Práctica 11 - Masas con alta hidratación

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULDAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA
LICENCIATURA DE GASTRONOMÍA
Unidad de aprendizaje: Panadería básica
Ubicación: 4to semestre – Academia de pastelería
Número y nombre de la práctica: Práctica 11 - Masas con alta hidratación
Módulo y tema:
1.
2.
3.
4.

5. Procesos de panificación.
5.1 Mise en place, Pesar
5.2 Amasar
5.3 Primera fermentación
5.4 Plegado
5.5 División
5.6 Boleado
5.7 Reposo en pieza.
5.8 Formado
5.9 Segunda fermentación
5.10 Corte
5.11 Horneado
5.12 Enfriado.
Competencia (s) del perfil de egreso a las que aporta:
E7. Aplica técnicas de elaboración de panadería, pastelería y repostería, utilizando
técnicas tradicionales y de vanguardia de manera eficaz.

Componentes de la competencia que se desarrollan en la unidad de aprendizaje:

§ Aplica técnicas de elaboración de productos de panificación con base a lo establecido en
NOM.
§ Conoce las técnicas tradicionales nacionales e internacionales de panificación, pastelería
y repostería.
§ Conoce los equipos y utensilios necesarios en la aplicación de las diversas técnicas de
panificación, pastelería y repostería.

Horas prácticas: 3 H Horas prácticas: 3 H

Responsable(s) de elaborar y/o actualizar el manual:
LG. Pedro Monárrez Ramírez
Fecha de elaboración del manual:
10/08/2020.

1. OBJETIVO (S)
 2. INTRODUCCIÓN

Dona
Camrass (1981), Lxplica que la fritura es un metodo de coccion en el que se preparan los
alimentos en grasa caliente, para el cueal es necesaria una cacerola o olla honda o una
freidora con canastilla, en la cual se le vierte el suficiente aceritea para lograr cubri el
alimento a cocinar, pero este no mas de dos tercios de la capacidad del recipiente, para
evitar derrames.

Al momento de freir se debe de estar checando la tempreatura del aceite, puesto que la
mayoria de los alimentos necesitann 190º C., Camrass, recomienda que se puede usar un
termometro especial para eso, el cual debe de calentarse en agua caliente y secarse antes
de ser introducido en el aceite, tambien explica que se puede usar un cubo de pan de 2 cm.,
al introducir el pan en el acite y dependera del tiempo que tarde en dorar. En la siguiente
tabla se explica la temperatura según el tiempo que tarde a dorar:

Tabla XXX
Tiempo en dorar Temperaura del aceite
35 segundos 204 º C
40 segundos 190 º C
50 segundos 182 º C
55 segundos 176 º C

La palabra “Biscotti” se refiere a un doble horneado. También conocidos como “cantuccini” que
significa literalmente “pan de café” (pero se refiere a “pan para café”)._____
_______________________________________________________________________
_ Galleta de origen italiano, de la región de la Toscana

3. JUSTIFICACIÓN

4. RECURSOS NECESARIOS

4.1. EACTIVOS O INSUMOS

Chapata Focaccia (calzone, Grisines, Stronboli)

Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad
§ Harina 0.800 K. § Harina 0.655 K.
§ Levadura seca 0.022 K. § Agua 0.520 K.
§ Aceite de olivo 0.040 K. § Levadura seca 0.020 K.
§ Sal 0.010 K. § Sal 0.013 K.
§ Aceite de oliva* 0.080
§ Agua 0.560 K. K.
§ Sal gruesa* 0.020
§ Leche 0.055 K. K.
§ Romero* C/S
§ Topping** C/S K.
K.
Pan para hamburguesa Parker house rolls relleno
 Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad
§ Harina 0.700 K.
§ Levadura seca 0.014 K.
§ Azúcar 0.070 K.
§ Sal 0.010 K.
§ Agua C/S K.
§ Manteca vegetal 0.100 K.
§ Yema de huevo 0.015 K.
Ajonjoli C/N

*Ingredientes únicos de la focaccia o focaccines.

**Topping: focaccia o focaccines: Tomate, cebolla, aceituna y pimientos. Pizza, calzone y
Stronboli: Salsa de tomate, queso que se funda, embutidos, champiñones o verduras.
Grisines: Aceite de oliva, ajo, queso parmesano y hierbas aromáticas.
C/S: Cantidad suficiente.
C/N: Cantidad necesaria.

1.2 MATERIALES

Chapata Focaccia (calzone, Grisines, Stronboli)

Cant. Material Cant. Material
1 Cernidor 1 Cernidor
3 Bowls chicos 3 Bowls chicos
2 Bowls grandes 2 Bowls grandes
1 Charola 1 Charola
1 Rejilla 1 Miserable
1 Telar o trapo 1 Papel plástico
1 Lame 1 Papel enserado
1 Bascula 1 Rejilla
1 Raspa
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Bascula
Pan para hamburguesa Parker house rolls relleno
Cant. Material Cant. Material
1 Cernidor 1 Cernidor
3 Bowls chicos 3 Bowls chicos
1 Bowl grande 2 Bowls grandes
1 Raspa 1 Cernidor
1 Charola 1 Molde de pan de caja o panque
1 Telar o trapo 1 Charola
1 Brocha 1 Raspa
10 Aros de metal 1 Rodillo
1 Brocha
1 Rejilla
 1.3 EQUIPOS

Chapata Focaccia (calzone, Grisines, Stronboli)

Cant. Material Cant. Material
1 Mesa de trabajo 1 Mesa de trabajo
1 Horno 1 Horno
1 Batidoras 1 Batidoras
Pan para hamburguesa Parker house rolls relleno
Cant. Material Cant. Material
1 Mesa de trabajo 1 Mesa de trabajo
1 Horno 1 Horno
1 Batidoras 1 Batidoras
1 Refrigerador 1 Refrigerador

2. METODOLOGÍA

1.1 Chapata

Mise en place

§ Pesar todos los ingredientes.

