Lácteos

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
S
IA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
AR
UNT
CU
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Determinación de las características fisicoquímicas del suero

PE
RO
obtenido de la fabricación de yogurt griego
AG
determination of the physicochemical characteristics of the serum obtained

from the manufacture of yogurt griego
DE
TESIS
CA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TE
AUTOR: Ventura Guanilo, luisa

IO
BL
ASESOR: MSc. Lescano Bocanegra Leslie Cristina

BI
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
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II
DEDICATORIA
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A MI MADRE QUERIDA CECILIA
Por el esfuerzo, el apoyo y la confianza que me brindo, con todo su amor y dedicación
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de madre y amiga, se que estás con Dios y me guian siempre, es un logro juntas.
CU
A MI PAPÁ MARTIN Y HERMANOS LILIANA Y CARLOS
PE
Mi soporte emocional y mis ganas de seguir adelante.
RO
De manera especial a mi querido amigo y compañero de vida, Antonio este logro es
gracias a tu amor incondicional y tu apoyo.
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Luisa María del Carmen Ventura Guanilo.

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III
AGRADECIMIENTOS
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A Dios por su maravilloso amor y por darme las ganas de seguir adelante, se que me
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ayudas a cumplir mis metas, siempre conmigo.
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A mis Padres y Hermanos por ser mi motor para culminar esta meta, gracias a su
CU
confianza y apoyo, por sus valores inculcados y por las ganas de superación, a ellos
todo mi amor y agradecimiento.
PE
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A mi asesora Leslie Lescano Bocanegra, por su apoyo y su buena disposicion brindada
en el desarrollo de mi tesis.
AG
DE
CA
¡Muchas gracias!
TE
IO
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BI
IV
ÍNDICE
DEDICATORIA .................................................................................................................................iii
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................................... iv
RESUMEN ......................................................................................................................................... vi
S
ABSTRACT....................................................................................................................................... vii
IA
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 1
AR
II. MATERIALES Y METODOLOGÍA. ......................................................................................... 7
2.1. Materiales: ...................................................................................................................... 7
CU
2.1.1. Equipos e instrumentos de laboratorio: ....................................................................... 7
2.1.2. Reactivos ......................................................................................................................... 7
PE
2.2. Metodología: ................................................................................................................... 8
2.2.1. Esquema Experimental:................................................................................................. 8

RO
2.2.2. Descripción del Proceso: ................................................................................................ 8
2.2.3. Caracterización fisicoquímica del suero de yogurt griego ........................................ 10

AG
2.2.3.1. Determinación de Ph .................................................................................................... 10
2.2.3.2. Determinación de la acidez. ......................................................................................... 10

DE
2.2.3.3. Determinación de la densidad ..................................................................................... 11
2.2.3.4. Determinación de proteínas. ........................................................................................ 12

CA
2.2.3.5. Determinación de grasa ............................................................................................... 12
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................ 14

TE
3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL SUERO OBTENIDO DE LA
FABRICACIÓN YOGURT GRIEGO ..................................................................... 14

IO
3.2. ANALISIS ESTADISTICO ......................................................................................... 16

BL
3.3. VALORES DE LOS PARÁMETROS ........................................................................ 16
IV. CONCLUSION ........................................................................................................................ 18

BI
V. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 19
VI. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 20
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características
S
fisicoquímicas del suero resultante del yogurt griego, que se sabe es la consecuencia de
IA
la concentración de sólidos totales por medio del desuerado y la fermentación láctica.
AR
Este trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnologías de Productos
Agroindustriales en la Universidad Nacional de Trujillo.
CU
PE
La parte experimental del trabajo consistió en elaborar yogurt griego a partir de leche
fresca, para determinar si es apto aprovechar el suero resultante en la etapa de filtración
RO
puesto que muchos años estuvo considerado como un desperdicio e incluso un agente
contaminante y en la actualidad la mayoría de empresas busca aprovechar al máximo
AG
sus residuos, por tal se realizó estas evaluaciones fisicoquímicas con la finalidad de que
se pueda aprovechar para enriquecer la leche en sus derivados lácteos.
DE
Del suero obtenido se realizaron las evaluaciones considerando 3 repeticiones,

