Recetario

R E C E TA R I O
2020
R E C E TA
AGUACATE MACHACADO
1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS
Descripción Aguacate Machacado NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Lavar y desinfectar los aguacates
Tiempo de montaje 4 – 6 min.
Tipo de platillo Guarnición 2
Horario de servicio - 3
Vida útil del platillo 1 día
Incluye Tostadas
4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS
1 Sacar la pulpa del aguacate y poner
NO. NOMBRE CANTIDAD en el Bowl.
2 Machacada ligera al aguacate y

1 Aguacate machacado 300 gr
colocar en el skiller.
2 Jugo de limón 5 ml
3 Aceite de oliva 5 ml 3 Una vez en el skiller agregar la sal,
4 Sal de grano 5 gr el aceite y el jugo de limón.
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N
UTENSILIOS
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Bowl
2 Cuchara
3
5 . AY U D A V I S U A L
EQUIPO
1
2
3
LOZA
1 Skiller lava
2
3
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

Plato limpio y en temperatura,
ya sea el caso, frío o caliente.
R E C E TA
AGUACHILE DE CAMARÓN
Descripción Aguachile de Camarón NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener previamente el camarón
Tiempo de montaje 6 – 8 min. porcionado, limpio y cortado
Tipo de platillo Platos del mar en mitades (mariposa)
Horario de servicio -
Incluye Lavosh y tostadas 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
1 En el Bowl se pone el camarón con

2.1 INSUMOS el jugo de limón durante 2 minutos.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Al mismo tiempo se corta el aguacate en

medias lunas y se reserva para el montaje.
1 Camarón 21/25 limpio 120 gr Al igual se hacen los rollitos de pepino
2 Aguacate 50 gr para decorar.
3 Aguachile de chiltepín 120 ml
4 Pepino 3 En el palto se monta intercalados un
10 gr
camarón y una media luna de aguacate
5 Cebolla morada 5 gr
hasta llenar el plato o terminar la porción.
6 Chile chiltepín 2 gr
7 Jugo de limón 30 ml 4 Se termina bañando con el aguachile que
8 Cilantro 5 gr este cubierto completamente y se decora
9 Rábano sandía 5 gr con la cebolla morada y el pepino.
10 Sal de grano 5 gr
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Pela papas
3 Pinzas
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Palto rectangular negro

R E C E TA
AGUACHILE NEGRO DE FILETE
Descripción Aguachile negro de filete NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener en el mise en place el filete
Tiempo de montaje 6 – 8 min. sellado y porcionado, y el aguachile
Tipo de platillo Entrada al día.
Incluye - 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
1 En el Bowl poner el filete y agregar

2.1 INSUMOS el aguachile negro, que se incorpore
uniformemente.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Posterior se monta en forma de montaña
1 Filete de res sellado 100 gr
en el tazón, y se termina con el fideo de
2 Aguachile negro 90 ml pepino.
3 Fideo de pepino 10 gr
4 Aguacate 25 gr 3 El aguacate se corta en abanico y se pone
5 Chile quebrado 1 gr hasta arriba del pepino.
6 Cebolla morada 5 gr
7 Brote 1 gr
8 Sal y pimienta 2 gr
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Pinzas
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Tazón gris

R E C E TA
ALCACHOFA JOSPER
Descripción Alcachofa Josper NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Cocer previamente las alcachofas.
Tiempo de montaje 8 – 10 min.
Tipo de platillo Entrada
Vida útil del platillo 5 días
Incluye 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
1 En un Bowl poner las alcachofas partidas

2.1 INSUMOS por mitad, asegurándose que no tengan la
parte de los pistilos de la alcachofa.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Poner aceite de hierbas y meter al josper
1 Alcachofa cocida 1 pz
hasta que estén perfectamente rostizadas.
2 Aceite de hierbas 60 ml
3 Mayonesa de ajo 60 ml
3 Montararlas en el plato gris de 32 cm,
4 Ceniza de tortilla 10 gr ponerles un poco de sal de grano.
5 Sal de grano 5 gr
6 Limón amarillo 20 gr
7 4 Terminar el plato con el limón amarillo
8 parrillado y el ramekin de aderezo de ajo
con la ceniza de tortilla arriba.
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2 Bowl
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Plato gris 32 cm

R E C E TA
ARRACHERA 300 GR
Descripción Arrachera 300 gr NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Asegurarse de tener totalmente
Tiempo de montaje Según termino solicitado descongelada la carne y ya porcionada
Tipo de platillo Cortes de la Brasa de acuerdo al gramaje.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Sacar del empaque al vacío la carne y

2.1 INSUMOS meter al josper, colocando un poco de sal
en la parte superior únicamente.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
1 Arrachera 300 gr
para obtener un marcado en rombo y
2 Romero 5 gr estéticamente se note bonito el marcado.
3
4 3 Voltear la carne únicamente una vez,
5 según el termino la carne se marca de
un lado, posterior del otro hasta que del
término.
4 Sacando del josper se reposa

2 a 3 minutos y se rectifica la sal de grano
por ambos lados y se coloca en el skiller,
acompañado de chilles y cebollas
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N cambray.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
ARRACHERA 600 GR
Descripción Arrachera 600 gr NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Asegurarse de tener totalmente des-
Tiempo de montaje Según término solicitado congelada la carne y ya porcionada de
Tipo de platillo Cortes de la brasa acuerdo al gramaje.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Sacar del empaque al vacío la carne y me-

2.1 INSUMOS ter al josper, colocando un poco de sal en
la parte superior únicamente.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Arrachera 600 gr
para obtener un marcado en rombo y esté-
2 Romero 5 gr ticamente se note bonito el marcado.
3 Chiles serranos 80 gr
4 Cebolla cambray 80 gr 3 Voltear la carne únicamente una vez,
6 un lado, posterior del otro hasta que del
7 término.
8
9 4 Sacando del josper se reposa 2 a 3
10 minutos y se rectifica la sal de grano
por ambos lados y se coloca en el skiller,
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
ARRACHERA 1 KG
Descripción Arrachera 1 kg NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Cortes de la Brasa acuerdo al gramaje.
NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Arrachera 1 kg
7 término.
8 Sacando del josper se reposa 2 a 3 minu-
4
9 tos y se rectifica la sal de grano por am-
10 bos lados y se coloca en el skiller, acom-
pañado de chilles y cebollas cambray.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
ARRACHERA NIÑOS
Descripción Arrachera niños NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener porcionadas la arrachera de
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos niños previo al servicio.
Tipo de platillo Menú niños
NO. DESCRIPCIÓN
1 Meter la arrachera de niños al josper y

2.1 INSUMOS a menos de que el cliente pida termino,
mandar siempre 3/4
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Al mismo tiempo meter las papas a la fran-
1 Arrachera 150 gr
cesa y dejar escurrir y posterior a papel
2 Catsup 30 ml absorbente.
3 Papas francesas 150 gr
4 Helado de caramelo 90 gr 3 Cortar la arrachera en fajitas delgadas
5 de .5 cm de grosor y colocar en la tabla
6 de niño.
7
8 4 Poner las papas a un lado y un ramikien
de cátsup.
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Tabla de niño (vaquita)

R E C E TA
ATÚN SELLADO
Descripción Atún Sellado NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente y parrilla 1
Tiempo de montaje 10 a 12 minutos
Tipo de platillo Plato fuerte
NO. DESCRIPCIÓN
1 El atún sellado se parrilla cuidando se

2.1 INSUMOS marque el parrillado en el atún, solo debe
ser sellado a meno que el comensal pida
NO. NOMBRE CANTIDAD termino
1 Atún 200 gr 2 Posterior se calienta la Peperonta
2 Peperonta dulce 100 gr cuidando no se reseque.
3 Kale 70 gr
4 Esparrago 50 gr 3 Y al mismo tiempo se hace la ensalada
5 Jitomate Cherry 50 gr tibia, salteando los vegetales y cuidando
6 Vinagre de arroz 5 ml no se sobre cosan los vegetales y se
7 Sal pimienta 3 gr termina con el vinagre de arroz
4 Se monta todo en un plato redondo

caliente poniendo el atún partido a
la mitad, la peperonata de base y la
ensalada tibia junto.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
BETABEL AL JOSPER
Descripción Betabel al josper NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener en mise en place cocido
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos en betabel, al igual que el jocoque
Tipo de platillo Entrada preparado.
Vida útil del platillo 3 dias
NO. DESCRIPCIÓN
1 Pasar el betabel a la línea de parrilla, y

2.1 INSUMOS dejar que se marquen de la parrilla.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Una vez parrillados, se regresas a la línea

1 Betabel cocido .200 fría, se coloca el jocoque en el plato y enci-
2 Jocoque preparado 90 gr ma los betabeles.
3 Arúgula baby 10 gr 3 La arrúgala se aliña con aceite de oliva y
4 Pistache pelado 05 gr se coloca encima del betabel.
5 Chile de árbol .02 gr
6 Aceite de olivo .05 ml 4 Se termina con el chile espolvoreado y el
7 pistache.
8
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cuchara
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Riel negro largo

R E C E TA
BIG TRUFFA DE CHOCOLATE
Descripción Big truffa de chocolate NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener siempre en refrigeración el
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos pastel de chocolate, debe estar frio
Tipo de platillo Postre totalmente.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Cortar el pastel de chocolate en 6 rebana-

2.1 INSUMOS das y montar una sobre el plato.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Posterior colocar los frutos rojos en la
1 Pastel de chocolate 1 pz parte superior del pastel.
2 Zarzamora 85 gr
3 Hierbabuena 60 ml 3 Terminar con una ramita de hierbabuena.
4 Frambuesa 3 gr
5
6
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato redondo 32 cm

R E C E TA
CAMARONES ROCKA
Descripción Camarones Rocka NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener previamente el betabel cocido
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos y los camarones empanizados.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se colocan los camarones en la freidora y

2.1 INSUMOS se dejan de 5 a 6 minutos con la freidora
de 180 a 200 gr centígrados.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Dejar escurrir en papel absorbente.
1 Camarones con panko 120 gr
2 Mayonesa de habanero 45 gr
3 Colocar en la copa el betabel rayado,
y limón
posterior los camarones colgados de la
3 Ceniza de habanero 1 gr copa y terminar con ceniza de habanero y
4 Limón 1 gr el cilantro
5 Betabel rayado 100 gr
6 Cilantro 1 gr 4 Acompañar en el plato con un ramekin de
7 mayonesa de habanero y limon.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Freidora
2
LOZA
1 Plato 26 cm copa tipo martinera

R E C E TA
CARPACCIO DE OJO DE RIB EYE
Descripción Carpaccio de ojo de rib eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener previamente porcionado
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos el carpaccio de ojo.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Primero se le agrega un poco de sal al

2.1 INSUMOS carpaccio de ojo de rib eye, posterior se le
agrega la salsa ponzu de ajonjolí, cuidando
NO. NOMBRE CANTIDAD que toda la carne esta bañada.
1 Ojo de rib eye 100 gr
2 Ponzu de ajonjolí 120 ml
2 En un Bowl se pone la arugula baby y se
aliña con aceite, limón y sal. Y se coloca en
3 Arúgula baby 20 gr
la parte central del carpaccio.
4 Queso parmesano 20 gr
5 Ajonjolí blanco 2 gr 3 Posterior se colocan las láminas de parme-
6 Ajo macho 5 gr sano alrededor de la arugula y se espolvo-
7 Sal 2 gr rea con ajonjolí blanco tostado.
8 Jugo de limón 10 gr
9
4 Por ultimo se colocan los chips de ajo ma-
cho y de guarnición los lavosh y tostadas.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Pinzas
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
CEBOLLA INFLADA RELLENA
Descripción Cebolla Inflada Rellena NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener previamente la cebolla asada en
Tiempo de montaje el mi brasa envuelta en aluminio con
Tipo de platillo Plato fuerte mantequilla y sal cocerla 35 minutos
NO. DESCRIPCIÓN
1 Cocer la arrachera, bien sazonada y

2.1 INSUMOS cocerla por completo en la plancha.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Posterior a la cebolla ya asada la vamos a
cortar por mitad y se va a deshojar para
1 Arrachera 200 gr que cada media hoja sirva para envolver la
2 Cebolla 200 gr carne ya cocida.
3 Salsa martajada 40 ml
3 Una vez teniendo las cebollas ya rellenas
4 Cilantro 5 gr de la carne se envuelven en una tortilla
5 Guacamole 100 gr de maíz azul sin cocer (solo la masa) y se
6 Masa azul 75 gr mete a freír como tipo quesadilla
7 Tortilla azul 3 pz
4 Por último se dejan escurrir bien y se
montan sobre una tortilla de maíz azul,
guacamole y se decora con hojas de
cilantro, se acompaña de martajada y
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N limon
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Plancha
2
3
EQUIPO
1 Horno mi brasa
2
LOZA

R E C E TA
CHEESECAKE DE LIMÓN
Descripción Cheesecake de limón NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener siempre temperado en frio el
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos Cheesecake
Tipo de platillo Postres
NO. DESCRIPCIÓN
1 Cortar el Cheesecake de limón

2.1 INSUMOS en 6 rebanas.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Posterior en la parte trasera de el pastel

colocar el pistache triturado como
1 Cheesecake de limón 1 pz
si estuviera empanizado
2 Blue berries 60 gr
3 Hierbabuena 2 gr
4 Pistache triturado 3 Colocar encima del Cheesecake los
20 gr
berries tratando que se caigan
5
unos dentro de el plato, esto sirve como
6
decoración.
7
4 Por último colocar la ramita de
hierbabuena.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
ESPECIFICACIONES
ESPECIFICACIONESDE DECALIDAD
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
limpioyyenentemperatura,
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
CHICHARRON DE PULPO
Descripción Chicharron De Pulpo NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Caliente 1 Tener previamente cocido el pulpo y
Tiempo de montaje 8 a 10 min porcionado
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se coloca en la parrilla el pulpo con aceite

2.1 INSUMOS y sal y se deja dorar que agarre sabor a
parrilla.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Posterior se corta en trozos medianos y se
1 Pulpo 200 gr mete a la freidora durante 4 a 6 minutos
2 Sambal 30 gr hasta obtener un dorado.
3 Sriracha 10 gr 3 Posterior se agrega al Bowl y se le colo-
4 Limon amarillo 50 gr ca, aguacate, chile serrano, el cacahuate
5 Cacahuate 50 gr previamente tostado y salado, el jugo del
6 Hojuela de chile 5 gr limon chile serrano.
7 Ajonjoli 10 gr
8 Chile serrano 10 gr 4 Y se mezcla todo con las dos salsas y se
rectifica sazón, de monta en el palto
9 Cebollin 50 gr
hondo blanco y se decora con el cebollín
10 Aguacate 15 gr
frito.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2
3
EQUIPO
1 Freidora
2
LOZA
1 Bowl blanco

R E C E TA
CHICHARRON DE RIB EYE
Descripción Chicharron de Rib Eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Caliente 1
Tiempo de montaje 6 a 8 min
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se coloca en la freidora la carne cuidando

2.1 INSUMOS no se amontone, esparcirlo bien para que
se alcance a freír uniformemente
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 En un palto negro se coloca en un costado
1 Rib eye 200 gr el guacamole cuidando quede una cama
2 Guacamole 150 gr uniforme
3 Cebolla en plumas 10 gr
4 Jitomate cherry 15 gr 3 Una vez frito el chicharrón se le agrega
5 Cilantro 5 gr la sal fina y se coloca encima del
6 Salsa martajada 60 ml guacamole
7 Tortillas maíz 4 pz
8 Limon verde 50 gr
9 Sal 3 gr 4 Se decora con el jitomate Cherry en
mitades, las plumas de cebolla, hojas de
cilantro y se termina de decorar con la
salsa martajada y el limon
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Freidora
2
LOZA
1 Plato negro

R E C E TA
CREMA DE ALMEJITAS
Descripción Crema de almejitas NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener la sopa a fuego medio en
Tiempo de montaje 25 a 30 minutos el baño maría cuidando no se
Tipo de platillo Sopas y cremas obscurezca o cambie a color marrón,
Horario de servicio - debe ser ligeramente blanca.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Temperar el Bowl antes de servir la crema.

