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24 Febrero 2009 - Actualizado 3 Noviembre 2020, 09:22  8 Comentarios

CARMEN TÍA ALIA

@tiaalia

 35 votos

Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. La
verdad que como técnicas podemos tener muchísimas, pero nosotros hemos
decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hoy le toca
el turno a los huevos escalfados, también conocidos como huevos poché.

Los huevos escalfados o poché se cuecen en agua caliente -casi hirviendo- y

parecen fáciles de hacer, pero que tienen su aquel y requieren de técnica para
conseguir un buen resultado. Al respecto seguro que tienen algo que decir algunos
concursantes de MasterChef a quienes los huevos escalfados o huevos poché han
dado más de un quebradero de cabeza.

La técnica del escalfado consiste en cocer un producto dentro de un líquido

caliente, generalmente agua, que no supere los 80ºC, es decir, que no llegue a
hervir pero que esté muy cerca de hacerlo (la temperatura de ebullición del agua es
de 100ºC). Dependiendo del alimento que queramos escalfar lo podemos hacer en
abundante líquido, en poco líquido o al baño maría.

En el caso del huevo, el escalfado se lleva a cabo en abundante líquido y en una

cacerola al fuego. Algo que es muy sencillo si sabemos hacerlo bien, pues la cosa no
consiste simplemente en echarlo en agua casi hirviendo sino que hay que respetar
unas pautas para conseguir un huevo escalfado en condiciones.

Ingredientes
Para 1 unidades

Huevo 1
Vinagre

Cómo hacer un huevo escalfado

Dificultad: Media

Tiempo total 3m
Cocción 3m

Escalfado1

El agua en que escalfemos el huevo tiene que llevar cierta cantidad de vinagre, que
ayuda a coagular la clara del huevo rápidamente y evita que se desparrame por la
cacerola. La proporción correcta es 10% de vinagre por 100% de agua. No
conviene añadir sal al agua, algo que reservamos para el emplatado final.

Ponemos el agua a hervir junto con el vinagre y, cuando alcance el punto de

ebullición, retiramos la cacerola del fuego. Rompemos un huevo en un cuenco o
taza y lo introducimos en el agua caliente, permitiendo que ésta entre en el
recipiente lentamente. Entonces deslizamos el huevo dentro del agua y retiramos el
cuenco o taza.

Tapamos la cacerola y dejamos que el huevo se cueza o escalfe durante 3 minutos.

Transcurrido este tiempo la clara ya habrá cuajado y la yema estará líquida. Es muy
importante usar huevos frescos porque la clara de estos es más compacta y se
mantiene unida.

Retiramos el huevo escalfado con ayuda de una espumadera y lo refrescamos

inmediatamente para cortar la cocción. Si no lo vamos a consumir en el momento
lo retocamos para retirar las barbas de clara que hayan podido quedar y lo
sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos.
Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje.
Cuando lo vayamos a servir, lo calentaremos con alguna salsa caliente por encima.

 35 votos

Escalfado2

UN VISTAZO A…


Cómo hacer huevos rancheros, el clásico desayuno mexicano

Otras formas de hacer huevo escalfado

Hay una forma alternativa de hacer huevo escalfado o poché que garantiza la
forma compacta y recogida de la clara y un aspecto final más lucido. Consiste en
envolver el huevo en papel film engrasado ligeramente, cerrar bien atando con
hilo de bramante para que no entre líquido en el paquete y sumergir en el agua
caliente.

Más sencillo aún es hacer los huevos escalfados en microondas. Solo necesitas una
taza, agua, un platito y, claro está, un huevo.

Huevo Micro

Con qué acompañar el huevo escalfado

El huevo escalfado es una guarnición muy socorrida para servir en el desayuno,
acompañado por ejemplo de una tosta de aguacate, pero también en la comida,
junto a setas o verduras, como en esta ensalada de espárragos o estos guisantes
con jamón.

Imágenes | Pexels y Stacy Spensley en Flickr

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 Comentarios cerrados

8 comentarios  OPCIONES

#3 Pintxo  25 Feb. 2009, 5:28


Se me olvido comentarlo, el por qué del vinagre es porque ayuda a que el huevo
quede más cerrado en plan bola. Y no se añade sal al agua por la razón contraria... :)

#8 Pintxo  14 Mar. 2009, 8:20


De cada litro, 100 ml serían vinagre.

#2 karolina  25 Feb. 2009, 5:26


k intenresante, opues tienes razon toda la vida pensando que el escalfado d eun
huevo se hace con agua sola!!, ajaj asta que un dia vi al arguiñano hacerlo con
vinagre!! jajaja gracias

#1 Carlos  24 Feb. 2009, 21:10


Interesante la técnica del plástico para los huevos. La forma tradicional ya la
aprendí en tu receta del pisto manchego.

Genial, como siempre.

¡Un saludo!

#4 Txejo  25 Feb. 2009, 5:38


La tecnica del plastico se la vi la primera vez a Dario Barrio en "Todos contra el
Chef". En esa receta ponia la clara en el plastico y añadia una gamba, polvo de setas
secas trituradas y alguna cosa mas (no recuerdo exactamente) y despues ponia la
yema, cerrar y al agua el tiempo necesario (me suena 4 minutos, pero fiate tu) para
que la gamba quedase en su punto, la clara cuajadita y la yema de toma pan y
moja.

Que hambre...

#6 odeilar  25 Feb. 2009, 7:17


Pues tengo entendido que lo de la bolsita fue cosa de Arzak y su equipo.. Yo se lo vi
en el programa de Arguiñano..

Yo antes de echar el huevo, revuelvo el agua con una cuchara y así al caer, por el
movimiento, se envuelve el huevo en sí mismo.. Y esto lo debí ver en otro
programa.. a saber.

#7 azalea  13 Mar. 2009, 14:00


Hola pintxo!! Yo tengo una pequeña duda. Dices que el liquido donde se hace el
huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. 90% de agua y 10%
de vinagre??? o 100% de agua y 10% de vinagre??. Supongo que la diferencia es
minima pero bueno, yo hago la pregunta por si acaso. Saludos Noemi

#5 Excmo  25 Feb. 2009, 6:15


El proximo post que hagais que se titule: "como escalfarte un huevo sin quemarte el
otro"...

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