obteniendo los siguientes resultados en promedio, acidez 0.62% expresado como ácido
CA
láctico, proteínas 1.32%, caseína 0.81%, grasas 0.41% y con un pH de 4.32 y una
densidad de 1.02 g/ml.
TE
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BI
Palabras claves: Características fisicoquímicas, fermentación láctica, caseína
VI
ABSTRACT
The objective of this research work was to evaluate the physicochemical characteristics
S
of the whey resulting from Greek yogurt, which is known to be the consequence of the
IA
concentration of total solids by means of waste and lactic fermentation. This research
work was carried out in the Agroindustrial Products Technologies laboratory at the
AR
National University of Trujillo.
CU
The experimental part of the work consisted of making Greek yogurt from fresh milk, to
PE
determine if it is suitable to take advantage of the resulting serum in the filtration stage
since many years it was considered as a waste and even a contaminating agent and
RO
nowadays the majority of companies seeks to make the most of their waste, for this
reason these physicochemical evaluations were carried out so that it can be used to
AG
enrich milk in their dairy derivatives.

DE
From the serum obtained, evaluations were carried out considering 3 repetitions,
obtaining the following results on average, acidity 0.62% expressed as lactic acid,
proteins 1.32%, casein 0.81%, fat 0.41% and with a pH of 4.32 and a density of 1.02 g /
CA
ml.
TE
IO
BL
Keywords: Physicochemical characteristics, lactic fermentation, casein

BI
VII
I. INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años el consumidor a nivel Mundial ha desarrollado una

marcada tendencia por los productos naturales y saludables (Perdigon, J., & Rachid,
2002) tal y como es el caso del yogurt (Norat & Riboli, 2003; Crawford, 2004),
que es el más popular de los productos acidificados de la leche. El consumo del
S
yogurt implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales
IA
pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio
AR
(Crawford, 2004).
La leche está compuesta principalmente de un 87 % de agua y un 12,5 % de sólidos
CU
totales, dentro de estos 3,8 % corresponden a grasas y un 8,7 % a sólidos no grasos.
De estos sólidos no grasos, 0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3%
PE
corresponden a una fracción nitrogenada. De este 3,3% corresponden a un 0,2% a
nitrógeno no proteico y 3,1% a proteínas como caseína con 2,6% y albúmina y
RO
globulina a 0,5% (Castle & Watkins, 2001).
Menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles.
AG
La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar su

digestión. Muchos neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche
dulce. Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman leche pueden tomar
DE
yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular nuestras

funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento.
CA
También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y

combate el insomnio, la hipertensión y las alergias (Schimidt, 1988).
TE
El yogurt es el producto de la acidificación y coagulado que se obtiene a partir de la

leche por fermentación de bacterias productoras de ácido láctico (Early, 1998). La
IO
acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactasa

(azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Las bacterias acido lácticas
BL
(Estreptococos termófilos y Lactobacillus bulgaricus) constituyen un vasto conjunto

BI
de microrganismos benignos para la salud.

La leche y los productos lácteos derivados, como queso y yogurt, han sido
consumidos desde tiempos remotos. Los procesos tradicionales aunados a los
avances de la ciencia y la tecnología han logrado hacer del arte de elaboración de
dichos productos una ciencia que beneficia tanto a los niveles artesanales como a
los industriales. Es un hecho conocido que el yogurt posee propiedades
nutricionales y terapéuticas especiales. Las bacterias del yogurt producen vitaminas

y aumentan el contenido de aminoácidos libres y ácido fólico. Además, el yogurt se
digiere mejor que la leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en especial en la
vejez, cuando la deficiencia de jugos gástricos no permite su fácil absorción. Las
bacterias lácticas del yogurt son beneficiosas para la flora intestinal, actúan como
una barrera ecológica al cerrar el paso de las bacterias patógenas, estimulan las
S
defensas naturales del organismo contra las enfermedades incitando la producción
IA
de interferón, proteína que inhibe el desarrollo de virus patógenos, aumentan la
AR
cantidad de inmunoglobulinas y activan los linfocitos B (Olano, 1990).
Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es sus propiedades físico
CU
químicas y sensoriales (acidez y pH), que determina la aceptación o rechazo por
parte del consumidos y seguidamente de la calidad, además de la textura del
PE
producto que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy
importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta
RO
consistencia en relación con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt (Lewis,
1993). Se suman además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el
AG
valor nutricional.
El proceso tradicional de obtención del yogur griego incluye la fermentación de la
base hasta pH 4.6, seguido por presión del producto intermedio a través de un paño
DE
para queso a 4ºC durante varias horas para el drenaje del suero, para así incrementar
los sólidos totales desde un 14% hasta el 21- 23%. La textura resultante del
CA
alimento es muy espesa y viscosa. La compresión del yogur aumenta el contenido

proteico del mismo en un 6-7% (aproximadamente), y el de grasa en un 10%.
TE
(Ramirez, Miranda, & Palma, 2016).

