FACULTAD DE CIENCIAS

BIOLÓGICAS

Química de alimentos I
Práctica 2: Carbohidratos

Facilitador: Adriana Eloísa Ruiz Garza

Karla Guadalupe García Alanís

Grupo 331

Integrantes:
Alonso Rivera Brandon Enrique 1908772
Morales Castro Edith Mariem 1730315
Muñoz García Gerardo Julián 1489867

Viernes 05 de noviembre del 2021, San Nicolás de los Garza, N.L

Introducción
Durante los procesamientos que intervienen en muchos alimentos, se llegan a
desarrollar coloraciones que pueden mejorar sus propiedades sensoriales, mientras
que otras las deterioran; la complejidad química de los alimentos hace que sucedan
las transformaciones. En algunas situaciones los pigmentos naturales se llegan a
perder y en algunas otras, se llegan a presentar en el producto original, aunque no
se encontraban en ellos. Las modificaciones en el color de los alimentos son
deseables en algunos de los casos e indeseables en otros, así resulta necesario
conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder
controlarlas (Badui, 2006).
Los azucares reductores llegan a producir colores pardos que poseen un gran
interés y son deseables en algunos alimentos. En otras ocasiones, estos colores
pardos que se forman por calentamiento o por almacenamiento durante largos
periodos de alimentos que contienen azúcares reductores, son indeseables.
La caramelizciòn es un ejemplo de estas reacciones, ya que en esta ocurre una
reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, se da cuando los azúcares
se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como
alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica. Los
mecanismos que llegan a suceder son muy complejos y no se conocen en su
totalidad, se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de
los hidratos de carbono (Badui, 2006).
Su fundamento es que al someter los azúcares en estado cristalino a temperaturas
superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en
las cuales se da un rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de ésos
azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto
peso molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos
(Mendoza y Calvo, 2010).

Objetivo
Identificar el proceso por el cual se llega a desarrollar la caramelizacion, así como
reconocer los procesos de oscurecimiento no enzimático como reacciones propias
de los monosacáridos y su importancia en la industria alimentaria.

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Metodología y materiales
o Azúcar
o Bicarbonato de sodio
o Cuchara de metal grande o sarten antiadherente
o Papel encerado
o Cortadores de galleta
o Recipiente de vidrio
o Cuchara de madera

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Resultados
1. El azúcar comenzó a derretirse y a pegarse durante su cocción, tomando un
color distinto.

2. El azúcar empezó ablandarse y desmenuzarse al momento de calentarse por

más tiempo, cambiando de forma y de color a un poco café claro.

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3. Al derretirse se muestra una distinción de color en la caramelización por calor
en un tono café con aroma característico a caramelo.

4. Se vacío correctamente en papel teniendo ya una buena textura y color para

tomar la forma que se deseó con un cortapastas

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 5. Al momento de caramelizarse y secarse, tomo un tono amarrillo-café. Sin
embargo, cuando se intentó quitar la forma que tenía la galleta, se rompió.

Discusión
El pardeamiento que se produce comúnmente en los alimentos por calentamiento
es debido a una reacción química entre azúcares reductores, principalmente D-
glucosa (Damodaran, 2017). En nuestra práctica esto ocurre al calentar el azúcar y
se observa a simple vista con la coloración café que toma, pues consideremos que
su composición química es un disacárido conformado por D-glucosa y D-fructosa
(Badui, 2013).
Este proceso es llamado caramelización, que resulta ser una pirolisis que produce
una serie de reacciones químicas muy complejas. La termólisis da lugar
principalmente a la deshidratación de la molécula de azúcar con introducción de
dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. Consideremos que la introducción
de dobles enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales como furanos
(Damodaran, 2017).
Igualmente, dicha deshidratación del carbohidrato que se polimerizan consigo
mismo o con otras sustancias semejantes forma melanoidinas. Consideremos que
los colores y aromas producidos en nuestro dulce dalgona son debido a que durante
esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos de bajo peso
molecular como furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres y pirazinas, así como otros con dobles ligaduras conjugadas que absorben
la energía radiante (Badui, 2013).
Químicamente, el calentamiento del azúcar a más de 160° produce su hidrólisis,
deshidratación y dimerización. Posterior a ello se sintetiza la isosacarosana de
sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una

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molécula de agua. Al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se
produce la caramelana que corresponde a dos sacarosas eliminadas de cuatro
moléculas de agua. Posteriormente se sintetiza el carameleno, sustancia oscura y
amarga que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua
(Badui, 2013).
Respecto al uso de bicarbonato de sodio en la preparación del duce, consideremos
que las sustancias alcalinas tienen múltiples usos en los alimentos y en su
procesado. En nuestro caso al realizar el dulce dalgona, se utilizaron pequeñas
cantidades de bicarbonato de sodio al final para incrementar las reacciones de
pardeamiento y caramelización; así como también para proporcionar a través de la
liberación de dióxido de carbono una estructura un tanto porosa al dulce
(Damodaran, 2017).

Conclusión
La caramelización es una reacción de pardeamiento no enzimático en el que no se
involucran aminas, en forma de pirolisis como también es llamado. La característica
más llamativa de la caramelización es su contribución al color y sabor de ciertos
productos alimenticios en condiciones controladas. Se identificó el proceso de
caramelizacion, así como el obscurecimiento que ocurrió en la reacción dada.
Bibliografía
• Badui D.S Química de los Alimentos. 4ta Edición, Pearson, México, 2006.
• Badui Dergal, S. (2013). Química de los alimentos. Quinta edición. México:
Pearson Educación.
• Damodaran, S. Parkin, K. (2017) Fennema’s Food chemistry fifth edition.
Estados Unidos: CRC Press Taylor & Francis Group
• Mendoza,E y Calvo,Concepción. (2010). Bromatología, composición y
propiedades de los alimentos 1era edición.Editorial:McGraw-Hill.

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