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ACTIVIDAD: El color de los alimentos

El color de los alimentos puede deberse a distintas causas, los pigmentos intrínsecos a los alimentos,
colorantes agregados, producidos por reacciones de pardeamiento enzimático (oxidación de frutas y
verduras) o por reacciones de pardeamiento no enzimático (caramelización o reacción de Maillard).

¿Qué es la reacción de Maillard? Es un


conjunto de reacciones muy complejas que
generan color (aparecen pigmentos llamados
melanoidinas en los alimentos) y aroma durante
la cocción o elaboración de alimentos que
contienen glúcidos y aminoácidos o proteínas.
Como efectos desfavorables de la reacción se
producen colores y aromas desagradables cuando
se excede la temperatura y/o el tiempo de
cocción, y disminuye el valor biológico de las
proteínas.
El color característico —y deseado— de
la costra de los alimentos horneados se debe a
esta reacción, al igual que el de los diversos
postres a base de leche.
Como resultado de la reacción se forman moléculas de baja masa molecular y volátiles (responsables
del aroma) y pigmentos de elevada masa molecular (responsables del color).
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Algunos factores que influyen en la reacción de Maillard son:
 tipo de glúcido: los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos, dentro de los
monosacáridos las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas, y dentro de los disacáridos los
azúcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. Los ácidos nucleicos también
intervienen, porque contienen ribosa altamente reactiva.
 tipo de aminoácido o proteína: La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los
básicos son los más reactivos. El aminoácido será más reactivo en la medida en que se incremente el
tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Por esta razón, la lisina, con su amino en
posición  es el más activo; también pueden intervenir otros aminoácidos, como la arginina, la
histidina y el triptófano.
 concentración de sustratos: se necesitan glúcidos y proteínas, al
aumentar la concentración de ellos, mayor será la intensidad de la
reacción.
 tiempo y temperatura de cocción: si bien la reacción puede ocurrir a
temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas.
 pH: la intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7, como
por ejemplo el huevo) y disminuye a pH ácidos (pH < 7).
 actividad del agua; los alimentos de humedad intermedia, con valores de aa de 0,6 a 0,9, son los que
más favorecen esta reacción. Una aa menor no permite la movilidad de los reactivos, y una aa mayor
ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
 presencia de inhibidores: los inhibidores más comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos.
Retardan la aparición de productos coloreados. Su uso está limitado ya que produce efectos adversos
a la salud.

Escuela Técnica de Pando - 2016 – BIO-ORGÁNICA - 3º BG – Profª Anarella Gatto


La reacción se ha dividido en cuatro etapas principales: condensación del azúcar reductor con el
grupo amino; transposición de los productos de condensación; reacción de los productos de la transposición,
y polimerización y formación de sustancias coloreadas.

¿Qué es la caramelización? Es otra reacción de pardeamiento. Es un proceso en el


cual una solución concentrada de azúcar es tratada a alta temperatura. Depende del tipo de
azúcar, de la temperatura y tiempo del calentamiento, y del pH.
Caramelización en medio ácido: se produce deshidratación de los azúcares y posterior
polimerización. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
Caramelización en medio alcalino o básico: se producen isomerizaciones de los azúcares
y fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es más claro que el anterior pero
tiene más aroma.
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La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle, lo que ha permitido comprobar
que, al calentarla a más de 160ºC, genera simultáneamente la
hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos
resultantes: se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya
fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una
molécula de agua; al incrementar la temperatura se acelera la
deshidratación y se produce la caramelana (C24H36O18), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 moléculas de agua.
Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50O25, sustancia
oscura y amarga que representa tres residuos del azúcar menos
ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a
la caramelina o humina, de peso molecular muy alto
(C125H188O80) y sabor desagradable.

Texto extraído y adaptado de:


 http://www.grupoqda.org.ar/documentos/mayo_2010/Presentacion_reaccion_de_maillard.pdf
 Badui, S. (2006). Química de los alimentos. (Cuarta edición). México: Pearson

Imágenes tomadas de:


 http://cienciaconbuengusto.es/images/CARAMEL1.gif
 http://www.lavidasabemejor.es/wp-content/uploads/2012/09/10.09.12-C%C3%B3mo-caramelizar-
466x700.jpg
 https://userscontent2.emaze.com/images/ebad8461-5980-4379-8d08-c6bab77267b3/d1ee529f-d1a3-4e56-
afd8-6a64259610cbimage12.jpeg
 http://1.bp.blogspot.com/_6khpJA8pEok/TVA1xbmEIuI/AAAAAAAAAD4/bJM6HTuqGUc/s1600/maillard-
reaction1.gif

Luego de leer y analizar el texto, realiza las siguientes actividades:


1. ¿A qué se puede deber el color de los alimentos?
2. ¿Quién fue Louis-Camille Maillard? Elabora una pequeña biografía.
3. ¿Qué es la reacción de Maillard?
4. Diseña actividades prácticas para observar los distintos factores que influyen en la reacción de
Maillard.
5. ¿Qué es la caramelización?
6. Según el pH, ¿cómo son las características organolépticas de los caramelos obtenidos?
7. Busca la definición de deshidratación y polimerización.
8. Completa el siguiente cuadro:

Características Reacción de Maillard Caramelización


Tipo de reacción

Similitudes Se producen durante la

Producen compuestos

Temperatura a la que ocurre

Diferencias Sustrato

pH e intensidad del color

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