Tema 2: Glúcidos

1.- El mundo orgánico: La idoneidad del carbono

A pesar de su escasez en la superficie terrestre (0,027%), los organismos vivos concentran carbono en
grandes proporciones, pues con él se forma la columna vertebral de las biomoléculas.

Las moléculas de los compuestos orgánicos poseen un esqueleto carbonado formado por la unión de
átomos de carbono mediante enlaces covalentes que forman cadenas lineales, ramificadas o cíclicas.

Los enlaces entre los átomos de carbono pueden ser simples, dobles o triples y permiten construir
cadenas más o menos largas, lineales o ramificadas y anillos cíclicos, que constituyen los esqueletos
carbonados para una variedad inmensa de moléculas orgánicas.

Las distintas combinaciones del carbono con otros elementos como el oxígeno, el hidrógeno, el
nitrógeno, etc., permiten la aparición de una gran variedad de grupos funcionales (hidrocarburos,
alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, aminas, etc.)

Hidrocarburos:

2.- Glúcidos, hidratos de Carbono o carbohidratos

Su función primordial es la de actuar como combustibles metabólicos que almacenan y suministran

energía para las células y además, forman parte de compuestos biológicos estructurales.

2.1 Características generales.

● Compuestos químicos formados por C,H y O.
● Con fórmula química CnH2nOn
● Antes se le llamaban hidratos de carbono (CH2O)n
● También se les ha llamado azúcares, por el sabor dulce que presentaban algunos de ellos.
Químicamente los glúcidos se definen como:

polihidroxialdehído:
polihidroxicetona:

2.2 Clasificación.
1.- Osas o monosacáridos
Aldosas
Cetosas
2.- Ósidos
Holósidos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Homopolisacáridos
Heteropolisacáridos
Heterósidos o glucoconjugados
Glucolípidos
Glucoproteínas

2.- Ósidos
Están formados por la unión de monosacáridos mediante un tipo de enlace llamado O-glucosídico.
Holósidos
En su composición intervienen exclusivamente sustancias glucídicas.
Oligosacáridos
Contiene de dos a diez monosacáridos.
Polisacáridos
Contienen más de diez monosacáridos.
Homopolisacáridos
Repetición de un mismo tipo de monosacárido.
Heteropolisacárido
Intervienen varios tipos de monosacáridos.
Heterósidos
Participan también sustancias no glucídicas.
3.- Osas o monosacáridos
Son moléculas sencillas de polihidroxaldehídos o polihidroxicetonas, que pueden tener entre 3 y 9
átomos de carbono y responden a la fórmula molecular CnH2nOn
Su principal función en los organismos es energética, aunque algunos de ellos entran a formar parte de
la composición de moléculas con funciones muy diferentes.

3.1. Nomenclatura

Para nombrar los monosacáridos se antepone a la terminación -osa el prefijo aldo-, si posee la función
aldehído, o ceto-, si es la función cetona, seguido de otro término que se refiere al número de átomos
de carbono que tiene la molécula: -tri-, -tetra-, -penta-, -hexa-, -hepta-

3.2 Estructura.
Cuando la molécula se representa mediante un modelo de esferas y varillas, se observa que adopta una
determinada configuración o geometría espacial.

Para facilitar su comprensión, las fórmulas estructurales de los monosacáridos se representan

mediante la proyección de Fisher, en las cuales todos los átomos de las molécula se sitúan en el
mismo plano.

3.3 propiedades.
a) Propiedades físicas
● Son dulces, forman cristales blancos que por el calor pueden caramelizarse.
● Son muy solubles en agua, debido a la fuerte polaridad que presentan los numerosos grupos
– OH de sus moléculas que interaccionan con las moléculas de agua mediante puentes de
hidrógeno.

Concepto de carbono asimétrico

● Aquel que presenta sus cuatro valencias saturadas con cuatro radicales diferentes.
 ● La distribución tetraédrica de los diferentes grupos funcionales alrededor de los átomos de
carbono confiere a estos compuestos la propiedad de formar isómeros espaciales e isómeros
ópticos.

Isomería espacial o estereoisomería

La presencia de un carbono asimétrico significa que los cuatro radicales se pueden disponer alrededor
del segundo átomo de carbono según dos configuraciones espaciales distintas no superponibles.