Realizaron un estudio sobre la separación del suero en yogurt, en la que mencionan
IO
que se refiere a la aparición espontanea del suero sobre la superficie del gel; y que
según el reporte de ellos a menor temperatura de incubación (40 °C) y mayor
BL
proporción de inoculación de cultivo (3-4 %) tiene efecto significativo en la

BI
reducción de este fenómeno (Lee & J., 2006).

Reportaron que, durante un estudio realizado para evaluar la textura y
características sensoriales de yogurt durante el almacenamiento, encontraron que se
observó incremento de sinéresis en todas las temperaturas estudiadas, siendo el
incremento más notorio durante los primeros días y para las temperaturas más
elevadas (Salvador, 2004).
Menciona que se alcanzó una mayor viscosidad de yogurt al realizar un tratamiento

térmico a la leche a mayor temperatura 85 °C e realizando una incubación a una
temperatura menor a 32 °C (Lee & J., 2006).
Según el Codex Alimentario (2003), la leche fermentada concentrada es un lácteo
cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del
5.6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales
S
como Stragisto (yogur colado).
IA
La concentración de proteína en la leche es de gran importancia para la fabricación
AR
del yogurt griego, siendo mejor con una mayor concentración de caseína; a medida
que aumenta la concentración de proteína, el incremento en la acidez produce la
CU
coagulación de la caseína, y se puede obtener un producto mucho más espeso,
convirtiéndose en un producto deseable para el consumidor. El conocimiento de la
PE
percepción de los consumidores y los controladores del yogur será de gran utilidad
para conocer el gusto específico para poder desarrollar este producto (Rojas y
RO
Álvarez, 2007).
El aumento por la buena salud asociada con el consumo de dietas ricas en proteínas
AG
ha impulsado el consumo del yogur griego. Según Roth (2009), debido a que se está
quitando el suero de leche, hay menos azucares, menos hidratos de carbono y una
mayor cantidad de proteínas en comparación con el yogurt normal. Actualmente los
DE
beneficios nutricionales percibidos por los consumidores en diferentes países a

nivel mundial y las características de almacenamiento que posee el yogur estilo
CA
griego, lo llevó a su creciente popularidad en la última década del siglo XIX, según
afirmó Benezch y Maingonnat (1994).
TE
Durante las últimas décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte,
este interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al
IO
ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y
de colesterol o los poseen en bajas cantidades, entre los beneficios que brinda el
BL
yogurt tenemos:
BI
• Mejora la tolerancia a la Lactosa: Las personas que muestran intolerancia a la

leche o a la lactosa pueden tomar yogurt con frecuencia, sin que se les presente
ningún tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias ácido lácticas
contienen lactasa, enzima que facilita la digestión de la lactosa antes de que
ocasione algún tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima
en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor

tolerancia a otros tipos de lácteos.
• Previene y mejora los síntomas de diarrea: La diarrea se presenta por muchas
razones, entre otras por el suministro de antibióticos que eliminan las bacterias
benéficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se
apodera de ellos. El consumo de yogurt con cultivos probióticos puede ayudar a
S
restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibióticos evitando las
IA
molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos con los niños indican que el
AR
yogurt puede disminuir la duración de un ataque de diarrea y además ser una buena
fuente de nutrición. El yogurt tiene también la capacidad de ayudar al sistema
CU
inmunológico a combatir infecciones.
• Previene y controla la infección vaginal: Las infecciones por hongos pueden
PE
tener muchas causas, entre ellas, los antibióticos que destruyen las bacterias que se
encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro
RO
tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no haya una
sobrepoblación de un organismo en particular. El consumo de yogurt con cultivos
AG
probióticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido

de la cepa específica de Lactobacillus paracasei.
• Reducción de Colesterol: Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una
DE
respuesta favorable en la disminución del colesterol. Pacientes que consumieron

yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los niveles circulantes de
CA
colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la concentración del

colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos
TE
preocupados por las enfermedades del corazón.