2.1 INSUMOS
2 Posterior colocar las conchas de la almeja.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Crema de almejitas 300 ml 3 Agregar la crema de almejitas cuidando

2 Pan de caja 1 pz no esté espesa ni aguada.
3 Perejil 3 gr
4 Terminar con perejil picado.
4
5
6
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cucharon
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Bowl de sopa

R E C E TA
EMPANADAS DE SALMÓN
Descripción Empanadas de salmón NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1
Vida útil del platillo 1 dia
NO. DESCRIPCIÓN
1 Hacer el salteado de pimientos y reservar,

2.1 INSUMOS posterior agregar el salmón con el queso.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Rellenar la pasta de las empanadas, y darle
1 Relleno de salmón 110 gr la forma, posterior meter a hornearlas de
2 Pasta redonda 300 gr 10 a 12 minutos.
de empanadas
3 Posterior montar en el plato y junto con el
3 Aderezo de curry 60 gr ramikien de aderezo de curry.
4 Mantequilla 30 gr
5
6
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Riel negro y ramekien

R E C E TA
ENSALADA CESAR
Descripción Ensalada cesar NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener limpias y desinfectadas
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos las lechugas como parte del mise
Tipo de platillo Ensaladas and place de abre.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se coloca la lechuga en la parrilla hasta

2.1 INSUMOS que se marque sin que se quemen.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Posterior se deshoja y se le pone
1 Lechuga orejona 350 gr el aderezo cesar y se va poniendo en
2 Aderezo cesar 100 ml capas
3 Se pone en el plato y se espolvorea con el
4 Crotones de baguette 80 gr queso parmesano rallado
5
6 4 Se termina con los crotones
7 como decoración
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Brocha
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Palto redondo negro 32 cm

R E C E TA
ENSALADA DE SANDÍA Y MARACUYÁ
Descripción Ensalada de Sandía y Maracuyá NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener ya echo y porcionado el mix de
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos lechuga asegurándose no estén
Tipo de platillo Ensaladas quemadas las lechugas.
NO. DESCRIPCIÓN
1 En el Bowl se coloca la lechuga y se agrega

2.1 INSUMOS el aderezo de maracuyá, se mezcla uni-
forme cuidando de no dañar las lechugas
NO. NOMBRE CANTIDAD para que no se bajen y tengan volumen.
1 Mix de lechuga 130 gr 2 Posterior se coloca en el palto y se
2 Aderezo de maracuyá 60 ml comienza a decorar, iniciando con el queso
3 Sandía 70 gr ricota esparcido con una cuchara cafetera.
4 Nuez de la india 25 gr
5 Queso ricota 50 gr 3 Posterior la sandia en cubos medianos
6 Ajonjolí caramelizado 10 gr de 2 x 2 aprox.
7
8 4 Se termina con la nuez de la India y el
9 ajonjolí caramelizado espolvoreado.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Pinzas
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato de ensalada gris

R E C E TA
ENSALADA VERDE
Descripción Ensalada Verde NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener previamente elaborada la
Tiempo de montaje vinagreta de limon y reservada en frio
Tipo de platillo Ensaladas
NO. DESCRIPCIÓN
1 Poner el mix de lechuga en un plato de

2.1 INSUMOS ensalada cuidando se vea abundante y
esponjosa
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Posterior colocamos los topping, la
1 Mix de lechuga 200 gr cebolla morada en plumas, el jitomate
2 Jitomate Cherry 100 gr Cherry en mitades y el pepino en rollitos
previamente envueltos
3 Pepino 200 gr
4 Cebolla morada 50 gr 3 Se agrega la vinagreta de limon tratando
5 Vinagreta de limon 40 gr de abarcar la mayoría de la ensalada y se
6 Sal maldon 2 gr termina con sal maldon.
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
ESPARRAGOS AL JOSPER
Descripción Esparragos al josper NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1
Tipo de platillo Guarniciones
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se porcióna el esparrago y se mete

al josper directo, sin p recocer.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Espárragos 120 gr 2 Se le da de dos a tres vueltas en la parrilla.

2 Sal 5 gr
3 Aceite de oliva 15 ml 3 Se coloca en el plato y se le agrega la sal
4 y el aceite.
5
6
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato redondo negro 22 cm

R E C E TA
ESQUITES TRUFADOS
Descripción Esquites Trufados NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje
Tipo de platillo Guarnición
NO. DESCRIPCIÓN
1 En un sarten se calienta los granos de

2.1 INSUMOS elote en el horno mi brasa, posterior
una vez que pierden la humedad y se
NO. NOMBRE CANTIDAD comienzan a tomar un color dorado, se
agrega la mantequilla.
1 Elote amarillo en grano 180 gr
2 Crema lyncont 120 ml 2 Una vez dorados, se agrega el aceite
3 Aceite de trufa 15 ml de truffa, y la crema lyncont y se dejan
4 Truffa 2 gr sazonar en el horno mi brasa.
5 Sal 5 gr 3 Se rectifica el sazón con el queso
6 Pimienta 3 gr parmesano y la sal y pimienta, cuidando
7 Mantequilla 20 gr queden ligeramente espesos,
8 Parmesano 20 gr
4 Se manda la trufa por separado y se ralla
9
en mesa, cuidando no mermar mucho.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
FETUCCINNI 4 QUESOS
Descripción Fetuccinni 4 quesos NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener precocida la pasta
Tiempo de montaje 6 a 8 minutos y porcionado.
Tipo de platillo Pastas
Incluye Pan de caja 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
1 Ponerla pasta precocida en el agua hirvien-

2.1 INSUMOS do de 4 a 5 minutos.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 En una sartén poner la salsa 4 quesos a

1 Fetuccini precocido 170 gr calentar, una vez temperada se agregan
2 Salsa 4 quesos 60 gr los ravioles.
3 Queso parmesano 80 gr Se rectifica sazón y se montan en plato
3
4 Pan de caja 1 pz Bowl de ensalada y se decora con queso
5 Lyncont 60 gr parmesano.
6 Perejil 1 gr
7 Mantequilla 10 gr
8 Sal pimienta 3 gr
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sartén
2 Coludo para calentar pastas
3 Espátula
EQUIPO
1 Estufon
2
LOZA
1 Bowl de pastas

R E C E TA
FILETE CHEMITA
Descripción Filete Chemita NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Parrillar el filete termino medio, a menos

que el cliente solicite un término en
NO. NOMBRE CANTIDAD específico.
1 Filete de res 200 gr 2 Posterior se calienta el pure de papa y en
cuanto el corte este en termino se coloca
2 Pure de papa con queso 250 gr
encima del pure y se decora con el romero
3 Gravy de oporto 150 ml
4 Romero 10 gr
5 Sal de la casa 10 gr 3 Se envía el gravy aparte cuidando este
6 Pimienta 3 gr muy caliente al igual que la sarteneta.
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Josper
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Sarteneta Lava con tapa

R E C E TA
FILETE DE RES 1 KG
Descripción Filete de res 1 kg NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje Según termino solicitado descongelada la carne y ya porcionada
Tipo de platillo Cortes de la brasa de acuerdo al gramaje.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Sacar del empaque al vacío la carne

y meter al josper, colocando un poco de
NO. NOMBRE CANTIDAD sal en la parte superior únicamente.
1 Filete 1 kg
2 Sal de la casa 50 gr
ticamente se note bonito el marcado.
4 Cebolla cambray 80 gr
5 Romero 5 gr 3 Voltear la carne únicamente una vez,
término.
4 Sacando del josper se reposa 2 a 3

minutos y se rectifica la sal de grano por
ambos lados y se coloca en el skiller,
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
FILETE DE RES 600 GR
Descripción Filete de res 600 gr NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje Según término solicitado descongelada la carne y ya porcionada
NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Filete 600 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla

2 Sal de la casa 50 gr para obtener un marcado en rombo y
estéticamente se note bonito el marcado.
3 Romero 5 gr
4
3 Voltear la carne únicamente una vez,
7 término.
8
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N acompañado de chilles y cebollas
cambray.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
FRANCESA DE CAMOTE
Descripción Francesa de Camote NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Caliente 1
Horario de servicio
Vida útil del platillo
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se coloca en la freidora la papa de camote

y se deja dorar uniformemente, cuidando
NO. NOMBRE CANTIDAD no quede muy suave y sin que se queme.
1 Francesa de camote 300 gr
2 Se escurre perfectamente en papel
2 Aderezo de srirasha 60 ml
absorbente y sazonar con sal.
3 Sal de grano 2 gr
4
5 3 Se coloca en plato negro sobre papel
6 degrado y se acompaña con el aderezo de
7 srirasha
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Freidora
2
LOZA
1 Plato negro
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
GOLDEN SALAD
Descripción Golden Salad NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina 1 Tener lavadas y desinfectadas previa-
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos mente la espinaca baby, la arugula
Tipo de platillo Ensaladas baby y la lechuga radiccio.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Para el aderezo de yogurt, se corta fina-

2.1 INSUMOS mente el hinojo y el eneldo, todo muy
finamente, y se integra en un Bowl junto
NO. NOMBRE CANTIDAD con el yogurt, la miel y la sal.
1 Espinaca/arugula/radiccio 210 gr 2 Para hacer el mix de lechugas, se cortan
2 Melocotón 80 gr todas con la mano y se incorporar en un
3 Cereza marraschino 40 gr Bowl junto con el aderezo, 80 ml para una
4 Queso de cabra cenizo porción de ensalada.
45 gr
5 Pistache 50 gr 3 Posterior se decora con las cerezas, la
6 Manzana 100 gr manzana, el queso de cabra (cortado
7 Hojas de oro 1 pz previamente en rodajas) y el melocotón
8 Yogurt griego natural 900 ml cortado en gajos.
9 Miel de abeja 200 ml
4 Se termina decorando con el pistache
10 Hinojo y eneldo 80 gr
troceado y la hoja de oro.
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N 5 . AY U D A V I S U A L
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
LOZA
1 Plato ensalada

R E C E TA
HAMBURGUESA DE RIB EYE
Descripción Hamburguesa de rib eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener preparada la carne y porcionada
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos en forma de hamburguesa
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Poner la carne en el josper con un poco

de sal de grano, cuidando el termino
NO. NOMBRE CANTIDAD solicitado.
1 Carne de hamburguesa 200 gr
2 Queso azul o cheddar 20 gr / 30 gr 2 Se corta el pan por mitad y se pone a
3 Cebolla caramelizada 40 gr calentar en el josper, cuidando no se dore
de más.
4 Arúgula 10 gr
5 Pan de hamburguesa 1 pz 3 Al mismo tiempo se calienta la cebolla ca-
6 Papa francesa 150 gr ramelizada, posterior se gratina el queso
7 Catsup 45 ml solicitado.
8 Chiles encurtidos 45 gr
9 Mantequilla 10 gr 4 Se ponen las papas a la francesa en el pla-
10 Sal pimienta 5 gr to y posterior la hamburguesa, la cátsup y
los chiles.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Josper / plancha
2
LOZA
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
JALAPEÑOS CON RIB EYE
Descripción Jalapeños con rib eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener en el mise en place los chiles
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos ya elaborados listos para la hora
Tipo de platillo Entrada de servicio.
Vida útil del platillo En producción 1 a 3 días
Incluye Jalapeños y teriyaki dulce 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
1 Sacar los chiles jalapeños y salpimentar.

2.1 INSUMOS
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Poner en la plancha aceite y colocar los

chiles a que se doren de todos los lados.
1 Láminas de rib eye 150 gr
2 Chile jalapeño escalfado 150gr
3 Queso de cabra 100 gr 3 Una vez cocinados, se montan en el plato
4 Salsa teriyaki 3 oz riel negro largo en forma diagonal.
5 Sal y pimienta
6 Mayonesa 05 gr 4 Por último se salsean en zigzag con salsa
7 teriyaki dulce.
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Plancha
2
LOZA
1 Riel negro largo y ramikien

R E C E TA
JAMON IBÉRICO
Descripción Jamón Ibérico NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Piso 1
Tiempo de montaje 12 min
Vida útil del platillo -
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se corta en loncha delgadas de no más de

4 cm de ancho, cuidando que cada loncha
NO. NOMBRE CANTIDAD tenga una porcentaje de grasa
1 Jamón Ibérico 100 gr 2 Al mismo tiempo de coloca el baguette
2 Pan baguette 120 gr en la parrilla cuidando se dore sin quemar.
3 Tomate fresco rallado 60 ml
4 Sal grano 2 gr 3 El jitomate rallado se rectifica que tenga
5 Pimienta negra 1 gr sabor ajo y se coloca encima del baguette
6 Aceite de oliva 5 ml tostado
7
3 Se coloca en un plato y se decora con
aceite de oliva, sal y pimienta y se manda
como acompañamiento del jamón.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato negro
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
JUGO DE CARNE CON COSTILLA
Descripción Jugo de carne con costilla NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener la guarnición de el jugo de carne
Tiempo de montaje 2 a 4 minutos en el mise and place del día.
Tipo de platillo Sopas y cremas
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Asegurarse que el jugo de carne que esta

en el baño maría este caliente.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Jugo de carne 300 ml 2 Colocar en el Bowl de sopa el short rib y

posterior el jugo de carne.
2 Costilla short rib 50 gr
3 Cebolla 15 gr
3 En un ramikien poner la guarnición y en el
4 Cilantro 5 gr
palto el limon.
5 Chile serrano 10 gr
6 Limón 15 gr
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Bowl de sopa

R E C E TA
LASAGNA INVERTIDA
Descripción Lasagna invertida NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener previamente al servicio ya
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos armadas las lasagna en forma de rollo
Tipo de platillo Pastas solo para meter a calentar, la lasta se
Horario de servicio - hidrata en agua y posterior se le agrega
Vida útil del platillo 3 días la Bolognesa de rib eye y el queso
Incluye - manchego, se cortan por mitad y se
reservan porcionado en tres piezas.
4 . PA S O A PA S O
2.1 INSUMOS
NO. DESCRIPCIÓN
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Una ves armadas las lasagnas se meten al
1 Pasta Bolognesa 1 ord horno rathional a calentar durante 4 minu-
2 Crema Lyncott 30 ml tos. Al mismo tiempo se calienta la salsa
3 Queso parmesano 20 gr pomodoro.
4 Pesto verde 10 ml 2 Una vez caliente la pasta se emplata todo,
5 Salsa pomodoro 100 ml se pone de base la salsa pomodoro, poste-
6 Pan de caja 1 pz rior los rollos de pasta.
7 Perejil 1 gr
3 Se le pone la crema y se termina de con el
pesto verde.
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N 4 Se espolvorea parmesano y se gratina con

el soplete dorando un poco los costados
UTENSILIOS de las pasta, se decora con perejil.
NO. NOMBRE
1 Sartén
2 Pinzas
3 Cuchara
4 Soplete
EQUIPO
1 Horno rathional
2
LOZA
1 Plato para pasta

R E C E TA
LENGUA EN GRAVY
Descripción Lengua En Gravy NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener previamente cocida y procionda
Tiempo de montaje 10 a 12 min la lengua
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se coloca la lengua en el skiller y se le

agrega la gravy y se mete al josper hasta
NO. NOMBRE CANTIDAD que este caliente sin que se reseque la
1 Lengua cocida 200 gr salsa.
2 Salsa gravy 100 ml
3 Cebolla cambray 50 gr 2 La cebollita cambray se corta por mitad
4 Cebolla blanca 15 gr se debe utilizar de las cebollas asadas
5 Cilantro 15 gr
6 Tortillas de maíz 4 pz 3 Se decora con cebolla blanca en brunoise
7 y cilantro, se acompaña de tortillas de
maíz.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
MAC AND CHEESE DE NIÑO
Descripción Mac and cheese de niño NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Comida de niños
NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar el macarrón con la salsa de queso,

2.1 INSUMOS posterior el Brisket y la salsa bbq.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Se mete al josper y se deja calentar de 4 a

