Helado de Pitahaya Con Chía - C.I.E.I. (1) (Modelo Final)

CURSO INTEGRADOR I – ESCUELA DE INDUSTRIAL
CASO: HELADO DE PITAHAYA CON CHÍA
AVANCE: 1ER AVANCE
INTEGRANTES:
Araujo Tomailla, Jerson Aldair Código U18310781
Astocondor Montoya, Jazmín Código U19200232
Carhuas Barbaran, Geanpiere Código U20218610
Chávez Álvarez, Yuriko Dayana Código U19103989
Chumpitaz Mamani, Henry Esteban Código U20229929
DOCENTE: Crespo Quesada, Karen Silvia
HORARIO: 7:30 P.M. – 10:30 P.M.
Lima, 9 de setiembre de 2022

1
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO................................................................................4
ABSTRACT....................................................................................................5
OBJETIVOS...................................................................................................6
1. Objetivos generales...........................................................................6
2. Objetivos específicos.........................................................................6
CAPÍTULO I EL PRODUCTO........................................................................7
3. Escenario...........................................................................................7
3.1. Análisis del caso............................................................................7
3.1.1. HELADOS NEVADO’s................................................................7
3.1.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA A ANALIZAR....................7
3.1.1.2. Misión.......................................................................................7
3.1.1.3. Visión........................................................................................7
3.1.1.4. Valores.....................................................................................7
3.1.1.5. Producto: Helado de pitahaya con chía de la marca Nevado’s

7
3.1.1.6. Ventaja Competitiva.................................................................7
3.3. Vitamina B1, B2 y B3.....................................................................8
3.4. La chía............................................................................................8
3.5. La pitahaya.....................................................................................9
3.6. Innovación......................................................................................9
3.6.1. Definición del helado de fruta.....................................................9
3.6.1.1. Ventajas...................................................................................9
3.6.1.2. Desventajas.............................................................................9
4. Características y Propiedades...........................................................9
4.1. Normas técnicas............................................................................9
4.2. Clasificación de nuestro producto................................................26
2
4.3. Atributos del producto..................................................................27
10.2. Niveles del producto..................................................................28
10.3. Descripción final del producto....................................................29
11. Productos sustitutos........................................................................29
11.1. Helados......................................................................................29
CAPÍTULO II PROCESOS DE PRODUCCIÓN...........................................31
12. Materias primas...............................................................................31
13. Insumos...........................................................................................31
14. Máquinas y equipos requeridos.......................................................32
REFERENCIAS............................................................................................32
3
RESUMEN EJECUTIVO
Como se sabe una empresa es una organización conformada por

elementos humanos, que se dedican a actividades ya sea económicos o
comerciales, con el objetivo de satisfacer las necesidades de bienes o servicios
de una sociedad y por el que se obtengan beneficios.
El presente trabajo académico contiene la información necesaria para

entender muchas de las interrogantes acerca del funcionamiento de una empresa,
la presencia de un riguroso sistema interno, su importancia, así como la
producción que esta realiza. Se desarrollará la información acerca de la empresa
que se eligió, los tipos de procesos de mantenimiento y los elementos de
planeamiento estratégico. Para poder plantear toda esta información decidimos
escoger a la empresa Helados Nevado’s como medio explicativo para este
trabajo, ya que cuenta con los elementos necesarios para el desarrollar nuestro
trabajo de innovación de un producto.
4
ABSTRACT
As is known, a company is an organization made up of human elements,

which are engaged in activities whether economic or commercial, in order to meet
the needs of goods or services of a society and for which benefits are obtained.
This academic work contains the necessary information to understand many of the
questions about the operation of a company, the presence of a rigorous internal
system, its importance, as well as the production it carries out. Information will be
developed on the company to be selected, the types of maintenance processes
and the elements of strategic planning. To present all this information, the
company Helados Nevado can be chosen as an explanatory means of this work,
since it has the necessary elements for the development of our product innovation
work.
5
OBJETIVOS
1. Objetivo general
Lograr que el producto revolucione el mercado del helado y se incentive le

mayor consumo de la Pitahaya y chía para todos nuestros consumidores
2. Objetivos específicos
● Posicionar a la empresa en el mercado peruano como uno líder en el

ámbito
● Dar a conocer nuestro propuesto de trabajo y diferenciarnos del resto de
empresas del rubro
● Utilizar materia prima peruana e implantarla a la marca el patriotismo, ser
los helados del Perú
● Expandirnos a mercados internacionales y representar con la marca Perú
6
CAPÍTULO I EL PRODUCTO
3. Escenario
3.1. Análisis de casos
3.1.1. HELADOS NEVADO’s
3.1.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA A ANALIZAR
Ø Nombre: HELADOS NEVADO’S

Ø Gerente General: Alfonso Ugarte
Ø Condición: Activo
Ø Números de máquinas: 6
Ø Número de sedes: Única
Ø Fecha de inicio de actividades: 01/ Marzo/ 2021
Ø Actividad Comercial: Producción de helados nutricionales
Ø Tipo de Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
Dirección legal: Cal.37 Mza. I Lote. 16
Ø Distrito / Ciudad: Huancayo
Ø Departamento: Lima, Perú
Nevado’s es una empresa nacional de origen peruano con sede principal
en Huancayo dedicada a la producción y comercialización de helados
nutricionales a nivel nacional con RUC 20183107810, siendo una
empresa nueva su nivel de producción es intermitente.
3.1.1.2. Misión:
Crear valor nutricional haciendo uso de insumos naturales en la

producción de helados ricos para niños, jóvenes y adultos para
que sus tardes de verano sean de mucho placer, familiares y
naturales.
3.1.1.3. Visión:
7
Convertirnos en la empresa líder a nivel nacional e
internacionalizarnos a otros mercados, llevando la propuesta de
helados con insumos peruanos ricos y nutritivos.
3.1.1.4. Valores:
3.1.1.4.1. Respeto organizacional
3.1.1.4.2. Respeto al cliente
3.1.1.4.3. Respeto al medio ambiente
3.1.1.4.4. Respeto a nuestras tradiciones
3.1.1.4.5. Respeto por la diversidad
3.1.1.5. PRODUCTO: HELADO DE PITAHAYA CON CHÍA DE LA

MARCA NEVADO’S
El helado de Pitahaya con chía es una propuesta nueva que

impulsa la empresa Nevado’s esto por la necesidad de incentivar
el consumo de esta fruta que no es tan consumida en los
mercados, ya sea por lo estético de la fruta o por el valor
monetario que se tiene, además que va acorde con nuestros
principios de brindarles helado de alta calidad, ricos y sobre todo
nutritivos, de esta manera ayudamos a los peruanos en el
consumo de helados nutricionales en los días de calor
3.1.1.6. Ventaja competitiva:
8
Nuestro ventaja se ve marcada en la utilización de alimentos
peruanos, así como la preocupación por la salud, brindándoles
productos de calidad y nutricionales, caso contrario nuestra
competencia no ofrece, sin olvidar nuestros orígenes peruanos y
sin utilizar saborizantes químicos para su producción, más que
preocuparnos con la producción, nos centramos que los niveles
de azúcares en el cuerpo humano sean altos, brindándoles un
postre frío en días de calor y bochorno, además de tratarse de la
fruta pitahaya y la semilla de chía, ambos con grandes cantidades
de vitaminas y sobre todo dietéticos ayuda a combatir la obesidad
peruano, caso contrario otras empresas no hacen.
9
3.2. Vitamina B1, B2 y B3
3.2.1. Vitamina B1
3.2.1.1. La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células del organismo a

