MEJILLONES MERENGADOS

Ingredientes Preparación:
para los mejillones
1. Limpiar bien, retirar la barba y envasar al vacío.
1kg de mejillones de roca
2. Cocer a 90ºC 2,5’
3. Enfriar en agua con abundante hielo.

Para el “merengue” de mejillón 1. Colar el agua del mejillón.

2. Hidratar la gelatina.
400g de agua de mejillón 3. Disolver la gelatina en parte del agua de mejillón previamente calentada.
2 hojas de gelatina 4. Mezclar con el resto del agua, colar y llenar el sifón.
5. Cargar el sifón con una carga N2O profesional.

Para la salsa picante 1. Mezclar el chipotle con pimentón ahumado y sofrito de tomate.

c/s de Tomate Hida

c/s de Pimentón
c/s de Chipotle colado

Acabado
1. Abrir los mejillones y deshechar una cáscara.
2. Poner una punta de salsa en un extremo.
3. Emplatar.
4. Cubrir cada mejillón con “merengue” de mejillón.
5. Terminar con estragon fresco.