inter-
viene en la hidrólisis citada. Sin. embargo, algunas bacterias _G ram-negativas
son sensibles a la lisozima tales como·Salmonella, Pseudomonas, Aero.monas,
enteropatógenos E. coli y algunos Vibrio. .Así mismo, algunas bacterias Gram-
positivas son resistentes a la li~ozima, como por ejei-pplo los estafilococcos. .
Aunque la lisozima potencialmente puede ser utilizada en los sistemas·ali-
mentarios por sus propiedades conservantes, su uso en la- industria alimentaria
está poco extendido. La lisozima, en combinación con-EDTA (ácido etilen día-
mino tetra acético) o con TRIS (tris [hidrox~metil] amino metano) se puede uti-
lizar como conservador en alimentos preparados con hortalizas frescas . .La
lisozima se añade a algunos quesos de pasta dura para prevenir los gases y el
hinchazón debido a Clostridium. Los japoneses.utilizan lisoz.ima para conser-
var ostras, gambas así como otros p·roductos del mar.
La ladofeITina es una glicoproteína presente en la leche que actúa como
agente antimicrobiano al ligarse con el hierro necesario para el crecimiento de
los microorganismos. Los efectos bacteriostáticos de la lactoferrina. se mani-
fiestan con respecto a las bacterias que presentan altas exigencias de hieno,
tales como las coliformes, las que tienen poca necesidad, como las bacterias
lácticas y los estreptococos, no se ven afectadas. Entre las bacterias .inhibidas
488 Procesos de conservación de alimentos

por la lactoferrina se incluyen Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, Baci-


llus stearothermophilus, Staphylococcus aureus, Klebsiella y E. .coli. La capa-
cidad de la lactoferrina a combinarse con el hierro es inversamente proporcio-
nal a la concentración de citrato, el citrato secuestra el hierro quelado a la
lactoferrina y las bacterias pueden consumir el complejo citrato-hierro.

7.2. PRODUCTOS QUÍMICOS CON PROPIEDADES


ANTIMICROBIANAS

7 .2.1. Ácidos orgánicos

Los ácidos se añaden a los alimentos como acidulantes o antimicrobianos.


Los ácidos saturados de cadena larga desde ClO a Cl2 tienen una actividad
antimicrobiana óptima. Las formas cis de los mono insaturados Cl6: 1 y di
insaturados C18:2 presentan la actividad más alta. Las bacterias Gram-negati-
vas son afectadas por los ácidos grasos cortos (< C6) más que por los de
cadena larga y sus derivados. Los ácidos orgánicos inhiben el desarrollo de los
microórganismos por inactivación o porque afectan uno o más de los siguien-
tes aspectos: pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, sistema de
síntesis cíe proteínas o·material genético. Los ácidos orgánicos son antimicro-
bianos·rriás efectivos· que los inorgánicos. ·
Las sales de los áddos benzoico, propiónico y sórbico se utilizan con fre-
c"uencfa como antimicrobianos, otros ácidos orgánicos se utilizan principal-
mente como acidulantes. Uno de los más antiguos que se utilizan es el ácido
benzoico, entre los alimentos en los que se emplea este ácido o el benzoato
sódico son: zumos de frutas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, produc-
tos de panadería, margarina, salsa dé tomate, mermeladas y jaleas, etc .
. El ácido sórbico se utiliza en alimentos fundamentalmente en forma de
sales de calcio, sodio o potasio. Es más efectivo a pH<6. Los sorbatos son
efectivos particularmente con levaduras y mohos, entre las bacterias inhibidas
por los sorbatos se encuentran S. aureus, Sabnonella, coliformes, bacterias psi-
cotrófas y Vibrio parahaemolyticus. Los sorbatos se utilizan en productos lác-
teos, productos de panadería, zumos de frutas, mermeladas y jaleas, frutas
secas, purés y concentrados de frutas, hortalizas fermentadas, bebidas carbona-
tadas y no carbonatadas, bebidas bajas en calorías, emulsiones como mayone-
sas, margarina y salsas para ensaladas, carnes y productos del mar, etc.
El ácido propiónico tiene un olor ligeramente punzante y desagradable.
Los propionatos tienen efectividad a un pH máximo de 5,5. El ácido propió-
nico está presente normalmente en ·e l queso y como metabolito en el tracto gas-
trointestinal de los rumiantes. El ácido propiónico que se forma en algunos
quesos como resultado del desarrollo y metabolismos de las bacterias propió-
nicas ayuda a prevenir el desarrollo de mohos. Se utiliza como inhibidor de
mohos en quesos, pan, etc.
Tecnologías emergentes en la cons,ervación de alimentos 489

Otros ácidos·tales como acético, cítrico, málico, frnmárico, tartárico, etc. se


utilizan principalmente como acidulantes, pero también inhiben los mohos. ·
El único ácido inorgánico ampliamente utilizado en la industria alimentaria
es el ácido fosfórico, proporciona el pH más bajo de todos los acidulantes. Se
utiliza fundamentalmente como acidulante.