convertir carbohidratos en energía. El papel principal de los
carbohidratos es suministrar energía al cuerpo, especialmente al
cerebro y al sistema nervioso.
3.2.1.2. La tiamina también juega un papel en la contracción muscular

y la conducción de las señales nerviosas.
3.2.1.3. La tiamina es esencial para el metabolismo del piruvato, que

es una molécula importante en varias reacciones químicas del
cuerpo.
3.2.2. Vitamina B2
3.2.2.1. La riboflavina (vitamina B2) trabaja con otras vitaminas del

complejo B. Es importante para el crecimiento del cuerpo. Ayuda
en la producción de glóbulos rojos. También ayuda en la
liberación de energía de las proteínas.
3.2.3. Vitamina B3
3.2.3.1. La niacina (también conocida como vitamina B3) ayuda a

convertir los alimentos que se consumen en la energía que se
necesita. La niacina es importante para el desarrollo y la función
de las células en el organismo.
3.3. La chía
La Chía (Salvia Hispánica L.) es una planta originaria de las zonas

montañosas de Sur América de la que consumimos las semillas. Las
semillas de Chía podemos decir que "están de moda", aun así es sabido
que hace 3500 años a.C ya se utilizaban como alimento / medicamento.
10
3.4. La pitahaya
La pitahaya es una fruta que aporta diversos beneficios para la salud,

como favorecer la pérdida de peso y combatir enfermedades como la
osteoporosis, la diabetes y la anemia, así como enfermedades cardíacas y
gastrointestinales. Los beneficios de la pitahaya están relacionados con su
alto poder antioxidante, pues es rica en polifenoles, vitaminas y minerales
que son importantes para proteger al organismo.
Esta fruta también es conocida como la "fruta del dragón", debido a que
posee una cáscara irregular que presenta una especie de escamas.
Existen 3 variaciones de color de este alimento, que incluyen: la pitahaya
roja, que es entre rosada y rojiza tanto por dentro como por fuera; la
pitahaya amarilla, que tiene la cáscara amarilla y es blanca por dentro, y la
pitahaya blanca que tiene la cáscara rosada y es blanca por dentro.
3.5. Innovación
3.6. Definición del helado de fruta
3.6.1. Ventajas
3.6.1.1. Es propicio para días calurosos.
3.6.1.2. Posee un alto valor nutritivo, aporta calcio, proteínas y

calorías al organismo.
3.6.1.3. Sirve para desinflamar irritaciones en la boca y garganta.
3.6.1.4. Si incluyes en tu nutrición diaria un helado estás

consumiendo vitamina B1, B2 y B3, grasa vegetal y animal,
glúcidos, sodio, magnesio y fósforo.
3.6.1.5. Se pueden elaborar helados con mínimos índices de

colesterol, por ende, no engordan.
3.6.1.6. Aporta nutrientes digeribles con facilidad.
3.6.2. Desventajas
11
3.6.2.1. Si se consume en grandes cantidades y de manera muy
rápida provoca una baja temperatura en el estómago.
3.6.2.2. Para personas sensibles al frío provoca dolores de cabeza

que duran muy poco (Mundo Nutrición 2009).
4. Características y Propiedades
4.1. Normas técnicas
4.1.1. Normas técnicas peruanas
ITINTEC 202.001 Leche, Definiciones, Clases y Requisitos
ITINTEC 202.002 Leche Evaporada
ITINTEC 202.003 Leche Condensada
ITINTEC 202.004 Grasa de Leche
ITINTEC 202.005 Leche en Polvo
ITINTEC 202.024 Mantequilla
ITINTEC 207.003 Azúcar Refinado
ITINTEC 203.047 Mermelada de Frutas. Generalidades
ITINTEC 203.065 Concentrado de Frutas. Definiciones, Clasificación y

Requisitos Generales
ITINTEC 206.001 Galletas
ITINTEC 206.002 Bizcochos
ITINTEC 208.001 Caramelos, Confites y Similares
ITINTEC 208.002 Cacao y Derivados
ITINTEC 209.001 Aceites Vegetales Comestibles Definiciones y Requisitos

Generales
ITINTEC 209.002 Mantecas
12
ITINTEC 209.012 Margarina
ITINTEC 209.030 Norma General para el Rotulado de los Alimentos

Envasados
ITINTEC 210.019 Bebidas Alcohólicas. Definiciones Generales
ITINTEC 211.009 Bebidas Alcohólicas. Licores
ITINTEC 212.004 Bebidas Alcohólicas. Vinos
4.1.1.1. Definiciones
Helados. Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o

pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes
formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes
permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces
y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
4.1.1.2. Clasificación
4.1.1.2.1. Helado crema.
Esta denominación está reservada para un producto que,

conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un
8 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como
mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
4.1.1.2.2. Helado de leche.

2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como
mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.
4.1.1.2.3. Helado de leche desnatada.

conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un
13
0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como
mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.
4.1.1.2.4. Helado.
Esta denominación está reservada a un producto que,

5 % de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán
exclusivamente de origen lácteo.
4.1.1.2.5. Helado de agua.

12 % de extracto seco total.
4.1.1.2.6. Sorbete.

15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total.
4.1.1.3. Requisitos
4.1.1.4. Requisitos generales
● Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor

agradable.
● Apariencia y Textura. El helado deberá tener una

apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia
uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa,
además estará libre de gránulos de grasa.
4.1.1.5. Requisitos específicos
4.1.1.5.1. Helados de Crema. Deberá cumplir con los

siguientes requisitos:
● Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %

● Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %
14
● Azúcar, mínimo 12,0 %
● Sólidos totales, mínimo 32,0 %
● El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire,
mayor del 100 % del volumen de la crema base.
4.1.1.5.2. Helado de Leche. Deberá cumplir con los

siguientes requisitos:
● Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 2,5 %

● El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire,
mayor del 100 % del volumen de la crema base.
4.1.1.5.3. Sorbete. Deberá cumplir con los siguientes

requisitos:

4.1.1.5.4. Helado de Agua. Podrá ser entero o granulado y
deberá cumplir con el siguiente requisito:
15
4.1.1.5.5. Colorantes Artificiales
Se permitirán solo los siguientes y en una proporción no
mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo.
Nombre genérico FDC* C I **
Amaranto Rojo N° 2 Rojo alimento N° 9 16185
Eritrosina Rojo N° 3 Rojo alimento N° 14 45430
Tartrazina Amarillo N° Amarillo alimento N° 4 19140

5
Amarillo Ocaso FCF Amarillo alimento N° 3 15985
Amarillo N°
Verde Intenso FCF 6 Verde alimento N° 3 42053
Naranja 1 Verde N° 3 Anaranjado alimento N° 2 15980
Azul brillante FCF Naranja N° 1 Azul alimento N° 2 42090
Indigotina Azul N° 1 Azul alimento N° 3 73015
Violeta ácido 6 D Azul N° 2 Violeta alimento N° 2 42640
Violeta N° 1
Fuente: Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057 (1975)
4.1.1.5.6. Colorantes Naturales
Se permitirá su uso sin restricciones siempre que sean

inofensivos para la salud y estén permitidos por la Autoridad
Competente.
4.1.1.5.7. Requisitos Microbiológicos. Serán los indicados a

continuación.
● El helado terminado listo para su consumo, deberá estar libre de

gérmenes patógenos o toxígenos.
● Contenido de gérmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g.
● Contenido de bacterias del género coniforme: no mayor de 50 /g
● Escherichia coli: no mayor 1/g
● Salmonella: no mayor 1/50 g
16
4.1.1.5.8. Agua
El agua que se usa tanto para la elaboración del helado

como para la limpieza de la planta, deberá cumplir con los
requisitos de potabilidad para el consumo humano.
4.1.1.5.9. Azúcar
El azúcar empleado deberá estar conforme a la Norma

ITINTEC 207.001 Azúcar Refinado.
4.1.1.6. Requisitos de los ingredientes opcionales.
Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche. Deberán estar

conformes a las Normas Técnicas ITINTEC respectivas.
4.1.1.6.1. Ingredientes lácteos.
4.1.1.6.1.1. Deberán estar en perfectas condiciones

higiénicas y sanitarias aptas para el consumo humano y
cumplirán las Normas ITINTEC correspondientes,
indicadas en el capítulo de Normas a Consultar.
4.1.1.6.1.2. Se podrá emplear leche, mantequilla, grasa de

leche, en cualquiera de sus formas, excepto aquellas
que hayan sufrido procesos de fermentación.
4.1.1.6.2. Chocolate o Cacao.

