CEREAL PROTEINAS FUNCION NOMBRE AMINOACIDOS

Formación de masas
más fuertes, capaces de
• Prolamina ▪ Gliadina
TRIGO retener gas, así como Ácido glutámico (glutamina), lisina
• Glutelina ▪ Glutelina
tener resistencia a la
extensión
Hidrosubilidad,
• Prolamina Lisina, histidina, amonio, arginina, ácido
equilibrio en los
• Albumina y glutámico, ácido aspártico, treonina, serina,
MAÍZ aminoácidos, y confiere ▪ Zeínas
globulinas prolina, glicocola, alanina, valina, cistina,
un color vitreo y opaco
• glutelinas metionina, isoleucina, tirosina, fenilalanina.
al endospermo
Confieren solubilidad en Tiene la misma composición de aminoácidos que
SORGO • Prolamina ▪ Kafirinas
etanol al 60% el maíz
Lisina, histiolina, amonio, arginina, ácido aspártico,
No han sido muy
treonina, serina, ácido glutámico, prolina, glicocola,
Mijo perlado • Leucina seleccionado por ▪ Pelagra
alanina, cisteína, valina, metionina, isoleucina,
• isoleucina cruzamiento
leucina, tirosina, fenilalanina.
Lisina, histidina, amonio, arginina, ácido aspártico,
teranina, serina, ácido glutámico, cisteína, metionina,
Avena • Globulinas Alto contenido nutricional ▪ Aveninas
glicocola, alanina, valina, prolina, isoleucina, lesuina,
tirosina, fenilalanina.
Confiere
Ácido aspártico, Ácido Glutámico, Alanina,
aparentemente a la
Arginina, Cistina, Fenilalanina, Treonina Lisina,
ARROZ • Glutelina masa su propiedad su ▪ Oryzenina
Histidina
resistencia a la
extensión
• Albuminas Contiene componentes Lisina
CENTENO ▪ Selacalina
• Globulinas mucilaginosos que lo Triptófano
 hacen apto en caso de Ácido glutámico
diabetes
• Proteínas
Solubilidad excepto en ▪ Glutelina Composición de aminoácidos similar a la del
TRITICALE similares a la
las diluciones de sales ▪ Gliadina centeno
del centeno
Funge como Lisina
antioxidante del selenio Treonina
CEBADA • Prolaminas ▪ Hordeina
y evita problemas Ácido fólico
cardiovasculares
ya