§ Cernir todos los polvos.
§ Activar la levadura por lo menos una hora antes.
§ Engrasar y enharinar la charola.
§ Precalentar el horno, 10 minutos antes de hornear.

Procedimiento

1. Hacer un volcán con la harina, incorporar la levadura al resto de los ingredientes

(excepto la grasa), y añadiendo el agua de poco a poco, y solo la que necesite la masa.
2. Amasar, una vez se encuentre una masa homogénea, pero aun sin consistencia, agregar
las grasas.
3. Amasar hasta conseguir una masa lisa y uniforme, dejar leudar, plegar.
4. Dividir en porciones de 160 grs., extender en forma rectangular, espolvorear un poco
de harina.
5. Greñar y dejar leudar.
6. Hornear a 200 grs. por aproximadamente entre 25 a 30 min. o hasta que se encuentre
bien cocido.

5.2 Focaccia (calzone, Grisines Stronboli)

Mise en place
 § Pesar todos los ingredientes.
§ Cernir todos los polvos.
§ Entibiecer el agua y la leche.
§ Activar la levadura.
§ Engrasar y enharinar la charola.
§ Precalentar el horno, 10 minutos antes de hornear.

Procedimiento

1. Hacer un volcán con la harina, incorporar la levadura al resto de los ingredientes (excepto
la grasa), y añadiendo el agua de poco a poco, y solo la que necesite la masa.
2. Amasar, una vez se encuentre una masa homogénea, pero aun sin consistencia, agregar
las grasas.
3. Amasar hasta conseguir una masa lisa y uniforme, dejar leudar, plegar.
4. Extender sobre la charola, con la ayuda de los dedos, ir encajándolos, engrasar con aceite
de oliva y decorar con los topping.
5. Dejar leudar.
6. Hornear por aproximadamente 15 min. o hasta que se encuentre bien cocido.

Focacine: En el caso de los focacine se divide en porciones de 100 grs. y continuar con el
proceso.
Pizza: Dividir en porciones deseadas, extender con un rodillo, agregar la salsa, el queso y los
toppings.
Grisines: Dividir en porciones en 50 a 70 grs. y enrrollar sobre la mesa para hacer bastones,
engrasar con aceite, y espolvorear con especias y queso parmesano.
Stronboli: Dividir en porciones de 200 grs., extender con un rodillo dándole la forma de
rectangular, agregar la salsa, el queso y los toppings en el centro, enrollar, y hacer un
greñado superficial.
Calzone: Dividir en porciones entre 100 a 150 grs., extender con un rodillo dándole la forma
de disco, agregar la salsa, el queso y los toppings en el centro, y bridar o sellar.

5.3 Pan para hamburguesa

Mise en place

§ Pesar todos los ingredientes.

§ Cernir todos los polvos.
§ Lavar los huevos.
§ Activar la levadura.
§ Engrasar y enharinar la charola.
§ Precalentar el horno, 10 minutos antes de hornear.

Procedimiento
1. Hacer un volcán con la harina, incorporar la levadura en el centro, y el resto de los
ingredientes, y añadiendo el agua de poco a poco, y solo la que necesite la masa.
2. Amasar, hasta que la masa se consigue una masa homogenizada, dejar leudar;
posteriormente se divide en porciones de 130 a 150 gramos, todas del mismo tamaño.
3. Bolear, dar forma ovalada (o la forma de una semilla), volver a dejar leudar.
4. Barnizar con la yema batida y espolvorear ajonjolí
5. Hornear por aproximadamente entre 15 a 17 min. o hasta que se encuentren doradas
y dejar enfriar en una rejilla.

5.4 Parker house rolls relleno

Mise en place

§ Pesar todos los ingredientes.

§ Cernir todos los polvos.
§ Lavar los huevos.
§ Engrasar y enharinar la charola.
§ Precalentar el horno, 10 minutos antes de hornear.

Procedimiento

3. CUESTIONARIO

1. Has un diagrama de flujo de la receta con la que trabajaste:

2. Coloca una foto de tu(s) montaje(s), señalando y explicando todos tus elementos
decorativos:
3. ¿Le harías algún cambio a la reca con la que trabajaste? ¿Por qué?
4. ¿Cuánto peso cada porción de masa al momento de la división? ¿Cuántas piezas de pan
le salieron en su receta?
5. Pregunta exclusiva para los siguientes panes: el pan para hamburguesa ¿Qué cantidad
de agua se usó en la receta?

4. FUENTES DE INFORMACIÓN

Camrass; Zoë (1981) El libro de la cocina. Barcelona, España: Salvat Editores S. A.