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INFORME LABORATORIO

POR: ANDREA JARAMILLO SAUL ECHEVERRI

DOCENTE: ANDRES CARO.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSISDAD DE ANTIOQUIA QUIMICA FAMACEUTICA INGENIERIA DE ALIMENTOS 2014

Introduccin. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente qumicas tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimtico, accin de agentes fsicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin y accin de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de compuestos txicos y perdidos de la calidad nutricional principalmente. La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo. Una de las reacciones que producen este tipo de cambios fsicos y quimos en los alimentos, se conoce como reacciones de pardeamiento no enzimtico, Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como la aparicin de sabores y olores. A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por completo, especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes: La reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y aminocidos (libres o combinados en forma de pptidos y protenas). El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de azucares con aminocidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces, la reaccin de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto. Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de: - Azcar reductor (cetosa o aldosa) - Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido o protena. Reacciones que involucran el cido ascrbico, el cido ascrbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. Las soluciones que contienen cido ascrbico en presencia de aminocidos se oscurecen ms rpidamente que las soluciones de azcares y aminocidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento en soluciones de cidos ascrbico puro a altos valores de pH. En los jugos ctricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de cido ascrbico ha desaparecido. El pardeamiento producido por la degradacin del cido ascrbico puede presentarse en presencia de oxgeno o en ausencia de l. Caramelizacin de azucares con o sin la accin cataltica de cidos, Esta reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pHs cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de de cidos carboxlicos de algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la combinacin o interaccin de los tres procesos. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimtico son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azcares, cidos ascrbico, compuestos carbonilo. Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos amino libre de las protenas y pptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El pardeamiento no enzimtico se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de coccin, pasteurizacin, deshidratacin o en el almacenamiento de los productos. El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo caf tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminucin de la solubilidad y prdida del valor nutricional.

Objetivo. Conocer los mecanismos de formacin y reaccin de las etapas que se llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento. Ilustrar las reacciones de pardeamiento qumico Maillard, usando diferentes azcares y aminocidos o protenas y caramelizacin.

Materiales y reactivos necesarios. Gradilla Mechero Pinza para tubo Beaker de 250 y 400 ml Cuchillo de acero inoxidable

Glucosa Fructosa Sacarosa Aminocidos Aceite de cocina (250 ml) cido ctrico.

Mtodo 1. Colocar en cada tubo de ensayo una pequea cantidad de un aminocido y una cantidad igual de un azcar reductor o no reductor. Mezclarlos bien y humedecerlos con 0.5 ml de agua, calentar en mechero. Observar color y olor. Calentar para las reacciones aproximadamente entre 100C 180C en mechero, sin carbonizarlos.

MEZCLA A INVESTIGAR

N 1 2 3 4 5 6 7

AZCAR Glucosa Sacarosa Glucosa Glucosa Glucosa Fructosa Fructosa

COMPUESTO AMINICO O NO Grupo no amnico (ctrico) Casena Lisina o Triptfano Leucina Acido asprtico Tirosina Acido asprtico

Amarillo Blanco plido Amarillo ocre Marrn Caf Caf Amarillo ocre

COLOR

Dulce (confite) Viejo (a guardado) Dulce quemado Tajada frita Plastilina Caf Banano

AROMA

ANALISIS 1. 2.

3.

4.

5.

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7.

Los componentes ms importantes en las reacciones de oscurecimiento no enzimtico son los carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados, aminocidos libres y grupos aminos libres de protenas y pptidos cuyos procesos de interaccin son de polimerizacin dando como resultados pigmentos oscuros, evidencindolo en las reacciones de la practica como se muestran en las imgenes anteriores, las cuales se observa como en la mayora de las reacciones hay un cambio de color a amarillo ocre, seguido por un olor caracterstico de la reaccin dada y en algunos casos se forman componentes voltiles como el CO2 producto de la deshidratacin del agua. 2. Pardeamiento de papas fritas. Pelar tres papas, cortarlas en rodajas y/o en formas diferentes (tringulos, crculo y rectngulo).

Escaldarlas en agua a 100 C, durante un minuto. Dividir las papas en los tres grupos de acuerdo a su forma, para identificar cada grupo. Colocar en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

En agua Glucosa al 5% Sacarosa al 5%

Tringulos Crculos Rectngulos

Despus de una hora, frer los tres grupos de papas, al mnimo tiempo y en la misma sartn. Separar los grupos y anotar las diferencias de coloracin desarrolladas en iguales tiempos. ANALISIS 2.

Papas Fritas

Las primeras papas en pardear despus de la fritura fueron las del grupo # 2 (las circulares como evidenciamos en la imagen), esto fue posible ya que a las papas tienen un alto valor biolgico de protena ya que es rica en aminocidos como lisina, leusina e isoleucina que al adicionarles un azcar bastante reductor (acta como un catalizador) como es la glucosa y sometindolas a un proceso de calentamiento como es el de las fritura (pirolisis) adquiere un sinnmero de reacciones conocidas como reacciones de maillard, dando como resultado un color dorado de las papas. Este grupo (el # 2) reacciono primero que todos los dems grupos porque la fuente prioritaria de aminocidos que tiene la papa, es la lisina que junto con el azcar ms reductor, la glucosa, acelera la reaccin. El siguiente grupo en producir el pardeamiento ms rpido fue el # 3, aunque la sacarosa no es reductora, en su formacin posee una molcula de glucosa y otra de fructosa, por lo tanto tambin ocurre la reaccin de pardeamiento pero ms lenta que la que en el grupo # 1 por no ser reductora. Y por ltimo el grupo # 1 fue la ms lenta en pardear porque a esta no se le adiciono ningn azcar reductor, solo agua, pero tambin ocurre el fenmeno de pardeamiento pues la reaccin se da con los mismos azucares y aminocidos de la papa, que son los almidones y la lisina respectivamente.