7 .2.2. Anhídrido sulfuroso y sulfitos


El azufre se puede añadir a los alimentos en forma de anhídrido sulfuroso o
como sales, sulfito, bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio. La inhibición
del desarrollo o los efectos letales del ácido sulfuroso son más intensos cuando
el ácido está en forma no disociada.
Las bacterias son más sensibles al anhídrido sulfuroso que las levaduras y
mohos, es bacteriostático a pequeñas concentraciones y bactericida a concen-
traciones grandes.
Los sulfitos se añaden a alimentos y bebidas por uma o más de las siguien-
tes razones: inhibición de la actividad enzimática, como antioxidante, inhibi-
ción del pardeamiento no enzimático e inhibición del desarrollo microbiano. .
El tratamiento con sulfito mejora el color y ol9r de la carrie y retrasa y previene
el desarrollo de las bacterias de superficie. El anhídrido sulfuroso es el único fungi-
cida aceptado para racimos de uva. Con la aplic;ación en forma de gas de altas con-
centraciones de S02 a la cámara de almacenamiento de uva, se inhibe completa-
mente el desarrollo de mohos. Se puede aplicar también para inhibir el desarrollo
de mohos en otras frutas y contribuye además al control del pardeamiento.
Los sulfitos se utilizan también para el control del desarroilo microbiano y
para mantener la estabilidad oxidativa en bebidas carbonatadas, frutas deshi-
dratadas, zumos de frutas, jarabes, concentrados y Pl!rés·. .
Su principal aplicación corresponde a la indust~ia vinícola _para seleccionar
los microorganismos de la fermentación, para prevenir el desarrollo micro-
biano después de la fermentación, sanitización del equipo, etc. Sin embargo,
un exceso de S02 causa depresión de la tiamina e inliilbe la fermentación.

7 .2.3. Nitritos y nitratos


Desde antes de los años 40, el nitrito se añade ·a la carne fundamentalmente
para.proporcionarle su característico flavor y color. Sus propiedades antimicro-
bianas no se demostraron hasta mediados los años 50. El nitrito es más efec-
tivo como agente antimicrobiano a pH<7 ,O.
El curado se desarrolló originariamente para conseguir la conservación de
la carne por adición de cloruro sódico. Se observó que el nitrito sódico, una
impureza natural del cloruro sódico, era responsable del desarrollo: del pig-
mento rosa rojizo de la carne curada, por esta razón se incorporan sales sódicas
de nitritos o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojo de-la
carne e inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales.-
490 Procesos de conservación de alimentos

El microorganismo más importante inhibido por los nitritos es el Clostri-


dium botulinum, siendo también efectivos con respecto al C. sporogenes y C.
perfringens. En. altas concentraciones actúa también sobre S. aureus, sin
embargo no inhibe el desarrollo de las Enterobacterias, incluyendo Salmonella
y las bacterias lácticas.
La utilización de nitritos en carnes está muy controvertida desde el punto
de vista de la salud, debido a la formación de nitrosarninas carcinógenas.

7.3. PRODUCTOS QUÍMICOS CON PROPIEDADES


MULTIFUNCIONALES
7.3 .1. Especias y aceites esenciales
Las especias son ingredientes corrientes que se utilizan con la finalidad prin-
cipal de añadir f1avor a los alimentos. Además de j¡ncorporar flavor, algunas
especias inhiben también el desarrollo de los microorganismos. Las especias, al
ser sustancias naturales procedentes de las plantas, son preferibles por los consu-
midores frente a los aditivos~ En general, los organismos Gram positivos son
más sensibles que los Gram negativos. La canela, el clavo y la mostaza están
considerados como inhibidores fuertes, la pimienta negra, pimienta roja y el jen-
gibre son -inhibidores débiles para muchos microorganismos. La hoja de laurel,
cilantro, cominos, orégano, romero, salvia y tomillo son inhibidores medios.
· · La actividad antimicrobiana de las especias reside en sus aceites esencia-
les. Los aceites esenciales se definen como un grupo de principios odoríferos,
solubles en alcohol y en cantidad limitada en agua, que consisten en una mez-
cla de esteres, aldehidos, cetonas y terpenos.
Uno de los aditivos que más comúnmente se utiliza es la sal. La adición de
sal altera el balance osmótico en el entorno del alimento, produciendo pérdidas
de agua de las células de los microorganismos y del alimento. Una alta concen-
tración de sal ejerce un efecto de deshidratación tanto en el alimento como en
los microorganismos. La pérdida de agua en las células microbianas (plasmolí-
sis) produce su inactivación. La cantidad de sal necesaria para prevenir el cre-
cimiento microbiano depende del tipo y fase de desarrollo de los microorganis-
mos, tipo y propiedades del alimento, y temperatura de almacenamiento. Los
mohos xerofílicos, levaduras osrnofílicas y bacterias halofílicas pueden crecer
a baja aw y requieren sal para su desarrollo. Muchas bacterias patógenas no cre-
cen a aw por bajo de 0,92 o con una concentración de sal mayor del 109é .
El azúcar ejerce su acción antirnicrobiana de fonna similar a la sal, la única
diferencia entre el uso de sal y azúcar es la alta concentración de azúcar (seis
veces) necesaria para conseguir el mismo efecto que con la sal.

