¿QUÉ ES?

Conocida como glicosilación no enzimática de proteínas, es un proceso

complejo de transformación de alimentos que ocurre cuando se aplican
altas temperaturas. No solo se encarga de cambiar el color (de carnes,
pescados, verduras, etc.), sino que también mejora su aroma y, sobre todo,
crea sabores nuevos y más profundos.

ETAPAS DE LA REACCIÓN:
Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase
se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.

1 2 Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores

amarillos ligeros, así como la producción de olores.
Etapa III: en esta etapa se produce la formación de
pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado
3 característica de los alimentos tostados.

Algunos factores que pueden afectar la reacción son: el

tipo de azúcares y proteínas, así como la temperatura y el
pH o la presencia de ciertos metales.

FUNCIONALIDAD
Esta reacción es la responsable de los
sabores, aromas y colores de los alimentos,
el color tostado de las galletas, el color de
la corteza del pan, el color de los alimentos
y bebidas, podemos poner como ejemplo la
elaboración de cerveza y cómo influye el
proceso de malteado de los granos de
cebada

VENTAJAS
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los
alimentos puede ser beneficioso desde el punto de
vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los
siguientes alimentos:
Las galletas cuyo color tostado del exterior de
las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y
azúcar.
Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
La carne asada (color, olor y sabor)

DESVENTAJAS
Disminuye el valor nutritivo ya que en su formación
se degradan proteínas y carbohidratos, también
favorece la alteración de las características
organolépticas, al verse alterados compuestos
como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a
una aparición más fuerte de la reacción, lo que
genera un gusto amargo en el paladar y origina
compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo,
la acrilamida
KARINA CASTILLO ORTEGA 201917075
BROMATOLOGÍA GENERAL NRC:14618