UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE MEDICINA DR. AURELIO MELEAN

CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Tipos de Cortes

Grupo: Nro 1

INTEGRANTES:

_Andrade Zurita Kimberly Deyna

_Calle Quispe Tania
_Capriles Espinoza Sandra Inés
_Galindo García Brando Ivo (Representante cel. 78331472)
_Guardia Cossío Nicole Belén
_Guzmán Calizaya Abigail
_Paniagua Laredo Daniela

DOCENTE: Lic. Wendy Shirley Aguilar Sossi

AUXILIAR DE MATERIA: Maria Lenny Rojas Tapia

FECHA DE PRESENTACIÓN: 12/09/2022

 TIPOS DE CORTES

I. Introducción
Los diferentes tipos de corte son parte esencial de la Gastronomía, no solo se limita
a la realización de una buena técnica de corte sino que también ayuda en la cocción
y presentación de los platillos, brindándole una mayor estética a los alimentos.
La Gastronomía francesa es la que marcó un antes y después de las técnicas
culinarias, hoy en día se siguen empleando algunos términos en francés o se
adaptaron a los diferentes idiomas.

II. Objetivos
● Aprender los diferentes tipos de corte que se realizan en cada alimento para
los platos de comida.
● Conocer las técnicas de los diferentes tipos de corte para la realización de las
diversas preparaciones culinarias.
● Diferenciar claramente las características en cortes que sean similares.
● Ejecutar un buen manejo del cuchillo y de otros utensilios que sean necesarios
para realizar los diferentes cortes.

III. Contenido

CORTE BRUNOISE
Es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como
“dorar”. Es una técnica de corte en cubos pequeños de entre 1 y 2 mm que se
practica sobre todo en hortalizas y verduras , se puede utilizar en preparaciones
frías como calientes.
Para realizar un corte en brunoise, se empieza por pelar y/o lavar la hortaliza o fruta,
posteriormente colocar la verdura sobre una tabla y con un cuchillo bien afilado
córtala en juliana girando noventa grados el cuchillo. Después, corta de forma
transversal obteniendo cubos muy pequeños y del mismo tamaño de unos 2 mm
cada uno.
En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en doble cincelado, es decir,
realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de
cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará
visible, como un aderezo o una ensalada , así como en salsas o rellenos.
Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como:
● Zanahoria
● Cebolla
● Ajo
 ● Pimiento
Algunos ejemplos de preparaciones son el silpancho y la mayoría de sofritos y así
como tartares de carne.

CORTE PARMENTIER
Es un tipo de corte que consiste en cortar en cubos de aproximadamente 1-2 cm por
lado. Generalmente se aplica a papas, sin embargo algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.
En honor a Antoine Parmentier, nutricionista francés que introdujo su utilización en la
cocina europea, las elaboraciones a bases de papas también se suelen llamar
“Parmentier”, por ejemplo: parmentier a la vainilla, parmentier de romero y ajo, etc.
El corte parmentier se puede aplicar en:
● Papas
● Remolacha
● Zanahoria
● Pimentón

El corte parmentier en las papas se puede realizar en las preparaciones culinarias

como la ensalada rusa y las papas salteadas.

CORTE CONCASSE
El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se
puede traducir como aplastar o triturar. Es exclusivo del tomate previamente pelado.
El corte consiste paso a paso en:
1. Se debe hacer un lavado previo del tomate, después se debe hacer un corte
en la parte inferior en forma de cruz y sumergirlo durante un par de segundos
en agua hirviendo. Inmediatamente. Tras realizar este procedimiento retirar la
piel de cada tomate.
2. Corta los tomates en cuatro trozos.
3. Retirar las semillas de cada cuarto de tomate con la ayuda del cuchillo.
4. Colocar cada trozo de tomate sobre la tabla y cortarlo en tiras de
aproximadamente 0,5 cm de grosor.
5. Finalmente se obtendrá un corte en forma de cubos o dados pequeños.

El corte concasse se puede utilizar en:

 ● Salsas
● Sofritos

CORTE RONDELLE
Es un corte muy utilizado en hortalizas principalmente en alimentos alargados y
redondos, se trata de un corte en rodajas o rebanadas, aunque su uso es mucho
más amplio. En principio una rondelle debería tener un grosor de entre 3 y 6
milímetros, pero la definición del tipo de corte en rodajas es más abierta, al solicitar el
corte de un alimento de esta forma conviene concretar el grosor deseado.
Las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan en:
● Zanahorias
● Calabacines
● Pepinos
● Plátanos
Se lo pudiera realizar en:
● Ensalada de frutas.
● Ensalada tibia de Gambas.

