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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº 3: CARAMELIZACION

CURSO : TECNOLOGIA DE AZUCAR

DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

ALUMNO : CHAVEZ HUAYTA, Fernanda

JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

MUÑOZ MANCHINARI, Jennifer

SALAS PEDRAZA, Noemi

CICLO : 2019– I

TINGO MARÍA – PERU


I. INTRODUCCION

La caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis,


ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se
efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos
carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados
térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los
derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta,
natillas, etcétera.

Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad,


aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a
cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de
carbono.

Como se indicó más arriba, la deshidratación genera furfural y sus derivados


insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes
para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta
transformación también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos,
furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de
bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras con dobles ligaduras conjugadas
que igualmente absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores.

Objetivo

- Analizar las reacciones de Maillard y caramelización, observar los cambios


provocados y diferenciar una de la otra de acuerdo a los resultados
obtenidos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Caramelización

Esta reacción se produce cuando los azucares son calentados por encima de su
temperatura de fusión, es decir arriba de 60ᵒ𝐶. los principales mecanismos de
reacción son los de deshidratación y fragmentación de los azucares que dan origen
a los pigmentos oscuros. Los productos de la caramelizacion son furanos, lactosas,
pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y pirazinas de bajo peso molecular o
dobles enlaces conjugados que absorben luz y dan calor. Los mecanismos de
caramelizacion pueden ser acelerados agregando sales y aumentando la
temperatura (Badui, 1999).

2.2. Reacciones de caramelización de los azúcares


2.2.1. En medio ácido:

Por calentamiento los disacáridos sufren hidrólisis a monosacáridos en disoluciones


débilmente ácidas, y mejor a concentraciones más altas del ácido, se producen, tras
un lento proceso de enolización (1,2 – enol), del grupo aldehído o cetona, que
conducen, a través de algunos compuestos intermedios muy reactivos, a la
formación de derivados del furano (2 –furfural en caso de pentosas y 5-hidroximetil
-2- furfural en caso de las hexosas). Posteriormente se produce una polimerización
dando lugar a la formación de pigmentos de color y fuerte aroma a caramelo.

2.2.2. En medio básico:

En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente (1,2 –


enol), luego sufre una isomerización posteriormente se producen rupturas o
fragmentación de la molécula en mayor o menor medida, el espectro de los
productos primarios posibles de tres carbonos. Éstos a su vez son muy reactivos y
forman, por ejemplo, mediante condensaciones aldólicas, un gran número de
productos secundarios. Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son típicos
compuestos con aroma a caramelo, este proceso se realiza a temperaturas altas.
2.3. Técnicas para evaluar la caramelización

Llevar el azúcar a cierto grado de cocción, lo cual sirve para realizar ciertos trabajos
de confitería hasta para la propia preparación de caramelo cristal. Evaluar la
evolución de la acidez con el curso del proceso de caramelización.

La operación consiste en colocar en una olla pequeña, preferente de cobre no


estañado (si no de acero), azúcar y agua fría. Revolver y llevar lentamente a
ebullición revolviendo a cada tanto y espumando las impurezas con cuchara de
madera o teflón. Agregar jarabe de glucosa (para evitar la posterior cristalización).

La ebullición suave provoca la evaporación del agua, cubriendo la superficie con


espesas burbujas. En este momento, se inicia la verdadera cocción del azúcar y es
también el momento para eliminar las eventuales impurezas y con la ayuda de una
cuchara de madera retirar las partículas adheridas a la pared y bordes de la olla,
que conviene repasarlos con un lienzo húmedo. La evolución de la cocción del
azúcar, desde ahora es más rápida y requiere toda la atención. En este proceso, el
azúcar tiene seis puntos o estados de cocción perfectamente identificables:

 1º Fase. “Almíbar liviano”: Necesita sólo el tiempo para que el azúcar se


disuelva y se comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato, tocarla
con el índice y el pulgar, y si los dedos se quedan ligeramente adheridos, se
habrá alcanzado este punto.
 2º Fase. “Punto hilo flojo” y “punto hilo medio”: Si con el índice mojado
se toma un poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría, y si al separar
este dedo del pulgar se forman un hilo débil y corto, se habrá llegado a esta
fase. Se mide la temperatura y se retira una segunda muestra*.
 3º Fase. “Punto hilo fuerte”: Con el mismo método, si se frotan los dedos,
serán más pegajosos y se formará una bolita.
 4º Fase. “bolita blanda”: La bolilla que se forma entre los dedos será de
blanda a consistente. Atención, porque se está cerca de la fase que interesa
a los fines de la presente técnica:
 5º Fase. “punto caramelo”: Esta vez en el índice, mojado en el azúcar y
súbitamente puesto en agua, se forma una capa sólida que al morderla se
pega en los dientes.
 6º Fase. “Punto caramelo fuerte”: Un segundo más tarde de la fase
anterior, el caramelo se quiebra como vidrio, y pierde la textura deseada.
Cuidado, más allá de la sexta fase, el caramelo comienza a quemarse y a
215 ºC, se vuelve negro, trabajoso para sacarlo del recipiente y humea
mucho.

