TRABAJO DE INVESTIGACION

SOBRE LA ESCULTURA EN
CHOCOLATE
IV SEMESTRE TM/M2

Chef: Jesús Catorceno

Integrantes:
Damaris Wendy Chura Conde
Karen Jarro Arias
Neyda Rocha Soto
Nelly Puma
Andrea Quispe
Martha Cáceres
Olivia Cabrera Guzmán

CBBA - 2023
 ESCULTURA EN CHOCOLATE

Las esculturas de chocolate no dejan de sorprender al mundo. El chocolate tiene su día

internacional que se celebra cada trece de septiembre por que coincidió con el nacimiento del
estadounidense Milton hershey fundador de the hershey chocolate y el escritor británico roald
dahl autor de Charlie y la fábrica de Chocolate.

Anualmente se realizan distintos eventos y congresos internacionales de exposición de

hermosas obras con diferentes formas y tamaños, desde la Torre Eiffel, máscaras del carnaval
de Venecia, esculturas, castillos y hasta personajes de ficción.

La integración de la pasión por el chocolate y la aspiración al arte, la imaginación y la

delicadeza hace que todo se funda en una elegante sensación de aroma, sabor, belleza e
intelecto.

La versatilidad y la pureza del producto ayudan para que cada vez más profesionales se inicien
en este arte y que más gente se sume y anime a ingresas en este enorme movimiento artístico
de chocolate.

Realizar esculturas de chocolate es una verdadera demostración de arte, pues en este proceso
se mezclan grandes factores muy necesarios a la hora de la decoración: el gusto, el tacto, el
buen sabor, sobre todo mucha paciencia.

Gracias a las propiedades tan versátiles del chocolate no es tan complicado realizar una
escultura de chocolate.

Para empezar a crear esculturas verdaderamente sorprendentes, recuerda tener en cuenta

algunos detalles.

Consejos para hacer escultura de chocolate

 Si es la primera vez que manejas chocolate para realizar figuras, empieza utilizando
moldes predeterminados.
 Cuando estés derritiendo la mezcla de chocolate, no olvides comprobar la temperatura
constantemente.
 Recuerda esparcir la mezcla de manera rápida y uniforme para evitar la formación de
burbujas.
 Siestas realizando una figura conformada con varias piezas de chocolate, puedes
utilizar chocolate en punto muerto para unirlas firmemente, etc.

Tienes que tener en cuenta que son muchas las técnicas para realizar diferentes esculturas:
modelado, choco plastilina, temperado y entre otros.
¿Que es templar chocolate?
El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate
brillante y con una textura y conservación adecuadas.

En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con

el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del
cacao). La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao,
y debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas.

Las etapas del proceso de templado manual del chocolate

Primera etapa: fundido

 Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos

en trocitos pequeños de forma homogénea.
 Lo pondremos a fundir en un recipiente al Baño María sin que el agua llegue a
hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o se caliente
demasiado. También podemos fundirlo en el microondas, calentándolo a
intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que
lo sacamos.

Segunda etapa: descenso

Ahora toca bajar la temperatura rápidamente. Existen 3 formas de hacerlo:

 Sobre mármol: Se extiende 2/3 del chocolate fundido sobre un mármol

limpio. Se comienza a moverlo con ayuda de dos espátulas, con
movimientos constantes para enfriar y mezclar al mismo tiempo. Cuando el
chocolate descendió lo suficiente, se vuelve al bol donde el tercio restante,
mas caliente y responsable del remonte final.
 Baño María invertido. Colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un
recipiente con agua fría y hielo. Removeremos continuamente hasta que el
chocolate alcance la temperatura indicada.
 Sembrado. Agregaremos al chocolate fundido trocitos muy pequeños de
chocolate, y removeremos continuamente de modo que estos se fundan y la
temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en la tabla.

Tercera etapa: atemperado

Si hemos templado el chocolate sobre el mármol, lo recogeremos ahora con la ayuda

de dos espátulas y lo introduciremos en el recipiente junto al 1/3 restante. Una de las
razones para el recalentamiento es que a esta temperatura el chocolate esta
demasiado espeso y no posee la fluidez necesaria para trabajarlo correctamente.
Pero, sobre todo, remontamos su temperatura para hacer mas estable su estructura
cristalina.
 COBERTURA DE CHOCOLATE SOBRE EL MARMOL

¿Porque es importante la cobertura de chocolate sobre el mármol?

Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una
deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual
facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y
no tendrá un brillo atractivo.
¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que
contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo.
Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta
una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente
terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace
que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el
chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una
temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma
la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la
garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros
el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada
asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que
contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave
para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y
movimiento.
Utensilios y equipos para trabajar con chocolate

Para conseguir unos buenos resultados en el modelado del chocolate te recomiendo

que tengas muy claro cuáles son las mejores herramientas para moldear el chocolate.
Hay dos grandes grupos de utensilios:

 Herramientas para moldear el chocolate de plástico o silicona

 Herramientas para trabajar el chocolate metálicas de precisión

Espátula de Goma: Esta nos sirve para realizar mesclas distintas, como
también para remover el chocolate mientras va derritiéndose.

Rodillos pequeños Sugar Shapers: diseño único para esculpir, dar forma,
mezclar, texturizar y modelar.
Diseño cónico de doble cabezal: dos herramientas en una.
Diseñado ergonómicamente para brindar comodidad, eficiencia y precisión.

Pinceles de silicona: Los pinceles colaboran un gran papel en una escultura de

chocolate ya que le da vida con sus colores.
 Espátula metálica Ancha: Espátula para chocolate con hoja de acero
inoxidable, perfecta para trabajar y atemperar el chocolate y muy útil
para alisar los moldes de bombones.

Espátula metálica: Estas nos ayudan tanto en el manejo del chocolate vienen en
distintos tamaños y estilos. Han sido diseñadas para romper, raspas, recoger y
transferir productos terminados u otros.

Termómetro digital: Este termómetro para chocolate es tipo mercurio apto para la
cocina de los profesionales ya que gracias a ellos se verifica el grado de temperatura
que se necesita para templar con exactitud el chocolate y trabajos de repostería.
El termómetro para chocolate es ideal para la seguridad de los ingredientes ya que
indica la temperatura exacta con la cual se deben trabajar

Olla de acero inoxidable con doble caldera: Olla de acero inoxidable para derretir
chocolate a baño maría, Contiene un gancho frontal para brindar un soporte adecuado
durante el baño maría.
Pocillos metálicos o de plástico: Hechos de polipropileno, higiénicos, apilables, muy
resistentes.
Utilización segura en microondas.

Moldes de diferentes figuras: Los moldes para chocolate por lo general se usan para
hacer figuras como espirales, hojas, zigzags con los que se decoran bebidas, postres
y ponqués.

Cuchillo de chocolates con puntas de hojas diferentes tamaños: Estas son

Herramientas de decoración, el mas mínimo detalle.

Microondas, Cámaras de refrigeración, Mesas de mármol o acero inoxidable.

 Modelado de Chocolate

El modelado de chocolate puede utilizarse para decorar tartas, pasteles, cupcakes,

trufas, bombones, postres individuales e incluso platos salados, es una técnica
creativa que implica esculpir y dar forma al chocolate para crear una variedad de
figuras y diseños. Aquí tienes algunos aspectos clave a considerar:
Chocolate adecuado: Elige un chocolate de alta calidad con un contenido de cacao
adecuado. El chocolate negro o el chocolate con leche son opciones comunes para el
modelado, ya que tienen la capacidad de aguantar bien después del moldeo. Evita los
chocolates con un alto contenido de azúcar, ya que pueden ser difíciles de manejar.
Técnicas de modelado: Puedes utilizar diversas técnicas para dar forma al chocolate.
Esto incluye el vertido de chocolate en moldes de silicona para crear figuras
detalladas, la creación de adornos en papel pergamino (por ejemplo, flores o hojas)
que luego se adhieren a los postres, o el esculpido a mano para crear figuras
personalizadas.
Aplicaciones: Las figuras de chocolate se utilizan comúnmente, en decoraciones ,
También se pueden utilizar como piezas centrales en eventos especiales.
Pueden ser simples adornos, como rizos de chocolate en la parte superior de una
tarta, o complejas figuras tridimensionales que se colocan como piezas centrales en
eventos especiales.
el modelado de chocolate es una habilidad refinada que combina precisión técnica con
creatividad artística. Las creaciones de chocolate pueden convertir un postre o pastel
en una obra maestra culinaria y son una forma deliciosa de deleitar a los sentidos con
su sabor y su atractivo visual.
Para conservar el chocolate para modelar podemos hacerlo en una simple caja
de almacenamiento lo más hermética posible y en el frigorífico, volverá a
endurecer. Y como consejo, es mejor que manipuléis el chocolate moldeable
con guantes de latex o silicona para no dejar vuestras huellas dactilares