5 minutos.
1 Pasta macarrón 250 gr
2 Salsa de queso cheddar 100 ml
3 Brisket 70 gr 3 Se saca y se termina con un poco de salsa
4 Salsa bbq 30 ml bbq.
5 Helado de caramelo 90 gr
6
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Skiller lava tibio

R E C E TA
MAMUT STEAK 1.8 KG
Descripción Mamut steak 1.8 kg NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener previamente descongelado el
Tiempo de montaje Según término solicitado mamut y en refrigeracion
Tipo de platillo Cortes de la brasa
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se saca del vacío la carne y se coloca

en el josper cuidando se parrille por
NO. NOMBRE CANTIDAD ambos lados.
1 Mamut steak 1.8 kg 2 Se le da el termino según lo solicitado y se
2 Sal de la casa 50 gr coloca en una plancha grande terminado
3 Romero 5 gr con brochazos de grasa de rib eye
4
3 Cuidando se le coloque la sal de la
5
casa por todos lados y se decora con
6
una rama de romero
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
MILANESA DE OJO DE RIB EYE
Descripción Milanesa de ojo de rib eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Caliente 1 Tener previamente un coludo con agua
Tiempo de montaje hirviendo en todo momento con un chorro
Tipo de platillo Plato fuerte de vinagre blanco, y mantenerlo limpio y
Horario de servicio - con una espumadera a la mano.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Tener lista la milanesa de ojo de rib eye al

2.1 INSUMOS tamaño del plato presentación negro, se
empaniza con harina, huevo y panko y se
NO. NOMBRE CANTIDAD mete a freír cuidando no se sobre cosa,
debe salir tierno el corte.
1 Milanesa de ojo 150 gr
2 Panko 80 gr 2 Al mismo tiempo se coloca a pochar el
huevo, debe ser pochado tierno, aprox
3 Huevo 1 pza
5 minutos en el agua, junto con una
4 Anchoas 50 gr espumadera cuidando no se rompa.
5 Cebollin fresco 5 gr
6 Sal 5 gr 3 Colocar en el centro del plato la milanesa
7 Pimienta 3 gr y colocar en el centro de la misma el
8 Harina 20 gr huevo pochado.
9 4 Se termina decorando con las anchoas
enteras y el cebollin fresco, y se ralla la
truffa en mesa.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
MOLLEJAS A LA BRASA
Descripción Mollejas A La Brasa NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Limpiar previamente las mollejas cui-
Tiempo de montaje 10 a 12 minutos dando no tenga la membrana blanca,
Tipo de platillo Entrada porcionar y refrigerar
NO. DESCRIPCIÓN
1 Una vez porcionada la molleja se le agrega

2.1 INSUMOS el limon amarillo antes de parrillar, poste-
rior se parrilla la molleja cuidando quede
NO. NOMBRE CANTIDAD muy bien parrillada.
1 Mollejas 350 gr 2 La papa cambray se pone a cocer con
un poco de sal y se mantiene refrigerada
2 Papa cambray 150 gr
cuidando no se haga negra
3 Vino blanco 100 ml
4 Crema lyncont 100 ml 3 Posterior la molleja se corta en cuatro y se
5 Rabo de cebolla cambray 30 gr sella en la sarteneta y se agrega la papa,
6 Sal 5 gr cuando estén dorados se agrega el vino
7 Pimienta 3 gr blanco y se deja reducir a la mitad
8 Jugo de limón amarillo 1 gr 4 Por ultimo se agrega la crema lyncont y
9 se verifica la sazón y se agrega el cebollin
fresco. Se manda en la sarteneta caliente
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Sartenera extendida

R E C E TA
NEW YORK DE 1 KG
Descripción New york de 1 kg NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Sacar del empaque al vacío la carne y me-

ter al josper, colocando un poco de sal en
NO. NOMBRE CANTIDAD la parte superior únicamente.
1 New york 1 kg 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
2 Sal de la casa 50 gr para obtener un marcado en rombo y esté-
3 Chiles serranos 80 gr ticamente se note bonito el marcado.
Romero 3 Voltear la carne únicamente una vez,
5 5 gr
según el termino la carne se marca de
6
7 término.

acompañado de chiles y cebollas
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
NEW YORK DE 500 GR
Descripción New york de 500 gr NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 New york 500 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla

3 Romero 5 gr
7 término.
9 minutos y se rectifica la sal de grano por
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
NEW YORK WAGYU
Descripción New york Wagyu NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Cuidar de tener descongelado
Tiempo de montaje Según término solicitado y empacado al vacío el corte
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se coloca en la parrilla cuidando se

marquen los rombos perfectamente por
NO. NOMBRE CANTIDAD ambos lados y al termino solicitado
1 New york wagyu Según peso 2 Llegando al termino se coloca en plato
2 Grasa de rib eye 10 ml negro y se barniza con grasa de rib eye
3 Sal maldon 5 gr
4 Romero 5 gr
3 Se le agrega sal maldon y se decora
5
con la rama de romero y se envía con
6
una plancha caliente
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Plato negro y plancha
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
NEW YORK TAIPEI
NO. DESCRIPCIÓN
Descripción New York Taipei
Líneas responsable Cocina fría 1 Tener previamente pochado y almacenado
Tiempo de montaje en frio el brócoli ya rebanado, listo solo para
Tipo de platillo Carpaccios parrillar, al igual mantener ya emplatado el
Horario de servicio - carpaccio de new york en los platos, cuidando
Vida útil del platillo 3 días limpiar un poco el exceso de grasa.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Una vez el carpaccio en el plato se colo-

ca la mostaza de pimientas en forma de
NO. NOMBRE CANTIDAD zigzag
1 Laminas de new york 150 gr 2 A la par se parrilla el brócoli cuidando
2 Mostaza de piminetas 50 ml quede marcado por el grill y se reserva
3 Higo fresco 100 gr con el aceite para que brille
4 Ciruela pasa 50 gr
5 Aceite de oliva 5 ml 3 Posterior se colocan los higos en sextos
Sal de grano 3 gr y la ciruela igual en sextos de forma des
6
igual cuidando no se vea amontonada
7 Brocoli 100 gr
8
4 Se termina con el brócoli parrillado y un
toque de sal de mar.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
OJO DE RIB EYE 400 GR
Descripción Ojo de rib eye 400 gr NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

1 Ojo de rib eye 400 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
4
5
6
7 término.

UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
OJO DE RIB EYE 800 GR
Descripción Ojo de rib eye 800 gr NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Ojo de rib eye 800 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla

5 Romero 5 gr según el termino la carne se marca de
7 término.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
OSTIONES ROCKEFELLER
Descripción Ostiones Rockefeller NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener descongelados los ostiones al
Tiempo de montaje 12 a 16 minutos día.
Tipo de platillo Plato del mar
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Primero se abren los ostiones con el cu-

chillo para ostiones y un trapo en la otra
NO. NOMBRE CANTIDAD mano, cuidado no lastimarse.
1 Ostiones 800 gr (12pz) 2 Posterior se colocan en la base de ostiones
2 Salsa Rockefeller 200 ml y se les pone encima la salsa Rockefeller.
3 Queso manchego 150 gr
4
3 Por ultimo se les pone el queso y se
5
meten al josper durante 6 a 8 minutos,
6
cuidando no se quemen y quede gratina-
7 do el queso.
4 Se montan sobre la base de madera.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cuchillo para abrir ostiones

2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Base de ostiones y madera
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
PAPA VICENTE
Descripción Papa vicente NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Previamente porciones la papa Vicente
NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar la papa Vicente en el skiller y agre-

2.1 INSUMOS gar el queso y la crema para batir
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Papa Vicente 200 gr 2 Meter al josper a que se gratine y este

completamente caliente la papa.
3 Cebollín 5 gr
4 Crema par batir 30 ml 3 Al salir colocar el cebollín y pimienta.
5 Pimienta negra 2 gr
6
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller lava

R E C E TA
PAPA FRANCESA
Descripción Papa francesa NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener siempre en congelación la papa
Tiempo de montaje 6 a 8 minutos francesa y ya porcionadas
Incluye Cátsup 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Agregar las papas a la canasta de la freido-

ra y bajar a freír durante 6 minutos a 180
NO. NOMBRE CANTIDAD grados.
1 Papa a la francesa 300 gr 2 Dejar escurrir en la canasta y posterior
2 Aceite de truffa 5 ml pasar al Bowl con el papel absorbente.
4 Perejil picado 3 gr
Cátsup
3 Agregar el aceite de truffa y el queso.
5 30 ml
6
7
4 Por ultimo decorar con el perejil.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2
3
EQUIPO
1 Freidora
2
LOZA
1 Plato gris 26 cm
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
PASTA CON MARISCOS
Descripción Pasta con mariscos NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Pastas
Vida útil del platillo -
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En un sartén se saltean los mariscos, pos-

terior se agrega el vino blanco y se deja
NO. NOMBRE CANTIDAD reducir.
1 Spaguetti 170 gr
2 Vino blanco 50 ml 2 Posterior se agrega la pasta previamente
pasada por agua caliente.
3 Mantequilla 10 gr
4 Crema lyncont 100 ml
5 Pulpo 20 gr 3 Se saltea todo junto y se agrega la cema
6 Almeja 60 gr para batir y la mantequilla.
7 Camaron 45 gr
8 Cangrejo 80 gr
9 Pan 1 pz 4 Por último se rectifica sazón y se emplata.
10 Perejil 2 gr
11 Gouda 60 gr
12 Parmesano 70 gr
13 Sal pimienta 5 gr
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sarten
2 Espátula
3 Pinzas
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA
1 Plato para pasta

R E C E TA
PASTEL DE FERIA
Descripción Pastel De Feria NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1
Tipo de platillo Postre
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se corta la rebanada de pastel y se

2.1 INSUMOS espolvorea perfectamente de confeti de
colores
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Pastel de feria 1 pz 2 Se monta en un plato redondo negro y

se espolvorea el plato de mas confeti
2 Confeti comestible 100 gr
3
4
5
6
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
PASTEL DE PISTACHE Y MAZAPAN
Descripción Pastel De Pistache Y Mazapan NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Repostería 1
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En un plato negro se coloca la rebanada

de pastel de pistache, cuidando este bien
NO. NOMBRE CANTIDAD centrada
1 Pastel de pistache 1 pz
2 Palomitas de caramelo 150 gr 2 Se decora con las palomitas de caramelo
cuidando estén acarameladas y crujientes
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
PASTEL DE CAMPECHANAS
Descripción Pastel de Campechanas NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Repostería 1 Tener previamente bien congelado el
Tiempo de montaje 3 a 5 min pastel helado de campechanas
NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar una campechana y media troceada

2.1 INSUMOS en la base del plato.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Pastel de campechanas 1 pz 2 Posterior se coloca sobre la campechana

el pastel cuidando no se mueva y este
2 Campechanas 3 pz
centrado.
3 Dulce de leche 30 ml
4
3 Se le agrega la demás campechana
5 troceada encima y se termina rayando con
6 el dulce de leche
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
PESCA DEL DIA A LA SAL
NO. DESCRIPCIÓN
Descripción Pesca del día a la sal
Líneas responsable Parrilla 1 Precalentar en la función de pescado a la sal
Tiempo de montaje en el horno rational y colocar con la sonda
Tipo de platillo Plato fuerte introducida en el lomo del pescado de forma
Horario de servicio - horizontal cuidando no pegue en alguna parte
Vida útil del platillo 2 días de la charola la sonda.
Incluye
4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS
1 Se coloca el pescado limpio y sin escamas
NO. NOMBRE CANTIDAD sobre charola para pescado, previamente
una cama de sal de grano, cuidando la
1 Pesca del día 1 pza
parte del vientre donde se abrió, quede
2 Sal fina 1 kg cubierta con el mismo pescado y no se le
3 clara de huevo 3 pz meta la sal dentro.
4 Queso mozzarella fresco 240 gr
5 Jitomate bola 240 gr 2 Posterior en un Bowl se coloca la sal
6 Albahaca 5 gr fina y se le agrega las claras de huevo
7 Aceite de oliva 10 ml y se mezcla perfectamente y se cubre
el pescado cuidado quede totalmente
8
tapado
9
3 Posterior se mete al horno y en cuanto
salga se acompaña con la guarnición de
queso mozzarella, jitomate bola, albahaca
y aceite de oliva
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Charola de pescado a la sal

2
3
EQUIPO
1 Horno rational
2
LOZA

R E C E TA
PESCADILLAS DE MARLIN
Descripción Pescadillas de Marlin NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Caliente 1 Tener listo y reservado en frio la
Tiempo de montaje 6 a 8 minutos machaca
NO. DESCRIPCIÓN
1 En tres tortillas se pone el relleno de

2.1 INSUMOS marlín y se meten a freír, ciudadano no
se quemen pero que si estén doradas
NO. NOMBRE CANTIDAD completamente.
1 Tortilla de maíz 3 pz 2 Posterior se escurren perfectamente
que no lleven exceso de aceite
2 Salsa de habanero 1 onza
3 Salsa de tomate 1 onza
4 Limon 50 gr 3 En un plato negro se colocan las tres
5 Perejil 5 gr piezas y se decoran con hojas de
6 Marlin preparado 150 gr cilantro y se acompaña con limon verde
7 y un ramikien de salsa de habanero y
8 un ramikien de salsa de tomate.
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sarten
2
3
EQUIPO
1 Freidora
2
LOZA
1 Plato negro base

R E C E TA
PIQUITO DE FILETE
Descripción Piquito de filete NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

1 Filete 300 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
4
5
6
7 término.

UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
POLLO A LA PARRILLA
Descripción Pollo a la parrilla NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener precocido el pollo en su marina-
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos do y empacado al vacio.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Sacar del marinado el pollo y colocar en el

2.1 INSUMOS josper cuidando que la piel no se queme.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Pollo marinado 30 gr 2 Asegurarse que el pollo este totalmente

cocido, sin que se reseque.
2 Calabaza 50 gr
3 Zanahoria 50 gr
4 Espárrago 50 gr 3 Poner en un Bowl las verduras y agregar
5 Jitomate cherry 50 gr el aceite de hierbas, un poco de sal y
6 Cebolla morada 30 gr saltear, posterior parrillar hasta que estén
7 Aceite de hierbas 30 ml cocidas.
8 Marinado 100 gr 4 Por último montar el pollo en el plato y
9 Sal de grano 5 gr colocar las verduras como guarnición y
agregar un poco de sal de grano.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Plato negro 32 cm

R E C E TA
PORTER HOUSE 900 GR
Descripción Porter house 900 gr NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

1 Porter house 900 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
Romero 3 Voltear la carne únicamente una vez,
5 5 gr
6
7 término.

UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
PORTER HOUSE RISOLADO
Descripción Porter house risolado NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener el ajo pelado entero, la carne
Tiempo de montaje Según el término solicitado totalmente descongelada.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Poner el Porter house en el josper sin nada

2.1 INSUMOS de sal, y solo dejar marcar en forma de
rombo por ambos lados.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Porter house 900 gr 2 Posterior en el sartén colocar la mantequi-

lla, el ajo y el romero y dejar que todo se
2 Mantequilla anchor 150 gr
incorpore y tenga sabor.
3 Romero fresco 15 gr
4 Ajo 30 gr 3 Poner el Porter en el sartén y comenzar a
5 Sal de grano 50 gr risolar, balar en forma envolvente la carne
6 con la mantequilla, agregar un poco de sal
7 durante este proceso.
8 4 Sacar el Porter de la mantequilla, filetear
9 y colocar en el plato, posterior agregar la
mantequilla con el ajo y el romero y rectifi-
car con sal de grano.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sartén
2 Cuchara
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Redondo gris 32 cm

R E C E TA
PROVOLETA AL HUMO
Descripción Provoleta Al Humo NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Porcionar el queso y dejarlo secar du-
Tiempo de montaje 10 a 12 minutos rante 3 días como mínimo, cuidando a
Tipo de platillo Entrada darle vuelta cada día para obtener un
Horario de servicio - queso seco y se pueda parrillar.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Una vez el queso seco, se envuelve con

el jamón serrano y se parrilla cuidando no
NO. NOMBRE CANTIDAD se deshaga el queso y quede dorado el
1 Provolonne ahumado 200 gr jamón serrano.
2 Jamón serrano 60 gr
3 Miel de agave 20 ml 2 Posterior se coloca en el skiller caliente,
cuidando no este muy caliente y se
4 Aceite de chiles 10 ml
termina con la miel de agave y el aceite
5 Pan baguette 200 gr
de chiles.
6
7
3 El pan baguette se unta con mantequilla y
se parrilla.
4 Se manda en skiller caliente, con palto

base y el pan baguette con papel logo.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Josper
2 Plancha
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller lava

R E C E TA
PULPO BRASA
Descripción Pulpo brasa NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Tener ya cocido el pulpo y porcionado
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos envasado al vacío.
Tipo de platillo Platos del mar
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se coloca el pulpo en el Bowl, se le agre-

ga el limón y el adobo y se embadurna el
NO. NOMBRE CANTIDAD pulpo.
1 Pulpo 300 gr 2 Se coloca en la parrilla del josper y se deja
2 Adobo de chiles 180 ml cocinar durante 6 a 8 minutos dando de 2
3 Aderezo de azafrán 30 ml a 3 vueltas en ese tiempo.
4 Chips de tubérculos 50 gr
Cebollín 3 Posterior en la tabla, se coloca el aderezo
5 2 gr
de azafrán y los chips de tubérculos.
6 Chile quebrado 1 gr
7 Limón jugo 30ml
6 Sal de grano 5 gr
7 Aceite de oliva 5 ml 4 Por último se coloca el pulpo se termina
con el chile quebrado y el cebollín.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Tabla de pulpo paleta
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
QUESO FUNDIDO CON CHISTORRA
Descripción Queso Fundido con Chistorra NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla/caliente 1
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se coloca la chistorra en la parrilla y se

deja cocer perfectamente, cuidando no se
NO. NOMBRE CANTIDAD rompa.
1 Chistorra de rib eye 200 gr
2 Queso gouda 150 gr 2 Al mismo tiempo en un sarten se coloca
el vino blanco, se deja evaporar el alcohol
3 Vino blanco 50 ml
y se agrega el queso hasta obtener una
4 Cebollin 3 gr mezcla elástica sin que se pierda el suero
5 Tortillas de maíz 3 pz
6 Tortilla de harina 3 pz Se coloca el queso en el skiller y se apone
3
7 encima la chistorra, se termina de decorar
con el cebollin
4 Se acompaña de tortilla mixtas calientes
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper y plancha
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
QUESO RACLETTE
Descripción Queso Raclette NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Piso 1
Tiempo de montaje 6 min
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se coloca en el gratinador la media rueda

de queso y se comienza a gratinar
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Queso raclette 100 gr 2 Se cuida que se gratine uniforme sin

2 quemarse y se le hacen pinchaduras con
3 un cuchillo para que gratine
4
3 Posterior se coloca sobre lo que el
5
cliente lo pida.
6
7
6
7 4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
RIB EYE 1 KG
Descripción Rib eye 1 kg NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

1 Rib eye 1 kg 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
4
5
6
7 término.

UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
RIB EYE 500 GR
Descripción Rib eye 500 gr NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje Según término Solicitado congelada la carne y ya porcionada de
NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Rib eye 500 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla

3 Romero 5 gr
7 término.
8 4 Sacando del josper se reposa 2 a 3 minu-
bos lados y se coloca en el skiller, acom-
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
RIB EYE WAGYU
Descripción Rib Eye Wagyu NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Cuidar de tener descongelado
Tiempo de montaje Según término solicitado y empacado al vacío el corte
NO. DESCRIPCIÓN

1 Rib eye wagyu Según peso 2 Llegando al termino se coloca en plato
3 Sal maldon 5 gr
4 Romero 5 gr
3 Se le agrega sal maldon y se decora
5
con la rama de romero y se envía con
6
una plancha caliente
7
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Plato negro y plancha

R E C E TA
RISOTTO DE HONGOS
Descripción Risotto de Hongos NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener previamente precocido y
Tiempo de montaje 8 a 10 min porcionado el risotto.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se caliente el sarten y se comienzan a

2.1 INSUMOS saltear los hongos, junto con la
mantequilla.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Risotto precocido 200 gr 2 En cuanto estén salteados por 2 a 3 minu-

tos. Agregamos el risotto y se hidrata con
2 Parmesano 50 gr
fondo de vegetales.
3 Hongo portobello 50 gr
4 Hongo cremini 50 gr 3 Una vez que el arroz este aldente se le
5 Hongo champiñón 50 gr agrega la crema lyncont y el parmesano y
6 Mantequilla 20 gr se rectifica sazón.
8 Aceite de trufa 5 ml 4 Se monta en un plato hondo y se decora
9 con el aceite de trufa.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sarten
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

R E C E TA
SALMÓN AL JOSPER
Descripción Salmón al Josper NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente y parrilla 1 Verificar que el salmón este
Tiempo de montaje Según término Solicitado porcionado de acuerdo al gramaje
Tipo de platillo Platos de mar y descongelado.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se le pone sal al salmón y se mete al jos-

2.1 INSUMOS per hasta el termino solicitado y se parrilla
los espárragos.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Salmón 200 gr 2 Posterior en un sartén se coloca el arroz

de risotto precocido, se hidrata y se termi-
2 Risotto precocido 120 gr
na con la crema, la mantequilla y el queso,
3 Espárragos 40 gr salteando uniformemente para que quede
4 Mantequilla de limón 30 gr cremoso.
5
6 3 A la hora del emplatado se coloca el
7 risotto como base, encima el salmón y se
termina con la mantequilla y ligeramente
8
gratinada.
9
4 Se colocan los espárragos y se rectifica
que la mantequilla de limón este echa
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N pomada.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sartén
2 Espátula de alta temperatura
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato redando gris 26 cm

R E C E TA
TACOS FILETE CON TUETANO
Descripción Tacos Filete con Tuetano NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener previamente cocidos los hueso
Tiempo de montaje 10 a 12 a min de tuétano y porcionados
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se cocina la carne en la plancha al termino

2.1 INSUMOS solicitado y se sazona con sal y pimienta, al
mismo tiempo se calientan los huesos de
NO. NOMBRE CANTIDAD tuétano en la parrilla
1 Filete 200 gr 2 Se calientan las tortillas y se les untan los
2 Tuétano anillo 4 pz frijoles, posterior se coloca la carne y se
3 Tortillas 4 pz decora con cebolla y cilantro.
4 Frijoles 80 ml
5 Salsa de chile de árbol 2 oz 3 Por último, se le colocan los hueso de
6 Cebolla 15 gr tuétano cuidan no estén secos y tampoco
con el tuétano duro
7 Cilantro 5 gr
8 Limon verde 30 gr
9 4 Se monta con la salsa de chile de árbol
tibia y el limon verde.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Plancha
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Palto negro presentación

R E C E TA
SOPES DE RABO DE TORO
Descripción Sopes De Rabo De Toro NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Dejar macerar por mínimo 2 días el
Tiempo de montaje 6 a 8 minutos chimichurri de esparrago y se preparan los
Tipo de platillo Entradas sopes al día reservándolos en una
Horario de servicio - servilleta y una bolsa plástica.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se calientan los sopes con un poco de

2.1 INSUMOS aceite, cuidando estes bien calientes,
pero no dorados.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Sopes de mas de 120 gr 3 pzas 2 Posterior se le coloca el frijol a cada uno

y se calienta en un sarten el rabo de toro
2 Rabo de toro braseado 120 gr
cuidando no se reseque si es necesario
3 Frijoles maneados 30 gr agregar un poco de fondo italiano
4 Chimichuri de esparrago 2 oz
5 3 Se sirve el rabo de toro en cada sope y
6 se termina decorando con un poco de
7 chimichurri de esparrago.
8
9 4 Se acompaña de chimichurri de esparrago
en un ramekin.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Plancha
2
LOZA
1 Plato redondo negro

R E C E TA
TACO GAONERA DE RIB EYE
Descripción Taco gaonera de Rib Eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener las laminas de rib eye porciona-
Tiempo de montaje 8 a 10 minutos das bajo el gramaje marcado.
Tipo de platillo Tacos
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se colocan las laminas en la plancha

2.1 INSUMOS cuidando no se resequen ya que es un
producto muy delgado.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Láminas de rib eye 200 gr 2 Al mismo tiempo se calienta la tortilla y se

pone a gratinar con el queso.
2 Tortilla 100 gr (4 pz)
4 Cilantro 5 gr 3 Se coloca la tortilla en el plato, posterior
5 Cremoso de aguacate 45 gr el queso, luego la lamina de rib eye y se
6 Salsa martajada 45 gr termina con unas hojas de cilantro
7 Limón 25 gr
8 4 En el plato se monta el cremoso de agua-
9 cate y la salsa martajada.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Plancha
2 Espátula
3 Ramikien
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Redondo 32 cm

R E C E TA
TACOS DE ARRACHERA
Descripción Tacos de arrachera NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener previamente la carne porcionada
Tiempo de montaje 6 a 8 minutos al gramaje indicado y supervisar que la
Tipo de platillo Tacos plancha no tenga residuos de comida,
Horario de servicio - cochambre o exceso de grasa.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar la carne a la plancha cuidando

el termino solicitado y el queso ya sea el
NO. NOMBRE CANTIDAD caso.
1 Arrachera 200 gr 2 Al mismo tiempo calentar las tortillas cui-
2 Tortillas 100 gr dando no se resequen o se doren.
3 Frijoles maneados 45 gr
4 Limón 25 gr
5 Salsa Martajada 45 ml 3 Posterior en el palto colocar la tortilla,
6 Cremoso de aguacate 45 ml luego los frijoles y por ultimo la carne
7 dividida entre las 4 tortillas.
8
4 Por ultimo colocar el cuarto de limón, la
salsa martajada y el cremoso de aguacate.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Plancha
2
LOZA
1 Redondeo 32 cm gris
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
TACOS DE LANGOSTA
Descripción Tacos de Langosta NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener previamente porcionada la
Tiempo de montaje 8 a 10 min langosta
NO. DESCRIPCIÓN
1 En un sarten calentar el aceite de ajo y

2.1 INSUMOS sofreír la langosta, cuidando no se dore
mucho.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Una vez que esta cocida se le agrega al
1 Langosta 180 gr derezo de chipotle y el queso y se deja in-
2 Tortillas de harina 4 pz corporar todo uniformemente y se rectifica
3 Frijoles 100 ml sazón.
4 Queso gouda 120 gr 3 Se calientan las tortillas de harina y se ha-
5 Aderezo de chipotle 3 oz cen un tipo burrito, con frijoles y el guiso
6 Limon amarillo 30 gr de langosta y se enrolla y se dora nueva-
7 Cebollin frito 30 gr mente el burrito.
8 Aceite de ajo 15 ml Por último se monta en el plato y se deco-
4
9 ra con el cebollin frito y de guarnición el
aderezo de chipotle y limon.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sarten
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato negro presentación

R E C E TA
TACOS DE FILETE
Descripción Tacos de Filete NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar la carne a la plancha cuidando

2.1 INSUMOS el termino solicitado y el queso ya sea el
caso.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Filete 200 gr 2 Al mismo tiempo calentar las tortillas cui-

dando no se resequen o se doren.
2 Tortilla 100 gr
3 Frijoles maneados 45 gr
4 Sal pimienta 5 gr 3 Posterior en el palto colocar la tortilla,
5 Salsa Martajada 45 gr luego los frijoles y por ultimo la carne
6 Cremoso de aguacate 45 gr dividida entre las 4 tortillas.
7 Limón 25 gr
8 4 Por ultimo colocar el cuarto de limón, la
9 salsa martajada y el cremoso de aguacate.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Plancha
2
LOZA

R E C E TA
TACOS DE RIB EYE
Descripción Tacos de Rib Eye NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar la carne a la plancha cuidando

el termino solicitado y el queso ya sea el
NO. NOMBRE CANTIDAD caso.
1 Rib eye 200 gr 2 Al mismo tiempo calentar las tortillas cui-
2 Tortillas 100 gr dando no se resequen o se doren.
3 Frijoles maneados 45 ml
4 Sal pimienta 5 gr
5 Salsa Martajada 45 ml 3 Posterior en el palto colocar la tortilla,
6 Cremoso de aguacate 45 ml luego los frijoles y por ultimo la carne
7 Limón verde 25 gr dividida entre las 4 tortillas.
8
4 Por ultimo colocar el cuarto de limón, la
salsa martajada y el cremoso de aguacate.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Plancha
2
LOZA
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
TACOS DE SHORT RIB
Descripción Tacos de Short Rib NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Tener el short rib porcionado y empa-
Tiempo de montaje 6 a 8 minutos cado al vacío.
Tipo de platillo Tacos
NO. DESCRIPCIÓN
1 Calentar el short rib en el baño maría, cui-

2.1 INSUMOS dando no se rompa la bolsa y no se altere
el sabor de la carne.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Short rib braseado 180 gr 2 Calentar las tortillas cuidando no se rese-

quen para que no se partan.
2 Tortilla de maíz azul 120 gr
3 Salsa martajada 45 gr
4 Cremoso de aguacate 45 gr 3 Se divide la carne en las 4 tortillas y se
5 Limón 25 gr colocan en el plato.
6
7
8 4 Se montan con el cremoso de aguacate y
9 la salsa martajada.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Baño maría
2
LOZA
1 Redondo gris 32 cm

R E C E TA
TAPA DE RIB EYE 750 GR
Descripción Tapa de rib eye 750 gr NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje Según termino solicitado congelada la carne y ya porcionada de
NO. DESCRIPCIÓN

1 Tapa de rib eye 750 gr 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla
5 Romero 5 gr 3 Voltear la carne únicamente una vez,
término.
8
4 Sacando del josper se reposa 2 a 3 minu-
tos y se rectifica la sal de grano por am-
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
TAPA DE RIB EYE 1.5 KG
Descripción Tapa de rib eye 1.5 kg NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Tapa de rib eye 1 kg 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla

7 término.
8 4 Sacando del josper se reposa 2 a 3 minu-
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
TARTA DE PLÁTANO
Descripción Tarta de plátano NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener como parte del mise and place
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos la tarta de plátano ya armada, solo
Tipo de platillo Postres para cortar y decorar.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Cortar la tarta de plátano en 6 rebanadas y

colocar en el plato.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Tarta de plátano 1 pz 2 Posterior decorar con el dulce de leche en

2 Crumble 10 gr la manga, en forma de zigzag, y terminar
3 Helado de vainilla negra 85 gr con la nuez troceada.
4 Dulce de leche 60 ml
5 Nuez por mitad 20 gr 3 Colocar el Crumble a un costado de la
6 tarta y encima el helado de vainilla negra.
7
8
4 Cuidar que el helado no se derrita y la
tarta, el plátano no se vea quemado.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Manga y duya
2 Espátula larga
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato gris 32 cm
ESPECIFICACIONES
CALIDADEEHIGIENE
HIGIENE
Plato
Platolimpio
temperatura,
ya
yasea
seaelelcaso,
caso,frío
fríooocaliente.
caliente.
R E C E TA
TIRADITO DE HAMACHI
Descripción Tiradito de Hamachi NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener siempre en mise en place el
Tiempo de montaje 4 a 6 minutos pescado descongelado.
Incluye Lavosh tostadas 4 . PA S O A PA S O
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En un Bowl colocar el aguacate y macha-

carlos hasta hacerlo pure.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Pescado hamachi 120 gr 2 Posterior, agregar la mostaza, el jugo

2 Aguacate 225gr de limon, el aceite de truffa y mezclar
3 Aceite de truffa 5 ml uniformemente.
4 Mostaza Dijon 5 gr
5 Jugo de limón 5 gr 3 Luego agregar el pescado, con las
6 Oleaginosas 10 gr oleaginosas, la sal y pimienta y rectificar
7 Tortilla dorada 10 gr la sazón.
8 Brotes 1 gr
9 Sal y pimienta 3 gr 4 Montar en el plato con se ve en la foto y
10 Rabano sandia 2 gr terminar decorando con los brotes y unas
gotas de aceite de truffa.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Espátula
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Tazón negro