• Fuente importante de Calcio y Proteínas: El calcio en el cuerpo humano está
IO
presente principalmente en los huesos y en los dientes, así como en el fluido intra y
extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones
BL
enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través de la dieta. La

BI
ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la prevención y

tratamiento de osteoporosis, sino también para la reducción en el riesgo de diversas
enfermedades, que incluyen la hipertensión, el cáncer colorectal y los cálculos
oxálicos renales. Los adolescentes y las personas de edad avanzada son
particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestión inadecuada de
calcio. Los productos lácteos proveen un alimento rico en calcio de alta
biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en

particular es una fuente bien tolerada para los individuos con deficiencia de lactasa
y es una opción saludable en todas las etapas de la vida. Además, el calcio presente
en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil
la absorción de este importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la
asimilación de la vitamina B.
S
El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestión, (se digiere
IA
dos veces más rápido que la leche). Con todo, uno de los beneficios más
AR
importantes de la ingestión periódica de yogurt es su efecto preventivo del cáncer
de colon. Y aunque las investigaciones no son aún definitivas, los especialistas
CU
confirman las propiedades de ese lácteo para reducir la probabilidad de sufrir este
tipo de cáncer. Es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y niños ya que
PE
las proteínas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus
bacterias benéficas, durante el proceso de cultivo. Además, el calcio de la leche se
RO
ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de
este importante mineral.
AG
Según Symons (1996), el yogurt “es un producto lácteo de alto valor nutritivo,
porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas”. El
yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El
DE
aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias
aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído,
CA
el yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:

Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase
TE
Yogurt batido, que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado.

Yogurt líquido, similar al yogur batido, aunque el coagulo se rompe hasta obtener
IO
una forma líquida antes de su envasado.

Yogurt congelado, incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
BL
Yogurt concentrado, incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser

BI
envasado, este tipo a veces llamado yogurt colado.

El presente trabajo busco conocer cuáles son las características fisicoquímicas que
presenta el suero obtenido de la fabricación de yogurt griego a partir de leche de
vaca, ya que consideramos que siendo el yogurt griego un producto con alto
contenido de proteína y grasa el suero obtenido como producto secundario es rico
en los otros componentes químicos de la leche como son; proteínas séricas,
carbohidratos, sales minerales y vitaminas hidrosolubles, lo cual nos hace pensar

que este puede ser utilizado en otro tipo de productos lácteos, como un insumo para
enriquecer la leche que se utilizará para la elaboración de quesos, yogures, helados,
postres lácteos, etc.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
II. MATERIALES Y METODOLOGÍA
2.1. Materiales:
Materia Prima:
Leche fresca de vaca, proveniente del establo Santa Cecilia ubicada en la
carretera a Huanchaco, Trujillo, La Libertad -Perú.
S
IA
2.1.1. Equipos e instrumentos de laboratorio:
 Balanza analítica
AR
 pH metro
 Termómetro
CU
 Probeta
 Cámara de incubación
PE
 Butirómetro Gerber
RO
 Centrífuga Gerber
AG
2.1.2. Reactivos
 Fenolftaleína al 1%
DE
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N
 Formol
CA
 Ácido Sulfúrico concentrado
 Alcohol amílico
TE
IO
BL
BI
2.2. Metodología:
2.2.1. Esquema Experimental:
Leche Fresca Suero de Características

PROCESOS Fisicoquímicas
yogurt

S
pH
 Acidez
IA
Yogurt griego  Densidad
 Proteínas

AR
Grasas
Figura 1. Esquema experimental
CU
2.2.2. Descripción del Proceso:
PE
Se recepcionó 10 litros de leche de vaca fresca proveniente del establo Santa
RO
Cecilia ubicada en el distrito de Huanchaco. Posterior a eso se realizó con un
filtro de gasa fina, para quitar las impurezas o partículas grandes que han
AG
caído en la leche por el manejo en el establo y en el transporte.

Se estandarizo y se llevó a una temperatura de 50°C; como método más
común para normalizar el contenido de materia seca, en donde se le agregó
DE
(1%) leche en polvo, y (2%) de azúcar blanca.

Luego se pasteurizo la leche a una temperatura de 90°C por 20 min y se bajó
CA
su temperatura a 45°C rápidamente de manera controlada. Además, se logró

incrementar los niveles de seguridad de la leche, para eliminar bacterias
TE
contaminantes o patógenas que hayan sido incluidas a la leche, durante el

ordeño y transporte.
IO
Se procedió a enfriar la leche rápidamente para evitar que se contamine