Chocolate plástico, choco plastilina o chocolate para moldear

El chocolate plástico conocido como chocolate de moldear según sea el país, es super
útil en la repostería creativa, sirve para hacer figuras modeladas, para hacer flores de
chocolate y como elementos para decorar los pasteles y galletas usando moldes de
silicona o cortadores.
El chocolate plástico es una mezcla de chocolate con glucosa muy fácil de moldear. El
chocolate plástico se trabaja de una manera muy parecida al fondant y, por tanto, es
ideal en repostería para forrar tartas o hacer elementos de decoración, como flores de
chocolate, figuras de personajes y muñecos y pequeños detalles ornamentales.
Hay muchas personas a las que el sabor del fondant no les acaba de gustar, el
chocolate plástico puede ser el mejor aliado para contentar a la mayoría de los
comensales ya que tiene todo el sabor del chocolate y en el mercado se encuentra
marcas de gran calidad.

Los colores del chocolate plástico:

De chocolate plástico existen los tres colores básicos: negro, con leche y blanco, pero
también hay chocolates plásticos de colores como verde o rojo.
A diferencia del chocolate habitual que necesita unos colorantes muy específicos, el
chocolate plástico absorbe perfectamente los colorantes que se utiliza para tintar el
fondant o otras pastas. Se recomienda teñir el chocolate plástico blanco, para
conseguir un color oscuro añadir un poco de colorante al chocolate plástico negro o
marrón.

¿Cómo se utiliza el chocolate plástico?

El chocolate plástico se trabaja de un modo parecido al fondant y con las mismas
herramientas.
El chocolate plástico tiene más consistencia que el fondant con lo que nos permite
hacer figuras pequeñas de decoración de una manera más fácil.

FIGURAS EN CHOCOLATE
Las figuras de chocolate pueden tener muchos usos y además podemos
caracterizarlas en función a nuestras necesidades. te presentamos tres métodos:
con chocolate derretido en el microondas, chocolate temperado a baño maría y
puesto en moldes, y chocolate derretido para crear decoraciones Chocolate
decorativo.

Pasos a seguir para hacer figuras de chocolate:

 1. Elegir el chocolate adecuado: Aunque en principio cualquier chocolate
nos valdría para atemperar, en el caso de figuras o moldes grandes sería
conveniente usar un chocolate con menos cantidad de manteca de cacao,
ya que así conseguimos una capa más gruesa en nuestras figuras.
2. Atemperar el chocolate: Este proceso consiste en llevar el chocolate a
una temperatura elevada de manera controlada, lo que nos aportará ese
aspecto brillante y también una textura adecuada.
3. Moldeado de las piezas: Una vez tenemos el chocolate atemperado,
debemos actuar rápido, para que no se enfríe el chocolate.
4. Encaje y pulido de las piezas: Una vez tenemos nuestras piezas, es el
momento de unirlas y pulir sus superficies para que queden lisas.
5. Pintar nuestras figuras: Se puede hacer con chocolate o con aerógrafo.
El aerógrafo es una especie de lápiz que conecta mangueras que expulsan
colorante a presión. Es un método muy utilizado en pastelería. Nos sirve para
dar unos acabados más profesionales, y también para aportar sombras y brillos
a nuestras figuras.

Moldeado de las piezas:

Es uno de los procesos más importantes en la elaboración de figuras de

chocolate.

Es importante tener en cuenta el grosor que necesitamos en nuestras figuras, ya

que de esto dependerá que utilicemos una u otra técnica.

Existen dos técnicas para hacer el moldeado de nuestras piezas:

1. Rellenar una sola vez. En este método solo debemos rellenar el molde
una vez y esperar que el chocolate enfríe.
Una vez llenamos el molde, con la paleta quitaremos el chocolate restante. Muy
importante dar unos golpecitos con la paleta en el lateral del molde para eliminar
burbujas de aire, ya que así conseguiremos figuras mucho más uniformes.