A estas dos configuraciones espaciales se las denominan estereoisómeros, que en este caso se
denominan también enantiómeros.

Se calcula el número de estereoisómeros con el término 2n, siendo “n” el

número de carbonos asimétricos.

Dos estereoisómeros enantiómeros reciben el mismo nombre y se ha

establecido por convenio que cuando el grupo hidroxilo está a la derecha,
el gliceraldehído es de configuración “D”, y cuando se encuentra a la
izquierda, es de configuración “L”.

D-gliceraldehido L-gliceraldehido

En general, para todos los azúcares con más de tres átomos de carbono los prefijos D y L se refieren a
la posición del grupo hidroxilo (-OH) correspondiente a la configuración del carbono asimétrico más
alejado del carbono carbonilo.

Estereoisómeros diastereoisómeros
Los diastereoisómeros o diastereómeros son una clase de estereoisómeros tales que no son
superponibles pero tampoco son imagen especular uno del otro, es decir, no son enantiómeros.
Cuando los diastereoisómeros se diferencian en la configuración o posición del grupo hidroxilo
(-OH) correspondiente a un único átomo de carbono asimétrico se denominan epímeros.

Isomería óptica

Por el hecho de contar con un átomo de carbono asimétrico, el gliceraldehído (y en general todos los
azúcares) presentan, además de la isomería espacial, isomería o actividad óptica.

Esta se puede medir mediante un polarímetro, que mide la desviación del plano en el que vibra un
rayo de luz polarizada al atravesar una disolución de azúcar.

Derecha → dextrógiro → (+)

Izquierda → levógiro →(-)

b) Propiedades Químicas

La presencia del grupo carbonilo (aldehído o cetona) les confiere la propiedad de ser reductores
frente a determinadas sustancias, como las sales de cobre: el ión cúprico (Cu2+) se reduce a ión
cuproso (Cu+), mientras que el grupo carbonilo del azúcar se oxida.

Esta es la base de la reacción de Fehling que se utiliza para la identificación

de azúcares

3.3 Monosacáridos de tres átomos de carbono:

Triosas
Responden a la fórmula molecular C3H6O3
Sólo hay dos triosas:
La aldotriosa que se denomina gliceraldehído

La cetotriosa que recibe el nombre de dihidroxiacetona.

La aldotriosa (Gliceraldehido) posee un carbono asimétrico y por lo tanto presenta 2

estereoisómeros.
 La cetotriosa (dihidroxiacetona) no posee ningún carbono asimétrico y por lo tanto no
presenta estereoisómeros.

3.4 Monosacáridos de cuatro átomos de carbono: Tetrosas

Responden a la fórmula molecular C4H8O4

Las aldotetrosas poseen dos carbonos asimétricos y por lo tanto presenta 4 estereoisómeros.

La cetotetrosa posee un carbono asimétrico y por lo tanto presenta 2 estereoisómeros.

3.5 Monosacáridos de cinco átomos de carbono: Pentosas

Responden a la fórmula molecular C5H10O5

Las aldopentosas poseen tres carbonos

asimétricos y por lo tanto presenta 8
estereoisómeros.
Las cetopentosas poseen dos carbonos asimétricos y por lo tanto presenta 4 estereoisómeros.
D-xilulosa.
3.6 Monosacáridos de seis átomos de carbono: Hexosas
Responden a la fórmula molecular C6H12O

Las aldohexosas poseen cuatro carbonos asimétricos y por lo tanto presenta 16

estereoisómeros.

Las cetohexosas poseen tres carbonos asimétricos y por lo tanto presenta 8 estereoisómeros.

Ciclación de los monosacáridos

Las formas en proyección de Fischer que hemos utilizado hasta ahora se denominan formas
abiertas o lineales.

