CONSIDERACIONES PRELIMINARES

En nuestra recorrida en busca de información, por distintos complejos

gastronomicos, nos hemos encontrado con una diversidad de situaciones
con respecto al entorno físico, equipamiento de máquinas y útiles, cantidad
de personal y condiciones de seguridad, por lo que se llegó a la conclusión
de que si bien los objetivos son comunes, Las cocinas son heterogéneas,
lo que no da lugar a elaborar un tratado que se adecue a todos por igual,
en ese sentido somos concientes, y la realidad nos lo ha demostrado, que
si se realizara un manual en el cual estuviesen contempladas las
situaciones de cada uno en particular, el resultado sería un volumen no
muy práctico de aplicar en los tiempos previstos, por lo tanto, nuestro
criterio ha sido encarar con énfasis las situaciones más comunes,
contemplando un equipamiento básico y un entorno físico casi similar a
cada uno.

MANIPULACION DEL CUCHILLO

EL CUCHILLO

Existen de todos los tamaños y uno para cada tipo de trabajo. como primer paso,
nosotros nos vamos a abocar al uso del cuchillo de cocinero, cuyo tamaño es
aproximadamente de 35 cm (22 cm de hoja, 13 cm de mango) el angulo
formado entre cara y cara nunca debe superar los 10 º y su afilado debe ser
permanente, asi nos garantizamos un trabajo comodo y eficiente, por lo tanto en
nuestra mise and place nunca debe faltar la chaira o un afilador de cuchillo.
Como practica de afilado aprenderemos a hacerlo con piedra y con chaira.ya
que son los instrumentos mas comunes que se utilizan en todas las cocinas.
El proceso de afilado se produce por desgaste de la hoja del cuchillo, ya que
tanto la piedra de afilar como la chaira son esmeriles que desgastan nuestro
instrumento. Cuando afilamos nuestrro cuchillo el desgaste debe darse parejo
en toda la hoja, si no se deformaria y perderia efeciencia en el trabajo a
desarrollar.
Instrumento escencial para el trabajo del ayudante de cocina pues en casi todas
 sus funciones aparece su uso.
Para prevenir accidentes utlizaremos una metodologia muy simple de aplicar , la
cual requiere de mucha practica
Como consejo escencial todos los cortes deben ser efectuados hacia la
tabla de corte y el filo del cuhillo nunca debe estar hacia adentro.
Tambien se debe tener mucho cuidado cuando uno se traslada con este
instrumento ya que aparte de su filo tambien tiene una punta la cual puede cortar
Se debe dejar lejos de los bordes de las mesadas para evitar que se caigan
sobre los pies de cualquier operario
Su lavado debe ser permanente al igual que nuestras manos y la tabla de corte
para evitar el crecimiento microbiano y de esa manera no contaminar los
alimentos, teniendo en cuenta las contaminaciones antes tratadas.

Cortes de vegetales

Los vegetales en tiras, cubos, rodajas o esferas aparecen en la mise en place de

innumerables recetas. Los tipos de nombre son muy variados y cada uno recibe
un nombre específico.
Es muy importante saber identificarlos, como también cuidar que todos los cortes
resulten parejos en forma y tamaño. Así se consigue una cocción uniforme y una
buena presentación.
La mayoría de los cortes son aptos para cualquier hortaliza o verdura. Algunos se
aplican solamente en algunos vegetales

Cortes básicos

-dividir el vegetal en trozos de la longitud requerida

-cortar en laminas del espesor deseado
-superponer las laminas y cortar en bastones del ancho deseado
-cortar los bastones en cubos según sean requeridos
- para cortar los vegetales en rodajas se puede utilizar el cuchillo o un instrumento
llamado mandolina
Producto

Línea de
corte

Pieza entera lamina bastón cubo

Juliana: tiras de 2mm de ancho por 2mm de espesor por 6cm de largo
Brunoise: cubos de 2mm de lado
Jardinera: tiras de 4mm de ancho por 4mm de espesor por 4cm de largo
Macedonia: cubos de 4mm de lado
Cubos medianos: poseen 1 cm. de lado
Cubos grandes: poseen 2 cm. de lado
Paisana: cuadrados de 1 cm. de lado por 1 Mm. de espesor
Mirepoix: corte irregular de 1,5cm de lado

Juliana y brunoise de pimiento

-lavar, sacar las semillas y cortar por la mitad (a lo largo)

- apretar sobre la tabla de corte y cortar trozos de 6 cm.
-cortar en juliana (tiras de 2 Mm. de ancho)
-superponer varias tiras y cortarlas en brunoise

