Glúcidos

Introducción.
En las hojas de un vegetal se combinan los compuestos sencillos dióxido de carbono y agua para formar el azúcar (+)
glucosa. En este proceso, conocido como fotosíntesis, necesita la catálisis por la materia colorante verde clorofila y
requiere energía en forma de luz. Luego , se pueden combinar miles de moléculas de (+) glucosa para generar las
moléculas mucho más grandes de celulosa, la que representa el material de soporte de la planta. También se
combinan moléculas de glucosa de forma ligeramente diferente para formar las grandes moléculas de almidón que se
almacenan en las semillas, donde sirve de alimento para el desarrollo de un vegetal nuevo.
Al ser digerido el almidón por algún animal, es degradado hasta la liberación de las unidades de glucosa originales,
que pueden ser conducidas hasta el hígado por el riego sanguíneo, donde se recombinan a glicógeno, o almidón
animal; cuando surge la necesidad, puede ser degradado nuevamente este último hasta glucosa, que llega a los
tejidos por el riego sanguíneo, donde se oxida finalmente a dióxido de carbono y agua, liberando así la energía
proporcionada originalmente por la luz solar. Parte de la (+) glucosa es transformada en grasas y parte reacciona
con compuestos nitrogenados para generar aminoácidos, que a su vez, se combinan para dar origen a proteínas, que
son una parte importante del cuerpo animal.
La glucosa, celulosa, almidón y glicógeno pertenecen a una clase de compuestos orgánicos conocidos como
Carbohidratos, los cuales constituyen, en último término, la fuente de la mayoría de nuestros alimentos: comemos
granos que contienen almidón o bien los empleamos para engordar animales, que se convierten en carne y grasa que
consumimos también. Nos vestimos con celulosa en forma de algodón y lino, rayón y acetato de celulosa. Construimos
casas y muebles con celulosa en forma de madera, de modo que los carbohidratos cubren literalmente todas las
necesidades de la vida: pan, techo y abrigo.
Son sustancias muy abundantes que tienen doble importancia:
Sirven de fuente de energía para plantas y animales
Constituyen tejido de sostén en plantas y algunos animales.

Definición y clasificación
Los Carbohidratos son polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas (todos contienen un grupo carbonilo y varios grupos
hidroxilo) o compuestos mas complejos que por hidrólisis se convierten en los mismos. Un carbohidrato que no es
hidrolizable a compuestos más simples se denomina monosacárido. Un carbohidrato que por hidrólisis da dos
moléculas de monosacáridos se denomina disacárido y si da por hidrólisis muchas moléculas de monosacáridos se
denomina polisacáridos.

triosa
aldosas aldotetrosa
Monosacáridos aldopentosa
aldohexosa

cetosas cetopentosa
Glúcidos cetohexosa
Oligosacáridos (por hidrólisis dan de 2 a 10 monosacáridos)

Polisacáridos

Monosacáridos

Configuración . Familias D y L

Se entiende por configuración absoluta de un estereoisómero a la ordenación que realmente tienen sus átomos en el
espacio. Antes de 1951 no se conocía la configuración absoluta de ningún estereoisómero por tanto Fischer le asignó
un configuración relativa a un compuesto tomado como patrón.

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Dicho compuesto fue la glicerosa o gliceraldehído. A la glicerosa (+) le asignó arbitrariamente la configuración D (el
oxhidrilo del carbono quiral hacia la derecha) y a la (-) glicerosa la configuración L.
En 1951 utilizando rayos X se demostró que las configuraciones D y L asignadas arbitrariamente coincidían con la
absoluta. Esto fue muy importante, pues gracias a dicha coincidencia todas la configuraciones relativas de todas la
osas pasaron a ser absolutas.
En general en el caso de más de un carbono quiral se toma el siguiente criterio: se dice que una osa pertenece a la
familia D si el OH del centro quiral más alejado del carbonilo está hacia la derecha y a la familia L si dicho OH está
hacia la izquierda.

