MASA DE FONDO

Utilizaciones: Dos categorías principales de utilización:

Masa de fondos azucarada

1.Para poner fondo a tartas y tartaletas rellenas antes

de la cocción con fruta fresca o en conserva, al natural
(cerezas, ciruelas mirabel, albaricoques, ciruelas, peras,
manzanas en láminas, arándanos, ciruelas damascenas).
Estas frutas se pueden colocar: Sobre la misma masa:
espolvorear el fondo de la tarta con un poco de pan rallado
antes de rellenarla para evitar que la masa no se
reblandezca demasiado al contacto de las frutas jugosas.
Usos
Muy a menudo
cocida en vacío:
en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan
posteriormente de crema y frutas.
En fondos cocidos:
con una crema, Ej., crema de almendras, para la
realización de ciertos pastelitos de crema de mantequilla,
petit fours de crema, barquillos de castañas.
Solos:
tortitas diversas, pastelitos de crema, etc. Se puede utilizar
frutas en almíbar o frutas frescas escaldadas. A estas frutas
se las puede colocar sobre una capa de crema pastelera o
sobre una capa de crema chantilly.
Masa de fondo salado
 Se usa para preparar fondos de quiches, para tartas de
verduras, de queso. Los materiales que se usan son: un
cernidor y un papel de harina, 1 medidor, 1 cuchillo,1
cortapasta, 1 bandeja para colocarlos o una placa o
plancha , 1 cepillo, 1 plástico o paño y 1 rodillo.

(Para 8 a 10 personas)
250 gr de harina, 100 gr de mantequilla, 5grs de sal, 10 a 15 gr
de azúcar (opcional) ,5 gr de agua y 1 huevo.

Preparación:
Esta masa es fácil de hacer con la condición que tengamos en
cuenta ciertas reglas y precauciones para que la masa no tome
demasiado cuerpo cuidando de no hidratar demasiado y evitar
un amasado prolongado. Preparar la materia prima sobre la
mesa de trabajo, tamizarla harina sobre el papel, cascar los
huevos en un tazón. Ablandar la grasa con el rodillo. El grado de
friabilidad de esta masa dependerá de algunos factores:
 de la cantidad de grasa ( si + grasa entonces la masa será
+friable si –grasa entonces la masa será –friable )
 de la hidratación: con huevos la masa es + friable, con
agua es – friable.
 del azúcar empleado: con azúcar grano o cristal la masa
es + friable, con azúcar glas es menos friable.
Proceso de preparación:
preparar la masa:
Sobre la harina tamizada trocear la mantequilla en pedacitos
pequeños y regulares del tamaño de una nuez como máximo y
repartirlos sobre la harina, amalgamar rápidamente con las
puntas de los dedos de tal manera que todos los trozos de grasa
queden cubiertos de harina.

Proceder a continuación la masa propiamente dicha con las dos

manos hasta obtener una textura arenosa. No intentar obtener
una mezcla homogénea.
Los granos de la masa no se deben pegar y sobre todo no deben
formar un bloque. No sobrepasar esta fase.
Hacer un volcán con la masa obtenida. Verter en medio del
volcán la sal, el azúcar el líquido. Incorporar los
ingredientes poco a poco de una manera regular
alcanzando ligeramente los bordes interiores del volcán
girando con la mano para no destruir el volcán, el liquido no
debe escaparse. Mezclar rápidamente y sin exceso hasta
que la masa ya no de pegue a la mesa de trabajo y unirla.
Para darle cohesión, alisarla y homogeneizarla, amasar la
masa moderadamente con la palma de la mano,
empujándola hacia nosotros con un movimiento alternativo.
Este método tiene la ventaja de no calentar la masa. Un
amasado enérgico es mejor que varios sucesivos que
pueden calentar la masa y quemarla. Volver a formar la
bola y enharinar ligeramente el trozo de masa obtenido.
Adelgazarla un poco con el rodillo (enfriamiento interior
más rápido).
Conservación

Depositar el trozo de masa sobre la bandeja o placa

enharinada ligeramente y recubrir bien con un lienzo, o
plástico para evitar que se endurezca. Guardarla al

fresco en el refrigerador. La masa reposa, se endurece y así

resulta más fácil cortarla. Se conserva de tres a cuatro días
cubierta con plástico. Se puede congelar.
Nota:
Esta masa puede estar precocida, media cocción con relleno y
cocción normal o cocida vacía; cocción seca con carga (huesos
de cereza) para evitar los abombamientos de la masa; el fondo
está totalmente cocido.

Aplicación:
 Para la preparación de tartas de frutas. Utilizar frutas en

almíbar o frutas frescas escaldadas. A estas frutas se las

puede clocar sobre una capa de crema pastelera, o sobre una
capa de crema chantilly.
 Para preparar fondos de quiches, de tartas de verduras etc.