BL
después de haberla pasteurizado. La temperatura de enfriado fue de 45ºC

seguidamente se adicionó el cultivo láctico VIVOLAC (Streptococcus
BI
thermophillus y Lactobacillus bulgaricus), posterior a eso se llevó a la

incubadora a una temperatura de 42°C por un tiempo de 6 horas, se procedió
a retirar de la incubadora cuando la leche paso de estar de estado líquido a un
estado de gel y alcanzó un pH igual a 4.6.
Una vez alcanzado los 70°D se llevó a refrigeración hasta alcanzar una
temperatura de 5°C evitando de esta manera que el yogurt siga acidificando y
baje su pH. Posteriormente se procedió a batir todo e iniciamos la etapa de

filtración con la finalidad concentrar el producto separando el suero de la
leche para darle más cremosidad al producto.
Finalmente se envasa en envases plásticos para darle inocuidad y se procedió
a almacenarlo a temperatura de refrigeración (4°C) y de esta manera
prolongar su vida útil.
S
IA
AR
Recepción
CU
Filtración
Leche en polvo (1%)
PE
Azúcar (2%) Estandarización
RO
Pasteurización T°90° x 20 min
Enfriamiento
AG
Streptococcus thermophillus
Inoculación
Lactobacillus bulgaricus
DE
Incubación T°42°C x 6 horas

CA
Enfriamiento T°5°C
TE
Filtración Suero de yogurt

IO
Envasado
BL
Almacenamiento T° refrigeración
BI
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de obtención de yogurt griego.
2.2.3. Caracterización fisicoquímica del suero de yogurt griego
Para la caracterización fisicoquímica del suero de yogur griego se tomaron

muestras de 500 Gr., realizando análisis de ph, acidez, proteínas, caseínas,
grasas, densidad.
S
2.2.3.1. Determinación de Ph. Según el método de la AOAC (1997).
IA
Para la determinación de ph se tomó una muestra de 100 ml,
AR
utilizando un pH-metro digital, realizado por lectura directa en
tres repeticiones sumergiendo el electrodo, tomando la lectura una
CU
vez estabilizado el equipo.
PE
2.2.3.2. Determinación de la acidez. Según el método 947.05 de la
AOAC (1997).
RO
Para la determinación de acidez se tomó 10 ml de la muestra,
colocándose en un vaso de precipitación y agregando 3 gotas de
AG
fenolftaleína al 1% y se procedió a titular con hidróxido de sodio

NaOH al (0.1 N), titulando gota a gota hasta llegar a la coloración
rosada persistente por 30 segundos, esta se obtiene agitando la
DE
muestra, luego se leyó el volumen consumido y se procedió a

calcular el porcentaje de ácido láctico mediante la siguiente
CA
formula:
TE
IO
Donde:
BL
A = Acidez del producto en porcentaje de masa

fa = Factor del ácido predominante (ácido láctico = 0,090)
BI
V = Volumen de NaOH usado en ml

N = Normalidad de la solución de NaOH
f = Factor del NaOH (1,00)
Vo =volumen de la muestra
10
2.2.3.3. Determinación de la densidad
Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente

cilíndrico (probeta de 1000ml), evitando formación de espuma e
incorporación de aire. Introducir el lactodensímetro de modo que
ocupe la parte central del líquido, se espera a que alcance el nivel
S
correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que el visual
IA
enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura.
AR
Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo
vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que
CU
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que el número 32 del lactodensímetro indica la
PE
densidad 1,032. El instrumento está calibrado a 15 ºC y a esa
temperatura, por lo tanto, el número leído representa la densidad
RO
de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas
especiales de corrección. Cuando la discrepancia con respecto a
AG
los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5 ºC), se puede obtener la

corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o
bien 0,2 a los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado
DE
de temperatura respectivamente superior o inferior a 15ºC.

En el caso del suero de yogurt, se realizó mediante el método del
CA
picnómetro, por lo cual se pesó el picnómetro vacío y luego se

pesó el picnómetro con la muestra por tres repeticiones y se
TE
procedió a calcular la densidad:

IO
BL
Donde:
BI
P: Peso del volumen de la muestra

V: Volumen de la muestra utilizada en el picnómetro
11
2.2.3.4. Determinación de proteínas. Según el método 954.01 de la

AOAC (1997). Por el método de Sorensen (Titulación con
formol).
Para la determinación de proteínas tomamos 9 ml de leche en un

vaso de precipitación, se añadió 3 gotas de fenolftaleína. Luego se
S
tituló con NaOH 0.1N hasta lograr el virage a color rosado
IA
persistente. Se adiciono 2 ml de formol, que hizo perder su
coloración rosada, tornándose algo amarillento. Se mezcló bien y
AR
dejó en reposo 5 minutos.
CU
Por último, se volvió a titular con NaOH hasta viraje de color
rosado pálido (segunda titulación). Se anotó el gasto (V2).
PE
Se calculó, mediante las siguientes relaciones:
RO
% Proteína = V2 * 2.00
AG
% Caseína = V2 * 1.63
DE
2.2.3.5. Determinación de grasa. Según el método de la AOAC (1997).