R E C E TA
TOMAHAWK DE 1.5 KG
Descripción Tomahawk de 1.5 kg NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN

NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Tomahawk 1.5 kg 2 Colocar en forma diagonal en la parrilla

7 término.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Pinzas
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller

R E C E TA
TOMAHAWK WAGYU
Descripción Tomahawk Wagyu NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Parrilla 1 Cuidar de tener descongelado y
Tiempo de montaje Según termino empacado al vacío el corte
Horario de servicio
NO. DESCRIPCIÓN

1 Tomahawk wagyu Según peso 2 Llegando al termino se coloca en plato
3 Sal maldon 5 gr
4 Romero 5 gr
5 3 Se le agrega sal maldon y se decora con
6 la rama de romero y se envía con una
7 plancha caliente
8
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Palto negro y plancha

R E C E TA
TOSTADA DE ATÚN
Descripción Tostada de Atún NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener en mise en place preparada la
Tiempo de montaje 3 a 5 minutos mayonesa de chipotle y las tostadas
Tipo de platillo Entrada ya echas.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En una tostada untar la mayonesa de

chipotle.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Tostada deshidratada al 1 pz 2 Posterior colocar las laminas de atún y

josper poner sal.
2 Atún en laminas 60 gr
3 Mayonesa de chipotle 15 gr
4 Aguacate 30 gr
3 Con el aguacate hacer un abanico y semi
5 Poro frito 10 gr abrirlo, para colocar en la parte superior
Sal 2 gr del atún.
6
7
8 4 Terminar con el poro frito
como decoración.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato gris 23 cm

R E C E TA
TOSTADA DE BETABEL
Descripción Tostada de betabel NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Tener previamente cocida la quinoa
Tiempo de montaje blanca, la quinoa esta ya cocida cuando
Tipo de platillo Entradas se infla y revienta. Al igual las col de
Horario de servicio - bruselas se deben parrillar
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se coloca sobre la tostada el aderezo

2.1 INSUMOS de sriracha, luego se corta el betabel
en medias lunas delgadas y se coloca
NO. NOMBRE CANTIDAD sobre el aderezo.
1 Tostada de la casa 1 pz 2 Se continua igual con el aguacate en
2 Manzana verde 40 gr medias lunas cuidando no se cubra por
3 Betabel 70 gr completo la base de betabel, posterior
se coloca la quinoa y encima la manzana
4 Quinoa blanca 50 gr
verde en cubos.
5 Aguacate 150 gr
6 Pistache 20 gr
3 Se decora con las col de bruselas en
7 Ad sriracha 20 ml
los costados de la tostada y encima el
8 Col de bruselas 2 pz germen de soya y se termina con los
9 Germen de soya 5 gr pistaches enteros medio aventados.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA
1 Plato negro base

R E C E TA
VERDURAS A LA PARRILLA
Descripción Verduras a la Parrilla NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 En el Bowl colocar todas las verduras y

2.1 INSUMOS agregar el aceite de hierbas y un poco
de sal.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Elote amarillo 100 gr 2 Pasarlas a la parrilla durante 4 minutos

asegurándose que estén cocidas.
2 Espárrago 60 gr
3 Calabaza 150 gr
4 Zanahoria 150 gr 3 Se colocan en el skiller temperado, no tan
5 Cebolla morada 60 gr caliente para que no se quemen.
6 Jitomate cherry 40 gr
7 Aceite de hierbas 30 ml
8 Sal pimienta 5 gr 4 Se termina con un poco de aceite de hier-
9 Champiñon 100 gr bas y toque de sal de grano.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Pinzas
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA
1 Skiller redondo

R E C E TA
WAGYU EN FONDEU DE ALCACHOFA
Descripción Wagyu En Fondeu De Alcachofa NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Línea caliente y parrilla 1
Tiempo de montaje
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se parrilla la carne wagyu solo sellada

y posterior se coloca en el pan brioche
NO. NOMBRE CANTIDAD y se aplasta con las dos manos de lado
1 Queso azul 30 gr y lado, para posterior colocarlo a dorar
en la plancha.
3 Queso de cabra 40 gr
2 Se tempera el vino blanco y se deja
evaporar el alcohol, posterior se agregan
4 Queso gouda 180 gr
los demás quesos y se dejan fundir a fuego
5 Brocoli 150 gr medio para que no se les salga el suero
6 Pan brioche 200 gr
7 Vino blanco 1 oz 3 Se blanquea el brócoli que salda aldente
8 New York Wagyu 150 gr y se coloca intercalado con los mini
Alcachofa fileteada 30 gr sándwich de wagyu.
9
4 Asegurarse que la base de fondeu tenga
alcohol solido
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Plancha
2
3
EQUIPO
1 Horno mi brasa
2
LOZA
1 Fondeu de hierro

S U B - R E C E TA S
S U B - R E C E TA
3 LECHES
NO. DESCRIPCIÓN
Descripción 3 Leches
Tipo de platillo Sub-recetas
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se coloca todo en un Bowl y se mezcla

2.1 INSUMOS perfectamente y se refrigera.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Media crema 150 ml

2 Leche entera 250 ml
3 Leche evaporada 250 ml
4 Leche condensada 500 ml
6
7
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ARMADO PASTEL FERIA
Descripción Armado Pastel Feria NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se corta el bizcocho ya frio en tres partes

iguales.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Posterior se humedece con el tres leches
1 Bizcocho de vainilla 1 pz
la primera base y se le coloca el membrillo
2 Tres leches 1 receta
y el durazno picado. Se repite en las tres
3 Chantilly 500 gr
capas.
4 Duraznos 800 gr
5 Mermelada de membrillo 2 kg 3 Una vez armado y perfectamente húmedo
6 se comienza a cubrir con el chantilly y se
7 reserva.
8
4 Hasta la hora del servicio es cuando se le
coloca el confeti comestible.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BIZCOCHO DE VAINILLA
NO. DESCRIPCIÓN
Descripción Bizcocho De Vainilla
Tipo de platillo Postres
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se separan las yemas de las claras y se ba-

2.1 INSUMOS ten las yemas con la mantequilla el azúcar
y la vainilla, una vez que cambien de color
NO. NOMBRE CANTIDAD se reservan
1 Huevos 600 gr 2 Las claras se ponen a Batir junto con un
2 Azúcar 350 gr poco de azúcar hasta obtener a punto de
3 Harina 500 gr turron y se reserva.
4 Mantequilla 75 gr 3 Posterior a las yemas batidas se le agrega
5 Vainilla 15 gr la harina y por ultimo se agregan las claras
6 de forma envolvente.
7 4 Se coloca en el molde redondo y se mete
8 a hornear a 180 gr durante 15 minutos, se
9 saca y se enfría y se reserva.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CAMARONES EMPANIZADOS CON PANKO
Descripción NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1
NO. DESCRIPCIÓN
1 Limpiar el camarón que no tenga el cordón

2.1 INSUMOS negro y pelar, solo dejar la cola
con cascara.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 PANKO 30 gr 2 Posterior batir el huevo con la sal y pimien-

ta y colocar sobre hielo.
2 Camarón 21/25 120 gr
3 Huevo 1 PZ
4 Harina 50 gr 3 Posterior empanizar primero en la harina,
5 Sal pimienta 8 gr posterior en el huevo y por último en el
6 panko.
7
8 4 Porcionar y reservar en frio.
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CHIMICHURRI DE ESPARRAGO
NO. DESCRIPCIÓN
Descripción Chimichurri de Esparrago
NO. DESCRIPCIÓN
1 Se pica el cilantro junto con el perejil y el

2.1 INSUMOS oregano cuidando todo este perfectamen-
te picado y uniforme. La cebolla y el ajo se
NO. NOMBRE CANTIDAD pica en petit brunoise.
1 perejil 300 gr 2 Posterior se ralla el esparrago finamente
2 Cilantro 300 gr cuidando no tenga la parte baja del tallo
3 Esparrago 400 gr porque es muy fibroso.
4 Cebolla blanca 150 gr 3 Se incorporan todos los ingredientes en
5 Ajo 150 gr un Bowl y se rectifica sazón y se dejan
6 Limon verde 50 ml macerar por 2 días
7 Chile quebrado 150 gr
8 Aceite de oliva 100 ml
9 Aceite vegetal 100 ml
10 Sal 10 gr
11 Oregano fresco 150 gr
12 Vinagre blanco 100 ml
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Cuchillo
EQUIPO
LOZA

S U B - R E C E TA
CHIPS DE TUBÉRCULOS

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Lavar y desinfectar todos los tubérculos

perfectamente.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Betabel 120 gr 2 Rebanar en el numero 1 de la

2 Camote 120 gr rebanadora posterior enjuagar en agua y
3 Papa 120 gr poner a secar.
4
5 3 Por último freír a 180 grados en la
6 freidora y mover para que no se peguen.
7
8
4 Por último espolvorear con sal.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Colador
2
3
EQUIPO
1 Rebanadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ESPECIES PARA PASTA QUEBRADA

NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar todos los ingredientes en un mor-

2.1 INSUMOS tero y comenzar a hacerlos polvo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 CARDAMOMO 100 gr 2 Posterior reservar en seco.

2 Pimienta gorda 25 gr
3 Clavo de olor 25 gr
4 3
5
6
7
8 4
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
GUISO DE CHAMPIÑONES
Descripción Sal NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Picar los champiñones fileteados y reser-

var, al igual que la flor de calabaza y el
NO. NOMBRE CANTIDAD epazote.
1 Champiñones 1.5 kg 2 Posterior sofreír la cebolla en brunoise con
2 Flor de calabaza 1 kg la mantequilla.
3 Epazote 150 gr
4 Mantequilla 110 gr
5 Sal 40 gr 3 Incorporar el champiñón la flor y el epazo-
6 Cebolla 30 gr te y sofreír.
7
8
4 Rectificar sazón y reservar en baño maría
para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
JARABE DE BRANDY PARA ZANAHORIA
Descripción Jarabe para pan de zanahoria NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar en un coluda el agua y el azúcar y

2.1 INSUMOS dejar fundir el azúcar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Agua 500 ml 2 Posterior en frio incorporar el brandy.

2 Azúcar 500 gr
3 Brandy 1 oz
4 3
5
6
7
8 4
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PEPERONATA DULCE
Descripción Peperonata Dulce NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Se ponen a tatemar los pimientos hasta

2.1 INSUMOS que quede negrita la cascara y se puedan
limpiar y pelar, posterior se limpian de se-
NO. NOMBRE CANTIDAD milla y de piel sin lavarlos solo con cuchillo
y mano.
1 Pimiento rojo 300 gr
2 Pimiento amarillo 300 gr 2 En sarten se coloca la mantequilla y se
saltean los pimientos, una vez temperados
3 Mantequilla 50 gr
se agrega el azúcar, junto con el romero y
4 Azúcar morena 50 gr el cardamomo
5 Cardamomo 2 gr
6 Romero 10 gr 3 Se deja unificar sabores y se rectifica
7 Sal 3 gr sazón con un poco de sal y se reservan
para el servicio.
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PESTO VERDE

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Limpiar muy bien la albahaca, sin tallo solo

la hoja.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 ALBAHACA 1.5 kg 2 Posterior colocar todo en la licuadora y

2 Perejil 400 gr licuar muy bien cuidando no se corte.
3 Nuez 50 gr
4 Ajo 30 gr
5 Aceite de Oliva 500 ml 3 Rectificar sazón y reservar.
7 Sal 15 gr
8
4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 espátula
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PURE DE PAPA CON QUESO
Descripción Pure de Papa con Queso NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Se pelan las papas y se ponen a cocer

2.1 INSUMOS cuidando estén cocidas y no sobre
cocidas.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Papa 1 kg 2 Una vez cocidas se colocan en un bowl y

se machacan y se le agregan los quesos
y la crema lyncont y se rectifica sazón.
3 Queso azul 30 gr
5 Queso gouda 30 gr
3 A la hora del servicio se calienta cuidando
Sal 5 gr no este reseco.
6
7 Pimienta 3 gr
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
RABO DE TORO BRASEADO
Descripción Rabo De Toro Braseado NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje 12 horas
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Primero se sella la cola de res al josper,

previamente sazonada con la sal roja.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Posterior se sofríe la bresa en una cacerola
1 Cola de res 3 kg hasta que cambie de color y se agrega la
2 Cebolla 300 gr cola de res y se deja sofreír durante 8 a 10
3 Zanahoria 300 gr minutos.
4 Apio 350 gr
5 Poro 350 gr 3 Una vez sofrito todo se desglasa con el
6 Ajo 100 gr vino tinto y se deja reducir, posterior se
7 Salsa magi 200 ml agregan las salsas negras y la sal de cas y
Salsa inglesa 200 ml se le agregan el agua.
8
9 Vino tinto 500 ml 4 Se deja al josper durante 12 horas con
10 Sal roja 220 gr poca brasa para que se cocine a fuego
11 Agua 3 lt bajo y al siguiente día se limpia cuidando
perfectamente solo tener la carne de la
cola y se reserva.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Josper
2 Inserto profundo
EQUIPO
1 Plancha
LOZA

S U B - R E C E TA
SAL DE LA CASA

NO. DESCRIPCIÓN
1 Picar finamente la hoja del romero.

2.1 INSUMOS
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Sal de grano 2 kg 2 Posterior agregar a un Bowl la sal, con el

romero, paprika, cebolla en polvo y el ajo
2 Paprika 200 gr
en polvo.
3 Romero 30 gr
4 Ajo en polvo 200gr 3 Mezclar todo con la espátula y reservar
5 Cebolla en polvo 200gr para el servicio.
6
7
8 4
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Espátula
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA BECHAMEL

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar la mantequilla en la cacerola y

cuando este derretida agregar la harina,
NO. NOMBRE CANTIDAD y dejar cocer cuidando no se queme la
1 Harina 100 gr harina pero que si quede dorada.
2 Mantequilla 100 gr 2 Posterior temperar la leche para incorpo-
3 Leche 1 lt rar a la mezcla anterior.
4 Sal 10 gr
5 Pimienta 2 gr
6 3 Batir con el batidor globo uniformemente
7 cuidando no se haga grumos.
8
4 Posterior rectificar sazón y reservar.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Batidor globo
3 Espátula
EQUIPO
1 Estufón
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE AGUACATE

NO. DESCRIPCIÓN
1 Limpiar el aguacate y colocar en la licua-

2.1 INSUMOS dora.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Aguacate 1.3 kg 2 Agregar la sal, el agua y el limón y licuar

perfectamente.
2 Sal 30 gr
3 Jugo de Limón 60 ml
4 Agua 1.2 lt 3 Rectificar sazón y reservar para el servicio.
5
6
7
8 4
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE CACAHUATE

Líneas responsable Producción 1
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Sofreír la cebolla con el ajo y el chile de

árbol, cuidando no se queme el chile para
NO. NOMBRE CANTIDAD que no amargue.
1 Jitomate 5 kg 2 posterior agregar el jitomate, hasta que se
2 Cacahuate 1 kg comience a hacer pure y agregar el caca-
3 Cebolla 1 kg huate.
4 Ajo 30 gr
5 Chile de Árbol 300 gr 3 Posterior agregar el agua y dejar hervir
6 Aceite 100 ml para que se integren sabores.
7 Sal 60 gr
8 Agua 1 lt
9 Tortilla tatemada 15 pz 4 Licuar con la tartilla cuidando quede
10 ligeramente martajada, rectificar sazón y
reservar.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE CENIZA

NO. DESCRIPCIÓN
1 Tatemar los chiles con la cebolla en el hor-

2.1 INSUMOS no josper por una noche completa, cuidan-
do no tenga mucha brasa.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Cebolla blanca 1 kg 2 Posterior licuar en seco todo lo tatemado

hasta que quede polvo.
2 Chile serrano 8 kg
3 Agua 2.5 lt
4 Jugo de limón 2 lt 3 Una vez echo polvo licuar con el jugo de
5 Sal 100 ml limón el agua, cuidar no queden grumos
6 de ceniza.
7
8 4 Rectificar sazón y reservar.
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE SERRANO Y LIMÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Lavar y desinfectar los chiles serranos ya

sin rabo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Serrano 2 kg 2 Posterior licuar el serrano con el jugo de

