Técnicas

Culinarias

Denisse Rojas M.- Nutricionista

 Técnicas Culinarias
• Entendemos por técnicas culinarias, al
conjunto de procesos aplicados a los
alimentos para conservarlos y hacerlos
digerible y palatables (sabrosos). Esto incluye,
desde las preparaciones previas en frío
(eliminación de la parte no comestible,
limpieza, fraccionamiento, etc.) hasta la
cocción.
Técnicas Culinarias
Operaciones Culinarias
OPERACIONES
CULINARIAS

OPERACIONES OPERACIONES
OP. DEFINITIVAS
PRELIMINARES FUNDAMENTALES

ELABORACION DE COCCIONES
OP. LIMPIEZA
MASAS DISOLVENTES

CAMBIOS DE COCCIONES
OP. CORTE
CONSISTENCIA CONCENTRANTES

COCCIONES
OP. ARREGLO OP. AUXILIARES
COMBINADAS

OP. AUXILIARES
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
a) Quitar la vida
1.- ABASTO: Se efectúa en mataderos y su objetivo es quitar la vida
a los animales domésticos para obtener las carnes de abasto:
vacuno, aves, caprino, porcino, ovino y equino.
• Por conmoción (golpe con martillo en la frente)
• Por yugulación
• Por golpe de electricidad

2.-MATAR: Quitar la vida de animales menores

• Mediante calor (crustáceos)
• Mediante golpe al sistema nervioso (aves o peces)
• Mediante disparo (animales de caza)
• Mediante heridas (arpones, pesca submarina)
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
a) Quitar la vida
3.- ESTRANGULAR

4.-DECAPITAR: Se les retuerce el pescuezo a las aves

domésticas, después se le hace inmediatamente una incisión
en el cogote para que la sangre no se coagule.

5.-DESANGRAR: Todos los animales se deben desangrar,

después de la matanza para evitar la coagulación de la sangre
y el peligro de descomposición de la sangre.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
b) Limpieza externa de los animales
1. DESCUERAR: Quitar el cuero de los animales de mataderos, de
caza e incluso algunos pescados.
2. DESPLUMAR: Todas las aves se despluman, domésticas o de caza.
Para empezar se quitan las plumas largas y gruesas de las alas y de
la cola, enseguida se sumerge el ave en agua caliente, hasta mojar
completamente las plumas. Inmediatamente se procede a
arrancarlas con la mano, con la mayor rapidez posible, para que el
ave no alcance a enfriarse.
3. CHAMUSCAR: Se queman las plumas finas y pelusas mediante una
llama, se debe pasar por toda la superficie de la ave, que se secara
previamente. Para sacar las plumas quemadas se frota con un
paño o escobilla.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
b) Limpieza externa de los animales
4.- DESCAÑONAR: Los cañones o plumas nuevas del ave, se presentan
como puntos negros debajo de la piel, esto se realiza a mano.
5.- DESCAMAR: Sacar las escamas a los pescados
6.-DESALETAR: Cortar las aletas, colas y agallas del pescado. Se pueden
utilizar tijeras firmes o cuchillos.
7.-DECORTICAR: Quitar la caparazón o concha a los mariscos. El
procedimiento puede variar de acuerdo a la clase de marisco. Las
langostas, camarones, langostinos, jaibas y centollas se decortican
después de la cocción. A los erizos se les rompe la caparazón y se les
saca las lenguas con cuidado, los locos se sacan crudos de la concha.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
b) Limpieza externa de los animales
8.- ESCOBILLAR: Choros, cholgas, ostiones, machas y lapas se deben
escobillar y lavar cuidadosamente.
9.- QUITAR EL LIMO: Quitar la mucosidad que presentan algunos
pescados frotándolos con un paño seco.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
c) Limpieza Interna de los animales
1.-VACIAR: Sacar las vísceras y tripas a los animales después del
sacrificio.

2.-DESHUESAR: Separar los huesos de la carne, sacar los huesos de

un animal (ave), de un jamón (pierna).

3.-DESCARNAR: Sacar la carne del hueso.

