REACCION DE

MAILLARD
Integrantes
Josué Ludel Flores Huichi
Oscar Elvis Catacora Ayna
Joel Cruz Mamani
¿Qué es?
El efecto Maillard es una reacción química que ocurre entre
aminoácidos y azúcares reductores cuando se exponen a
altas temperaturas. Esta reacción es responsable de los
cambios de color, aroma, sabor y textura que se producen al
cocinar ciertos alimentos.
 Origen del
nombre

El nombre "efecto Maillard" proviene del químico francés

Louis-Camille Maillard, quien lo describió por primera
vez en 1912 mientras estudiaba las reacciones entre
aminoácidos y azúcares.
Productos de la
reacción
La reacción Maillard produce una gama de compuestos que contribuyen a
los sabores y aromas agradables de los alimentos cocidos. Algunos de estos
productos incluyen:
• Aromas: Se forman compuestos volátiles que proporcionan aromas
agradables, como el olor a pan recién horneado, café tostado, carne
asada, entre otros.
• Pigmentos: Se generan compuestos que contribuyen al color dorado o
tostado característico de los alimentos cocidos, como la corteza de pan,
el dorado de la carne asada, etc.
• Sabores: Se desarrollan sabores complejos y ricos, como los presentes
en la carne a la parrilla, las galletas horneadas, las papas fritas, entre
otros.
 Factores que afectan la reacción Maillard
TEMPERATURA TIEMPO PH HUMEDAD

La reacción ocurre más
rápidamente a temperaturas
más altas, pero también puede
haber un punto en el que se
produzca la quemadura antes
de que se desarrolle
completamente el efecto
Maillard.
El tiempo de cocción afecta la
intensidad de la reacción; cuanto
más tiempo se cocine un
alimento, más pronunciados
serán los sabores y aromas
desarrollados.
El pH del medio también
puede influir en la reacción
Maillard, ya que ciertos
alimentos ácidos pueden
afectar su desarrollo.
La humedad del alimento
puede afectar la reacción;
por ejemplo, la corteza
crujiente de un pan se debe
en parte a una baja
humedad durante la
cocción.
Aplicaciones
culinarias
El efecto Maillard es fundamental en la cocina, ya que Algunos ejemplos
contribuye significativamente a la calidad sensorial de
• Filete sellado a la parrilla
muchos alimentos. Los chefs y cocineros utilizan técnicas
específicas para maximizar este efecto, como sellar carnes • Pan recién horneado
a altas temperaturas para desarrollar sabores intensos, • Pollo frito crujiente
hornear pan para obtener una corteza dorada y crujiente,
entre otras aplicaciones.
• Verduras asadas al horno
• Café tostado