4.1.1.6.2.1. El chocolate o el cacao que se agregue, deberá
cumplir con la Norma ITINTEC correspondiente.
4.1.1.6.2.2. Se podrá agregar como tal o como una
suspensión en jarabe y podrá contener fosfato disódico
o citrato de sodio.
4.1.1.6.2.3. Si se hace una mezcla de chocolate o cacao en
forma separada, ésta deberá ser pasteurizada y
homogeneizada antes de agregarse a la mezcla base.
4.1.1.6.2.4. Si el chocolate se agrega a la mezcla cuando
ésta ya está congelada, éste deberá ser calentado
17
previamente entre 90º C por 15 minutos o 20 minutos y
posteriormente enfriado hasta una temperatura
adecuada.
4.1.1.6.2.5. Si el chocolate a usar viene en forma líquida y
esterilizada, en envases herméticos, no será necesario
lo indicado en 4.1.1.6.2.3. y 4.1.1.6.2.4.
18
4.1.1.6.3. Fruta
4.1.1.6.3.1. Se deberá emplear fruta madura o jugo de fruta

madura; en cualquier caso, deberá ser fresca,
congelada, enlatada, concentrada o parcial o totalmente
deshidratada.
4.1.1.6.3.2. No podrá agregar fruta entera, desmenuzada o

triturada; podrá ser endulzada, engrosada con pectina o
con uno o más ingredientes indicados en 6.1.1.7.10.2., y
podrá estar acidificado con uno o más de los
ingredientes establecidos en 6.1.1.7.10.3
4.1.1.6.3.3. La fruta deberá ser preparada, removiendo el

pedúnculo, semillas, (salvo en fresas y frutas similares),
cáscara y partes inconvenientes.
4.1.1.6.3.4. En el caso de frutas o jugos de frutas, a los

cuales se les ha eliminado parte o toda el agua y donde
parte de las sustancias saborizantes se han volatilizado
por el proceso de eliminación del agua, estos
saborizantes podrán ser condensados y reincorporados
en el concentrado o jugo de fruta.
4.1.1.6.3.5. Si se emplean pasas, estas deberán estar

limpias, en buen estado y libres de pedúnculo y
semillas.
4.1.1.6.3.6. Para el propósito de esta Norma, la pulpa del

coco será considerada como fruta.
4.1.1.6.3.7. Pulpa de nuez, pecana, almendra, pistacho,

marañón, maní, castaña y avellana.
4.1.1.6.3.8. Deberán de estar libres de rancidez y

contaminación por insectos y roedores.
19
4.1.1.6.4. Como estos productos por lo general están
altamente contaminados por microorganismos, será
necesario someterlos antes de ser agregados a la
mezcla, a algunos de los procedimientos siguientes:
4.1.1.6.4.1. Serán sumergidos durante 15 segundos en una

solución hirviente de azúcar al 50 %, y con 1 % de sal;
posteriormente serán secados durante 2 a 8 minutos en
un horno a aproximadamente 250º C. En lugar de la
solución de azúcar las nueces o similares podrán ser
sumergidas en aceite comestible caliente a 97º C y
después secadas en horno.
4.1.1.6.4.2. Las nueces o similares que tengan de 12 % a

21 % de contenido de humedad, podrán ser calentadas
en horno a aproximadamente 72º C por 30 minutos
manteniendo la humedad relativa a 70 %. Para aquellos
con un contenido de humedad más bajo, la temperatura
tendrá que ser elevada a aproximadamente 84º C.
4.1.1.6.4.3. Las nueces o similares podrán ser también

tostadas suavemente en horno seco a 70º C u 80º C o
usando un poco de mantequilla u otra grasa comestible.
4.1.1.6.4.4. Las nueces o productos similares, así tratados,

que no se usan inmediatamente, deberán ser guardados
a temperatura ambiente en frascos de vidrio o envases
de hojalata limpios y bien cerrados, de manera de
protegerlos de contaminación durante su
almacenamiento o manipuleo.
4.1.1.6.5. Leche Malteada. Deberá estar en óptimas

condiciones de consumo.
20
4.1.1.6.6. Huevos
4.1.1.6.6.1. Podrán ser huevos frescos, congelados, en

polvo; yema de huevos, yema congelada de huevos o
yema de huevos en polvo.
4.1.1.6.6.2. Cualquier ingrediente de huevo empleado,

deberá ser agregado a la mezcla antes de su
pasteurización.
4.1.1.6.6.3. El peso total de sólidos de yema de huevo en el

helado terminado, deberá ser menor de 1,4 %.
4.1.1.6.7. Caramelo, Pastel, Galletas, Frutas Abrillantadas y

Mermeladas.
4.1.1.6.7.1. Deberán cumplir con las Normas ITINTEC

correspondientes.
4.1.1.6.7.2. Extracto de Vainilla y Saborizantes Artificiales.
4.1.1.6.7.3. Deberán estar permitidos por la Autoridad

Competente.
4.1.1.6.7.4. Se podrán agregar directamente a la mezcla

base pasteurizada (Ver nota).
Nota. -Como la mayor parte de estos productos son

preparados y mantenidos en la forma de soluciones
alcohólicas y empleadas en pequeñas porciones, no se las
considera como fuente importante de contaminación.
4.1.1.6.7.5. Los saborizantes en forma de extractos

acuosos, podrán ser pasteurizados a 63ºC por 30
minutos sin que ello cause daño al sabor.
4.1.1.6.8. Cereales
4.1.1.6.8.1. Deberán estar bien preparados y cocinados.
21
4.1.1.6.9. Bebidas Alcohólicas
4.1.1.6.9.1. Se podrán emplear licores o vinos, en una

cantidad que no exceda a la necesaria para otorgarle el
sabor deseado al helado y siempre que cumplan con las
Normas ITIN-TEC 210.019 y 212.014.
4.1.1.6.10. Aditivos Permitidos. Serán aptos para el consumo

humano y comprenden los siguientes:
4.1.1.6.10.1. Antioxidantes
Denominación Contenido Máximo
Permitido en g/kg
a) Ortofosfato de sodio (sales de sodio
del ácido ortofosfórico). 0,7
b) Ortofosfato de potasio (sales de potasio 0,7 (Tenor expresado en anhídrido fosfórico)

del ácido ortofosfórico) aisladamente o en conjunto
c) Ortofosfato de calcio (sales de calcio
Del ácido ortofosfórico),

22
4.1.1.6.10.2. Espesantes y gelificantes: Tensioactivos
Permitido en g/kg
Grupo 1
Ácido Algínico
Alginato de Sodio
Alginato de Propilenglicol
Alginato de Potasio
Alginato de Calcio
Agar-Agar 5
Carrageen o Carragenina
Harina de semillas de algarrobo
Goma de Guar
Goma Tragacanto
Goma Arábiga
Goma Karaya
Gelatina alimentaria 10
Pectina
Ácido péctico o ácido pectinico 5
Pectato de sodio
Metilcelulosa (2) 1
Carbometilcelulosa 4
Lecitina 2
Mono o digliceridos de ácidos grasos
alimenticios
Mono o digliceridos de ácidos grasos 5
23
alimenticios esterificados con uno de aisladamente o en
conjunto
los ácidos siguientes: Acético, láctico,

cítrico, tartárico o diacetil tartárico.