7.3.2. Antioxidantes
Son aquellas sustancias utilizadas para la conservación de alimentos retra-
sando su rancidez o decoloración debidas a la oxidación. El efecto inhibidor de
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos 491

los antioxidantes se atribuye a la donación de electrones o hidrógeno a la grasa


que contiene radicales libres y a la formación de un complejo entre el antioxi-
dante y la cadena de grasa. La función fundamental de los antioxidantes·es pre-
venir la auto-oxidación de los lípidos en los alimentos.
El butil hidroxi anisal (BHA) es el antioxidante más efectivo tanto de las
grasas animales como vegetales, es también efectivo en la protección del color
y flavor de los aceites esenciales. El ter butil hidro quinona (TBHQ) es el
mejor antioxidante para proteger a los aceites de fritura con respecto a la oxi-
dación, también proporciona protección al producto acabado.
Antioxidantes tales como el butil hidroxi tolueno (BHT), BHA y TBHQ
presentan como función secundaria la inhibición de bacterias Gram pos_itivas y
Gram negativas, levaduras y mohos.

7.4. BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas se pueden definir como proteínas que contienen macro-
moléculas con capacidad de ejercer acción bactericida sobre bacterias suscep:...
tibles. Las bacteriocinas inhiben algunas bacterias Gram positivas, bacterias
formadoras de esporas, y algunos patógenos como Listeria monocytogenes.
La nisina se produce por fe1mentación de ciertas cepas c;le bacterias lácticas
en un medio lácteo modificado, wctococcus laciis. Las.-aplicacio°'es potencia~
les de la nisina en la conservación de alimentos se .observaron cuando la nisina
producida por cultivos starter prevenía la formación de gas debido a Clostri-
dium, en los quesos. Algunas de las propiedades des_eables de la .nisina inc;;lu-
yen la no toxicidad y la estabilidad al calor y al almacenamiento, es un adit~vo
producido de forma natural, que se destruye por las enzimas d~gestivas,_pre-
senta un estrecho rango de actividad .antimicrqbiana y no produce tlavor -ni
colores desagradables.
La nisina posee propiedades ·antimicrobianas con respecto a ciertas bacte.:-
rias Gram positivas, incluyendo Staphylococcus, Strep(ococcus, Microco,tcus y
La.ctobaci!fus. Las bacterias Gram negativas, levaduras y mohos no se ven afec-
tadas por la nisina. Las esporas de.C. botulinum tipos A, B y E son sensibles a la
nisina. La sensibilidad de las esporas decrece en el orden tipo E, B y _A,

8. MÉTODOS COMBINADOS-DE CONSERVACIÓN-DE


ALIMENTOS
La mayoría de las técnicas de conservación de· alim·entos se basan en la
reducción o prevención del desarrollo microbiano, utilizando los factores que
más influyen sobre el desarrollo y supervivencia de los microorganismos, tales
como temperatura, actividad de agua (aw), potencial de óxido-reduccicSn,:_pH,
sustratos disponibles, presencia o ausencia de oxígenq, concentración de l9s
492 Procesos de conservación de alimentos