4.-ENERVER: Sacar nervios de la carne para dar mejor aspecto y

consistencias mas blandas.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
d) Limpieza de verduras y frutas en agua
1.-LAVAR: Se debe hacer en agua corriente fría. Las verduras de
hojas deben deshojarse para lavarlas. Los bulbos, tubérculos y
raíces se deben escobillar fuertemente para lavarlas, aun cuando
se las pelara después. Para lavar las alcachofas hay que cortarles
las puntas de las hojas y golpearlas con el objeto de abrir toda la
formación de las hojas para que el agua pueda penetrar en el
interior; la coliflor se debe escobillar suavemente antes del
lavado, las leguminosas secas se deben lavar antes del remojo.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
d) Limpieza de verduras y frutas en agua
2.-BLANQUEAR: la operación se puede ejecutar, echando el
alimento al agua hirviendo, o echando el agua encima. Se echan
en agua hirviendo algunas frutas ( damascos, duraznos) o frutos
(tomate) para poder pelarlos mas fácilmente, para quitar el olor
y sabor fuerte de algunas hortalizas (coliflor, cebolla, repollo,
rábanos) se echa un potente chorro de agua hirviendo, encima,
previa colocación de los alimentos en un colador
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
d) Limpieza de verduras y frutas en agua
3.-DESAGUAR: Se desaguan para librarlos de sal o impurezas o
cuyo sabor/olor fuerte no se logró quitar mediante el blanquear.
Consiste en dejar el alimento por varias horas en agua fría o tibia
a la que se le agrega un poco de sal, vinagre o simplemente en
agua.
• Para quitar el exceso de sal : pescado sometido a salazón, charqui ( 12 –
18 horas)
• Para quitar la sangre u otras impurezas: sesos, riñones, lengua, vísceras
( agua tibia con vinagre 1 cda por 1 lt de agua por 10 – 12 hrs)
• Para quitar el sabor fuerte: guatitas, conejos, liebres.
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
d) Limpieza de verduras y frutas en agua
4.-REMOJAR: Dejar el alimento varias, horas, generalmente toda
la noche entes de su confección, leguminosas secas, frutas
secas.

5.-SECAR: Se secan verduras de hojas, papas cortadas, carnes.

 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
Limpieza de verduras y frutas en seco
1. PELAR (con cuchillo o máquina)
2. RASPAR
3. DESGRANAR
4. DESHUESAR FRUTAS
5. DESPUNTAR
6. DESHILAR
7. DESHOJAR
8. DESCASCARAR
9. ROMPER (cáscara)
10. RALLAR
11. APARTAR (granos, limpiar arroz)
12. VACIAR
 Operaciones Preliminares
A. OPERACIONES DE LIMPIEZA
e)Limpieza de líquidos, harinas y polvos
1.-FILTRAR: pasar líquido por un filtro
2.-CLARIFICAR: hacer mas claro.. Líquido o sustancia
3.-DECANTAR O ACONCHAR : separar mezclas (sólido de
líquido o dos líquidos) uno mas denso que el otro.
4.-EXPRIMIR: extraer jugo
5.-ESTILAR
6.-CERNIR O TAMIZAR: pasar por un cedazo, separara
partes finas de las gruesas
7.-RECOMBINAR
 Operaciones Preliminares

B. OPERACIONES DE CORTE
a) Cortar en trozos grandes
1. DIVIDIR
2. DESPOSTAR
3. DESPRESAR

b) Cortar en trozos pequeños

4. TROZAR
5. TAJAR
6. TRINCHAR
7. MARCAR
8. FILETEAR
9. REBANAR
 Operaciones Preliminares

B. OPERACIONES DE CORTE
b) Cortar en trozos pequeños
7.-CORTAR (dados grandes y pequeños, rodelas, anillos,
juliana (pluma))
8.-DESMENUZAR
9.-PICAR
10.-RALLAR
11.-MOLER
12.-TRITURAR
13.-PASAR POR CEDAZO
14.-PULVERIZAR
 Operaciones Preliminares de Corte

Cúbicos regulares

Brunoise Parmentier Macedonia

0,5 x 0,5 como máx 1 x 1 (0,8 - 1,5) 2 x 2 (1,5 – 2)
Rectangulares Regulares

Chiffonade Juliana Bastón

4 x 0,1 x 0,1 4 x 0,5 x 0,5 (4-5) x 1 x 1
 Paisano Rondelle (Vichy) Jardiner
Bastón en tajadas de 0,3 a Medallones de 3 a 5 mm Torneado de 4 cm
0,5 aprox (zanahoria)

Demidov Matignon Mirepoix

Corte de laminas en zig-zag 1 x 1 cúbico irregular 2 x 2 cúbico irregular
 Mirepoix blanco Emince Concassé
2 x 2 cúbico irregular (Pluma, laminas finas) Tomate sin pepas y
cortado en cubos muy
pequeños

Rombos
Paisano en forma de
rombos
 Cortes con Máquina

Cubos (Dés) Cubos (Dés) Julienne

8mm 11mm 1,5mm

Julienne Alumettes Pommes Chips

2mm (fosforo) 1 mm