Los símbolos D y L no son abreviaturas de ninguna palabra, ni indican necesariamente alguna cosa respecto al signo
de rotación. Son simplemente dos letras mayúsculas, que permiten dar nombres simples a familias de
configuraciones.

Con salvedad de la dihidroxiacetona, todos los azúcares simples son quirales porque contienen átomos de carbono
asimétricos, cuyo número total equivale al número de grupos >C(H)OH internos. El número de estereoisómeros
corresponde a 2n (regla de Van´t Hoff) donde n es igual al número de carbonos asimétricos. Por ejemplo, un
aldohexos con fórmula general C6H12O6 y cuatro carbonos asimétricos, es decir, cuatro grupos >C(H)OH internos,
puede existir en cualquiera de 16 posibles formas isoméricas, con ocho formas D y ocho formas L.
Con el D-gliceraldehído como unidad básica es posible construir un cuadro en que se presentan las estructuras de
todas las D-aldosas hasta el grupo de las aldohexosas. En esa figura se muestran los azúcares de una familia
homóloga como se hubieran originado del grupo homólogo inmediato anterior, cuya cadena se prolonga mediante la
generación de un nuevo >C(H)OH en la posición 2. nótese que cada vez que sucede esta prolongación, el grupo
hidroxilo del C2 puede adquirir una de dos orientaciones posibles, mientras que los otros grupos >C(H)OH internos
permanecen intactos.

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Se puede elaborar un cuadro semejante para la serie L empezando con el L-gliceraldehído. Los azúcares L son los
enantiómeros de los azúcares D, es decir, se trata de imágenes especulares que no se pueden superponer. Por
ejemplo, en la L-glucosa la configuración de cada >C(H)OH asimétrico es opuesta a la que se observa en la D-glucosa.
En la naturaleza predominan los azúcares con la configuración D.
Dos isómeros cualesquiera que no sean imágenes especulares y que no se pueden superponer se denominan
diasterómeros. Cuando dos diasterómeros sólo se diferencian por la configuración de uno de sus carbonos
asimétricos se conocen como epimeros. Por ejemplo, la D-glucosa y la D-galactosa son epímeros en el carbono 4.

Glucosa

La glucosa, que es la hexosa más importante, se encuentra en casi todas las frutas dulces, especialmente en las uvas
maduras; por esto que, a veces, se le llama azúcar de uva. Es un constituyente normal de la corriente sanguínea y, a
veces, se le llama azúcar de la sangre. Las moléculas de glucosa, ricas en energía, constituyen una de las fuentes
principales de energía química para los animales.
La (+) glucosa es la unidad constituyente del almidón, la celulosa y el glucógeno, y pos su función especial en los
procesos biológicos, es con mucho el monosacárido más abundante e importante. Tiene fórmula molecular C 6H12O6 ,
es un aldehído pentahidroxilado, de seis carbonos y cadena recta.

La glucosa y los demás azúcares que poseen cinco o más carbonos puede existir como cualquiera de dos
diasterómeros distintos llamados anómeros  .. Estos se originan a partir de un carbono asimétrico >C(H)OH
adicional formado por la condensación intramolecular del grupo carbonilo y de un –OH distante. La estructura
resultante se denomina hemiacetal cíclico. Por lo común, las aldohexosas forman anillos de seis átomos gracias a una
interacción C1-O5; las aldopentosas forman anillos de cinco átomos mediante una interacción C1.O4; las cetohexosas
forman anillos de cinco átomos por interacción C2-O5 y las cetopentosas también forman anillos de cinco átomos
por interacción C2-O5.

Un nuevo centro asimétrico, consiste en lo que era el carbono carbonílico original, se denomina carbono anomérico y
las dos posibles configuraciones diastereométicas se llaman anómeros. Uno se denomina anómeroy el otro  (los
anómeros son una clase especial de epímeros)
La formación de hemiacetales es reversible y, por tanto, los dos anómeros son interconvertibles, pasando por una
estructura con el carbonilo libre. En las reacciones bioquímicas hay ocasiones en las que un anómero se utiliza en
forma exclusiva, y no el otro (por ejemplo, el ADN y el ARN sólo contienen -D-desoxirribosa y -D-ribosa)
En algunas ocasiones se puede usar cualquiera de ellos; en otras se requiere la sustancia con el carbonilo libre.