Una vez que se alcanza el punto caramelo buscado, se interrumpe el calentamiento


y se determina la temperatura final. Luego, se deja que baje algo la temperatura y
antes de que se endurezca la masa azucarada, se vierte en pequeños moldes, y se
lleva a heladera o baño con hielo.

2.4. Pardeamiento no enzimático en la caramelización

El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular –que se manifiesta


por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las
reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard, que producen aromas,
sabores y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción
sobre llama (parrilla), en horno o aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos
a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a los 100º
Celsius; por ejemplo, en un horno de microondas, en el que sólo se alcanzan los
100º Celsius, no se dan estas reacciones químicas y físicas en los alimentos) y en
medios no acuosos (hervidos y los guisos son, por ejemplo, alimentos cocinados en
medios acuosos).

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las


condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la
degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo.
Este

proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa,


glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo).
Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas
del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Así, cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC, se funde, y da


como resultado un líquido incoloro, que a medida que se va calentando más, se
vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones
cada vez más oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor único, ligeramente
acre, cada vez más amargo. Esto es la caramelización y se aplica para fabricar una
variada gama de dulces, desde el caramelo líquido hasta los clásicos caramelos o
los garrapiñados.

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

 La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una


amina (Aminoácido, péptido o proteína)
 La caramelización (azúcares).
 La oxidación del ácido ascórbico.
 Peroxidación de lípidos

2.5. Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático


- Naturaleza de los sustratos

El pardeamiento no enzimático depende de la naturaleza de los azúcares reductores


que haya en el zumo. Las pentosas son más reactivas que las hexosas debido a
que son más móviles al ser más pequeñas.

Ribosa > Glucosa, Fructosa > Disacáridos reductores: Lactosa, maltosa.

La sacarosa no es un disacárido reductor, pero sus productos de hidrólisis ácida sí


lo son (glucosa + fructosa) y sí dan pardeamiento.

- Temperatura
Al aumentar la T, aumenta la velocidad del pardeamiento, ya que nos acercamos
más a las energías de activación necesarias para que se inicien las reacciones de
pardeamiento:

 Condensación de Maillard: 26 Kcal /mol


 Formación de glicosilamina: 3-9 Kcal /mol
 Descomposición de cetosaminas: 24 Kcal /mol
 Formación de pigmentos: 20-46 Kcal /mol

Un incremento de temperatura de 70ºC hace que se incremente el pardeamiento


20.000 veces. Alimentos que sufren T elevadas durante su procesado pardean
durante el almacenamiento con más facilidad que los tratados a T moderadas.

- Actividad de agua
La velocidad de pardeamiento se favorece con aw entre 0.55 y 0.65. Si añado
glicerol al alimento deshidratado produzco difusión de las sustancias reactivas
presentes en el alimento y que estaban inmovilizadas; la curva comienza a crecer,
la velocidad de pardeamiento llega a un máximo. A partir de aquí la curva disminuye
debido a que hay un efecto de dilución. Se ve que la aw es menor al añadir glicerol
al alimento deshidratado que en el alimento deshidratado solamente. A menor aw
más compuestos reactivos tengo inactivo. Una aw mayor ejerce una acción
inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

- pH

Su efecto es complejo porque cada una de las reacciones que intervienen en el


pardeamiento tienen lugar a un pH óptimo:

 Condensación de Maillard: 6-8


 Reestructuración de Amadori: 7
 Degradación del ác. ascórbico: <5
 Degradación de cetosaminas: 5,5
 Caramelización: 8-10
 huevos-leche; pH normal = 6-8
A ese pH es normal que ocurran la condensación de Maillard; debemos rebajar el
pH de estos alimentos para atenuar el pardeamiento no enzimático, pero esto causa
alteraciones en las características organolépticas del alimento.

 zumos de cítricos de frutas ácidas; pH normal= 2,5-3,5


Ocurre en limón y toronja (naranja ácida).

Se debe evitar la presencia de aa y de ácido cítrico, los cuales aceleran el


pardeamiento.

 Zumos de naranja; pH normal = 4


Ocurre la degradación del ácido ascórbico.