Sucroésteres: Ésteres de sacarosa y
de ácidos grasos alimenticios.
Sucroglicéridos: Mezclas de ésteres de
sacarosa y de mono y diglicéridos de
los ácidos grasos alimenticios.

(1) En caso de usarse dos o más de los productos, en conjunto, la suma de ellos no debe
ser mayor del máximo permitido, indicado en la lista.
(1) Con índice de viscosidad de 1200 centipoises en una solución al 2%.
24
4.1.1.6.10.3. Correctores de pH y Correctores de Sabor
Permitido en g/kg
Ácido Fosfórico
Ácido Láctico
Lactato de sodio (sal de sodio del ácido-
do láctico)
Lactato de potasio (sal de potasio de
ácido láctico)
Lactato de calcio (sal de calcio de ácido-
do láctico)
Ácido cítrico
Citrato de Sodio (sal de sodio del ácido 0,5

cítrico)
aisladamente o en conjunto
Citrato de potasio (sal de potasio del

ácido cítrico)

Citrato de calcio (sal de calcio del ácido-
do cítrico)
Ácido tartárico
Tartrato de Sodio (sal de sodio del
ácido tartárico)
Tartrato de potasio (sal de potasio del
ácido tartárico)
Tartrato doble de sodio y de potasio

25
4.1.1.7. Requisitos Higiénicos:
4.1.1.7.1. Los productos deberán ser procesados, envasados y

distribuidos bajo estrictas condiciones de higiene.
4.1.1.7.2. Los requisitos microbiológicos serán los indicados en

4.2.7
4.1.1.7.3. Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes,

frutas y nueces o similares, deberá ser pasteurizada a una
temperatura y por un periodo que asegure la destrucción de
todos los organismos patógenos. La mezcla deberá ser
inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de
4º C.
4.1.1.7.3.1. Después de la pasteurización de la mezcla, no

se le podrá agregar ningún otro ingrediente que no sea:
saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta
y nueces o similares.
4.1.1.8. Pasteurización: Se efectuará a una temperatura sostenida

no menor de 68, 5ºC, por un periodo de 30 min. Por lo menos,
o a una temperatura sostenida no menor de 80º C, por un
periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la
calidad del producto.
4.1.1.8.1. Inmediatamente después de la pasteurización, la mezcla

deberá ser enfriada a 4º C por un tiempo no mayor de una hora
y media (1 ½) y si requiere ser madurada, se la mantendrá a 4º
C por un tiempo adecuado.
4.1.1.9. Almacenamiento
4.1.1.9.1. Después del envasado al helado, deberá ser sometido

a un proceso de endurecimiento para asegurar la dureza y
textura característica; para esto se almacenará a una
temperatura de -20ª C o más frío.
26
4.1.1.9.2. Las cajas o contenedores con helados, se deberán
colocar en la cámara frigorífica en forma tal que permita la
circulación del aire frío, manteniendo una separación no
menor de 5 cm. de las cajas con las paredes, piso y cielo
raso.
4.1.1.9.3. Las heladeras donde se mantengan estos productos

para su venta al público deberán estar a una temperatura de
-18º C o más frío.
4.1.1.10. Extracción de muestras
4.1.1.10.1. La extracción de muestras se efectuará según la

Norma ITINTEC correspondiente.
4.1.1.11. Métodos de Ensayo
4.1.1.11.1. Los ensayos necesarios se realizan de acuerdo a las

Normas ITINTEC correspondientes.
4.1.1.12. Envase y rotulado
● Envoltura
En contenedores Retornables
Están hechos de acero estañado con bajo contenido de

carbono, de aluminio o de acero inoxidable y serán sin costura o
engarzados.
Inmediatamente después de usadas las latas, contenedores y

servicios, serán pre enjuagadas con agua tibia (aprox. 40º C). Las
vasijas pueden ser sumergidas en una solución caliente (aprox. 55º
C) de agua y detergente y mantenidas allí por 5 min. O llenadas en
una tercera parte y agitadas vigorosamente con esta solución. Las
caras interna y externa del envase serán frotadas enérgicamente
con un cepillo.
Posteriormente se enjuagaron con agua limpia y caliente

(aprox. 60º C). Las tapas se lavarán de igual forma.
27
Los recipientes (contenedores) y otros utensilios serán
colocados en un soporte, en posición invertida, para su secado. Si
los utensilios muestran gránulos duros de leche, se deberán
enjuagar con una solución ácida (solución al 0,1 % de ácido
fosfórico) antes de lavarlos con un detergente alcalino.
Los utensilios lavados podrán ser esterilizados con vapor o

por inmersión en agua caliente a 90º C, por 10 minutos o 90º C por 2
minutos. Las latas esterilizadas se almacenarán en posición
invertida en un lugar limpio y que permita un secado completo.
Como medida de seguridad es aconsejable enjuagarlos antes de su
uso con agua caliente a 85º C, o agua clorinada (100 ppm).
Alternativamente, los utensilios podrán ser lavados y

desinfectados con agua clorinada (200 ppm), dejándolos remojados
en esta solución por un período de 2 minutos, antes de su uso. Si
los utensilios tratados no pueden ser usados inmediatamente,
deberán ser enjuagados con agua potable (5 a 10 ppm de cloro),
antes de uso.
Utensilios no retornables
Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el

helado, deberán ser de tal naturaleza que no imparte sabor, olor o
color, ni los contaminen con sustancias extrañas, bajo condiciones
normales de elaboración, almacenamiento y uso.
Los materiales de plástico que se empleen, deberán cumplir

con la Norma ITINTEC: Envases Plásticos para Alimentos.
Requisitos y Métodos de Ensayo.
Los materiales usados para envasar el producto, deberán ser

suficientemente resistentes para soportar el peso del producto y su
manipuleo; además serán impermeables y estarán libres de
contaminación microbiológica.
28
Si el material del envase es de papel, éste deberá cumplir con
los otros requisitos establecidos en esta Norma y estará recubierto
con cera o resina, no tóxicos. El punto de fusión de la cera
empleada para este efecto, será no menor de 49º C.
Las cucharitas de cartón, madera o plástico, que algunas

veces se entregan con los vasos o cajas de helado, deberán ser de
superficie lisa, de bordes no afilados ni punzantes, de material no
tóxico; estarán perfectamente limpias, libres de todo tipo de
contaminación y dentro de un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura
cerrada (sellada).
● Empaquetado
Deberá cumplir con la Norma ITINTEC 209.038
El contenido se declarará en mililitros (ml) o Litros (l).
4.2. Clasificación de nuestro producto
4.2.1. Según a quién va dirigido
El helado de pitahaya con chía es un producto consumible, pues

este no es necesario para la producción de otros productos; es decir, quien
adquirirá nuestro producto será el cliente final con el fin de satisfacer su
necesidad.
4.2.2. Según su finalidad
Además de mantener propiedades vitamínicas la cual nos da salud a

los consumidores, nuestro producto es considerado como un bien de
especialidad; ya que, el consumidor estará dispuesto a pagar por el
innovador sabor que se obtiene mediante el proceso de helados
artesanales.
4.2.3. Según su duración
En este caso, calificamos a nuestro producto como un bien de