Fórmulas de proyección de Haworth

Desde luego, una fórmula de proyección de Fisher de la estructura hemiacetálica es inexacta en cuanto a lo que
representa; los enlaces químicos no tienen flexiones en ángulo recto. En 1929, Hawort sugirió una representación
más realista, en la que las estructuras cíclicas de cinto y seis átomos se dibujaran como sistemas anulares planos
con los grupos hidroxilo de cada C orientados hacia arriba o hacia abajo respecto al plano del anillo. Aunque tampoco
representa en forma exacta la estructura tridimensional real de un azúcar, la representación de Haworth ha
servido como una fórmula de fácil trazo que también permite una rápida evaluación de las orientaciones relativas de
los grupos –OH en la estructura. Debido a la similitud estructural con los compuestos orgánicos llamados furano y
pirano, un hemiacetal cíclico de cinco carbonos se denomina furanosa, mientras que uno de seis carbonos se llama
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piranosa. En la práctica cotidiana se usa una fórmula de Haworth simplificada, en la cual se omiten los carbonos del
anillo.

Para cualquier D-azucar, la conversión de una fórmula lineal de Fischer en una fórmula de Haworth se efectúa como
sigue:

1. Un grupo OH dirigido hacia la derecha de la cadena de carbonos en la estructura de Fisher se orienta hacia
abajo en la fórmula de Haworth. Si el grupo se dirige hacia la izquierda en la de Fischer, quedará hacia
arriba en la de Haworth.
2. En la fórmula de Haworth se da al grupo –CH2OH una orientación ascendente.
3. para un L-azúcar la regla del paso 1 es la misma, pero el grupo –CH2OH Terminal se proyecta hacia abajo en
la fórmula de Haworth.
Para los L-azúcares, las orientaciones  y  de Haworth están invertidas.

Estructuras cíclicas. Mutarrotación

Muchas reacciones de la glucosa se pueden explicar satisfactoriamente, como por ejemplo:

No da reacciones típicas de aldehídos
Experimentalmente se han encontrado dos D (+) glucosas isómeras.
Las soluciones recién preparadas de las osas presentan el fenómeno de mutarrotación.

La Mutarrotación:
Punto de Rotación consiste en el cambio
Formas Rotación en el
fusión específica del poder rotatorio
anoméricas equilibrio (º)
(ºC) (º) con el tiempo hasta
D alcanzar un valor
146 +52,7
(+)glucosa +112 constante después de
-D (-) +19 varias horas.
149 52,7
glucosa

Cuando la D (+) glucosa de punto de fusión 146 ºC se disuelve en agua, disminuye gradualmente la rotación específica
de +112 iniciales a +52,7. si se disuelven cristales de D (+) glucosa de punto de fusión 149ºC (obtenida por
cristalización a temperatura superior a 98ºC) en agua, la rotación específica aumenta de 19 º iniciales hasta 52,7 º.
Para explicar estos hechos fue preciso modificar las ideas acerca de la estructura de la D (+) glucosa.

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Los monosacáridos no permanecen en forma estirada sino que se pliegan formando ciclos. En el caso de la glucosa el
oxigeno del C 5 puede situarse con facilidad cerca del C 1 (el C del grupo carbonilo). Cuando el C 1 es “golpeado” por
el oxigeno del grupo hidroxilo, se forma la estructura cíclica (de anillo). Cuando se forma el anillo el oxigeno del C 5
forma un enlace con el C 1 para completar el anillo de 6 miembros.
Durante la reacción de cierre de anillo el oxigeno del grupo carbonilo (C 1), que en principio tenía un doble enlace, se
convierte en un grupo hidroxilo que puede hallarse en una de 2 posiciones y formar 2 estructuras diferentes de
anillo cerrado que se conocen como las formas alfa y beta. En la forma alfa, el grupo hidroxilo del C 1 se proyecta
hacia abajo y en la beta hacia arriba. La glucosa cristalina puede existir en la forma alfa o beta, en cualquier caso
hay 4 grupos distintos unidos al C 1 (OH, OR, R y H). La presencia exactamente de estos 4 grupos produce una
estructura que se denomina Hemiacetal que es muy inestable. Se puede partir de la forma alfa o beta puras, pero
en cuanto se disuelven en agua el inestable grupo hemiacetal se abre formando la estructura de aldehído y luego se
cierra otra vez para dar la forma alfa o beta. La apertura y el cierre ocurren de forma sucesiva y a esto se le
denomina mutarrotación.
Existen en equilibrio las 3 formas: alfa, beta y hemiacetal.