- Presencia de O2
Influye en la degradación del ácido ascórbico. En la reacción de Maillard no se
precisa O2, no es esencial en Maillard. En ocasiones la presencia de O2 acelera
y en otros casos inhibe el pardeamiento no enzimático. En unos casos el efecto
del O2 sí depende del contenido de humedad y de la temperatura; esto implica
que ambas no sólo afectan a la velocidad de pardeamiento, sino también al
mecanismo dominante.

- Presencia de aceleradores/inhibidores de pardeamiento Aceleradores:


Fosfatos, ácidos carboxílicos, como el ácido cítrico, sales de ácidos carboxílicos
y metales (Cu y Sn). La presencia de metales, en especial el Cu: el Cu no tiene
un comportamiento uniforme: en la degradación del aa , el Cu favorece su
degradación, mientras que en las reacciones de Maillard su función es
contradictoria.
Sn: parece que retarda el pardeamiento no enzimático, tanto en alimentos como en
sistemas modelo; actúa de inhibidor cuando tengamos condiciones reductoras y
pHs ácidos. El Sn es muy importante en zumos envasados.

Inhibidores: el mejor inhibidor del PNE. es el SO2 y ácido sulfuroso SO2+ H2O
H2SO3.Funciones:

bloqueo del grupo carbonilo:


así impide la condensación aldosa + imina ya que bloquea el carbonilo Esto ocurre
en las etapas intermedias de las reacciones de Maillard y en la degradación de
Strecker.

Antioxidante:

evita el pardeamiento causado por la degradación del ácido ascórbico. En vez de


oxidarse, el aa se oxida por estar protonada. Esto hace que se retarde la aparición
de pigmentos. Se usa mucho en la elaboración de zumos.

Efecto blanqueante:

los pigmentos pardos pasan a incoloros; esto está en estudio y sólo aparece en los
sistemas modelo.

III. MATERIALES Y MÉTODO


3.1. Materiales
- Sacarosa o azúcar común de mesa
- Bicarbonato de sodio
- Ácido cítrico
- Agua
- Vaso de precipitación
- Varilla de vidrio
- Equipo de calentamiento
- Tubos de ensayo
- Gradilla

3.2. Metodología
- Pesar 10 gr de azúcar en 3 tubos de ensayo.
- Agregar 20 ml de agua.
- En el tubo A: azúcar + agua.
- En el tubo B: azúcar + agua + bicarbonato de sodio (1.5 gr).
- En el tubo C: azúcar + agua + ácido cítrico (1.5 gr).
- Agitar cada uno de los tubos para lograr la dilución del azúcar.
- Colocar los tres tubos con muestras en una olla con agua hirviendo.
- Observar el tiempo en que cual de las tres muestras muestra el rápido
oscurecimiento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1: Concentraciones para la caramelización

Tubo A 20 ml agua 10 g azúcar -----------

Tubo B 20 ml agua 10 g azúcar 1,5 g bicarbonato

Tubo C 20 ml agua 10 g azúcar 1,5 g ácido cítrico

Cuadro 2: cambio de color de las mezclas en la caramelización

Tiempo Color

Tubo A 11 min

Tubo B 4 min

Tubo C 20 min

DISCUSION

En el cuadro 2 se muestra el cambio de color de la caramelización del azúcar con


diferentes aditivos realizados en baño maría, de la cuales la mezcla del tubo B
es la que reaccionó en menor tiempo (4 min) con un color amarillo lechoso
intenso, seguidamente por el tubo A (11 min) de color amarillo claro y tubo C (20
min) de color amarillo oscuro. Según DÍAZ Y CLOTET (1995), mencionan que el
pardeamiento es mucho más intenso en la gama alcalina de pH inicial en todos
los casos de azucares reductores, de tanto disacáridos como monosacáridos. Por
otro lado ÁVILA et al., (2012), indicaron que el pardeamiento es menos intenso
en caso de la sacarosa con pH inicial ácido.
Por lo tanto las pruebas realizadas de la caramelización de azucares, coinciden
con lo reportado de los autores mencionados.

V. CONCLUCIONES

- Se analizó las reacciones de Maillard y caramelización y se observó los


cambios provocados siendo el tubo B donde reacciono más rápido indicando
una reacción enzimática.

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

DÍAZ, N.; CLOTET, R. 1995. Cinética de la caramelización en soluciones

azucaradas simples. Rev. Alimentaria. 35-35.

ÁVILA, R.; RIVAS, B.; HERNÁNDEZ, R.; CHIRINOS, M. 2012. Contenido de

azúcares totales, reductores y no reductores en Agave cocui. Rev.

Multiciencias. 12(2).
I. ANEXO

Figura 1: muestra Figura 2: muestra Figura 3: cambio de


caramelizada en baño maría color de muestra