2 Jugo limón 1.5 limón la cebolla el ajo y el condimix.
3 Mayonesa 1.5 lt
4 Cebolla 250 gr
5 Condimix 40 gr 3 Posterior colocar en el Bowl y agregar la
6 Ajo 40 gr mayonesa con el batidor globo.
7
8
4 Rectificar sazón y reservar para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA MACHA

NO. DESCRIPCIÓN
1 Sofreír la cebolla y el ajo, posterior agre-

2.1 INSUMOS gar toso los chiles y cuidar no se quemen.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Chile de árbol 200 gr 2 Posterior agregar todo el aceite y dejar

hervir a fuego bajo para que los chiles se
2 Chile morita 800 gr
suavicen.
3 Chile guajillo 200 gr
4 Chile ancho 200 gr 3 Licuar todo cuidando no quede totalmen-
5 Ajo 30 gr te licuado, ligeramente martajado.
6 Cebolla 1 kg
7 Aceite vegetal 4 lt
8 Sal de grano 60 gr 4 Rectificar sazón y reservar.
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE PAN TOMATE

Vida útil del platillo 2 díaS
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Escalfar los jitomates en agua por dos

minutos y pasar a choque térmico en agua
NO. NOMBRE CANTIDAD con hielo, posterior pelar los jitomates y
1 Jitomate 350 gr quitar las semillas.
2 Ajo 30 gr 2 Posterior en un mortero martajar el diente
3 Aceite de oliva 30 ml de ajo, luego martajar el jitomate.
4 Sal pimienta 5 gr
5
6 3 Por ultimo agregar el aceite, la sal y la
7 pimienta e incorporar todo.
8
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ACEITE DE CHILES
Descripción Aceite de chiles NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Sub receta
NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar en el aceite vegetal el chile de

2.1 INSUMOS árbol y el ajo a fuego lento.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Aceite vegetal 200 ml 2 Posterior enfriarlo y licuar junto con la sal,

e incorporar el aceite de oliva.
2 Chile de árbol 200 gr
3 Ajo 30 gr
4 Aceite de oliva 300 ml 3 Dejar reposar por un día para comenzar a
5 Sal 10 gr utilizar.
6
7
8 4
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ACEITE DE HIERBAS
Descripción Aceite de hierbas NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Todas las hierbas finas se pican a mano con

cuchillo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Aceite vegetal 3.5 lt

2 Aceite vegetal 1.5 lt 2 Posterior se le incorpora el aceite vegetal
3 Perejil 400 gr y sal de grano.
4 Romero 400 gr
5 Cebolla 200 gr
6 Ajo 100 gr 3 Se deja macerar por un día antes de co-
7 menzar a utilizar.
8
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ADEREZO DE AJO
Descripción Aderezo de ajo NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Rostizar el ajo en el josper.

2.1 INSUMOS
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Mayonesa 200 ml 2 Machacar hasta hacer pure el ajo junto con

el parmesano.
2 Ajo rostizado 60 gr
4 Agua 30 ml 3 Agregar la mayonesa e incorporar unifor-
5 Sal pimienta 5 gr memente, agregando el agua lentamente.
6
7
8 4 Rectificar sazón y reservar.
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Espátula
3 Batidor globo
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ADEREZO DE ALCAPARRA
Descripción Aderezo de Alcaparra NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se pica cuidadosamente la alcaparra verifi-

cando quede totalmente finita.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Mayonesa 1.5 kg
2 Jugo de limón 50 ml 2 Posterior se agrega a la mayonesa y se
3 Alcaparra 300 gr mezcla envolventemente.
4
5
6 3 Se le agrega un poco de jugo de limón y
7 se rectifica sazón.
8
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ADEREZO DE AZAFRÁN
Descripción Aderezo de Azafrán NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Sub Receta
NO. DESCRIPCIÓN
1 Poner el azafrán en el agua y llevar a fuego

2.1 INSUMOS bajo para reducir un 60 %
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Azafrán 5 gr 2 Posterior enfriar la reducción y reservar.

2 Mayonesa 500 ml
3 Agua 100 ml
4 3 En el Bowl colocar la mayonesa a incorpo-
5 rar la reducción poco a poco, cuidando no
6 se corte.
7
8 4 Rectificar sazón y reservar para el servicio.
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Coludo
2 Espátula
3 Batidor globo
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ADEREZO DE MARACUYA
Descripción Aderezo de Maracuyá NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Limpiar la pulpa de maracuyá cuidando no

esté entera.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Maracuyá pulpa 750 ml

2 Aceite de chile 10 ml 2 Posterior colocar en el Bowl y batir con la
3 Miel 150 gr azúcar, una vez el azúcar.
4 Vinagre de manzana 10 gr
5 Azúcar 300 gr
6 3 Una vez integrada la azúcar, agregar la
7 miel, el vinagre y el aceite de chiles y batir
8 todo hasta incorporar.
4 Reservar en frio para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor Globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
ADOBO DE CHILES
Descripción Adobo de chiles NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Sub recetas
NO. DESCRIPCIÓN
1 Primero desvenar los chiles y reservarlos.

2.1 INSUMOS
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Chile guajillo 500 gr 2 Posterior sofreír la cebolla con el ajo e

incorporar los chiles, cuidar que no se que-
2 Cebolla 400 gr
men para que no se amargue el adobo.
3 ajo 200 gr
4 Laurel 1 gr 3 Agregar el agua y dejar hervir, a medio
5 Sal 2 gr hervor agregar el laurel la sal y la
6 Pimienta 1 gr pimienta.
7 Agua 500 ml
8 4 Licuar todo uniformemente, colar
9 y rectificar sazón, enfriar en hielo
y reservar.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Coludo grande
3 Colador medio
EQUIPO
1 Estufa y licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
AGUACHILE DE CHILTEPIN
Descripción Aguachile de chiltepin NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar en la licuadora todos los ingre-

dientes.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Chile chiltepín 10 gr 2 Licuar uniformemente cuidando no quede
3 Sal de grano 20 ml martajado.
4 Ajo 60 gr
5 Pimienta 5 gr
6 Salsa de soya 300 ml 3 Posterior colar todo y rectificar sazón.
7
8
4 Reservar en frio para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Colador mediano
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
AGUACHILE NEGRO
Descripción Aguachile negro NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Poner a tatemar los chiles la cebolla y el

2.1 INSUMOS ajo, hasta que estén tatemados sin que se
haga ceniza.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Chile serrano tatemado 20 gr 2 En la licuadora se ponen todos los ingre-

dientes y se licuan perfectamente.
2 Cebolla tatemada 50 gr
3 Ajo tatemado 10 gr
4 Jugo de limón 200 ml 3 Se rectifica el sazón y se agregan las salsa
5 Pepino 20 gr negras.
6 Salsa inglesa 100 ml
7 Salsa magy 100 ml
8 Sal pimienta 5 gr 4
9 Cilantro 15 gr
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Colador fino
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BASE DE GALLETA
Descripción Base de galleta NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar las galletas en la licuadora y tritu-

rar hasta que queden echas polvo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Galleta maría 200 gr

2 Mantequilla 140 gr 2 Posterior derretir la mantequilla en el
3 horno.
4
5
6 3 Colocar el polvo de galleta en un Bowl a
7 incorporar la mantequilla hasta tener una
8 pasta semi quebrada moldeable.
4 colocar en la base del molde para

Cheesecake y reservar para hornear
el Cheesecake.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BETÚN DE QUESO CREMA
Descripción Betún de queso crema NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Acremar el queso con el azúcar, cuidando

2.1 INSUMOS no se hagan grumos.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Queso crema 900 gr 2 Agregar la ralladura de limón.

2 Azúcar glass 300 gr
3 Ralladura de limón 5 gr
amarillo 3 Al mismo tiempo batir la crema hasta
4 Crema para batir 250 ml doblar su volumen a integrar en forma
5 envolvente con el queso ya acremado.
6
7 4
8
9
UTENSILIOS
NO. NOMBRE

2
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
TRUFFA DE CHOCOLATE
Descripción Truffa de chocolate NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener completamente frio el bizcocho
Tiempo de montaje 20 a 25 minutos de chocolate y la ganache. a
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Cortar cuatro bases de bizcocho

de chocolate y en la base giratoria
NO. NOMBRE CANTIDAD comenzar a armar.
1 Bizcocho de chocolate 1 pz
2 Ganache de chocolate 1.5 kg 2 Una base pan posterior una de ganache y
3 Glaseado de chocolate 500 ml así hasta cubrir los cuatro niveles.
4
5
6 3 Terminar el cuarto nivel con ganache en
7 todo el pastel la parte superior y la parte
8 lateral y refrigerar.
4 Por último temperar el glaseado y bañar

todo el pastel cuidando no queden gru-
mos y este liso completamente. Posterior
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N refrigerar y reservar para el servicio
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Descripción Bizcocho de chocolate NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener el horno rathional precalentado
Tiempo de montaje 1 hora a 165 grados con 100 % de vapor.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Levantar los huevos con el azúcar hasta

2.1 INSUMOS doblar su volumen.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Huevo 10 pz 2 Posterior tamizar todos los secos en un

Bowl y comenzar a agregar junto con los
2 Azúcar 1.140 gr
líquidos una parte y una parte.
3 Harina 1.140 gr
4 Cocoa 280 gr 3 Batir uniformemente de forma envolvente
5 Royal 20 gr a velocidad media y por último agregar el
6 Bicarbonato 20 gr agua temperada.
7 Leche 1.140 ml
8 Aceite 500 ml 4 Poner en los moldes ya con mantequilla y
9 Vainilla 30 ml harina y meter a hornear por 55 minutos a
10 Agua 400 ml 165 grados con el vapor al 100 %.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BIZCOCHO DE ZANAHORIA
Descripción Bizcocho de zanahoria NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje 1.5 horas
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Montar el huevo y el azúcar en la batidora,

hasta que doble su volumen.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Harina 425 gr
2 Azúcar 360 gr 2 Añadir los secos en forma envolvente y de
3 Royal 10 gr poco a poco a velocidad media la batido-
4 Bicarbonato 10 gr ra, posterior agregar la zanahoria la nuez y
5 Canela molida 15 gr las pasas.
6 Sal 8 gr
7 Huevo 7 pz 3 Terminar incorporando el aceite en forma
8 Zanahoria rallada 250 gr de hilo con la batidora a velocidad media
9 Pasas 50 gr baja.
10 Nuez 50 gr
11 Aceite 400ml
4 Colocar la mezcla en el molde ya prepa-
rado con mantequilla y harina, y meter a
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N hornear a 165 grados durante 1 hora y 5
minutos.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BRISKET BRASEADO
Descripción Brisket Braseado NO. DESCRIPCIÓN

Tiempo de montaje 1 noche
NO. DESCRIPCIÓN
1 Sacar el Brisket y colocar la mostaza, pos-

2.1 INSUMOS terior la sal de la casa y sellar en el josper
por ambos lados durante 5 minutos.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Brisket 11 kg (1 pz) 2 Posterior en el baño hondo colocar la

bresa, luego el Brisket terminar con todos
2 Bresa 2 kg
los líquidos.
3 Mostaza 140 gr
4 Vino tinto 1 lt 3 Tapar con vitafilm y posterior
5 Inglesa 100 ml con aluminio.
6 Magy 100 ml
7 Agua 8 kg
8 Sal de grano 150 gr 4 Meter al josper toda la noche cuidando no
9 Sal de la casa 100 gr tenga mucha brasa. Al siguiente día sacar
10 del josper y reservar en porciones
individuales.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Baño escoffier hondo

2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CEBOLLA CARAMELIZADA
Descripción Cebolla Caramelizada NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Filetear la cebolla morada y reservar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Cebolla morada 1 kg
2 Mantequilla 60 gr 2 Calentar el sartén y poner la mantequilla,
3 vinagre balsámico 100 ml posterior agregar la cebolla hasta que este
4 Azúcar mascabado 120 gr sofrita
5
6
7 3 Posterior agregar el vinagre balsámico, y
8 dejar reducir el cincuenta por ciento.
9
10
11
4 Por último se agrega el azúcar y se deja
caramelizar durante 6 a 8 minutos.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sartén
2
3
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CHEESECAKE LIMÓN
Descripción Cheesecake Limón NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Precalentar el horno a 130 grados sin
Tiempo de montaje 1 hora ventilador.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Acremar el queso hasta que no tenga

2.1 INSUMOS grumos y posterior agregar la ralladura.
Agregar el azúcar y la crema para batir.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Queso crema 750 gr 2 Incorporar los huevos de 1 por 1, de forma

2 Huevo 4 pz que se incorporen uniformemente.
3 Azúcar 250 gr
4 Crema para batir 150 gr 3 Añadir la harina tamizada e incorporar de
5 Harina 30 gr forma envolvente. Posterior agregar el
6 Ralladura de limón 5 gr jugo de limón en forma de hilo cuidando
7 Jugo de limón 25 ml no se corte la mezcla.
8 4 En el molde previamente poner mantequi-
9 lla y colocar la base de galleta, agregar
10 la mezcla elaborada y hornear 1:30 horas
a 130 grados.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CREMA DE ALMEJITAS
Descripción Crema de Almejitas NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Producción 1 En agua hirviendo escalfar las almejas en
Tiempo de montaje 25 a 30 minutos su concha y posterior retirar del agua y
Tipo de platillo Sub receta separar de la concha, reservando la concha
Horario de servicio - para la decoración del plato.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En la cacerola so pone a dorar el tocino,

una vez dorado se agrega la cebolla hasta
NO. NOMBRE CANTIDAD que este acitronada, posterior se incorpo-
1 Almejas en concha 600 gr ra la almeja ya sin su concha.
2 Papa 300 gr 2 Se deja sofreír y se desglasa con el vino
3 Cebolla 250 gr blanco y esté se deja reducir la mitad.
4 Vino blanco 2 lt
5 Crema para batir 3 lt
6 Laurel 5 gr
7 Jugo de almeja 3 lt 3 Una vez reducido el vino se agrega la
8 Leche 4 lt crema para batir y se deja hervor a fuego
9 Sal 20 gr medio, y se le agrega el laurel.
10
11
4 Se rectifica sazón y se reserva para el
servicio
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2
3
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CREMA DE HONGOS
Descripción Crema de Hongos NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar en la cacerola aceite y mantequi-

2.1 INSUMOS lla y agregar la cebolla y la papa que se
sofrían, la papa debe cocerse ahí sofrién-
NO. NOMBRE CANTIDAD dose.
1 Champiñón 1.5 kg 2 Una vez cocida la papa, agregar los hon-
gos y dejar sofreír hasta que se
2 Portobello 1.5 kg
desbaraten.
4 Cebolla 500 gr 3 Posterior agregar la crema para batir y
5 Papa 800 gr cuando comience a hervir agregar el
6 Aceite de truffa 50 ml aceite de truffa, posterior licuar hasta
7 Mantequilla 180 gr tener una crema tersa.
8 Sal 50 gr 4 Se regresa a la cacerola y se rectifica sa-
9 Leche entera 2 lt zón tanto de truffa como de sal.
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Cuchara
3
EQUIPO
1 Estufa, licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
RELLENO CREMA DE PLATANO
Descripción Relleno crema de plátano NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Sacar a temperar los quesos antes de co-
Tiempo de montaje 15 a 20 minutos menzar para tener un relleno sin grumos.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar el queso crema en la batidora y

comenzar a acremar, posterior agregar el
NO. NOMBRE CANTIDAD queso mascarpone hasta tener una pasta
1 Queso crema 1.5 kg cremosa homogénea.
2 Queso mascarpone t kg
1.5 2 Agregar la leche condesada, la esencia de
3 Lechera 10 gr plátano y batir en forma envolvente con el
4 Esencia de plátano 45 ml globo de la batidora.
5 Grenetina 4 gr
6
7 3 Por último hidratar la grenetina en agua
8 y temperar en el horno de microonda, a
9 incorporar en forma de hilo en la batidora.
10
11
4 Posterior reservar en un contenedor con
tapa y guardar en refrigeración.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CREME BRULE DE MATCHA
Descripción Creme brule de Matcha NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 En la batidora colocar la crema y batir