La y D(+) glucosa son diasterómeros puesto que difieren en la configuración del C1. Dichas formas se llaman
anoméricas: anómeros  y . se hidrolizan fácilmente en el agua. En solución acuosa se convierten en una mezcla en
equilibrio que contiene ambos isómeros cíclicos.

Cuando el anillo se escribe de esta manera, se asume que la arista inferior es la más próxima al lector, (el plano del
anillo es perpendicular al plano del papel) además, los grupos que se proyectan a la derecha en la fórmula lineal se
colocan por debajo del plano del anillo y los que se proyectan a la izquierda se colocan por encima de dicho plano

En aldosas y cetosas tienen lugar espontáneamente la formación intramolecular de un ciclo hemiacetálico entre el
grupo carbonilo y un OH alcohólico. Como el ángulo de enlace normal del C sp 3 presente en las osas es de 109º28´,
está favorecida por la formación de anillos de 5 0 6 miembros. En las aldohexosas entre el carbonilo del C1 y los OH
del C5; en las cetohexosas entre el carbonilo del C2 y los OH del C5.

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Cuando el anillo se escribe de esta manera, se asume que la arista inferior es la más próxima al lector, (el plano del
anillo es perpendicular al plano del papel) además, los grupos que se proyectan a la derecha en la fórmula lineal se
colocan por debajo del plano del anillo y los que se proyectan a la izquierda se colocan por encima de dicho plano

Fructosa

La D (-) fructosa es la cetosa (cetohexosa) más importante, se encuentra distribuida en frutas y combinada con al
glucosa formando la sacarosa. Es el mas dulce de los azucares comunes. Es una pentahidroxicetona de seis carbonos
con el grupo carbonilo preterminal. Debido a que forma un hemiacetal entre el carbono dos (ubicación del grupo
carbonilo) y el carbono 5, presenta dos formas isómeras y , que sufren mutarrotación

Disacáridos

Los disacáridos son componentes celulares muy importantes y forman parte de los alimentos que consumimos
habitualmente.
Los disacáridos, están formados por dos monosacáridos unidos covalentemente mediante un enlace glucosídico. Este
enlace se forma cuando el grupo hidroxilo de un monosacárido reacciona con el hidroxilo del carbono anomérico de
otro.
Como ya explicamos, estos compuestos dan por hidrólisis dos moléculas de monosacáridos. Se hidrolizan con
facilidad por la acción de los ácidos pero son resistentes a la hidrólisis básica.

Maltosa

La maltosa, o azúcar de malta, es el disacárido que se produce cuando se hidroliza el almidón por la diastasa, enzima
existente en la malta o cebada germinada. Otra enzima, la maltasa, rompe selectivamente el enlace alfa-glucosídico
hidrolizando totalmente la maltosa para dar dos unidades de D-glucosa. La maltosa es un azúcar reductor. Esta
prueba química sugiere la presencia de un grupo aldehído, sea de forma no combinada sea en equilibrio, con la forma
hemiacetálica. De acuerdo con esto la maltosa forma osazona y exhibe mutarrotación. La maltosa es dextrógira y
tiene un poder rotatorio específico, una vez alcanzado el equilibrio, de 136º. La estructura de la maltosa es la que
corresponde a dos unidades de glucosa unidas a través de un enlace a-glucosídico que va del carbono 1 de una
molécula de glucosa al carbono 4 de la segunda molécula de glucosa.