Este método volumétrico, muy difundido en el control de rutina
de leche, en especial, y de productos lácteos en general, consiste
CA
en la separación de la materia grasa por disolución en ácido

sulfúrico de todos los componentes, seguida por centrifugación en
TE
tubos especialmente calibrados. El método emplea también

IO
alcohol amílico, que ayuda a romper la emulsión de las grasas y

previene la carbonización de las mismas.
BL
Reactivos:
BI
- H2SO4 (dens. 1,813-1,817 - aprox. 90 %)

- Alcohol Isoamílico puro (dens. 0,809-0,813 a 20º), libre de
grasa.
12
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 e introducirlos en el

butirómetro de babcock evitando mojar las paredes internas del
cuello. Luego, agregar con rapidez 10 ml de leche con pipeta
aforada, cuidando que forme un estrato encima del ácido y no se
mezcle con él, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amílico
y se agita en forma efectiva pero con cuidado, teniendo en cuenta
S
que se produce una fuerte elevación de la temperatura y se
IA
centrifuga 3-5 min, después de esto se le agrega agua caliente
AR
hasta llegar a la medida inicial del butirómetro, seguidamente se
vuelve a centrifugar de 3-5 min., y se lee inmediatamente el
CU
espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior
calibrada del butirómetro.
PE
Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se
RO
obtiene directamente el % de grasa de leche. Si no es posible
ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se
AG
ajusta a la marca de % completo más próxima, y se tiene en

cuenta al efectuar la lectura del menisco superior.
DE
Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar

el butirómetro con un trapo. Los tres líquidos del interior se
CA
mezclan volteando varias veces el butirómetro. En algunos casos,

se forman coágulos proteicos que persisten; los mismos se
TE
eliminan agitando (siempre con precaución) fuertemente, después

de un tiempo prudencial.
IO
BL
BI
13
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL SUERO OBTENIDO DE

LA FABRICACIÓN YOGURT GRIEGO
A continuación, se presentan los resultados obtenidos en la caracterización

fisicoquímica del suero:
S
IA
Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos evaluados
AR
PROPIEDADES DESVIACIO
PROMEDI
FISICOQUIMICA N CV% MIN MAX
O
CU
S ESTANDAR
ACIDEZ
PE
0.62 0.018 2.94% 0.59 0.65
pH
4.32 0.083 1.93% 4.20 4.40
RO
DENSIDAD
1.02 0.009 0.81% 1.05 1.08
AG
PROTEINAS
1.32 0.211 9.08% 1.0 1.6
CASEINA
0.81 0.208 11.47% 0.63 1.12
DE
GRASA
0.41 0.093 5.76% 0.3 0.6
CA
En la tabla 1, podemos notar el promedio, desviación estándar, el CV, los

TE
mínimos y máximos, que nos permiten observar el error que posee cada medida.
De dicha evaluación se obtuvo los siguientes resultados, respecto a la acidez en
IO
promedio de (0.62) por tal se puede observar es alta, puesto que al ser un
BL
subproducto del proceso de elaboración del yogurt griego al que se le incorporan

cultivos lácticos se desdobla la lactosa presente a ácido láctico. El ph dio razón al
BI
potencial acido de este subproducto industrial, que se puede notar en la TABLA 1.

