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CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL 402
MALVINAS ARGENTINAS

INSTRUCTOR: MARIO OSCAR DIAZ

Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras: Como realizar una

limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfección de los
mismos. Los cortes más comunes y no tan comunes que podemos realizar.

Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la

tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo
que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo
que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección.

Con las papas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con
restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del
agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será
necesario cepillarlas.

Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero

tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto
estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después
lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.

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En algunos casos, hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que

vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas
aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos
destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas
gotas de lavandina apta para la desinfección de agua de bebida en la
dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con
agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lavandina. -

Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.

• El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor,

se hace con papas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza
para tortillas y guarniciones.

• El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos

cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios,
judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.

• El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de

lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un
corte en juliana, primero todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo
para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc.
Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.

• El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma

ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de
rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo
rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de
forma ovalada. Se aplica en zanahorias, papas y calabacines (con piel

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mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, siempre como
guarnición. (Hay un torneado de champiñones, pero no es similar, y
tampoco es una técnica básica).

• En el torneado: tipo diente de ajo. Consiste en cortar las papas

torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas.
Se hacen risoladas como guarnición.

• Avellana. También conocido como noisette, son bolas de papa

obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También
se elaboran risoladas como guarnición.

• El corte en bastón es la típica papa frita. La diferencia viene

marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y
totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).

• Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la

parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se
hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de
alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.

• El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma

longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y
alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.

• Corte rejilla: se realiza con una herramienta (mandolín) dando una

forma al corte especial, es en rodajas y en el centro un grillado
similar a una rejilla de donde proviene su nombre.

• Por último, también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para

distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor.
Desde lo más fino para hacer chips un poco más gruesos para el tipo
soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las
papas) y más grueso para hacer rodajas.

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Corte en Bastones:

Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. De ancho por 6 cm. de

largo.

Corte Brunoise:

Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Chiffonade:

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias

hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor
de unos 5 mm.

Corte Concase:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se

cortan así los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. De ancho por 4

Mm. de espesor y 4 cm. de largo.

Corte Juliana:

Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2 mm. de ancho por 2

mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia:

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Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. De lado,
utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así
también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de
esta manera.

Corte Matignon:

Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente,

se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en
aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base
de salsas o caldos, etc.

Corte Noisette:

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y

se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para
papas.

Corte Olivette:

Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1

mm. De Espesor.

Corte en Perlas:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10

o 12.

Corte en Rodajas:

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Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente
se acostumbra realizarlos de 2 mm. De espesor, que
denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy:

(Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se

trata de cortar en rodajas de 20 mm. De espesor, lisas o
acanaladas.

Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para

un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de
realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5
o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 Mm. de espesor.

Torneado Chateau:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 CMS. de espesor y 80

grs. de peso.

Torneado Fondant:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8

CMS. de largo y 90 grs. de peso.

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Corte de Papas Bastón:

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de

espesor por 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:

Parecidas a las papas bastón, pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm.
de largo.

Corte de Papas paillee (paja):

Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fósforo):

Igual al bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la

verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips:

Se trata de un corte en rodajas, pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas soufflé:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se

prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C),
durante 6 minutos.

Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan

enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se

inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere:

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Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris:

Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Corte de Papas Cabello:

De 1 mm. De espesor.

Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos

un NIDO DE PAPAS.

Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una

PANERA DE PAPAS.

En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante

NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de
ellas.