consumo no duradero, debido a que estos se consumen de forma rápida y
29
de una sola vez. Sin embargo, el cliente puede almacenarlo y preservarlo
por más tiempo si y solo si la envoltura no ha sido abierta.
4.3. Atributos del producto
4.3.1. Según la naturaleza del producto
4.3.1.1. De naturaleza tangible
4.3.1.1.1. Helados de color blanco con puntos negros pequeños.
4.3.1.1.2. El contenido del empaquetado es de 100 mL.
4.3.1.1.3. Con una dimensión de 15 cm de altura, 6 cm de ancho

y un grosor de 2 cm.
4.3.1.2. De naturaleza intangible
4.3.1.2.1. Hecho con frutas de pitahaya y chía
4.3.1.2.2. El empaque de plástico reciclado, usado y mezclado,

hecho con polipropileno circular certificado (rPP, por sus
siglas en inglés), que desarrolló un nuevo copolímero de
polipropileno de impacto para envases de alimentos
congelados.
4.3.1.3. En función del grado de subjetividad
4.3.1.3.1. Con un precio mayor al del mercado, demostrando lo

innovador, sofisticado y laborioso.
4.3.1.3.2. Además de brindar salud a sus consumidores con las

vitaminas que provee y de ser eco amigable.
4.3.2. Según la utilidad que reportan al cliente
4.3.2.1. Funcionales
4.3.2.1.1. Con un bajo grado de lácteos, permitirá a sus

consumidores degustar el helado de pitahaya con chía,
generando satisfacción de sí mismas en cada una.
30
4.3.2.2. Identificativos
4.3.2.2.1. Presencia de valores nutritivos como la vitamina B1,

B2 y B 3.
4.3.2.2.2. Innovador sabor y olor intenso a pitahaya con chía

característico del helado.
4.3.2.3. Estéticos
4.3.2.3.1. Presentación en un empaque eco amigable con

colores que caracterizan a nuestro país.
4.3.3. Según su carácter diferenciador
4.3.3.1. Atributos genéricos
4.3.3.1.1. Grado de lácteos bajo-medio.
4.3.3.1.2. Dimensiones comunes empaquetadas.
31
4.3.3.2. Atributos esperados
4.3.3.2.1. Sabor dulce con un bajo grado de acidez y cero de

amargura.
4.3.3.2.2. Presencia de vitaminas B1, B2 y B3 gracias al empleo

de las frutas de pitahaya y chía.
4.3.3.2.3. Cero amargor, sabor y aroma de pitaya, casi

inexistente.
4.3.3.2.4. Bajo sabor de la fruta de chía.
4.3.3.2.5. Bajo sabor de la chía.
4.3.3.3. Atributos complementarios
Tendremos la presencia de las Vitamina B3,B2 y B1 gracias a la

pitahaya, chía y otros ingredientes.
4.4. Niveles del producto
4.4.1. Beneficio básico o sustancial
4.4.1.1. Son una buena fuente de hidratación
Los helados, tanto los de crema como los de leche y hielo, están
compuestos al menos en 70% de agua.
4.4.1.2. Son buenos para reponerse luego de un proceso de

deshidratación
Luego de un proceso diarreico es necesario que el cuerpo
recupere los nutrientes que ha perdido. Pero lograrlo se torna
difícil, más aún si se trata de niños debido a que estos cuadros
suelen venir acompañados de náuseas
4.4.1.3. Algunos son bajos en calorías
32
Muchas personas se abstienen de ingerirlos por temor a romper
la dieta; sin embargo, el helado de hielo contiene entre 70 a 140
calorías aproximadamente, a diferencia del helado de leche que
aporta en promedio 150 calorías. Recuerda que solamente debe
ser consumido con moderación.
4.4.1.4. Contienen calcio, vitaminas y minerales
Una porción (100 gramos aproximadamente) contiene 148
miligramos en promedio y los de crema, 123 miligramos.
4.4.1.5. Contribuyen con la alimentación
Los helados de crema o de hielo resultan una alternativa ideal
para alimentarse e hidratarse debido a sus texturas.
4.4.2. Producto genérico
Se tiene en consideración a la cerveza hecha de malta al 100% del

tipo ale como la versión básica de este producto, pues este producto
no tiene agregados como saborizantes. Sin embargo, partiremos de
esto para diferenciarnos de la competencia.
4.4.3. Producto esperado
Dicho producto buscar beneficiar al consumidor con la vitamina que

porta, además, de tener un sabor único y distinto a los otros, lo cual se
puede lograr con la preparación de helados sorbete de pitahaya con
chía, cuya fruta característica son la pitahaya con chía, quienes serán
los factores determinantes de los atributos que presentará nuestro
producto final; asimismo, se brindará toda la información necesaria
mediante una tabla de especificaciones en capítulos posteriores. Este
servirá para aquellos interesados en conocer los valores nutricionales
de nuestro producto tales como la cantidad de calorías e ingredientes
(con su porcentaje utilizado para la elaboración).
4.4.4. Producto aumentado
En este aspecto señalaremos como valor agregado de nuestro

producto al contenido de vitamina B2 presente en cada envoltura de
100 mL.
33
4.4.5. Producto potencial
Por el momento, debido a la alta tecnología utilizada en las

maquinarias, no es necesario agregar complementos capaces de
potenciar nuestro producto ya que este se encuentra en el estado
máximo de desarrollo.
4.5. Descripción final del producto
4.5.1. Descripción básica
El Helado de Pitahaya con chía es uno de los postres helados más

exóticos que tendrá el Perú, además de ser el favorito de los
peruanos, cabe mencionar que gracias a su rico sabor y atractiva
apariencia este postre helado llamará la atención de las personas,
sobre todo será a nivel nacional, destacando en la selva regional que
es donde abunda más la fruta de la Pitahaya. Aparte de ayudar a bajar
de peso y adelgazar, mejora el funcionamiento del corazón, refuerza el
sistema inmunológico, reduce el colesterol, entre otros beneficios
como la de vitaminas B1, B2 y B3.
4.5.2. Necesidades que cubre
En el caso de los helados, además se presentan características

diferenciales que hacen que éstos sean considerados alimentos con
propiedades peculiares. Podemos contemplar la existencia de factores
fisiológicos, psicológicos y sociales relacionados con el consumo de
helados. Al primer grupo corresponden la percepción de hambre o
saciedad por parte del organismo, junto con los efectos de los
componentes nutricionales, y la respuesta que provoca el amplio
abanico de estímulos sensoriales. En el caso de las variables
psicológicas que intervienen se encontrarán los procesos de
motivación y emoción, ampliamente relacionados con los factores
fisiológicos y el aprendizaje o experiencia que la persona tiene
respecto al consumo de helados. Finalmente, la percepción social
34
respecto de este alimento, junto a la capacidad de aprendizaje por
imitación y los hábitos podrían condicionar tanto los factores
fisiológicos como psicológicos
4.5.3. Características diferenciales
Los principales factores diferenciales de nuestro producto es el

distintivo sabor causado por el proceso de elaboración del helado de
pitahaya con chía, cuyo sabor y aroma es único; asimismo, contiene
vitaminas B1, B2 y B3; por otro lado, se tiene en cuenta que el precio
de nuestro producto es alto debido a la tecnología aplicada en la
maquinaria utilizada.
5. Productos sustitutos
5.1. Helados
5.1.1. Características de la Pitahaya con Chía
Las características del helado de pitahaya con chía fueren

desarrolladas y se sometieron a pruebas de colorimetría, pH, caída de
primera gota, velocidad de derretimiento y overrun obteniendo
resultados favorables que coincidieron con otros reportes de la
literatura. Del mismo modo, se llevó a cabo una prueba de textura
back-extrusion para obtener valores de firmeza, consistencia y
cohesividad. Así mismo, se desarrolló una prueba de comportamiento
al flujo sobre las mezclas líquidas de los helados. Finalmente, los
helados se llevaron a un análisis sensorial compuesto por un grupo de
50 participantes que evaluaron, apariencia, sabor, aroma, consistencia
y perspectiva general del helado. Además, contestaron 3 preguntas tipo
JAR sobre el nivel de dulzor, cantidad de fruta y cremosidad. El helado
preferido por los panelistas fue la combinación de nivel medio de aceite
de semilla de calabaza y chía, con el mangostino. Con un pH 4.63,
overrun del 24.7%, velocidad de derretimiento de 0.049 g/min, y tiempo
de caída de primera gota de 13.75 min. Los resultados reportados
muestran que los helados desarrollados en este estudio tienen un
35
potencial como una alternativa vegana y funcional para su consumo en
el mercado.
5.1.2. Propiedades del producto