2.1 INSUMOS hasta doblar su volumen.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Crema para batir 500 ml 2 Posterior disolver el polvo de matcha en

la leche y comenzar a agregar de forma
2 Matcha 12 gr
envolvente con la crema batida.
3 Leche condensada 1 lata
4 Grenetina 8 gr 3 Hidratar la grenetina con un poco de
5 leche y temperar.
6
7
8 4 Incorporar con la mezcla anterior la gre-
9 netina hasta que este incorporado todo y
10 porcionar en las copas.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CRUMBLE
Descripción Crumble NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Precalentar el horno rathional
Tiempo de montaje 15 a 20 minutos a 175 grados
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Acremar la mantequilla en la batidora junto

con el azúcar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Azúcar 240 gr 2 Posterior agregar la harina y la canela,
3 Harina 450 gr hasta obtener una pasta homogénea
4 Canela en polvo 3 gr
5
6
7 3 Horneara 175 grados durante 20 minutos,
8 en una charola extendiendo la pasta
9
10
11
4 Mover cada 4 minutos la pasta para gene-
rar el Crumble en trozos pequeños.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cuchara
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
TARTA DE PLÁTANO
Descripción Tarta de plátano NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener horneada y fría la base de masa
Tiempo de montaje 20 a 25 minutos quebrada, cuidando siempre tener
Tipo de platillo Sub receta base para armar la tarta.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Una vez horneada la base de tarta, y estan-

2.1 INSUMOS do fría colocar en la base giratoria.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Base de masa quebrada 1 pz 2 Comenzar con una base de crema de plá-

tano en el fondo de la tarta y posterior una
2 Relleno de crema de 1 kg
base de plátano tabasco.
plátano
3 Plátano tabasco fresco 1.8 kg 3 Después de dos capas, la tercera solo
4 será en el plátano en la parte central de
5 la tarta y terminando en forma de volcán
6 con la crema de plátano.
7 4 Posterior reserva en refrigeración para
que esté totalmente fría.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2 Cuchillo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
FALSO CRUMBLE DE NARANJA
Descripción Falso crumble de naranja NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Poner en un Bowl el azúcar con la casca-

ra de naranja y dejar reposar durante 15
NO. NOMBRE CANTIDAD minutos.
1 Cascara de naranja 50 gr
2 Azúcar 1 kg 2 Posterior retirar la cascara y agregar la
3 Almendra 150 gr almendra y la nuez previamente troceada.
4 Nuez 150 gr
5
6
7 3 Reservar para la hora del servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Espátula
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
FRIJOLES MANEADOS
Descripción Frijoles Maneados NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Poner a cocer lo frijoles con suficiente

2.1 INSUMOS agua, una vez cocidos reservar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Frijol pinto 800 gr 2 Realizar un adobo con los chiles, sofreír las
cebollas y agregar los chiles, dejar hervir
con un poco de agua, licuar y reservar.
3 Manteca 50 gr
4 Adobo general 150 gr 3 Posterior licuar los frijoles y comenzar
5 Sal 10 gr a sofreír, incorporar el adobo de chile y
6 dejar hervir.
7
8 4 Por ultimo agregar el queso y rectificar
9 sazón.
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
GANACHE DE CHOCOLATE
Descripción Ganache de chocolate NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Derretir en un Bowl a baño maría el choco-

late, hasta que este derretido.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Chocolate semi amargo 500 gr

2 Crema para batir 500 ml 2 Al mimo tiempo colocar la glucosa y la
3 Glucosa 200 gr leche a fuego medio hasta incorporar
4 Leche 75 ml ambas.
5
6
7 3 En la batidora montar la crema par batir
8 hasta que doble su volumen.
9
10
11
4 Posterior integrar al chocolate la leche y la
glucosa y terminar con la crema ya batida
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N de forma envolvente.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Sartén
3 Coludo
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CLACEADO DE CHOCOLATE CON BRANDY
Descripción Claceado de chocolate Brandy NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Tamizar la cocoa y el azúcar glass.

2.1 INSUMOS
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Glaseado 500 ml 2 En un coludo poner el chocolate y agregar

la cocoa y el azúcar, posterior agregamos
2 Brandy 5 oz
la crema para batir y el agua.
3
4 3 En un Bowl pequeño se hidrata la greneti-
5 na y se tempera.
6
7
8 4 Fuera del fuego se agrega en forma
9 envolvente la grenetina con la otra mezcla
10 con un batidor globo, y se reserva.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CLACEADO DE CHOCOLATE
Descripción Claceado de chocolate NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Tamizar la cocoa y el azúcar glass.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Agua 500 ml
2 Azúcar glass 900 gr 2 En un coludo poner el chocolate y agregar
3 Chocolate semi amargo 600 gr la cocoa y el azúcar, posterior agregamos
4 Cocoa en polvo 120 gr la crema para batir y el agua.
5 Crema para batir 260 ml
6 Grenetina 40 gr
7 3 En un Bowl pequeño se hidrata la greneti-
8 na y se tempera.
9
10
11
4 Fuera del fuego se agrega en forma
envolvente la grenetina con la otra mezcla
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N con un batidor globo, y se reserva.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SUB RECETA DE JALAPEÑOS
Descripción Jalapeños de Rib Eye NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Producción 1 Asegurarse que los jalapeños no
Tiempo de montaje 20 a 25 min tengas semillas, para que no piquen
Tipo de platillo Sub receta demasiado.
Vida útil del platillo 1 a 3 días
NO. DESCRIPCIÓN
1 Lavar y desinfectar los jalapeños y dejar

2.1 INSUMOS escurrir. Posterior rebanar las láminas de
rib eye y pesar el queso de cabra.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Jalapeño 150 gr 2 Una ves secos los jalapeños, meterlos a la

freidora de 3 a 4 minutos, dejar escurrir
2 Láminas de rib eye 200 gr
perfectamente, pasar a un cambro y tapar-
3 Queso de cabra 100 gr los para que sea más fácil el limpiarlos.
4
5 3 Una vez suaves los jalapeños se limpia,
6 por dentro y por fuera cuidando no dejar-
7 le semillas ni la piel por fuera.
8
9 4 Se rellena con el queso de cabra, ase-
10 gurándose estén completamente fríos
y posterior se enrollan en el rib eye y se
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N reservan.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Freidora
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
JOCOQUE PREPARADO.
Descripción Jocoque prepago NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar en el Bowl el jocoque y acremar

con el batidor globo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Jocoque 500 gr
2 Rayadura de limon 5 gr 2 Posterior picar el cebollin finamente y la
3 Cebollin 1 gr rayadura de limón.
4 Sal de grano 5 gr
5 Paprika 2 gr
6
7 3 Posterior incorporar todos los ingredien-
8 tes al queso ya acremado e incorporar
9 todo.
10
11
4 Verificar sazon y reservar para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
JUGO DE CARNE
Descripción Jugo de carne NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS
1 En la cacerola se pone a sofreír la cebolla,
NO. NOMBRE CANTIDAD
una vez que esta totalmente sofrita se
1 Carne molida 3 kg retira.
2 Cebolla 130 gr 2 Posterior se agrega la carne molida y se
3 Jugo magy 60 ml deja cocinar hasta que este totalmente
4 Salsa inglesa 60 ml dorada, en se momento se le agrega la
5 Laurel 2 gr cebolla, el agua y el laurel y se deja hervir
6 Agua 4 lt durante 25 minutos.
7 Fondo de costilla short rib 3.7 lt 3 Posterior se licua todo a que quede terso,
8 Apio 150 gr y se regresa a la cacerola, donde se le
9 Ajo 30 gr agrega el jugo magy, la salsa inglesa y el
10 Tomillo 15 gr jugo de costilla.
11 Poro 650 gr 4 Se deja hervir a fuego bajo y se rectifica
12 Romero 10 gr sazón.
13 Vino tinto 2 lt
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Cuchara
3 Batidor globo
EQUIPO
1 Estufon
2
LOZA

S U B - R E C E TA
LECHE DE TIGRE
Descripción Leche de tigre NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Dar un hervor al retazo de robalo, cuidan-

do no tenga espinas ni piel, y reservar en
NO. NOMBRE CANTIDAD frio.
1 Retazo de robalo 40 gr
2 Jugo de limón 200ml 2 Posterior colocar todos los ingredientes en
3 Leche 1 lt la licuadora, incluyendo el robalo frio.
4 Cilantro 10 gr
5 Serrano 25 gr
6 Pepino 20 gr
7 Apio 20 gr 3 Licuar perfectamente y rectificar sazón.
8 Sal 15 gr
9 Pimienta 5 gr
10
11
4 Reservar en frio para el servico.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Colador mediano
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
MANTEQUILLA DE LIMÓN
Descripción Cocina caliente NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Acremar la mantequilla en el Bowl cuidan-

2.1 INSUMOS do no se derrita del todo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Mantequilla 1 kg 2 Rayar el limón y picar el perejil finamente.

3 Perejil 20 gr
4 Jugo de limon 80 ml 3 Incorporar todos los ingredientes a la
5 mantequilla y mezclar todo.
6
7
8 4 Reservar para el servicio.
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Batidor globo
2 Bowl
3 Espátula
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
MARINADO DE POLLO
Descripción Marinado de Pollo NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Pelar el jengibre con una cuchara y agregar

a la licuadora.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Leche 2 lt
2 Jengibre 300 gr 2 Posterior agregar todos los líquidos y co-
3 Jugo de limón 100 ml menzar a licuar perfectamente.
4 Jugo de naranja 100 ml
6 Cebolla en polvo 50 gr
7 Ajo en polvo 50 gr 3 Agregar todos los secos y volver a licuar.
9 Romero 30 gr
10 Pimienta 50 gr
11
4 Se rectifica sazón y se reserva para mari-
nar el pollo.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
MASA QUEBRADA TARTA
Descripción Masa quebrada tarta NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Precalentar el horno a 170 grados
NO. DESCRIPCIÓN
1 Realizar una pasta homogénea con todos

2.1 INSUMOS los ingredientes en la batidora.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Mantequilla 500 gr 2 Posterior reservar 15 minutos a que este

temperada en frio.
2 Azúcar 10 gr
3 Especias 5 gr
4 Harina 360 gr 3 Estirar la pasta con el rodillo hasta un
5 Huevo 2 pz grosor de 1 cm y colocar en el molde de
6 pasta.
7
8 4 Hornear a 170 grados durante 17 minutos
9 y reservar en frio para posterior armar la
10 tarta.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Molde para tarta

2
3
EQUIPO
1 Horno rathional
2
LOZA

S U B - R E C E TA
MAYONESA DE CHIPOTLE
Descripción Mayonesa de chipotle NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Licuar el chipotle con la salsa inglesa,

cuidando este todo en una pasta
NO. NOMBRE CANTIDAD homogénea y uniforme.
1 Mayonesa 1.5 lt
2 Chipotle 500 gr 2 En un Bowl mezclar uniformemente todos
3 Inglesa 100 ml los ingredientes.
4
5
6
7 3 Rectificar sazón y reservar para el servicio.
8
9
10
11
4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Espátula
3 Batidor globo
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
MAYONESA DE HABANERO
Descripción Mayonesa de Habanero NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina caliente 1 Poner a tatemar los habaneros en la
Tiempo de montaje 15 a 20 minutos plancha.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Una vez tatemados en la plancha los

2.1 INSUMOS habaneros, picarlos con cuchillo finamente.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Habanero tatemado 300 gr 2 Agregar a un Bowl la mayonesa el habane-

ro, la rayadura de limón y el jugo.
2 Mayonesa 1.5 lt
3 Limón amarillo 1 pz
4 Jugo de limón 30 ml 3 Mezclar uniformemente y rectificar sazón.
5 Sal pimienta 10 gr
6
7
8 4 Reservar para el servicio.
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PAN BABKA
Descripción pan babka NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Precalentar el horno a 160 grados.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Amasar todos los ingredientes en forma

envolvente hasta tener una masa elástica.
NO. NOMBRE CANTIDAD Reposar 40 minutos hasta que fermente.
1 Harina 1.250 kg
2 Sal 18 gr 2 Posterior extender la masa con el rodillo
3 Azúcar 150 gr hasta un grosor de 1 cm no mayor a eso.
4 Huevo 5 pz
5 Levadura Instantánea 20 gr
6 Leche 420 ml
7 Vainilla 30 ml 3 Cubrir con chocolate en cuanto este
8 Mantequilla 150 gr extendido y espolvorear con chispas de
9 Chispas de Chocolate 100 gr chocolate.
10 Ganache 800 gr
11
4 Enrollar y posterior cortar el rollo por mi-
tad y comenzar a trenzar, y dejar fermen-
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N tar, una vez fermentado hornear a 160
grados durante 15 minutos.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Rodillo
2
3
EQUIPO
1 Batidora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PAN DE ELOTE
Descripción Pan de elote NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Tener precalentado el horno rathional
Tiempo de montaje 1.5 horas a 145 grados
NO. DESCRIPCIÓN
1 Desgranar el elote con el cuchillo cuidando

2.1 INSUMOS solo sea el grano y no parte del olote.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Posterior agregar en la licuadora el elote,

huevo, leche condensada, leche evapora-
1 Elote dulce desgranado 850 gr
da, y la mantequilla liquida, previamente
2 Huevo 7 pz temperada en el horno, agregarla en
3 Leche condensada 1 lata forma de hilo.
4 Royal 60 gr
5 Harina 185 gr 3 Una vez todo licuado perfectamente se
6 Leche evaporada 125 ml agrega la harina en forma envolvente.
7 Mantequilla 90 gr
8 4 Poner mantequilla en el molde y harina, y
9 después agregar la mezcla, meter a hor-
10 near durante 55 minutos a 145 grados.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Tabla
2 Cuchillo
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PAPA VICENTE
Descripción Papa Vicente NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Primero se pela la papa y se cose en cubos

medianos, al mismo tiempo se corta el
NO. NOMBRE CANTIDAD tocino en cubos pequeños y se reserva.
1 Papa 10 kg
2 Tocino 2 kg 2 Se sofríe el tocino y se retira el exceso de
3 Cebolla 500 gr grasa, posterior se agrega la cebolla hasta
4 Sal 60 gr que esté totalmente sofrita.
5 Pimienta 40 gr
6 Crema para batir 1.2 lt
7 3 Se agrega la papa y se deja incorporar
8 sabores.
9
10
11
4 Por ultimo agregar la crema para batir y
rectificar sazón.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Cuchara
3
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PASTEL DE ZANAHORIA
Descripción Pan de elote NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Postres 1 Asegurarse de que el pan y el betún
Tiempo de montaje 18 a 20 minutos estén completamente fríos.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Cortar en tres partes el bizcocho de

2.1 INSUMOS zanahoria y comenzar a armar en la base
giratoria.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Poner una base de pan y posterior el be-
1 Bizcocho de zanahoria 1 pz tún de queso, hasta terminar las tres capas
2 Betún de queso crema 1 kg del pastel.
3 Jarabe para hidratar el 500 ml
pan
4 Pepita caramelizada 250 gr 3 Terminar con betún todo el pastel en los
5 laterales y en la parte superior.
6
7 4 Reservar en refrigeración para la hora del
8 servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Espátula
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PEPITAS CARAMELIZADAS
Descripción Pepitas caramelizadas NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Hacer un almíbar espeso con el agua y el

azúcar a fuego bajo.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Azúcar estándar 90 gr
2 Agua 90 ml 2 Fuera del fuego agregar las pepitas y cara-
3 Pepitas de calabaza 400 gr melizar uniformemente.
4 Azúcar glass 50 gr
5
6
7 3 Sobre una charola colocar el silpat, exten-
8 der las pepitas y espolvorear con el azúcar
glass
4 Hornear en el rathional a 160 grados por

16 minutos y cada 4 minutos mover y
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N espolvorear azúcar glass
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PONZU DE AJONJOLI
Descripción Ponzu de ajonjolí NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Se emulsiona la soya con el jugo de limón.