CORTE BASTÓN
El corte bastón también llamado bastonnet llega a ser uno de los tipos de corte más
importantes y básico para muchas elaboraciones. Primero el alimento se tiene que
pasar por un proceso de limpieza para luego pelarla y cuadrar el alimento, después
se corta en rebanadas y luego en bastones tratando que el tamaño sea uniforme,
deben tener un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm de ancho.
También llega a ser un corte previo a la corte paisana.
El corte en bastones se utiliza en distintos alimentos como en :
● Papas
● Pepinos
● Zanahoria
● Remolacha
Algunas preparaciones en las que se puede utilizar es en las papas fritas, salteado
de verduras o para ser llevadas a cocción en el horno con alguna carne.

CORTE NOISETTE
El término Noisette, proviene del francés que significa Avellana, razón por la cual la
técnica de corte consiste en formar pequeñas bolitas del tamaño de una avellana,
para sacarlas se utiliza un utensilio denominado sacabocado o boleador.
Para realizar este corte el sacabocado debe ir en la mano dominante y la mano
contraria será la que realice la fuerza. Se ubica el utensilio en el alimento, con el
pulgar de la mano no dominante será la que ejerce la fuerza hacia abajo y con la
mano dominante se gira y se saca las bolitas del tamaño de una avellana.
Este tipo de corte podemos realizarlo en:
● Sandia
● Melón
● Papaya
● Manzana
Algunas preparaciones en las que se puede utilizar es una macedonia de frutas, otro
plato es papas Noisette.

CORTE CHIPS
Es una técnica de corte en redondo similar al rondelle que consiste en trocear el
producto en finas láminas, casi transparentes, generalmente con ayuda de una
mandolina.
Este corte se suele utilizar en ciertas hortalizas como:
● Papas
● Zanahorias
● Yuca
Que después se fríen en aceite caliente.

CORTE JULIANA
La Juliana define un tipo de corte en cocina que consiste en cortar en tiras finas y
delgadas aproximadamente de unos 4 a 5 centímetros de largo y el grosor lo más
fino posible unos 2 a 3 milímetros. Este corte es muy adecuado para hortalizas,
verduras y frutas.
Antiguamente este corte se denominaba cincelar del francés ciseler, el origen se lo
atribuye al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales
Jean Julien. Era de las primeras técnicas en corte que se enseñaba en la cocina, con
este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta bastante vistoso para
los fritos. Se aconseja que según la verdura, fruta u hortaliza es necesario que se
realice un previo corte en láminas. Los alimentos en los que se puede aplicar el
corte son:
● Apio
● Cebolla
● Pimentones
● Papas
 ● Manzanas
Algunos ejemplos de recetas donde se aplica el corte son : Sopa Juliana, Carne al
horno con vegetales, Lomo salteado, etc.

IV. Conclusión

Logramos conocer, aprender y ejecutar los distintos tipos de cortes con sus
respectivos procedimientos aplicando la correcta ejecución del cuchillo u otro
utensilio, para posteriormente aplicarlos en las preparaciones.
Al haber ampliado nuestros conocimientos sobre la variedad de cortes nos hemos
dado cuenta sobre la gran importancia que tienen al momento de realizar una
preparación ya que facilita el consumo de frutas, verduras o cualquier alimento,
además de brindar una mayor estética a los platos y gracias a ellos podemos
diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma más auténtica.

V. Recomendaciones
● Los cuchillos deben estar muy bien afilados antes de realizar cualquiera de los
diferentes cortes.
● Es de suma importancia contar con las medidas de bioseguridad
correspondiente para la manipulación de los alimentos.
● Es importante contar con diversas tablas para los distintos grupos de
alimentos con el fin de evitar la contaminación cruzada.
● Contar con un ambiente abierto con mucha ventilación para evitar cansancio
entre el personal gastronómico y así evitar posibles accidentes

VI. Referencias bibliográficas

● Butter & Queen, Corte Noisette, Sergio Callejas, 06 de octubre de 2013.
/https://www.butterandqueen.com/corte-en-noisette
● Repagas equipamiento para hostelería,19 de diciembre de 2019
/https://www.repagas.com/tipos-de-corte/
● Técnicas culinarias tipos de cortes
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/09/17/tipos-de-corte-rondelle/
● Cocina y cortes 2012
https://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/02/corte-en-juliana/

VII. Evaluación del desempeño grupal por el representante

● Se trabajo en grupo todos aportamos cada uno intercambiamos ideas y
objetivos con distintos diseños recolectando información de: textos, páginas,
libros, etc.
● Utilizamos Microsoft Word, Canva y Video Market

CALIFICACION DE INTEGRANTES
Calificación promediada del 1/10

INTEGRANTES PUNTAJE

Andrade Zurita Kimberly Deyna 10

Calle Quispe Tania 10

Capriles Espinoza Sandra Inés 10

Galindo García Brando Ivo 10

Guardia Cossío Nicole Belén 10

Guzmán Calizaya Abigail 10

Paniagua Laredo Daniela 10