Las propiedades del helado de Pitaya con chia es rica, ya que
contiene por lo menos un 85% de líquido, y gran fuente de minerales
como, el fósforo, potasio, calcio y magnesio que ayudan a equilibrar
los electrolitos del cuerpo que genera energía de calidad y nutritiva,
principalmente recomendada a personas deportistas, de igual manera
por su bajo contenido calórico, siendo una fibra muy saludable pues
cuentan con un efecto saciante y ayuda a regular el tránsito intestinal
que ayuda a combatir el estreñimiento y el colesterol, de igual manera
se pueden preparar deliciosas mermeladas a base de la Pitahaya. La
pitaya de pulpa violeta tiene un gran contenido en betalaínas, con
efecto antioxidante y protector de la fragilidad capilar, este peculiar
color lo suelen tener las remolachas o la tunas. Otros de los
componentes medicinales de la fruta es su contenido en Captina que
funciona como un tónico cardiaco y estimulante del sistema nervioso.
5.1.3. LAS CARACTERISTICAS DE LA MATERIA
 Pitahaya
Se trata de una fruta con alto valor nutricional: es rica en calcio,
fosforo y vitaminas B y C. De hecho, internacionalmente se le
considera un rico antioxidante, por lo que se le llama, también,
fruta de la eterna juventud. También ayuda a disminuir
el colesterol, y nivela los niveles de azúcar en la sangre, por lo
que se recomienda para las personas que sufren de diabetes.
Como es rica en fibra, la pitahaya favorece la correcta
digestión y puede servir para las dietas de reducción de peso,
porque tiene pocas calorías y proporciona una sensación de
saciedad.
 Chía
Sus características de la chía de su súper alimento y por tanto
su relevancia en la dieta. La chía tiene alto contenido de ácidos
36
grasos como el omega 3, fibra, aminoácidos, antioxidantes,1
vitaminas y minerales;2,3 nutrimentos que, además de ser
indispensables en el buen funcionamiento celular sumado a que
es fácil de conseguir y de bajo costo, son excelentes para el
mantenimiento de la piel y ayudan a prevenir enfermedades
crónico-degenerativas como las cardiovasculares o el cáncer.
5.2. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE L.AS MATERIAS PRIMAS
 Pitahaya
Propiedades físicas
Las propiedades físicas son la composicion nutricional y
compuestos bioactivos, por sus beneficios a la salud, tales
como; evitar el envejecimiento prematuro, reducir los niveles de
presión arterial y aliviar los problemas estomacales e
intestinales, además el consumo de pitahaya es recomendado
para contrarrestar enfermedades como la diabetes y cáncer al
colon.
 Chía
Propiedades químicas
Propiedades químicas que ocurren durante el crecimiento y
maduración de la fruta llamada pitahaya. Utilizando la tabla de
color de pitahaya amarilla (NTC-3554), se colectaron frutos en
los seis estados de madurez (0 verde oscuro a 6
completamente amarillo) para evaluar el peso del fruto;
mientras que para las variables porcentaje de pulpa y cáscara,
firmeza de la pulpa (N), sólidos solubles (ºBrix), pH, acidez (%)
y la evaluación sensorial de sabor y apariencia, se tomaron
frutos solamente en dos estados (0 y 6). El porcentaje de
cáscara disminuyó de 55.93 a 33.40 %; mientras que el de
pulpa aumentó de 44.07 a 66.60 % entre el estado 0 y 6,
respectivamente. El fruto al llegar al estado 6 presentó menor
firmeza de pulpa (6.20 N), acidez titulable (0.14 %), y mayor
contenido de sólidos solubles (20.74 ºBrix) y pH (4.86). Por otro
37
lado, la prueba sensorial en los estados 0 y 6 fueron aceptados
por el consumidor debido al alto contenido de grados Brix
presentados en ambos estados.
 Las propiedades químicas de sus aceites. Se realizó el análisis
químico proximal de las semillas. En los aceites de estas
materias primas se determinó la composición en ácidos grasos,
contenido de tocoles y estabilidad oxidativa. La composición
química se caracterizó por un alto contenido de grasa en chía y
linaza, proteína en chía y linaza y fibra dietética en rosa
mosqueta. Los ácidos grasos de estos aceites fueron
mayoritariamente poliinsaturados: linolénico en chía y linaza, y
linoleico en rosa mosqueta. El contenido de tocoles y la
estabilidad oxidativa fue mayor en rosa mosqueta. Los
resultados muestran que los aceites estudiados podrían ser
utilizados como potenciales fuentes de ingredientes funcionales
altos en ácidos grasos omega.
5.2.1. PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIO
 Granadilla
Productos sustitutos
Los productos sustitutos son, en general, todas las frutas que
son comercializadas en los mismos mercados que la granadilla.
Cabe recalcar, que no sólo se esta considerando el mercado de
fruta fresca si no también el resto de mercados que aplica sus
diferentes usos. Los sustitutos directos son las frutas que
pertenecen a la familia pasiflora ya que presentan
características muy similares. Por ejemplo: el maracuyá, la
granada y otras frutas de la pasión.
Productos complementarios
Son aquellos que se consumen en forma conjunta, y por tanto,
si aumenta la cantidad consumida de otro y viceversa.
(Mendieta A, 2005) En el mercado nacional la granadilla se
vende como fruta fresca y después es transformada en
38
subproductos y es muy utilizada en refrescos naturales donde
se complementa con alimentos.
 Sábila
Productos sustitutos
aloe se puede usar como sustituto del alcohol, por ser buen
desinfectante y no produce escozor. Para ayudar a bajar la
fiebre, fregaremos en la nuca, la frente y en la planta de los
pies, un trozo de pula de Aloe. La irritación que causen los
pañales, desaparece aplicando jugo de Aloe. Después de que
se ha absorbido, se ha de hidratar la piel de un bebe. El Aloe
Vera como prevención – Aún que se esté, en un excelente
estado de salud, comer un trozo de
Aloe en ayuno frecuentemente, actúa como preventivo de
enfermedades, ya que fortalece el sistema inmunológico. Da al
cuerpo una acción enérgica, sobre todo por su contenido en
germanio, hierro y titanio.
Productos complementarios
Productos complementarios que en la actualidad se ofrecen en
el mercado. Los usos de la sábila son muy diversos por lo que
esto ha despertado el interés de naciones y de inversiones para
realizar amplios estudios para su aprovechamiento. Además de
que la sábila es un producto que se puede obtener la
producción sin la necesidad de contar con una gran tecnología
en la maquinaria y el equipo, y el terreno donde se llevaran a
cabo las plantaciones
39
CAPÍTULO II PROCESOS DE PRODUCCIÓN
6. Materias primas
6.1. Preparación del Helado:
Agregar los materiales líquidos (materia prima) al tanque de la mezcla,

