En el libro La Qumica y la Cocina habla enteramente sobre la importancia y lo interesante que

es saber cuales son los componentes qumicos de los alimentos que consumismos diariamente,
conociendo la manera de poder crear nuevos productos y la razn de como actan y se
transfroman al combinarlos, se menciona cuales son las maneras adecuadas de conservar un
alimento, evitando problemas de proliferacin de microorganismos, asi como la limpieza adecuada
del rea de trabajo y cuales son las reacciones de los alimentos con los materiales al momento de
cocinar.

Encontramos tres compuestos de los alimentos:

1. Carbohidratos:

Compuestos principalmente por carbono, hidrogeno y oxgeno, los carbohidratos se encuentran

en su gran mayora en los azucares, podemos encontrar bastantes tipos de azucares gracias a las
uniones de los molculas de glucosa, se encuentran en algunas plantas y sobre todo en musculos
de animales por ejemplo el hgado, estos alimentos al consumirlos en exceso son dainos ya que
como resultado tenemos la gordura.

2. Protenas:

Compuestas por carbono, hidrogeno, nitrgeno y oxgeno, se encuentran en plantas verdes,

animales y en la sangre, estos al consumirlos ayudan en la formacin de cartlago, piel, uas, pelo
y msculo. Las protenas se pueden desnaturalizar muy fcil ya que su composicin molecular es
muy frgil, esto logrndose con cidos o alcohol; al desnaturalizar una protena podemos obtener
nuevos productos como el flan al cuajar la leche con limn y marinar la carne podemos
ablandarla y sazonarla.

3. Las grasas:

Son sustancias suaves y aceitosas, no solubles en agua. La molcula tpica es la glicerina. Existen 20
diferentes cidos grasos. Si un cido tiene el mayor nmero dposible de tomos de hidrgino se
dice que esta saturado. Las grasas naturales tienen muchos tipos de grasas. Las grasas se oxidan
al estar expuestas al medio ambiente, el hierro y el cobre aceleran esta oxidacin, por lo que se
recomienda que se utilicen utensilios inoxidables para cocinar. Las grasas forman emulsiones on
el agua y el aire como ejemplo la leche y la crema.

En los alimentos existen ms componentes como

cidos grasos: los contienen las frutas y disminuyen el ataque de las bacterias, alargando
la vida de los alimentos
Conservadores: dentro de esta rama encontramos los tipos de materiales que se utiliza
para cocinar como anteriormente se menciona, asi como antioxidantes como la vitamina
C y E , aminocidos como azufre.
Enzimas: Fomentan y orientan miles de reacciones de los alimentos en el cuerpo humano,
como la digestin de los alimentos y obtencin de energa qumica
Aditivos: sus finalidades principales son para mejorar el aspecto de los alimentos
(colorantes, saborizantes, humectantes, antioxidantes, neutralizantes, etc.) y prolongar su
vida til(agentes de maduracion, estabilizadores, conservadores, etc.) los cuales se
 aaden como diferentes tipos de qumicos; hasta donde la ciencia ha podido comprobar,
estas sustancias artificiales no son dainas, sin embargo ningn alimento carece de estas
sustancias, por ejemplo la pimienta y las zanahorias contienen substancias que inducen al
cncer. Los saborizantes son extraidos de alrededor de 200 especies vegetales explotadas
industrialmente para obtener produccin de aceites esenciales.

Algunas formas de conservar alimentos son:

Liofilizacin: Proceso de desecacin de los alimentos para prolongar su vida til: ahumado,
por presin, por aire seco, secado al sol y salado. Es un secado por congelacin eliminando
todos los liquidos, solidificndolos bajo presin, como ejemplo, la leche en polvo, caf
insantaneo. Se emolean oara alimentos delicados ya que es ms costoso a los otros
mtodos de conservacin, conservando, as mismo, colores, sabores y formas. En
ocaciones se aade algn alutinante como protenas, gomos o monoglicridos
emulsificantes.
Salado: sirve para deshidratar la carne (smosis) permitiendo extrael el agua interior,
colocndose el alimento en una salmuera o en almbar, sin embargo existe riesgo de
crearse mohos.
Ahumado: coservar mediante accin secante y bactericida del huma, inhibiendo las
bacterias y la oxidacin de las grasas, cambaindo aspectos en color, olor y sabor de
manera agradable, sin embargo pueden generar agentes cancergenos. Se emplean
diferentes tipos de maderas duras.

Para el envasado y empaque de los alimentos se desempeas otras funciones aparte de

conservarlos (evitando prdida de gases y olores, proteccin de luz), como facilitar el transporte,
apariencia, etc.