2.1 INSUMOS
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Posterior en forma de hilo se agrega los

aceites para incorporar todo uniformemen-
1 Aceite de ajonjolí 500 ml
te, sin que se corte.
3 Sal 5 gr
4 Pimienta 5gr
5 Ajonjolí blanco 10 gr 3 Una vez incorporado se le agrega el ajon-
6 Salsa de soya 500ml jolí blanco tostado.
7
8 4 Y por ultimo se rectifica sazón.
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
PONZU DE HABANERO
Descripción Ponzu de habanero NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Cocina fría 1 Dejar una noche antes en el horno josper
Tiempo de montaje 10 a 12 minutos los habaneros a tatemar, cuidando que
Tipo de platillo Sub receta quede poco carbón.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En una licuadora completamente seca, se

licua el habanero tatemado, hasta que se
NO. NOMBRE CANTIDAD haga polvo y se reserva.
1 Habanero tatemado 250 gr
2 Aceite 100ml 2 Posterior en un Bowl se agrega la soya y el
3 Jugo de limón 600 ml jugo de limón.
4 Sal 5 gr
5 Salsa de soya 500ml
6 Pimienta 3 gr
7 Vinagre de arroz 20 ml 3 Posterior se agrega el aceite en forma de
8 Aceite de ajonjolí 5 ml hilo cuidando no se corte la salsa.
9
10
11
4 Por último se agrega el polvo de habane-
ro, la salsa y se rectifica sazón.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
QUESO RICOTTA PREARADO
Descripción Queso Ricota Preparado NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Picar la hierbabuena, el eneldo y el oréga-

2.1 INSUMOS no muy finamente.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Colocar en el Bowl el queso a incorporar

todos los ingredientes, batiendo todo
1 Queso ricota 800 gr
uniformemente.
2 Hierbabuena 4 gr
3 Eneldo 24 gr
4 Sal 15 gr
5 Paprika 4 gr 3 Reservar en frio para el servicio.
6 Pimienta 4 gr
7 Aceite 20 ml
8 orégano 4 gr 4
9 Ajo rostizado 80 gr
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Espátula
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
QUINOA PREPARADA
Descripción Quinoa Preparada NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se sofríe la cebolla blanca y se le agrega la

quinoa.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Quinoa negra 250 gr

2 Edamames 100 gr 2 Posterior se le agrega agua y se deja her-
3 Cebolla blanca 60 gr vor hasta que este cocida la quinoa.
4 Agua 150 ml
5
6
7 3 Se rectifica sazón y se le agregan los Eda-
8 mames, cuidando ya sea fuera del fuego
9 para que no se hagan negros los Edama-
10 mes.
11
4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Coludo
3
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
REDUCCIÓN DE BALSÁMICO
Descripción Reducción de Balsámico NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Se pelan las peras, descorazonan y se cor-

2.1 INSUMOS tan en cubos medianos.
NO. NOMBRE CANTIDAD 2 En el coludo se coloca el vinagre y las pe-

ras y pone a reducir a fuego medio.
1 Vinagre balsámico 350 ml
2 Pera 1 kg
3 Agua 500 ml
4 Azúcar 250 gr 3 Una vez que redujo al cincuenta por
5 Vinagre de manzana 100 ml ciento, se retira de fuego y se licua con las
6 peras.
7
8 4 Posterior se regresa a fuego bajo ha redu-
9 cir hasta lo deseado que es un deducción
10 elástica.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Coludo mediano
2
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
RELLENO DE EMPANADAS
Descripción Relleno de empanadas NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Picar finamente todos los ingredientes y

saltearlos a fuego lento.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Cebolla 400 gr
2 Pimiento rojo 500 gr 2 Posterior de ser salteados, se enfría y se
3 Pimiento verde 500 gr reserva.
4 Pimiento salmón 2 kg
5 Queso adobera 250 gr
6 Aceite 100 ml
7 Sal pimienta 60 gr 3 Se agrega el salmón en crudo y el queso
8 Perejil 50 gr adobera y se rectifica la sazón.
9 Mantequilla 30 gr
10 Apio 750 gr
11
4 Posterior se rellenan las empanadas y se
reservan para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Sartén
2 Cuchara
3
EQUIPO
1 Estufón
2
LOZA

S U B - R E C E TA
RISOTTO PRECOCIDO
Descripción Risotto precocido NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 En la cacerola se precalienta la mantequilla

2.1 INSUMOS y se agrega la cebolla que este sofrita, sin
que cambie de color.
NO. NOMBRE CANTIDAD
2 Se agrega el arroz y se le mueve con la
1 Arroz arborio 2 kg espátula para no romper el grano, una vez
2 Cebolla blanca 200 gr sofrito se desglasa con el vino blanco.
5 Jugo de limón 20 gr 3 Se deja reducir el vino blanco y se
6 Ralladura de limón 1 pz le hidrata de 2 a 3 veces el arroz.
7
8 4 Una vez que este precocido se extiende
9 en una charola, para enfriar y después
10 porcioner.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
3 Charola grande
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE LIMÓN REAL
Descripción Salsa de Limón Real NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Poner a temperar la crema para batir.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Jugo de limón 150 ml 2 Posterior agregar el queso azul y desbara-
3 Queso azul 50 gr tar todos los grumos del queso.
4 Sal pimienta 5 gr
5
6
7 3 Agregar el limon cuidando no se corte la
8 salsa.
9
10
11
4 Rectificar sazón y reservar para el servicio.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA 4 QUESOS
Descripción Salsa 4 quesos NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Poner a temperar la crema Lyncott y agre-

2.1 INSUMOS gar los quesos poco a poco.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Dejar que se derritan todos los quesos, e
1 Queso parmesano 200 gr incorporar con la espátula hasta incorporar
2 Queso de cabra 280 gr todos los quesos.
3 Queso gouda 200 gr
4 Queso azul 100 gr 3 Reducir el vino blanco e incorporar poco
5 Crema Lyncott 1 lt a poco junto con la leche a la mezcla
6 Sal pimienta 15 gr anterior.
8 Mantequilla 100 ml 4 Rectificar sazón y reservar en frio.
9 Leche 500 ml
10 Cebolla 100 ml
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Coludo
3
EQUIPO
1 Estufón
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA BBQ DULCE
Descripción Salsa BBQ Dulce NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar en la cacerola el cátsup, junto con

el agua y temperar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 catsup 1 lt
2 Agua 300 ml 2 Posterior agregar la azúcar morena y todos
3 Azúcar morena 200 gr los ingredientes restantes.
4 Comino 30 gr
5 Sal 20 gr
6 Pimienta 10 gr
7 Jugo magy 60 ml 3 Dejar reducir todo un 30 % cuidando no
8 Salsa Inglesa 60 ml se queme, y batir constantemente para
9 Humo liquido 30 ml incorporar sabores.
10
11
4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Batidor globo
3 Espátula e
EQUIPO
1 Estufón
2
LOZA

S U B - R E C E TA
BOLOGNESA
Descripción Bolognesa NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS
1 Picar toda la verdura finamente y reservar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Molida de rib eye 2 kg

2 Zanahoria 500 gr 2 Posterior sofreír toda la verdura con la
mantequilla, incorporar la molida de rib
3 Pimientos 1 kg
eye hasta que este cocida, cuidando no se
4 Apio 1 kg haga bolas.
5 Pomodoro 200 ml
6 Aceite vegetal 30 ml 3 Posterior agregar la salsa pomodoro y de-
7 Mantequilla 100 gr jar hervir a fuego bajo, agregar la hiervas
8 Sal pimienta 5 gr finas.
9 Oregano 1 gr
10 Ajo en polvo 2 gr 4 Rectificar sazón y dejar reducir ha que
11 Laurel 1 gr este ligeramente seca para poder armar
las lasagnas.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Batidor globo
3 Cuchara
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA DE QUESO CHEDDAR
Descripción Salsa de Queso Cheddar NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Temperar la salsa bechamel, posterior

comenzara a agregar el queso cheddar, el
NO. NOMBRE CANTIDAD parmesano y el queso gouda
1 Queso cheddar 1.2 k
2 Parmesano 350 gr 2 Posterior agregar la crema para batir y la
3 Gouda 800 gr leche y Batir uniformemente.
4 Salsa bechamel 1 lt
5 Leche 500 ml
6 Crema para batir 500 ml
7 3 Posterior rectificar sazón y asesorarse que
8 todos los quesos estén completamente
9 fundidos.
10
11
4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Batidor globo
3 Espátula
EQUIPO
1 Estufón
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA MARTAJADA
Descripción Salsa Martajada NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Producción 1 Lavar y desinfectar todos los ingre-
Tiempo de montaje 20 a 25 minutos dientes.
NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar en una charola, la cebolla, el ajo,

2.1 INSUMOS los chiles y el tomate.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Meter todo al josper, cuidando que quede
1 Chile habanero 500 gr asado sin que se queme.
2 Tomate verde 1.5 kg
3 Sal 10 gr
4 Chile serrano 500 gr
5 Agua 250 gr 3 Posterior se licua todo en forma pausada,
6 para que quede martajada la salsa.
7
8 4 Se rectifica sazón y se reserva.
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1 Josper
2
LOZA

S U B - R E C E TA
RECETA POMODORO
Descripción Receta Pomodoro NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Picar la cebolla y el ajo finamente, poste-

rior deshojar la albahaca.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Jitomate 5 kg
2 Pellati 2 latas 2 Sofreír la cebolla y el ajo, posterior agre-
3 ajo 30 gr gar el jitomate previamente escalfado.
4 Cebolla 200 gr
5 Albahaca 5 gr
6 Pure de tomate 1 lt
7 3 Una vez que los jitomates estén casi pure
8 agregar el pellati y el pure de tomate
9
10
11
4 Posterior licuar a modo que quede ligera-
mente martajada, con trozos de jitomate
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N no muy grandes, regresar a la cacerola y
rectificar sazón.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Cacerola
2 Cuchara
3
EQUIPO
1 Estufón
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SALSA ROCKEFELLER
Descripción Salsa rockefeller NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Primero se corta el tocino en cubos

2.1 INSUMOS pequeños, y se poner a dorar y se reserva.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 En el coludo se agrega la mantequilla una
1 Tocino 400 gr vez fundida, se agrega la harina cuidando
2 Espinaca 250 gr no se queme, pero que tenga un color
3 Harina 250 gr bronce.
4 Leche 1 lt
5 Sal 5 gr 3 Posterior se le agrega la leche y se bate
6 Cebolla 400 gr con el globo cuidando no se haga grumos.
8 4 Por ultimo se le agrega la espinaca y el
9 tocino y se rectifica sazón.
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Coludo grande
2 Batidor globo
EQUIPO
1 Estufa
2
LOZA

S U B - R E C E TA
SHORT RIB BRASEADO
Descripción Short Rib Braseado NO. DESCRIPCIÓN

Líneas responsable Producción 1 Siempre que se ponen a cocer las costillas
Tiempo de montaje 1 noche tenerlas previamente descongeladas.
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Se le pone sal de grano a las costillas, y se

meten a sellar al josper, con la entrada de
NO. NOMBRE CANTIDAD aire cerrada para que tenga mayor sabor a
1 Short rib 12 kg humo.
2 Sal de grano 150 gr 2 Una vez selladas, en un baño hondo se
3 Salsa inglesa 100 ml pone la bresa, posterior las costillas.
4 Jugo magy 100 ml
5 Agua 800 ml
6 Bresa 2 kg
7 Sal de la casa 100 gr 3 Se le agrega la salsa inglesa y la magy, un
8 poco de sal y posterior se cubre con agua.
9
10
11
4 El baño se tapa primero con vita film y
posterior con papel aluminio y se mete al
2 . 2 E Q U I P O PA R A E L A B O R A C I Ó N josper toda la noche, con la entrada de
aire abierta.
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
CREMA DE FLOR
Descripción Crema de flor NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Picar la cebolla, la papa y el champiñón

2.1 INSUMOS finamente.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Posterior sofreír en mantequilla hasta que
1 Flor de calabaza 6 kg este precocida la papa, agregar la flor de
2 Papa 800 gr calabaza y dejar sofreír.
3 Cebolla 500gr
4 Pistache 250 gr
5 Crema para batir 3 lt 3 Incorporar la crema para batir y la leche y
6 Mantequilla 180 gr dejar hervir.
7 Leche 6 lt
8 Sal 45 gr 4 Licuar todo uniformemente, regresar al
9 Champiñón 800 gr fuego lente y rectificar sazón.
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
TEMPURA
Descripción Tempura NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 Colocar todos los secos en el Bowl y mez-

clar.
NO. NOMBRE CANTIDAD
1 Harina 1 kg
2 Fécula e maíz 200 gr 2 Posterior agregar los huevos e incorporar,
3 Huevo 6 pz luego el agua natural y batir hasta que
4 Agua mineral 1 lt queden una mezcla homogénea.
5 Sal 20 gr
6 Pimienta 20 gr
7 Paprika 10 gr 3 Rectificar el sazón y reservar en frio.
8 Bicarbonato 10 gr
9
10
11
4
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Bowl
2 Batidor globo
3
EQUIPO
1
2
LOZA

S U B - R E C E TA
VINAGRETA DE FRAMBUESA
Descripción Vinagreta de frambuesa NO. DESCRIPCIÓN

NO. DESCRIPCIÓN
1 Colocar todo en la licuadora y comenzar a

2.1 INSUMOS emulsionar a velocidad baja.
NO. NOMBRE CANTIDAD

2 Posterior colar toda la vinagreta cuidando
1 Aceite de oliva 500 ML no se le vayan las semillas de la frambuesa.
3 Vinagre blanco 100 ml
4 Sal 20 gr
5 Pimienta 5 gr 3 Rectificar sazón y reservar para el servicio.
6 Frambuesa 250 gr
7
8 4
9
10
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1 Colador
2 Espátula
3
EQUIPO
1 Licuadora
2
LOZA

S U B - R E C E TA
VINAGRETA DE LIMON
Descripción Vinagreta De Limon NO. DESCRIPCIÓN

Tipo de platillo Sub-receta
NO. DESCRIPCIÓN
2.1 INSUMOS 1 En un Bowl colocar el aceite y el limon y

emulsionar uniformemente para obtener
NO. NOMBRE CANTIDAD una vinagreta
1 Aceite de oliva 200 ml
2 Jugo de limon 200 ml 2 Rectificar sazón con sal y pimienta y
3 Sal 5 gr guardar en frio
4 Pimienta 5 gr
5
6
3 Importante hacerla solo al día ya que el
limon y la acidez se modifican con el
añejamiento
UTENSILIOS
NO. NOMBRE
1
2
3
EQUIPO
1
2
LOZA


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R E C E TA R I O

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Aguacate Machacado NO. DESCRIPCIÓN

2 Machacada ligera al aguacate y

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1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Aguachile de Camarón NO. DESCRIPCIÓN

1 En el Bowl se pone el camarón con

NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Al mismo tiempo se corta el aguacate en

1 Palto rectangular negro

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Aguachile negro de filete NO. DESCRIPCIÓN

1 En el Bowl poner el filete y agregar

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Alcachofa Josper NO. DESCRIPCIÓN

1 En un Bowl poner las alcachofas partidas

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Arrachera 300 gr NO. DESCRIPCIÓN

1 Sacar del empaque al vacío la carne y

4 Sacando del josper se reposa

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Arrachera 600 gr NO. DESCRIPCIÓN

1 Sacar del empaque al vacío la carne y me-

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Arrachera 1 kg NO. DESCRIPCIÓN

1 Sacar del empaque al vacío la carne y me-

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

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1 Tabla de niño (vaquita)

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1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

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4 Se monta todo en un plato redondo

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1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

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1 Pasar el betabel a la línea de parrilla, y

NO. NOMBRE CANTIDAD 2 Una vez parrillados, se regresas a la línea

1 Riel negro largo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE

1. IDENTIFICACIÓN 3. ACTIVIDADES PREVIAS

Descripción Big truffa de chocolate NO. DESCRIPCIÓN

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NO. NOMBRE CANTIDAD

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1 Plato 26 cm copa tipo martinera

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Descripción Carpaccio de ojo de rib eye NO. DESCRIPCIÓN

1 Primero se le agrega un poco de sal al

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