CARBOHIDRATOS EN LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Los carbohidratos: compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más

consumidos en la dieta del ser humano. Existe un gran número de carbohidratos; los más
conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y celulosa. Su estructura química
determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en el sabor, viscosidad,
estructura y color que presentan los distintos alimentos que los contienen.

En este mapa mental se presentan algunas propiedades de los carbohidratos y su clasificación:

Del mismo, en el siguiente

trabajo de investigación se pretende demostrar una de las múltiples aplicabilidades a la
Ingeniería Química, que como se sabe esta carrera enfoca su campo laboral en la fabricación
de productos de alto valor agregado a un nivel industrial. Es así como a continuación se
estudiará la “reacción de Maillard” o también conocida como pardeamiento no enzimático; se
trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y
los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy
altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de
una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón
la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas
reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos[ CITATION Ernsf \l 12298 ]

Es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
 Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan
a oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
METODOS

“Pardeamiento en fritura: se realiza el corte en tres formas geométricas diferentes

(cuadrado, triangulo y círculo) en 2 papas, previamente peladas. Se escaldan por un minuto,
para inhibir la acción de las enzimas. Luego se retiró y se clasificó según su forma geométrica
en tres beakers, con agua, glucosa y sacarosa respectivamente. Se deja reposar por una hora.
Posteriormente se dispone en una sartén con aceite a elevada temperatura para el freído de la
papa. Se retira cuando se observa la coloración parda de los cortes.

Caramelización de azúcares: se pesa 1g de glucosa, sacarosa y fructosa y se disponen en tres

cápsulas diferentes, luego se adicionaron 5 mL agua en cada una, se mezcla y se calienta hasta
obtener el punto de “hilo”. Finalmente se aplicó la prueba de Fehling. Marcha: se tomó una
pequeña cantidad de los diferentes aminoácidos y también de azúcares reductores y no
reductores. Se le adicionó 1 mL de agua. Por último, se sometió a calentamiento y se observó
el cambio de color y olor.”[ CITATION Ara18 \l 12298 ]

RESULTADOS ESPERADOS

En todas las muestras se evidenciarán apariciones de colores pardos y aromas particulares. Los
tiempos de reacción se asociarán a los azúcares utilizados y sus características propias.

Bibliografía
Aragon Roman, M., & Velasquez Flores, E. (2018). Pardemaniento quimico. Obtenido de
https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-antioquia/laboratorio-de-
quimica-de-alimentos/otros/pardeamiento-quimico-reaccion-de-maillard-y-
caramelizacion/2681412/view

Brizuela, E. S. (s.f). Cocina Cientifica. Obtenido de

https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/conceptos-
basicos/Alimentacion/reaccion-de-maillard