Enlatado: hermtico e inerte, deben estar engardolados (cuatro capas de metal y

proteccin con soldadura de estao) y tener recubrimientos internos para mantener la
calidad de los alimentos, si la lata esta golpeada el alimento se puede daar ya que puede
tener contacto con el metl cambiando sabores o generando microorganismos dainos.
Laminados: empaques flexibles, no hermticos pero tienen excelente barrera contra
microorganismos y suciedad, usado por ejemplo en las botanas.
Envases de vidrio: el vidrio es qumicamente inerte pero no evita problemas de corrosin y
rectividad pues se presentan en las tapas metlicas, adems su peso y fragilidad
contrarrestan sus ventajas, exiten recubrimientos que disminuyes la fragilidad del vidrio
como base de cera y silicones para dar lisura en el exterior.
Envolturas de plstico: existen diferentes tipos de plsticos utilizados como el celofn,
resina polister, polietileno, etc, utilizando dependiendo las necesidades.
Pelculas comestibles: utilizado en la salchichas y el chorizo, siendo estas sustacicias
alimenticias como la amilosa, la zena y la casena.

Los refrescos son bebidas endulzadas, saborizadas, aciduladas, coloreadas y cabonatadas

mediante aditivos qumicos. En los principios para obtenerlo el bixido de carbono reacciona con
una sal sdica con un cido. Los colorantes empleados son las anilinas sintticas. Tambin se le
aaden conservadores. Las burbujas provocadas al abrir el envase o al agitarlo son resultado de la
acumulacin de CO2.

La cerveza obtenida de granos o cualquier material que contenga almidn que se fermente con
levadura, principalmente se obtiene de la malta de cebada y sazonada con las escencias de la flor
del lpulo.

o La germinacin (clara u oscura) producindose dento del grano unas enzimas que rompen
los polisacridos en sus componentes, producindose la malta empapando el geano y
colocndolo en tambos giratorios cuidando aspectos ambientales, si se obtiene un
calentamiento excesivo produce un grano mas ocuro siendo para la cerveza oscura.
o La maceracin (ligera o de andamio) el el machacado de la malta en agua caliente para
romper los polisacridos, se aaden sustancias con almid como maz y arooz,
produciendo ese olor especial. En este proceso es importante cuidar la temperatura ya
que ayudan al cuerpo y la espuma. Porteriormente se calienta hasta llegar a la ebullicin
para obtener sabor y aroma y se enfria a 10 grados
o La fermentacin (Lager, bohemia, corona, victoria, etc) siendo dos tipos superior e inferior
determinados por el luga donde se deposita la levadura definiendo el nivel de alcoholismo
de la bebida. Requiere de 9 das aproximadamente.
o La maduracin (burbujeante) se filtra la levadura para despus volverse a emplear, se
inyectan bixidos de carbono y al embotellarse o enlatarse se pauteliza para matas los
microorganismos que alteran la calidad.
o La turbidez (dorada transparencia) esta cambia por el transporte y el envasado de cada
cerveza, al igual que al momento de servirla en recipientes de vidrio o cermica.

Tambien encontramos alimentos industrialiados como

la margarina la cual es una substancia grasa blanda hecha con idos grasos, grasa animal , agua,
sales saborizantes y emulsificantes.

Las harinas son almidones de origen vegetal presentes en semillas y tuberculos, los almdones se
descomponen en azucares por la enzima amilasa; la ms importantes de las protenas de harina e
trigo es el gluten.

La pastas son un invento chino, alimento con base de almidn hecho de semolina que contiene
gran proporcin de gluten moldeado en cintas, tubos, hilos y formas para retener el calos, asocion
de agua, etc.

Las salchichas es carne procesada molida mezclada con sal y especias, grasas hielo para lograr una
emulsin.

Los procedimientos para preparar alimentos determinan la calidad del producto final y las
reacciones que se obtendar al tener un buenuso o un mal uso de los utensilios utilizados

Cortar es uno de los procedimientos ms comunes; el tamao y la forma determina la rapidez de

coccin y el aprovechamiento de los colores y los sabores, siendo recomendado cortar en trozos
pequeos. La carne se fabrica en rebanadas de poco espesor a fin de tener una superficie de
mayor contacto con el aire.
El horno es un utensilio comn para poder coser los alimentos hecho de manera que los gases
puedan liberarse para no provocar accidentes y crear un producto deliciosa; el refrigerador sirve
para poder conservar los alimentos a una temperatura adecuada, inhibiendo desarrollo de
bateras, sin embargo cada alimento reacciona diferente a la congelacin o el frio siendo de
manera positiva o negativa ya que dependiendo las temperaturas de cada uno reacciona
diferente; la olla de presin puede cocinar los alimentos a una temperatura mayor que la usual, ya
que con su tapa hemtica produce presin dentro del utensilio para acelerar el proceso de
cocimiento, creadas con seguridad para evitar accidentes por la presin utilizando vlvulas que
indican cuanta presin hay.