Una vez la capa ha obtenido el grosor necesario, volcamos el molde para

eliminar el chocolate que nos sobra. Volvemos a utilizar la pala para que no
quede chocolate sobrante en los bordes. Después dejamos secar para luego
poder sacarlo del molde y empezar a crear nuestra figura.

2. Rellenar varias veces el mismo molde. El otro método es un poco más

difícil y además necesitaremos mayor cantidad de chocolate, sin embargo
conseguiremos capas más finas y uniformes. Es el método utilizado en la
elaboración de bombones.
Consiste en llenar el molde y vaciarlo varias veces, de esta manera
conseguiremos una capa mucho más uniforme. Podemos realizar el proceso
cuantas veces necesitemos para conseguir el grosor necesario.

CONCERVACION
Conservar el chocolate: temperatura, humedad y olores

La mejor manera de conservar el chocolate es mantenerlo en un lugar fresco, seco y alejado de

olores muy fuertes. Esto es difícil, lo sabemos, pero no imposible. Lo más importante, es que el
chocolate no sufra cambios de temperatura muy bruscos.

La temperatura ideal está entre los 15 y 18ºC. Esta temperatura es difícil de encontrar a
temperatura ambiente, que suele ser mayor, y en la nevera, donde es más baja. Sin embargo,
aunque no es recomendable, puedes conservar el chocolate en el frigorífico si es necesario. Si
el chocolate está a una temperatura baja, puede perder aromas, y si está a una temperatura
alta, puede variar su textura y aspecto.

En cuanto a la humedad, debe estar en torno al 60%. En la nevera, esta humedad es mayor, lo
que afecta al brillo y acabado del chocolate, apareciendo una capa o manchas blancas
conocidas como fat-bloom.

Además, hay que tener especial cuidado con no guardar el chocolate cerca de olores fuertes.
Estos olores pueden ser absorbidos por el chocolate y alterar su sabor.

Para guardar el chocolate en la nevera, tienes que protegerlo bien. Debes envolverlo en un
papel que absorba la humedad y luego en una bolsa de plástico hermética. Para que esté
perfecto, déjalo dentro de un táper. Antes de consumirlo, tienes que sacarlo con el tiempo
suficiente para que se atempere y conserve sus propiedades.

¿Qué es el fat-bloom?

¿Alguna vez has descubierto que al chocolate que tienes guardado en casa le han salido
manchas blancas? Este efecto se llama fat-bloom y puede darse en el momento de la
elaboración del chocolate o bien por una mala conservación del mismo.

El fat-bloom sucede cuando la manteca de cacao sube a la superficie del chocolate por haber
sido sometido a más de 30ºC. Si el chocolate se ha atemperado mal, pueden aparecer estas
manchas desde el primer momento. En cambio, si cuando lo compraste estaba bien y han
salido después, es porque ha estado sometido a altas temperaturas.
El hecho de que aparezca el fat-bloom o esas manchas blancas no significa que el chocolate
esté en mal estado, aunque es mucho menos atractivo.

Para evitar que esto suceda, lo mejor es conservar el chocolate en la temperatura que
señalábamos antes, entre 15 y 18 grados.

Conservación de esculturas de chocolate

Si usted está haciendo una escultura de chocolate, tendrá que encontrar una manera de
almacenarlo adecuadamente de modo que se conserva cuando llegue el momento de
demostrarlo. A pesar de que el chocolate es sólida, no se puede dejar fuera en la temperatura
ambiente durante demasiado tiempo o la escultura podría dañarse, fundir o incluso colapse.
Con el fin de almacenar esculturas de chocolate, sólo hay que saber la temperatura correcta
para almacenarlo en mantenerlo fresco y en conserva.

Instrucciones

1 Limpiar un área en su refrigerador para que la escultura de chocolate encajará. Si la escultura

es alto, puede que tenga que quitar los estantes para hacer espacio.

2 Coloque la escultura de chocolate, ya sea en trozos o en conjunto, en la parte superior de un

plato grande cocina forrada con papel encerado.

3 Coloque la escultura con cuidado en el refrigerador.

Consejos y advertencias

No trate de envolver la escultura en una envoltura de plástico antes de refrigerar, ya que

podría dañar el acabado de la escultura.