agregar la leche descremada en polvo, mezclar y agitar bien para disolver
la leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32°C, aplicar
calor y luego agregar los otros ingredientes, tales como el estabilizador,
esto se debe mezclar con 3 veces su peso en azúcar antes de añadir a la
mezcla, es recomendable agregar cuando la mezcla alcance los 38°C
Agregar el azúcar a la mezcla cuando este alcance 49°C

aproximadamente, continuar agitando para que los sólidos estén disueltos
antes de alcanzar la temperatura de pasteurización.
6.2. Pasteurización
Se efectúa elevando la temperatura de la mezcla a 80°C por 5 segundos y

luego enfriamos a 4°C en el menor tiempo posible, este procedimiento
ayuda a resolver el aspecto higiénico, disuelve y combina ingredientes,
mejora el sabor y conservación y estabiliza la calidad.
6.3. Homogenización
Los mejores resultados se obtienen efectuando este proceso en la fase de

calentamiento de la mezcla durante la pasteurización a una temperatura
superior a 65°C, ya que permite unas ventajas de mejoramiento de textura,
reduce el periodo de maduración, produce productos uniformes, etc.
6.4. Enfriado y Maduración
Después de enfriar la mezcla va directamente a los tanques de

maduración donde se le agrega suavizantes líquidos la temperatura debe
ser más de 4°C aproximadamente y mantenerse uniforme en toda la
40
masa. Para no perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla la maduración
debe de efectuarse en un tiempo no menos a 4h y no mayor a 70h
6.5. Congelado, batido y envasado
Se debe congelar lo más rápidamente posible para asegurarse la

producción de helados con pequeños cristales de hielos y textura suaves,
se efectúa simultáneamente con el batido y se realiza en 4 fases:
Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la
mezcla, congelamiento de una porción del agua de mezcla, incorporación
de aire a la mezcla y por último el endurecimiento del helado
inmediatamente después del batido. Una vez se efectúa el batido los
helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.
6.6. Endurecimiento y almacenamiento.
Cuando el helado sale del congelador se haya de forma semi plástica, con
maso menos con la mitad de agua congelada, el resto de agua se congela
en el cuarto de endurecimiento y el helado toma su característica forma
consistente, en endurecimiento de los helado debe de efectuarse en las
temperaturas por debajo de los -23°C, es muy importante mantener la
temperatura constante, pues pueden causar cristales de hielo demasiados
grandes, dado como resultado como producto tóxico.
41
7. Diagrama Operaciones del Proceso (DOP)
42
8. Máquinas y equipos requeridos
8.1. · Tanque de acero inoxidable
Estos tanques tienen una capacidad de 1000 litros, agiliza la producción,

busca la manera de recircular el vapor o agua caliente. Con estos tanques,
nos permite agilizar, optimizar y programar el cronograma de producción
en varias opciones a diario, según las exigencias productivas.
Ilustración 1
Fuente: Medelinozx (2022)
8.2. · Homogeneizador
Esta máquina debe ser hecha de acero inoxidable sanitario, está diseñada
para que no haya ningún tipo de muertos de la higiene, gracias a la
adopción de un arco en el área de la pared de interior. Los ingredientes
son introducidos mediante un embudo de alimentación, mientras que el
producto terminado de la máquina sale por un tubo de desfogue.
43
La homogeneizadora permite aumentar la presión y es controlada por el
nanómetro.
Ilustración 2
Fuente: Alibaba (2022)
8.3. Pasteurizadora
8.3.1. Máquina controlada por ordenador, diseñadas para regular la

pasteurización de alta temperatura a + 85 °C. Y pasteurización de baja
temperatura a + 65 CC. d. Además de garantizar que la mezcla de
gelato no contiene bacterias, el proceso de pasteurización y
envejecimiento activa y estabiliza los ingredientes del producto
terminado en cuanto a sabor y textura.
44
Ilustración 3
Fuente: Finamac (2022)
8.4. · Productora
8.4.1. Esta máquina es enfriada por aire, funciona con refrigerante R404A
ecológico, permite el control simple y es de fácil mantenimiento;
además cuenta con tablero digital para su programación y manejo en
la selección de la dureza del helado. Permite el batido y congelado del
helado (Finamac, s.f.)
45
Ilustración 4
Fuente: Finamac (2022)
8.5. · Batidora industrial
8.5.1. Esta máquina logra batir la mezcla suficiente y a la temperatura que

se configure y desee.
46
Ilustración 5
Fuente: Alibaba (2022)
8.6. · Envasadora
8.6.1. Esta máquina logra llenar los envases de helados hasta la cantidad
en la que se desea.
47
Ilustración 6
Fuente: Technogel (2022)
9. Insumos
Etapas del Proceso:
 Acopio/etapa analítica
En esta primera etapa de producción, las materias primas se reúnen para

ser utilizadas en la fabricación. El objetivo principal de una empresa durante esta
fase del proceso de producción es conseguir la mayor cantidad de materia prima
posible a un menor costo posible. En este cálculo hay que considerar también los
costos de transporte y almacén. Es en esta fase cuando se procede a la
distribución de las materias primas en partes ordenadas. Además, en esta
primera fase el jefe de producción indicará el objetivo de producción que se tiene
que conseguir, algo muy a tener en cuenta a la hora de realizar la acopia de la
materia prima, se debe tener en cuenta seleccionar el equipo y tecnologías
adecuadas, así como desarrollar un plan de aplicación para realizar el proceso del
helado.
48
 Producción/etapa de síntesis
Durante esta fase, las materias primas que se juntaron se transforman en

el producto real que la empresa produce a través de su publicidad. En esta etapa
es primordial observar los estándares de calidad y comprobar el cumplimiento de
sus beneficios. Para que esta fase salga según lo previsto y se eviten problemas,
es necesario hacer un trabajo de observación del producto, de tal manera que se
puedan anticipar los cambios y se pueda realizar un plan para saber cómo hallar
la solución para poder seguir trabajando en el cumplimiento del objetivo.
 Procesamiento/ etapa de acondicionamiento
La adecuación a las necesidades del cliente o la adaptación del producto

para un nuevo fin son las metas de esta fase productiva, que es la más orientada
hacia la comercialización propiamente dicha. Transporte, almacén y elementos
intangibles asociados a la demanda son las tres variables principales por
considerar en esta etapa.
Transporte: el procedimiento de transporte una vez terminado el producto

es llevado a cabo por camiones tipo furgón con el fin de evitar la humedad.
Almacenamiento: el proceso de almacenaje se debe llevar a cabo en un

congelador con el fin de que el helado tome su característica en forma
consistente.
Elementos intangibles asociados: para poder comercializar de forma