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 Enlace acetal α
Sacarosa

La sacarosa, o azúcar de mesa, se obtiene a partir de los jugos extraídos de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. El jugo de cada una de esas procedencias contiene un 14-25% de sacarosa.
La sacarosa es dextrógira pero su hidrólisis produce cantidades equimolares de D-glucosa y D-fructosa; durante la
hidrólisis de la sacarosa el signo del poder rotatorio específico cambia de positivo a negaivo, es decir, se invierte.
La mezcla obtenida tras la hidrólisis se llama azúcar invertido. La enzima invertasa existente en las abejas es
capaz de llegar al mismo resultado durante l fabricación de la miel.

C12H22O11 hidrólisis ácida o por invertasa D (+)-Glucosa + D (-)-fructosa

El dulzor de la miel se debe principalmente a la presencia de la fructosa que es aproximadamente tres veces más
dulce que la glucosa. El azúcar invertido muestra menos tendencia a cristalizar que la sacarosa utilizándose
ampliamente, por esta razón, en confitería. La sacarosa no presenta poder reductor. El anillo de -D-glucosa va
enlazado al de -D-fructosa a través de un enlace glucosídico (G (12)F). Una unión “cabeza-cabeza” de este tipo
no deja libre ningún grupo aldehído potencialmente oxidable y explica por qué no es reductora la sacarosa.

Lactosa
La lactosa se conoce también con el nombre de azúcar de la leche por estar presente en la leche de los mamíferos.
En la leche de vaca existe un una proporción aproximadamente del 5% y en la de mujer alrededor del 7%.
Comercialmente se obtiene como subproducto al fabricar queso. La lactosa es un azúcar reductor y es dextrógira y
su poder rotatorio específico, una vez alcanzado el equilibrio, vale +55º. Puede ser hidrolizada por los ácidos
minerales o por la acción de la enzima lactasa produce cantidades equimoleculares de D-glucosa y D-galactosa. El
carbono 1 de la galactosa se une mediante un enlace -glucosídico al carbono 4 de la glucosa de forma “cabeza-cola”.
(Ga (1-4)G)

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 Celobiosa
La celobiosa es el disacárido que se obtiene por hidrólisis de la celulosa. Es un azúcar reductor que consta de dos
unidades de glucosa unidas como en la maltosa pero a través de un enlace -glucosídico (G (1-4)G).
La enzima maltasa es incapaz de hidrolizarla.

Polisacáridos

Gran parte de la glucosa que se produce n una planta por fotosíntesis, s utiliza para construir las paredes celulares
y las fibras rígidas. Otra parte se almacena para las necesidades alimentarias de la planta. Pero en lugar de
almacenarlas como moléculas de glucosa, que son demasiado solubles en agua, se convierten en una forma mucho
menos soluble, los almidones. Este polímero de la glucosa abunda sobre todo en las semillas de las plantas. Usamos
estos dos polímeros de la glucosa más o menos, en la misma forma en que las utilizan las plantas.
La celulosa y otros compuestos semejantes se convierten en cubiertas que van desde recubrimientos de casas,
hasta camisas y blusas.
El almidón se usa como alimento. En el curso de la digestión, nuestro organismo degrada finalmente el almidón hasta
glucosa y la energía que no necesitamos inmediatamente queda almacenada. Normalmente no excretamos el exceso
de glucosa sino que lo convertimos en un polímero semejante al almidón, el glucógeno, o bien en grasas.

Almidón
Es una mezcla de moléculas de poliglucosa, algunas lineales y otras ramificadas.
Uno de estos, la amilosa, es un polímero largo y no ramificado de -glucosa
(G(1-4)G).

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 Estructura de -hélice de la amilosa

• La estructura lineal de la amilosa favorece una

estructura secundaria en forma de hélice. No
ocurre así en amilopectina y glucógeno.

• Los enlaces glicosídicos se muestran en rojo

El otro, la amilopectina es un polímero ramificado de la -glucosa

AMILOPECTINA

Representación esquemática

Los almidones naturales tienen aproximadamente 10 a 20 % de amilasa y 80 y 90 % de amilopectina.

