CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA Y PARDEAMIENTO DE TEJIDOS VEGETALES

GISELA ESTEFANIA ORDOÑEZ DELGADO-LUISA FERNANDA BENAVIDES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
UNIVERSIDAD DEL CAUCA

1. INTRODUCCIÓN

Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen

muchos alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus
propiedades sensoriales mientras que en otros la deteriora; la complejidad química de los
alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos
cambios. En algunas situaciones los pigmentos naturales (vg. Mioglobina, clorofila,
antocianinas, etc), se pierden, y en otras la oxidación de las grasas y la interacción de
taninos con el hierro general compuestos coloreados que no están presentes en el
producto original. Las modificaciones en el color de los alimentos son deseables en
algunos de los casos e indeseables en otros, así resulta necesario conocer a fondo las
condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas.

En determinadas condiciones los azúcares reductores producen colores pardos que

poseen un gran interés y son deseables en algunos alimentos. En otras ocasiones, estos
colores pardos que se forman por calentamiento o por almacenamiento durante largos
periodos de alimentos que contienen azúcares reductores, son indeseables. El
pardeamiento que se produce comúnmente en los alimentos por calentamiento o
almacenamiento es debido a una reacción química entre azúcares reductores,
principalmente la D- glucosa y un aminoácido libre o un aminoácido que forma parte de la
cadena proteica. Estos cambios son de fundamental importancia ya que no solo dan lugar
a un color ligeramente amarillo (como la costra de algunos productos de la panificación) o
café oscuro (como el de los caramelos que se emplean para colorear bebidas) sino que
también sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al
aroma, además de alterar la calidad nutritiva y la apariencia del alimentos. Tales
transformaciones no son siempre dañinas, en el caso de muchos productos, como el café,
el cacao, y el pan son deseables debido a que provocan el emparedamiento y el aroma
requeridos.
 2. OBJETIVOS
 Observar el efecto del tratamiento térmico en las reacciones de pardeamiento no
enzimático de la sacarosa y el pardeamiento enzimático de tejidos vegetales.

3. MARCO TEORICO

 La caramelización

La caramelización de los azúcares se produce en los alimentos tras un tratamiento con

calor y se caracteriza por el suave tono marrón y el delicioso aroma a caramelo. El
producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama ‘azúcar
caramelizado’ o ‘azúcar quemado’. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a
la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles
que dan ese aroma característico y el suave color marrón.

El proceso se inicia a los 154º C. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color
ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se
transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable
al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos.
Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización
(de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial
en amargo.

En realidad, se trata de un proceso de pardeamiento no enzimático, pero sin la

participación de las proteínas, como ocurre en la reacción de Maillard, que explicamos a
continuación.

Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la

fabricación de caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorantes para
refrescos de cola, postres, productos de la confitería, etc.
La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha comprobado
que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la hidrólisis, la
deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se acelera la
deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos
sacarosas eliminadas de 4 H2O.

Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que

representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento
excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o)
y sabor desagradable.

 La reacción de Maillard

Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa

un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples
compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde
amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el
valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de
compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para que
tales reacciones se lleven a cabo se requiere la presencia de un azúcar y un grupo amino
libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína.

Las reacciones se inician a partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo

carbonilo perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más
complejo, con un nitrógeno de un grupo amino de un aminoácido libre o que forme parte
de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio.
Este compuesto intermedio policondensado sufre después otros cambios (roturas y
policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y
de los típicos aromas y sabores a carne asada, entre las que destacan las melanoidinas
coloreadas.

Estas reacciones de Maillard se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los
granos de café y, en general, en todos aquellos ingredientes que estén formados por
hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si dejamos
que esta reacción progrese se llegará a producir la carbonización del alimento. Es, por
tanto, la responsable de que los alimentos cocinados en la sartén, a la plancha o a la
parrilla adquieran en su superficie esos colores y sabores tan atractivos.

Sin embargo, cuando se cocina carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se
llegan a superar los 100º C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de
Maillard. Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su
alto contenido en agua impide que en el interior se alcancen más de 100º C. Solamente
en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130º C.

 Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan a la

mayoría de frutas, verduras y mariscos. Estas reacciones modifican el sabor, color y valor
económico de dichos alimentos. En general, se trata de una reacción química donde
participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol oxidasa y otras que catalizan la
producción de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales. El pardeamiento
enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se
inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima
polifenol oxidasa para dar quinonas, cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una
elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas
luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la
formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de los alimentos.El
grado de pardeamiento dependen de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes
en determinado alimento.
 4. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

TIPO CANTIDAD TIPO CANTIDAD

Hoja de papel 1 Limón 1
aluminio

sacarosa 150g Platos 3

MATERIALES medianos
Y
REACTIVOS Frutas Sal de mesa 1 cuch.
(banano, pera,
manzana)
escoger una
de ellas

Bicarbonato de 1 cuch.
sodio

agua 50ml Cuchara 1

metálica

estufa 1
 5. PROCEDIMIENTO

5.1. Caramelización de la sacarosa.

Medir 150 g de sacarosa (3/4 de taza aproximadamente) y 50 mL de agua (1/4 taza).

Mezclar el agua, la sacarosa y 5 gotas de jugo de limón en un recipiente. Tapar y llevar la
mezcla hasta ebullición. Tomar con una cuchara metálica una porción de la mezcla (20g)
y esparcirla sobre el papel aluminio. Continuar calentando y sacando cada vez una
porción, hasta que la mezcla esté muy espesa y oscura. Dejar enfriar todas las muestras y
consigne las observaciones en la tabla.

5.2. Pardeamiento de tejidos vegetales - Contacto del aire con el tejido

vegetal

Cortar 4 trozos pequeños de fruta y sumergir en 10 ml de las siguientes soluciones

durante
3 minutos.
 Agua helada.
 Agua a temperatura ambiente
 Solución de NaCl ( 1⁄2 cucharadita de sal en 1⁄4 de vaso de agua.
 No sumergir en ninguna solución.

Luego se sacan de cada una de las soluciones y se colocan en un plato separado y

marcado, observar hasta que se produzcan cambios apreciables en alguna de ellas.

5.3. Efecto del pH

Partir 3 trozos de fruta fresca y luego cubrirlos por todos los lados con las siguientes
soluciones:

 Zumo de limón
 Solución de bicarbonato de sodio( media cucharadita en 1⁄4 de vaso
 Agua a temperatura ambiente
 Se sacan de las soluciones y se dejan separadas y marcadas en un plato,
observando el pardeamiento de ellas.

5.4. Efecto de temperatura

En un recipiente lleve al punto de ebullición un poco de agua, luego agregue 3 trozos de

fruta fresca de igual tamaño y luego proceda a sacarlos del agua hirviendo así:

 A los 30 segundos
 A los 90 segundos
 A los 120 segundos
 6. RESULTADOS

6.1. Caramelización de la sacarosa.

OBSERVACIOES
Color Olor Forma

1 Transparente Dulce Líquida, pegajosa. Al final no

se endurece totalmente.
2 Transparente Dulce Líquida, pegajosa. Al final no
se endurece totalmente.
3 Transparente – Amarillo Dulce - Caramelo Líquida, pegajosa. Desde la
muestra tres se empiezan a
endurecer muy rápido.
4 Amarillo claro Dulce - Caramelo Líquida pegajosa. Salen
muchas burbujas.
5 Amarillo Caramelo Líquida, pegajosa.

6 Amarillo oscuro Caramelo un poco Líquida, pegajosa.

quemado
7 Café claro Caramelo quemado Líquida pegajosa.
8 Café oscuro Caramelo quemado Líquida, pegajosa.

9 Café oscuro Olor fuerte, muy Su textura es más líquida.

concentrado.
10 Café – negro Olor fuerte, muy Su textura es más líquida.
concentrado
 6.2. pardeamiento de tejidos vegetales

ANTES

TEMPERATURA SOLUCIÓN
AMBIENTE NaCl

AGUA
HELADA
AGUA A
AGUA TEMPERATURA SOLUCIÓN
HELADA AMBIENTE NaCl

AGUA A TEMPERATURA
AGUA HELADA
AMBIENTE

DESPUES DESPUES

SOLUCIÓN NaCl NADA

DESPUES DESPUES
 AGUA A TEMPERATURA SOLUCIÓN NaCl
AGUA HELADA
AMBIENTE NADA

 Efecto pH

AGUA A
TEMPERATURA
BICARBONATO DE
AMBIENTE
SODIO

AGUA A TEMPERATURA
AMBIENTE
ZUMO DE LIMÓN

ANTES DESPUES
DESPUES

ZUMO DE LIMÓN
BICARBONATO DE SODIO

DESPUES
 ZUMO DE LIMÓN

AGUA A TEMPERATURA BICARBONATO DE

SODIO
AMBIENTE

 Efecto de temperatura

DESPUES

DESPUES
DESPUES
 120 SEGUNDOS
30 SEGUNDOS 90 SEGUNDOS

7. ANALISIS DE RESULTADOS

Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a

su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un
rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de esos azúcares se reagrupan y
forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo
que tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas
similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes
mecanismos de formación. Cuando un azúcar es calentado y fundido, no solamente
aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que
colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado

grupo de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. En los alimentos, este
fenómeno se da al cortar algunas frutas como el banano. Al cabo de pocos minutos, la
superficie cortada se vuelve más oscura. Esto se debe a la acción de enzimas
denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de humedad, producen una oxidación
de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e
introducen átomos de oxígeno en su composición. Esto provoca que los fenoles se
conviertan en quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros.

Cuando exponemos la fruta a diferentes pH, podemos observar que cuando se somete a
bajos pH se reduce la oxidación, entonces cuando añadimos jugo de limón y otros ácidos
estos contribuyen a disminuir el pH y eliminan el cobre como cofactor necesario para que
entren en funcionamiento las enzimas responsables del pardeamiento como la polifenol
oxidasa. También se pudo observar que cuando aumentamos el pH se reduce la
oxidación, esto se debe a que los fenoles actúan a pH de 5,0 a 7,0; a pH mayores a 7, la
oxidación se reduce y a pH inferiores a 5 la oxidación también se reduce. El ácido
ascórbico contenido en el jugo de limón crea una película que evita el contacto de las
paredes de la fruta con el oxígeno, aumentando su vida útil.
Las temperatura también puede afectar el pardeamiento enzimático, al aumentarla las
enzimas se desnaturalizan evitando la oxidación, las bajas temperaturas también
ralentizan este proceso. En la práctica se observó que cuando se expone la fruta a
temperaturas de ebullición por largo tiempo se reduce el pardeamiento y este mismo
proceso ocurre cuando se disminuye la temperatura; a temperatura ambiente se oxida
fácilmente la fruta, esto ocurre porque es la temperatura óptima para que actúen las
polifenoloxidasas.

8. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

 Explicar de manera general la tendencia que existe entre la temperatura de

ebullición de la solución azucarada y la concentración de sacarosa.

El punto de ebullición aumenta con el incremento de la concentración de sólidos

solubles, debido a que al aumentar la concentración de soluto hay mayor
interacción soluto-agua y esto provoca restricción en el movimiento de partículas.

 Mencione dos semejanzas y diferencias entre la caramelización y la reacción de

Maillard.

La diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción

de Maillard es no pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica, esto
significa que la caramelización implica la descomposición térmica de los materiales
en los alimentos (azúcar), mientras que la reacción de Maillard no implica ninguna
descomposición térmica ya que se produce a través de una reacción química entre
los aminoácidos y los azúcares reductores en los alimentos.

9. CONCLUSIONES

 La caramelización es un proceso muy utilizado en la industria alimentaria y en la

cocina como técnica culinaria, es importante conocer qué sustancias se
desarrollan durante el proceso, cómo perfeccionar y cuidar las temperaturas para
que los compuestos orgánicos no lleguen a un grado de carbonización dañino.

 El pardeamiento enzimático en las muestras de banano se produjo por la

oxidación de los compuestos fenólicos por acción de la enzima polifenoloxidasas,
la cual es una enzima oxido-reductasa en la cual el oxígeno molecular es el
receptor final de hidrogeno.
 El pardeamiento enzimático puede ser controlado por factores como la
temperatura, altas temperaturas desnaturalizan las enzimas y bajas temperaturas
relentizan el pardeamiento.

 El cambio de pH influye en la acción catalítica de la polifenoloxidasa, siendo el

rango optimo 5,0- 6,0; tanto a pH ácidos como a pH básicos su función se retarda
como consecuencia de la desnaturalización de la enzima por efecto de pH.

10. BIBLIOGRAFIA

 Artés, F., Castañer, M., & Gil, M. I. (1998). Revisión: El pardeamiento enzimático
en frutas y hortalizas mínimamente procesadas Review: Enzymatic browning in
minimally processed fruit and vegetables. Food science and technology
international, 4(6), 377-389.

 Piedra, F. J. (2017). Control del pardeamiento enzimático en manzanas cortadas

(Red delicious) mediante un sistema de envasado activo. Enfoque UTE, 8(2), 66-
77.

 Yupangui Tenesaca, M. G. (2016). Métodos utilizados para evitar el pardeamiento

enzimático y no enzimático en el puré de banano en la industria alimenticia.