principales solutos presentes y conservantes. La utilización de factores inhibí-


dores combinados presenta una ventaja fundamental puesto que permite una
aplicación menos extrema de un tratamiento simple, una combinación de
varios· factores de conservación (obstáculos), cada uno de los cuales puede no
ser suficiente con respecto a los microorganismos presentes, lleva al final a una
estabilidad microbiana y a la seguridad del alimento. El concepto de obstáculo
o de barrera ilustra que las complejas. interacciones de la temperatura, aw,
pH, etc. tiene efecto.sobre la estabilidad microbiana de los alimentos. Esta tec-
nología de conservación se conoce con diversos nombres: métodos combina-
dos, técnicas combinadas, conservación combinada, tecnología barrera, tecno-
logía_de obstáculos, etc.
El deterioro y contaminación de los alimentos por microorganismos es un
importante problema en todo el mundo, a pesar del amplio rango de técnicas
de conservación que se emplean. El consumidor demanda alimentos que sean
procesados menos severamente, con reducción de los aditivos, preparados con
técnicas suaves de conservación. La tecnología de obstáculos puede satisfacer
estas necesidades, se trata de limitar la intensidad de cada tratamiento de con-
servación con el fin de reducir sus efectos negativos y acumular, con 1~ combi-
nac¡ón de varios tratamientos, sus efectos positivos conservando las cualidades
específicas de los productos.
Los difer~ntes métodos de conservación descritos en los Capítulos anterio-
res, tienen distintos mecanismos de acción, por lo tanto la estabilidad micro-
biana final del producto se conseguirá con una combinación inteligente de los
mismos (barreras u obstáculos), adaptando esta combinación de tratamientos a
la vida útil deseada.
· ·Los alimentos de humedad intermedia presentan un contenido de humedad
mayor que sus equivalentes deshidratados y son estables sin.refrigeración. La
actividad de agua de estos alimentos de humedad intermedia se sitúa general-
mente en el rango de 0,85-0,60. Los solutos y humectantes para ajustar la~" de
un producto de humedad intermedia al valor de 0,85 están limitados a algunos
azúcares, sales y polioles. Las cantidades de solutos necesarias para alcanzar
esa aw producen, en muchos casos, características sensoriales indeseables y
afectan a las propiedades físicas del producto. Sin embargo, en muchos casos,
una reducción suave de la actividad de agua en combinación con otros proce-
sos suaves permite obtener productos que son microbiológicamente estables.
En el caso de alimentos de humedad intermedia, la ~" restringe el deterioro
microbiano potencial a una estrecha relación de microorganismos, principal-
mente hongos, que toleran ~" bajas. Por lo tanto, para conseguir que los pro-
ductos s~an estables sin refrigeración, la adición de conservantes proporciona
un seguro margen.
El pH es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y
desarrollo de los microorganismos durante el procesado, almacenamiento y
distribución de los alimentos. La microflora de los alimentos es afectada por la
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos 493

concentración de iones rudrógeno libres y por la concentración de ácidos débi-


les no disociados (que estará afectada por el pH y por la naturaleza del ácido).
La utilización como obstáculos del pH y la ~ v' junto con un tratamiento tér-
mico, escaldado por ejemplo, asegura la estabilidad microbiológica de muchos
alimentos.
El tratamiento térmico es el método más utilizado para la ·estabilización de
los alimentos, debido a su capacidad para destruir los microorganismos e inác-
tivar las enzimas. Sin embargo, dado que el calor puede alterar muchas propie-
dades organolépticas de los alimentos y disminuir la biodisponibilidad de algu-
nos nutrientes, se ha desarrollado un gran interés en buscar métodos capaces de
reducir la intensidad del tratamiento térmico necesario para la conservación
del alimento. En los últimos años se ha incrementado la demanda por alimen-
tos sin conservantes o en pequeña cantidad, y con un tratamiento térmico suave
que permita mantener las características originales del alimento. El consumi-
dor pone mucho énfasis en la calidad y seguridad del producto, dejando para
un segundo plano la necesidad de una larga vida útil.
Tales productos se obtienen aplicando la tecnología de barreras y con un
almacenamiento en condiciones controladas de refrigeración para prevenir el
desarrollo de microorganismos patógenos y mantener su seguridad micro-
biana, a diferencia con los productos procesados térmicamente de forma con-
vencional, en los se consigue la destrucción de los patógenos que pudieran
estar presentes.
Los métodos no térmicos de conservación de alimentos parecen muy pro-
metedores para su incorporación en los sistemas de conservación combinados,-
utilizando el concepto de la tecnología.de obstáculos. Por esta razón· se están
desarrollando muchas investigaciones para conocer las posibilidades de estos
métodos de conservación en estos sistemas combinados.
Las altas presiones se pueden utilizar para reducir la severidad de otros
factores utilizados tradicionalmente para la conservación de alimentos, el uso
de altas presiones en combinación con un tratamiento térmico suave presenta
un gran potencial. Se ha comprobado que el efecto. antimicrobiano de las altas
presiones se puede incrementar con calor, bajo pH, dióxido de carbono, áci-
dos orgánicos, ultrasonidos, radiación ionizante y bacteriocinas, tales como la
msrna.
También los campos eléctricos pulsantes se pueden considerar como un
obstáculo combinándolos con factores tales como pH, temperatura y agentes
antinricrobianos.
Evidentemente, la aplicación de métodos combinados de conservación,
que permita la obtención de productos de características similares al alimento
original, tiene como pre-requisito esencial la reducción de la contaminación,
siendo necesaria la implantación del Sistema, de Análisis de Riesgos, Identifi-
cación y Control de Puntos Críticos (A.R.I.C.P.C), para asegurar la seguridad
del ali.mento. · ·