Propiedades físicas: las enormes moléculas del almidón con sus numerosos grupos hidroxilos se mantienen unidas
con bastante fuerza, pero en forma desordenada. Estas redes de puentes de hidrógeno no pueden romperse tan
eficazmente con moléculas de agua como para que el almidón sea soluble en agua. Es sólo ligeramente soluble y las
“soluciones” de almidón, que se preparan pulverizando el almidón en una pequeña cantidad de agua y, luego, vaciando
la lechada en un volumen mayor de agua hirviendo, son, en realidad, dispersiones coloidales.

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Propiedades químicas: los puentes acetálicos de oxígeno que enlazan a las unidades de glucosa en el almidón se
hidrolizan fácilmente, sobre todo en presencia de ácidos de ciertas enzimas.
Los productos de la degradación parcial de la amilopectina siguen siendo moléculas grandes, llamadas dextrinas. Se
utilizan para preparar mucílagos, pastas y engrudos para telas.
El almidón no es un carbohidrato reductor. Los grupos de aldehído potencial estarían sólo en uno de los extremos
de las cadenas, en porcentajes demasiado bajos para poder ser detectados por algún oxidante débil.

El almidón da una coloración intensa azul negro brillante con el yodo. Esta prueba del yodo para el almidón, puede
detectar cantidades traza sumamente pequeñas de almidón en solución. Se cree que las moléculas de yodo quedan
atrapadas dentro de una vasta red de moléculas de almidón. Si esta red se desintegrara, como sucede durante la
hidrólisis del almidón, la prueba se volvería negativa. En realidad, puede seguirse el curso de la hidrólisis del almidón
en un tubo de ensayo, mediante esta prueba, ya que al progresar la reacción, el color producido por el yodo cambia
gradualmente de azul negro a morado, rojo e incoloro.

Glucógeno
Los tejidos hepático y musculares son los lugares principales de almacenamiento de glucógeno en el cuerpo. Bajo el
control de las enzimas algunas de la cuales, a su vez, son controladas por hormonas, las moléculas de glucosa pueden
movilizarse de estas reservas de glucógeno para producir la energía que necesita el organismo.
El glucógeno difiere del almidón por la ausencia aparente de cualquier molécula del tipo de amilasa, no ramificada. Es
tan ramificado como la amilopectina o más.
Durante la digestión y la absorción de una comida que contiene carbohidratos, el cuerpo aumenta sus depósitos de
glucógeno.
Entre comidas y en períodos de ayuno, los dispositivos liberan glucosa.

Celulosa
El almidón y el glucógeno son polímeros de la forma -glucosa. La celulosa es un polímero de la -glucosa.
Los humanos pueden digerir la amilasa, pero no la celulosa. Sin embargo, la única diferencia estructural entre ambas
es la orientación de los enlaces glucosídicos.
Los seres humanos y los animales carnívoros no tienen la enzima que se requiere para efectuar la hidrólisis de la
celulosa. Los rumiantes son capaces de digerir la celulosa porque existen en sus diferentes compartimentos
estomacales microorganismos que producen una hidrólisis preliminar de la celulosa antes de que ésta alcance el
intestino. La hidrólisis total de la celulosa produce D-glucosa. La hidrólisis parcial libera celobiosa, celotriosa y
oligosacáridos mayores. La celulosa constituye la membrana de las células de las plantas más desarrolladas y les da
su rigidez. Probablemente el compuesto orgánico más abundante en el mundo.

La mayor parte del papel se obtiene de la pulpa de madera. La celulosa de la madera se separa de una sustancia no
celulósica llamada lignina. Las fibras celulósicas, una vez separada la lignina, se lavan y se separan en forma de
alfombrillas en filtros planos. La compresión de esas alfombrillas seguida por el correspondiente secado produce el
papel. Los tratamientos adicionales del papel producen las variedades convenientes para cada aplicación: papel de
escribir, de periódicos, cartulina, papel de seda etc. La industria papelera que depende de la celulosa como materia
prima, es una de las mayores consumidoras de los bosques.

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Estructura de la Celulosa

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