óptima el producto se lleva a cabo un plan de marketing con el fin de dar a
conocer el producto.
49
REFERENCIAS
Biblioteca Nacional de Medicina (s.f.) Tiamina. Recuperado de:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002401.htm#:~:text=La
%20tiamina%20(vitamina%20B1)%20ayuda,cerebro%20y%20al%20sistema
%20nervioso.
Zanin, T. (2022) Tuasaúde. Pitahaya: 8 beneficios y propiedades. Recuperado de:

https://www.tuasaude.com/es/beneficios-de-la-pitahaya/
Pérez, L. (2015) Endocs. ¿Qué es la Chía? Recuperado de:

https://www.endocrino.cat/es/blog-endocrinologia.cfm/ID/5940/ESP/-es-
chia-.htm
Biblioteca Nacional de Medicina (s.f.) Riboflavina. Recuperado de:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002411.htm
Biblioteca Nacional de Medicina (s.f.) Tiamina. Recuperado de:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002401.htm#:~:text=La
%20tiamina%20(vitamina%20B1)%20ayuda,cerebro%20y%20al%20sistema
%20nervioso.
The food tech (2020) Primer helado con empaque de plástico reciclado.
Recuperado de: https://thefoodtech.com/diseno-e-innovacion-para-
empaque/primer-helado-con-empaque-de-plastico-reciclado/
50
Banda, M., Medina, G., Palomino, L., Valdiviezo, P. y Vásquez, A. (2020). Diseño
del proceso de producción para la elaboración de helado artesanal a base
de plátano de seda de descarte en Piura. [Trabajo de investigación,
Universidad de Piura]. Repositorio Institucional de Piura. Recuperado de:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/4617/PYT_Informe_Final
_Proyecto_HeladoPlatano.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Arce, L., Bances, M., Oruna, L., Palacios, N. y Zapata, I. (2019). Diseño del
proceso para la producción sostenible de helados saludables de palta,
arándanos y mango. [Trabajo académico, Universidad de Piura]. Repositorio
Institucional de Piura. Recuperado de:
_Proyecto_Helado.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Marsol (s.f.). ¿QUÉ ES EL HELADO ARTESANAL? Recuperado de:

https://marsol.cl/que-es-el-helado-artesanal/
Republica (2011). Clasificación de los helados. Recuperado de:

https://gastronomiaycia.republica.com/2011/07/20/clasificacion-de-los-
helados/
Logo UPAEP (2018). Semilla de chía: Qué son, beneficios, desventajas y cómo se
comen. Recuperado de:
https://upaep.mx/colaboradores/boletin/deportes/1967-semilla-de-ch
%C3%ADa-qu%C3%A9-son,-beneficios,-desventajas-y-c%C3%B3mo-se-
comen#:~:text=Adem%C3%A1s%2C%20cuenta%20con%2016.4mg,de
%20riboflavina%20(Vitamina%20B2).
García, B., Gonzales, M., Prado, C., Salgado, M. y Sánchez, S. (2018). Diseño de
una línea de producción de helado artesanal en base algarroba con insumos
naturales. Repositorio Institucional de Piura. Recuperado de:
_Proyecto_HELADOALGARROBA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Perú.com (2016). Vida Sana. 5 beneficios de los helados que no conocías.

Recuperado de: https://peru.com/estilo-de-vida/vida-sana/5-beneficios-
helados-que-no-conocias-noticia-439123/
51
Norma Técnica Peruana (1975). Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos.
Recuperado de: https://pdfslide.tips/documents/ntp-helados.html?page=1
Alvares, J., Rodrigo, R., Gibaja, A., Keiko, B., Collantes, M., Solange, I., Suárez,
E., Milagros, E., & Tapia, M. (n.d.). Diseño de proceso de producción para la
elaboración de helado a base de arándano. Recuperado de:
_Proyecto_Helado%20Ar%C3%A1ndano.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Eras, J. (2013). “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA
LA ELABORACIÓN DE HELADOS CON FRUTAS NATIVAS DEL CANTÓN

LOJA” [Tesis de grado], Recuperado de:
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5193/1/DETERMINACI
%C3%93N%20DE%20PAR%C3%81METROS%20T%C3%89CNICOS
%20PARA.pdf
Anáhuac mayac (2022). Pitahaya, la fruta del dragón y sus beneficios.

Recuperado de: file:///C:/Users/GEANPIERE/Downloads/Pitahaya,%20la
%20fruta%20del%20drag%C3%B3n%20y%20sus%20beneficios.pdf
Lam, D. y Barrera, V. (2013). “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS

PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS CON FRUTAS NATIVAS DEL
CANTÓN LOJA” [Tesis de grado], Recuperado de:
file:///C:/Users/GEANPIERE/Downloads/paletas%20de%20helado%20base
%20pisco.pdf
52

Helado de Pitahaya Con Chía - C.I.E.I. (1) (Modelo Final)

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Helado de Pitahaya Con Chía - C.I.E.I. (1) (Modelo Final)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CURSO INTEGRADOR I – ESCUELA DE INDUSTRIAL

CASO: HELADO DE PITAHAYA CON CHÍA

AVANCE: 1ER AVANCE

Astocondor Montoya, Jazmín Código U19200232

Carhuas Barbaran, Geanpiere Código U20218610

Chávez Álvarez, Yuriko Dayana Código U19103989

Chumpitaz Mamani, Henry Esteban Código U20229929

DOCENTE: Crespo Quesada, Karen Silvia

HORARIO: 7:30 P.M. – 10:30 P.M.

Lima, 9 de setiembre de 2022

3.1. Análisis del caso............................................................................7

3.1.1. HELADOS NEVADO’s................................................................7

3.1.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA A ANALIZAR....................7

3.1.1.5. Producto: Helado de pitahaya con chía de la marca Nevado’s

3.1.1.6. Ventaja Competitiva.................................................................7

3.3. Vitamina B1, B2 y B3.....................................................................8

3.6.1. Definición del helado de fruta.....................................................9

4.1. Normas técnicas............................................................................9

4.2. Clasificación de nuestro producto................................................26

10.2. Niveles del producto..................................................................28

10.3. Descripción final del producto....................................................29

11. Productos sustitutos........................................................................29

CAPÍTULO II PROCESOS DE PRODUCCIÓN...........................................31

12. Materias primas...............................................................................31

14. Máquinas y equipos requeridos.......................................................32

Como se sabe una empresa es una organización conformada por

El presente trabajo académico contiene la información necesaria para

As is known, a company is an organization made up of human elements,

Lograr que el producto revolucione el mercado del helado y se incentive le

● Posicionar a la empresa en el mercado peruano como uno líder en el

3.1. Análisis de casos

3.1.1. HELADOS NEVADO’s

3.1.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA A ANALIZAR

Ø Nombre: HELADOS NEVADO’S

Crear valor nutricional haciendo uso de insumos naturales en la

3.1.1.4.1. Respeto organizacional

3.1.1.4.2. Respeto al cliente

3.1.1.4.3. Respeto al medio ambiente

3.1.1.4.4. Respeto a nuestras tradiciones

3.1.1.4.5. Respeto por la diversidad

3.1.1.5. PRODUCTO: HELADO DE PITAHAYA CON CHÍA DE LA

El helado de Pitahaya con chía es una propuesta nueva que

3.1.1.6. Ventaja competitiva:

3.2.1.1. La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células del organismo a

3.2.1.2. La tiamina también juega un papel en la contracción muscular

3.2.1.3. La tiamina es esencial para el metabolismo del piruvato, que

3.2.2.1. La riboflavina (vitamina B2) trabaja con otras vitaminas del

3.2.3.1. La niacina (también conocida como vitamina B3) ayuda a

La Chía (Salvia Hispánica L.) es una planta originaria de las zonas

La pitahaya es una fruta que aporta diversos beneficios para la salud,

3.6. Definición del helado de fruta

3.6.1.1. Es propicio para días calurosos.

3.6.1.2. Posee un alto valor nutritivo, aporta calcio, proteínas y

3.6.1.3. Sirve para desinflamar irritaciones en la boca y garganta.

3.6.1.4. Si incluyes en tu nutrición diaria un helado estás

3.6.1.5. Se pueden elaborar helados con mínimos índices de

3.6.1.6. Aporta nutrientes digeribles con facilidad.

3.6.2.2. Para personas sensibles al frío provoca dolores de cabeza

4.1. Normas técnicas

4.1.1. Normas técnicas peruanas

ITINTEC 202.001 Leche, Definiciones, Clases y Requisitos

ITINTEC 202.002 Leche Evaporada