3. Caramelizacin. Prepare 3 cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas: 1 g de sacarosa y 5 ml de agua para humedecer (tiempo: 3:10 min) 1 g de glucosa y 5 ml de agua para humedecer (tiempo: 3:13 min) 1 g de fructosa y 5 ml de agua para humedecer (tiempo: 2:58 min)

Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en que se produce el fenmeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales. Al comenzar la fusin, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva con un agitador de vidrio; tome una muestra y disulvala en 10 ml de agua y determine pH igualmente, presencia de azcares reductores con Felhing. ANALISIS 3.

En las reacciones de las 3 muestras hubo desprendimiento de gases voltiles normales por la deshidratacin del agua, el color (amarrillo ocre) prcticamente fue el mismo en las 3 pero siendo en el de la sacarosa un poco, pero tan solo un poco ms claro, su olor fue agradable al percibirlo, pues se torna como un dulce, tpico olor a caramelo pero tambin el de la sacarosa no fue tan intenso como los otros, pero en conclusin todas las reacciones respecto a sus propiedades sensoriales fueron muy similares.

Prueba de felhing para las muestras

Corresponden a: - Tubo 1: Sacarosa + Agua - Tubo 2: Glucosa + Agua - Tubo 3: Fructosa + Agua

Cuestionario. 1. Proponga la reaccin de Maillard Es la interaccin entre un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena. Ocurre en el pan tostado, el caf, la carne y la cebolla caramelizada. Se ve influenciada por: PH 6.0 disminuye la velocidad de reaccin. Aw Aw aumenta la velocidad de reaccin. presencia de iones metlicos como Cu, Fe3+ Fe2+ . naturaleza del CHO tamao mas reactivos. Tipo de aminocido tamao masreactivos. Temperatura la temperatura se detiene y la temperatura aumenta en la reaccin.

FASES. CONDENSACIN: Amina + grupo carbonilo agua + glucosilamina. DESHIDRATACION: Bases de schiif HMF + HMF + HMF. NOH: los grupo amino que intervienen en un enlace peptdico no estn libres por lo que no actan en este mecanismo.

HMF

MELANOIDINA: sustancias coloreadas obtenidas cd la reaccin de maillard, es el responsable de la coloracin final y en sus sntesis influye el furfural, HMF.

2. Proponga la reaccin de caramelizacin. REACCION DE CARAMELIZACION: ocurre cuando los azucares se calientan por arriba de su punto de fusin (pirolisis).

Caramelizacin en medio acido: caramelo oscuro y con poco aroma. Caramelizacin en medio alcalino: caramelo claro y con ms aroma.

3. Por qu se produce el pardeamiento? Este es el cambio de color generalmente a oscuro que se produce en los alimentos, mediante reacciones de oscurecimiento que sintetizan pigmentos coloreados oscuros modificando: color, sabor, olor y alterando el valor nutricional del alimento implicado. Se da por mtodos qumicos, sin intervencin de enzimas.

4. Haga una evaluacin crtica de la prctica. Si bien las reacciones estudiadas como las de maillard, son las responsables de la mayora de los colores y sabores en los alimentos ricos en azucares reductores y protenas, ejemplos de estos tenemos el cambio del color tostado del pan, el agradable olor del caf caliente, el sabor y olor de la cerveza, etc., son reacciones que sensorialmente son agradables, tambin encontramos otras reacciones que no lo son y aun mas, pueden ser nocivas y muy indeseables, como es la de la leche esterilizada, y aunque no fue el objetivo principal de la practica si podemos observar de manera indirecta que factores como el tipo de hidrato de carbono, tipo de aminocido o protena, concentracin de sustratos, tempo de temperatura y coccin, pH, presencia de inhibidores y la actividad del agua afectan en las reacciones de pardeamiento no enzimtico.

5. Explique la reaccin de pardeamiento de la vitamina C El acido ascrbico en presencia de O2 se oxida mediante una reaccin reversible a acido deshidroascorbico estableciendo un sistema de oxido-reduccion este acido se sigue oxidando y se transforma dicetogulonico el cual por la degradacin de strecker se cicla y produce un anhdrido carbonico mas frufural que se polimeriza y forma melanoidinas, las cuales son responsables del pardeamiento (se pierde vitamina C). Bibliografa. Salvador Badui Dergal. Alhambra Mexicana. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin Editorial, S.A. de C.V., 1/01/1993. Ramrez Acero Ruth Isabel. Duitama. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia (UNAD), Enero 2010. Cibergrafa: http://www.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard-2781087, visitado el 23 de enero del 2014.