Período Académico Octubre-Marzo 2023

Nombre: Kevin Peñaloza

Carrera: Tecnología superior en Gastronomía

Nivel: Segundo (Scoolinary, 2012)

Jornada: Matutina

Curso: ´´A´´

Semana: 01

Tema: Cortes de hortalizas y Tubérculos

 Brunoise

Es una forma más fina del corte mirepoix y busca conseguir

pequeños dados de aproximadamente 3 a 5 milímetros por lado. Es
muy usado en elementos como la cebolla, el ajo, el nabo, el pimiento,
entre otros. Se aplica para preparar salsas, vinagretas, además de
platillos comunes.

Juliana
Es uno de los tipos de cortes de verduras y frutas
más populares y sencillos. Consiste en un corte de
unos 5 a 6 cm de largo por 1 o 2 milímetros de ancho
aproximadamente, y su propósito es conseguir finas
tiras alargadas para incluirlas en ensaladas.

Mirepoix

Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de

ingrediente en cubitos de 1 a 1.5 centímetros de largo.
Aquí no importa la exactitud de los cortes, pues no se
usan en la decoración de platillos, sino para hacer
frituras, purés y otros alimentos. También se usa para
aromatizar salsas, asados o caldos.
Bastones
El bastón es un corte más rudimentario que la
juliana, pues cuenta con una anchura mucho
más pronunciada. Es muy común en verduras
como la papa, la zanahoria, el apio, el pepino,
entre otros. Se suele usar en salteados como en
papas a la francesa o para consumirse crudo.
 Paisana

El paisana es un corte en dados regulares o triángulos. Se

aplica principalmente en verduras que serán posteriormente
hervidas y consumidas como guarnición o puré.

Noisette

El noisette o corte en avellana consiste en formar bolitas o

pequeñas pelotas con la pulpa de diversas frutas y
verduras. Para este corte, es necesario usar una cuchara
cóncava o sacabocados. Esta técnica es muy usada para
decorar ciertos platillos y ensaladas.

Hilo o paja

Como su nombre indica, se trata de un corte que busca

emular el ancho de un hilo. Es una técnica más cuidada
y refinada que la juliana, y se suele aplicar para crear
platos como las famosas papas al hilo.

Concasse

Es un corte casi exclusivo para los jitomates, y debe

realizarse una vez que se les han retirado las semillas y
se han pelado. La técnica arroja una serie de cubos finos
que se usan principalmente en ensaladas, guisos o
guarniciones.
 Corte dado medio

Para cortar en dados medianos se

corta el alimento en tiras y después
en dados de 5mm aproximadamente.
Este corte se utiliza en alimentos que
se saltean, en ensaladas, estofados de
verduras, etc.

Chiffonade
El corte en chiffonade es un corte de cocina empleado específicamente para las verduras
de hoja grande y consiste en enrollar las hojas sobre si mismas y luego seccionarla en
tiras finas y alargadas. Se suele emplear en vegetales de hoja como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Cocina. (2 de SEPTIEMBRE de 2012). Obtenido de

http://sebasaldan.blogspot.com/2012/09/cortes-de-verduras.html

El Diario. (2 de Noviembre de 2017). Obtenido de

https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/frecuentes-cortes-verduras-frutas-
hortalizas_1_3095869.html

Scoolinary. (Octubre de 2012). Obtenido de https://blog.scoolinary.com/todos-los-tipos-de-

cortes-de-verduras-hortalizas-y-patatas/