Las hexosas (aldo y ceto) y las aldopentosas, cuando se encuentran en disolución acuosa, no
forman estructuras abiertas, sino cerradas en forma de anillos o ciclos de cinco o seis átomos.
Y se denominan proyecciones de Haworth.
● La ciclación de la glucosa se produce al reaccionar el grupo
aldehído del carbono 1 con el grupo hidroxilo del carbono 5.
Como consecuencia de ello se forma un enlace hemiacetálico interno, es
decir, un puente de oxígeno intramolecular entre el carbono 1 y el 5.
● La nueva estructura cíclica se denomina hemiacetal.
● El carbono 1 se convierte en anomérico y se une a un grupo
hidroxilo llamado - OH hemiacetálico, que goza en parte de las
propiedades de los aldehídos y mantiene, por tanto, el carácter reductor
de los monosacáridos.

Para representar la conformación geométrica del anillo que adopta el

hemiacetal cíclico de la glucosa, Haworth propuso otro método de
proyección en el que los anillos se ven en perspectiva. La presencia del
carbono anomérico da lugar a dos nuevos estereoisómeros, llamados
anómeros, que pueden ser de configuración α o β.
Ciclación de la D- Glucosa

Las formas en perspectivas de Haworth son las empleadas habitualmente para representar la estructura
cíclica de los monosacáridos; sin embargo, estas fórmulas planas son una simplificación que no se
corresponde con la realidad, ya que las formas cíclicas de los azúcares no son planas sino que adaptan
una de estas dos conformaciones tridimensionales: silla o bote (también llamado nave)

4.- Ósidos: holósidos: Oligosacáridos

Los oligosacáridos contienen de 2 a 10 unidades de monosacáridos enlazados, pero de todos ellos, los
que mayor significado biológico son los disacáridos

Disacáridos
● Están formados por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico.
● Como en el enlace se pierde una molécula de agua, su fórmula molecular es C12H22O11
● Se establece de la siguiente manera: el primer monosacárido siempre participa con su grupo
-OH hemiacetálico, es decir, el carbono anomérico; el segundo monosacárido puede participar
con un grupo alcohol (enlace monocarbonílico) o también con el -OH hemiacetálico
Disacáridos más comunes

1.- Lactosa
● Azúcar de la leche.
● Está formado por la unión del C1 de la β -D-galactopiranosa con el C4 de la β
-D-glucopiranosa.
● β -D-galactopiranosil (1-4) β -D-glucopiranosa.
● Enlace monocarbonílico.
● Aún conserva un -OH hemiacetálico libre y, por tanto, sigue teniendo poder reductor

2.- Maltosa
● Se obtiene por hidrólisis del almidón.
● Cuando se germina la cebada y se tuesta se obtiene la malta,
utilizada para la fabricación de la cerveza y como sucedáneo del café.
● α-D-glucopiranosil (1-4) α-D-glucopiranosa.
● Enlace monocarbonílico. Aún conserva un -OH
hemiacetálico libre y, por tanto, sigue teniendo poder reductor

3.- Isomaltosa
● Se obtiene por hidrólisis del almidón y del
glucógeno.
● Es similar a la maltosa pero tiene uniones
α(1-6)
● α-D-glucopiranosil (1-6) α-D-glucopiranosa.
● Enlace monocarbonílico. Aún conserva un
-OH hemiacetálico libre y, por tanto, sigue teniendo
poder reductor.

4.- Celobiosa
● Procede de la hidrólisis de la celulosa.
● β-D-glucopiranosil (1-4) β-D-glucopiranosa.
● Enlace monocarbonílico. Aún conserva un -OH hemiacetálico libre y, por tanto, sigue
teniendo poder reductor.
5.- Sacarosa
● Se conoce como azúcar.
● α-D-glucopiranosil (1-2) β-D-fructofuranósido
● Enlace dicarbonílico. No es un azúcar reductor porque no tiene
libre ningún -OH hemiacetálico.

5.- Polisacáridos
● Son glúcidos de elevado peso molecular que resultan de la polimerización de los
monosacáridos, o de sus derivados, unidos por enlaces O-glucosídicos.
● No presentan carácter reductor, pues la mayoría de los grupos -OH hemiacetálicos están
ocupados en los enlaces O-glucosídicos.
● Dependiendo de que el monosacárido que se polimeriza siempre sea el mismo o sea diferente
podemos encontrar:
● Homopolisacáridos
● Heteropolisacáridos