Para la obtención del yogurt griego, durante la fase del desuerado existe una
pérdida de casi el 40% de suero por lo que una gran parte de los componentes de
la leche se van en ese suero y esto se puede corroborar con los datos obtenidos.
Es importante mencionar que en un proceso industrial es deseable evitar la
formación de suero para no aumentar el número de operaciones para la obtención
14
del producto, por eso algunos autores reportan que elevando el contenido de
sólidos totales se puede reducir la formación de suero.
Según (Bojgaard, 1987) la adición de leche en polvo para aumentar la proteína es
ampliamente utilizada en la industria para fortalecer la leche a utilizar en la
fabricación de un yogur. Un aumento en el contenido del ácido láctico se atribuye
a la capacidad de retención de sólidos (Lanzanova et al., 1993), en este caso se
S
obtuvo un alto % de proteínas.
IA
AR
En la tabla 1, se puede notar que a menor nivel de ácido láctico hubo menor
porcentaje de proteína. Esto se debe a que el ácido láctico producido por el cultivo
CU
iniciador desestabiliza las micelas de caseína en presencia de iones divalentes
(calcio y magnesio), por lo que la caseína forma una red tridimensional que atrapa
PE
todos los constituyentes de la leche (Rohm y Foissy, 1991).
RO
Caso contrario ocurre con un aumento en el tiempo de desuerado, al incrementar
el tiempo de desuerado disminuye el porcentaje de grasa, esto concuerda con
AG
(Alais, C. 1985), donde afirma que un 0.22% de grasa se pierde en el suero, lo que
hace que reduzca la cantidad de grasa en el yogur, en este caso podemos notar
que, si tenemos un 0.41% considerable de grasa, por lo cual podemos aprovechar
DE
este producto en enriquecer alimentos para humanos o animales.

CA
La densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca con objeto de

comprobar si existe alguna adulteración del producto. La densidad absoluta es
TE
igual a la masa de la sustancia dividida por el volumen que ocupa. La densidad

relativa es el cociente de dividir el valor de la masa de un volumen de leche por la
IO
masa de un volumen igual de agua a 4°C (Poded, 1966). La densidad de los

productos lácteos se ha reportado a 15 ºC como gravedad específica y se
BL
encuentra entre 1.032 - 1.036 (Harper y Hall, 1981). En el suero obtenido se

BI
obtuvo una densidad de 1.02 gr/ml, lo que nos permite confirmar que la
concentración de sólidos en el yogurt griego está por encima que la de los yogures
batidos o líquidos.
15
3.2. ANALISIS ESTADISTICO
Para el análisis estadístico se utilizó el ANOVA, el cual no permitió hallar el

grado de significancia que posee cada una de las variables analizadas.
TABLA 2. Datos de análisis estadísticos
S
IA
PROPIEDADES PROMEDIO CV%
FISICOQUIMICAS RECUENTO SUMA
AR
ACIDEZ 3
1.86 0.62 2.94%
CU
pH 3
12.90 4.32 1.93%
DENSIDAD 3
3.06 1.02 0.81%
PE
PROTEINAS 3
3.90 1.32 9.08%
CASEINA 3
RO
2.43 0.81 11.47%
GRASA 3
1.3 0.41 5.76%
AG
Esta tabla nos permite verificar el coeficiente de variación de cada uno de las
características fisoquimicas del suero a partir de la fabricación de yogurt griego.
DE
3.3. VALORES DE LOS PARÁMETROS

CA
A continuación, se presenta tabla de resultados con las características

fisicoquímicas del suero a partir de la fabricación de yogurt griego.
TE
TABLA 3. Caracterización fisicoquímica del suero a partir de la fabricación

IO
de yogurt griego
PROPIEDADES
BL
PROMEDIO
FISICOQUIMICAS
ACIDEZ 0.62± 0.01
BI
Ph 4.32± 0.06
DENSIDAD 1.02±0.007
PROTEINAS 1.32±0.16
CASEINA 0.81±0.16
GRASA 0.41±0.07
16
Según Quesada (2006), la concentración de proteínas en la leche varia de 3-4%

(30-40 g/litro), el porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la
cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de proteína. Esta relación se considera válida ya que si en el
yogurt griego hay una concentración de sólidos por lo tanto el suero va a presentar
S
valores inferiores tal como se puede observar en la TABLA 3 en la cual el
IA
contenido de grasa obtenida fue de 0.41%.
AR
Según Albarracín, et al (2005), la caseína es la principal proteína de la leche se
CU
encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que
no sedimentan y permanecen en suspensión coloidal. Si se aumenta el % de
PE
caseína en la leche el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el
propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el
RO
hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua. Esto nos
permite determinar que al utilizar leche en polvo la cual también posee % de
AG
proteínas, ayuda a mejorar el producto final, es decir el yogurt griego y así mismo
obtener un suero enriquecido el cual puede ser aprovechado para la industria de
alimentos.
DE
Comercialmente, un yogur con alto contenido de proteína se puede lograr

CA
mediante la adición de polvo de caseinato, concentrar la leche por el método de

UF o, en menor grado, por la adición de un polvo de alto contenido en proteínas
TE
ya sea suero de leche o leche en polvo (Thompson et al., 2007)