Otros cortes

Perlas: esferas que se obtienen con cucharitas nº 10 o 12

Vichy: rodajas de 2mm de espesor lisas o acanaladas
Sifflets o en biais: cortadas en rodajas oblicuas (al sajo)
Torneado: según el tamaño del vegetal se tornea entero o en trozos
Chiffonnade: se utiliza para vegetales de hojas frágiles. Superponer las hojas y
las, cortar tiras de 1 a 3 cm. de
Concasse: tomates cortados en cubos de 5mm de lado sin semilla y sin piel
Cubeteado: tomates cortados en cubos de 5 Mm. de lado con piel

Cortes de cebolla
Ciselado: se conoce también como juliana. El termino biselar se aplica también al
modo de cortar hierbas sin machacarlas

-cortar la cebolla por la mitad, dividiéndola en dos nudos (parte dura cercana a la
raíz)
-sostener cada mitad dejando el nudo atrás. Cortar láminas, que se separaran en
tiras
-descartar el nudo

Pluma o eminzado: se emplea solo en preparaciones que necesitan cocción

-cortar la cebolla igual que en el caso anterior

-sostener cada mitad dejando el nudo al costado
-cortar laminas que quedaran unidas por el nudo

Picado o doble ciselado:

-cortar la cebolla como en los casos anteriores y efectuar cortes en forma

horizontal sin llegar al nudo
-hacer cortes verticales como para el pluma sin llegar al nudo
-hacer cortes verticales como para el biselado
-las laminas obtenidas se separaran en daditos

La papa

La papa es originaria de América, tomándose como centro de origen dos

potenciales productores de aquella época

1) centro primario de producción: altiplano de Perú y Bolivia

2) centro secundario de producción: archipiélago de Chiloé, en el sur de chile.

La papa fue cultivada por los incas hace mas de 2000 años, en las terrazas de las
montañas, desarrollando variedades que resistían las heladas.
Los principales usos a los cuales las destinaban los incas eran:
-como vegetal para cocina diaria
-deshidratada como harina, también llamada chuño o almidón de papa.
-fermento para fabricar licores (cerveza)
-como digestivo

Fue Cristóbal colon quien descubrió este tubérculo en las antillas, llevándola luego
a España en el año 1580. Se cultivo de inmediato en Galicia en donde la llamaban
“castaña de agua” ya que no era más grande que este fruto.
En esa mi9sma época paso de España a Italia, cuando el rey Felipe II regalo al
papa Pio IV unas hermosas papas
Cortes de papa

• Cabello o hilo: 1mm de grosor por el largo de la papa

• Paille o pay (paja): 2mm de grosor por el largo de la papa
• Allumette o fósforo: 3 o 4mm de grosor por 5cm de largo
• Bastón clásico: 5 a 6mm de grosor por el largo de la papa
• Pont-neuf: 1 cm. de grosor por el largo de la papa
• Carre o cubos: parmentier cubos de 1cm de lado
▪ Rissolees cubos de 1.5 cm de lado
▪ Maxime cubos de 2 cm de lado
• chip: rodajas de 1.5 a 2mm de espesor
• soufflees:rodajas de 3 mm de espesor
• española: en rodajas de 4 a 5 mm de espesor
• Rejilla: 1,5 a 2 Mm. De espesor y se obtienen con mandolina
• Noisette: se obtienen esferas con cucharita nº20
• Paris: se obtienen con cucharitas nº 25

Papas de masa puré

Duquesa:

Papa de masa puré hecha con la manga boquilla ancha rizada, pintada con yema
y terminada en horno. Altura 4 cm

Croqueta:
Papas en forma de cilindro, hecha de masa puré, empanadas y fritas largo 5 o 6
cm

Williams
Papa de masa puré en forma de pera empanadas y fritas. Altura 3 o 4 cm

San Florentín:
Papa de masa puré del tamaño de una papa parisiense, empanada con cabello de
ángel y frita diámetro 2.5 cm

Berny:
Papa de masa puré en forma de bola empanada con almendras y frita. Diámetro
de 2 a 3 cm

Macairé:
Papas cocinadas a horno, la pulpa mezclada con manteca clarificada, sal,
pimienta, nuez moscada. Formar un cilindro y llevar al frío, cortar en rodajas de 2 a
3 cm de espesor y dorar por ambos lados. Se puede adicionar hierbas, tocino,
vegetales, etc.

Lorente:
Papa de masa puré mezclada con queso rallado realizada con la manga boquilla
lisa, directamente sobre la fritura.

Nota: para que las papas no se oscurezcan en contacto con el aire,

sumergirlas en agua fría una vez peladas (antes y después de cortarlas).

Un análisis de situaciones de riesgo y las prevenciones estarán perfectamente

realizadas, UNICAMENTE, si se concluye la tarea sin accidentes

Mantenga en todo momento limpio y ordenado el sector donde trabaja; la

limpieza es un soporte vital de su labor