5.1 Homopolisacáridos
● Se caracterizan porque el polímero se forma
por la repetición de un único tipo de
monosacárido que da lugar a largas cadenas
ramificadas o no ramificadas.
● Los de mayor interés son los polímeros de
las hexosas llamados hexosanas (sobre
todo glucosanas y galactosanas)
● Dependiendo del tipo de enlace α o β
encontramos dos tipos de funciones:
Función estructural (enlace β)
Celulosa
Quitina
Función energética (Enlace α)
Almidón
Glucógeno
Celulosa
● Es un polímero no ramificado de moléculas β-D-glucopiranosas unidas por enlaces β(1-4)
● Los enlaces quedan reforzados por puentes de hidrógeno intracatenarios que se establecen
entre grupos hidroxilo (-OH) de moléculas colindantes; además, también se establecen
numerosos puentes de hidrógeno entre diferentes cadenas (intercatenarios), lo que favorece
el empaquetamiento de varias cadenas.
● Es el compuesto biológico más abundante en la biosfera.
● Cada monosacárido se encuentra girada 180º con respecto a la anterior.
● Esta es la causa de que la celulosa no forme cadenas helicoidales como el almidón, sino
lineales, y de que sea un polímero insoluble en agua y difícilmente hidrolizable relativamente
inerte y muy resistente, lo que le convierte en un polímero eminentemente estructural.
 ● Sólo se puede hidrolizar por las enzimas segregadas por los hongos y por determinados
microorganismos, como los protozoos y las bacterias simbiontes que se alojan en el intestino
de los animales herbívoros y de los insectos xilófagos (termitas, etc.)
● Para el resto de los animales, incluidos los humanos, la celulosa no es un nutriente

Quitina
● Es un polímero de N-acetil-β-D-glucosamina, en el que los enlaces O-glucosídicos son
también del tipo β(1-4), como en la celulosa.
● Son también polímeros lineales y muy resistentes e insolubles en agua que se disponen unas
junto a otras, pero en sentido contrario (antiparalelas), lo que refuerza aún mas su
insolubilidad y su resistencia.
● Es el segundo polisacárido más abundante en la biosfera y participa como componente
esencial en la construcción de la pared celular de los hongos y del exoesqueleto de los
artrópodos.

Almidón
● Es un polisacárido de la α-D-glucopiranosa y es el polisacárido de reserva energética más
común en los vegetales, que se almacena en granos en unos orgánulos de las célula vegetal,
denominados amiloplastos.
● Es muy abundante en los tubérculos, bulbos, rizomas (helechos) y en el endospermo de las
semillas, fundamentalmente en los cereales y legumbres.
● Se hidrolizan mediante enzimas específicas (amilasas y maltasas) que suministran primero
maltosa y luego glucosa.
● Está formado por dos clases de polímeros distintos: la amilosa y la amilopectina

a) Amilosa
● Polímero no ramificado de α-D-glucopiranosa enlazadas por uniones α(1-4), de manera que
cada dos unidades de monosacárido constituye una molécula de maltosa.
● Cada seis moléculas de glucosa se produce una vuelta de hélice; por tanto, las cadenas no
ramificadas de amilosa adoptan una conformación espacial helicoidal.

b) Amilopectina
● Polímero ramificado que también forma cadenas helicoidales de moléculas de
α-D-glucopiranosa unidas por enlaces α(1-4), además presenta ramificaciones, de tal forma
que, en el punto de ramificación, las moléculas de glucosa se encuentran unidas por enlaces
α(1-6).
● Hay una ramificación por cada 15 ó 30 glucosas.
● En la hidr
Glucógeno
● Polímero de α-D-glucopiranosa y presenta una estructura parecida a la amilopectina, pero
mucho más ramificada, con puntos de ramificación cada 8 ó 10 glucosas.
● Es el polisacárido de reserva de los animales
● Donde más abunda es en las células del hígado y del músculo estriado.

5.2 Heteropolisacáridos
● Polímeros en cuya composición intervienen dos o más clases de monosacáridos (o sus
derivados) diferentes que se repiten periódicamente.
● En las plantas y en la algas suelen desempeñar funciones estructurales y de defensa, como
las hemicelulosas, las pectinas, el agar-agar, las gomas y los mucílagos.
● En los animales destacan el ácido hialurónico, la condroitina y la heparina.