IO
BL
BI
17
IV. CONCLUSION
Los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas del suero a partir
de la fabricación de yogurt griego fueron: acidez (0.62 ± 0.01), ph (4.32± 0.06),
grasas (0.41±0.07), caseína (0.81±0.16), proteína (1.32±0.16), densidad
S
(1.02±0.007). Estos valores obtenidos en cada uno de los componentes químicos
IA
del suero nos permiten concluir que es un subproducto que puede ser usado
AR
como insumo para la industria de la leche y/o panificación.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
18
V. RECOMENDACIONES
o Realizar evaluaciones utilizando el suero del yogurt griego para enriquecer

otros alimentos ya sea consumo humano o para animales.
o Realizar un análisis con leche en polvo que sea alta en proteína para aumentar
S
el rendimiento y nivel proteico del yogurt en estilo griego, que sería
IA
beneficioso para alcanzar un mayor consumo y así mismo aprovechar su
AR
subproducto ya que este estaría apto para ser reutilizado.
CU
o Fomentar mayor investigación en el uso del suero del yogurt griego para la
fabricación de otros productos, utilizando también un análisis sensorial junto
PE
a un panel entrenado para ver su nivel de aceptación.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
19
VI. BIBLIOGRAFIA
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commercial strawberry drinkable yogurts among African American,

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21
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
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BL
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S
IA
AR
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PE
RO
AG
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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

Determinación de las características fisicoquímicas del suero

determination of the physicochemical characteristics of the serum obtained

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

AUTOR: Ventura Guanilo, luisa

ASESOR: MSc. Lescano Bocanegra Leslie Cristina

Luisa María del Carmen Ventura Guanilo.

2.1. Materiales: ...................................................................................................................... 7

2.1.2. Reactivos ......................................................................................................................... 7

2.2.1. Esquema Experimental:................................................................................................. 8

2.2.3. Caracterización fisicoquímica del suero de yogurt griego ........................................ 10

2.2.3.1. Determinación de Ph .................................................................................................... 10

2.2.3.2. Determinación de la acidez. ......................................................................................... 10

2.2.3.3. Determinación de la densidad ..................................................................................... 11

2.2.3.4. Determinación de proteínas. ........................................................................................ 12

2.2.3.5. Determinación de grasa ............................................................................................... 12

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................ 14

3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL SUERO OBTENIDO DE LA

FABRICACIÓN YOGURT GRIEGO ..................................................................... 14

3.2. ANALISIS ESTADISTICO ......................................................................................... 16

3.3. VALORES DE LOS PARÁMETROS ........................................................................ 16

IV. CONCLUSION ........................................................................................................................ 18

VI. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 20

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características

Del suero obtenido se realizaron las evaluaciones considerando 3 repeticiones,

Palabras claves: Características fisicoquímicas, fermentación láctica, caseína

enrich milk in their dairy derivatives.

Keywords: Physicochemical characteristics, lactic fermentation, casein

Durante los últimos años el consumidor a nivel Mundial ha desarrollado una

La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar su

yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular nuestras

También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y

El yogurt es el producto de la acidificación y coagulado que se obtiene a partir de la

acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactasa

(Estreptococos termófilos y Lactobacillus bulgaricus) constituyen un vasto conjunto

de microrganismos benignos para la salud.

nutricionales y terapéuticas especiales. Las bacterias del yogurt producen vitaminas

alimento es muy espesa y viscosa. La compresión del yogur aumenta el contenido

(Ramirez, Miranda, & Palma, 2016).

proporción de inoculación de cultivo (3-4 %) tiene efecto significativo en la

reducción de este fenómeno (Lee & J., 2006).

Menciona que se alcanzó una mayor viscosidad de yogurt al realizar un tratamiento

beneficios nutricionales percibidos por los consumidores en diferentes países a

• Mejora la tolerancia a la Lactosa: Las personas que muestran intolerancia a la

en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor

probióticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido

respuesta favorable en la disminución del colesterol. Pacientes que consumieron

colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la concentración del

preocupados por las enfermedades del corazón.

enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través de la dieta. La

ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la prevención y

biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en

el yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:

Yogurt batido, que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado.

una forma líquida antes de su envasado.

Yogurt concentrado, incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser

envasado, este tipo a veces llamado yogurt colado.

carbohidratos, sales minerales y vitaminas hidrosolubles, lo cual nos hace pensar

II. MATERIALES Y METODOLOGÍA

 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N

 Ácido Sulfúrico concentrado

2.2.1. Esquema Experimental:

Leche Fresca Suero de Características