Glúcidos

Los glúcidos constituyen una de las cuatro clases de moléculas orgánicas

biológicamente activas, (biomoléculas). Los glúcidos simples y complejos son la
fuente primcipal de energía metabólica para todas las actividades del organismo,
desde la locomoción hasta la construcción de moléculas.
Químicamente un glúcido es un polihidróxialdehído o un polihidroxicetona.
Es decir, tienen un grupo carbonilo como aldehído o cetona y muchos grupos
hidroxilos (OH). Por ejemplo:

Gliceraldehído Dihidroxiacetona
Una aldosa Una cetosa
Una triosa Una triosa
Una aldotriosa Una cetotiosa

Ambos compuestos tienen la misma fórmula molecular, C 3H6O3, y ambos contienen un grupo
carbonilo, uno como aldehído y otro como cetona, y también dos grupos hidroxilos. Son isómeros de
compensación de función.

Nomenclatura de los glúcidos:

Es frecuente referirse a los glúcidos como sacáridos, dicha palabra deriva del griego y significa
dulce. Este término es inapropiado, porque la mayor parte de los sacáridos no son dulces. Sin
embargo esta terminología se sigue utilizando y nos permite hablar de manera conveniente acerca
de unidades individuales de glúcidos, los monosacáridos, así como de sus polímeros, los
oligosacáridos (de dos a diez unidades de monosacáridos) y de polisacáridos (más de diez unidades
de monosacáridos).
Las moléculas antes mostradas se pueden designar según las reglas de nomenclatura de IUPAQ.
El gliceraldehídeo es 2,3-dihidroxipropanal y la dihidroxicetona es 1,3-dihidroxipropanona. También
existen maneras generales de designar monosacáridos que, usando el sufijo osa para indicar un
glñucido, pueden especificar el grupo funcional carbonilo (aldosa o cetosa), el número de átomos de
carbono (tri, tetra, penta), o ambas cosas (aldohexosa, cetopentosa).
Monosacáridos:
Estructura de monosacáridos:
a. Aldosas: estructuras de cadena abierta
El gliceraldehído, la aldosa más sencilla, tiene un carbono quiral y, por tanto, dos isómeros
ópticos (21). Estos son enantiómeros o imágenes especulares.
 Enantiómero D Enantiómero L
D-gliceraldehído L-gliceraldehído

Las designaciones L y D se refieren a la ubicación física del grupo –OH en el lado izquierdo y
derecho del carbono quiral respectivamente, (no tiene relación con los términos levógiro o
dextrógiro).
Las estructuras de monosacáridos con más de tres carbonos se pueden dibujar introduciendo
un grupo CHOH en el gliceraldehído entre el grupo carbonilo y el carbono quiral. El nuevo grupo CHOH
será otro centro quiral con la posibilidad de dos orientaciones, una con en el grupo –OH a la derecha
y otra con el grupo –OH a la izquierda. Los L- y D-gliceraldehídos darán origen cada uno a dos
aldotetrosas, para hacer un total de cuatro isómeros ópticos (dos centros quirales, 2 2 isómeros
ópticos).
A) C)

D-Eritrosa
D)
(Aldotetrosa)

D-Treosa

Estos dos compuestos (A y B), son D-azúcares porque el centro quiral más alejado del
carbonilo se deriva del D-gliceraldehído y tienen entre sí una relación de diasteroisómeros. De
manera más específica y puesto que la D-Eritrosa y la D-Treosa son diferentes sólo en un carbono
quiral, se hace referencia a ellas como epímeras.
 Hay carbonos quirales en las aldotetrosas, lo que significa que son posibles 4 isómeros ópticos.
Cada una de estas tetrosas se puede alargar a dos aldopentosas, y así sucesivamente. Casi todos los
monosacáridos naturales proceden del D-gliceraldehído.
A continuación se muestra la secuencia hasta llegar a las aldohexosas, que derivan del D-
gliceraldehído. Todas tendrán en común la orientación D- en el carbono más alejado del carbonilo,
por lo que se las conoce como D-azúcares.

b. Cetosas: estructura de cadena abierta.

La dihidroxiacetona es la cetosa más sencilla, a partir de ella podemos obtener el resto de
la serie de las cetosas:

La dihidroxiacetona no presenta isómeros ópticos debido a que no tiene carbonos quirales.

Las cetosas de más de 3 carbonos sí presentarán isómeros ópticos.
De igual modo que para las aldosas, se puede escribir la serie de cetosas hasta las
cetohexosas, a continuación se muestran las distintas cetosas que derivan de la
dihidroxiacetona:
 La cetosa más común es la cetohexosa fructosa (azúcar de las frutas).
Estructuras cíclicas (formación de hemiacetales):
Dado que el grupo carbonilo es polar y puede reaccionar con el grupo alcohol, también polar, para
formar un alcohol-éter que se conoce como hemiacetal.

Aldehído Alcohol Hemiacetal

1. Reacción de formación de anillos:

La naturaleza tetraédrica del carbono y la longitud de la cadena en las aldopentosas y
aldohexosas permite que el carbonilo de una molécula de monosacárido se aproxime mucho a un
grupo alcohol de la misma molécula. El hemiacetal que resulta de una reacción intermolecular forma
un anillo, un hemiacetal cícliclo. Los hemiacetales cíclicos de cinco y seis carbonos son estables.
La estructura de hemiacetal cíclico predominante para la glucosa es un anillo de seis miembros.
Para formar esta estructura, el grupo hidroxi del quinto carbono se adiciona al carbonilo para producir
el hemiacetal:
 D-glucosa -D-glucosa -D-glucosa

Se usa el símbolo  o  para indicar si elgrupo alcohol del hemiacetal está a la derecha o a la
izquierda respectivamente en la proyección de Fischer. De esta manera específica, a estos dos nuevos
isómeros ópticos (diasterómeros) se les llama anómeros.
Es evidente que las proyecciones de Fischer no representan de forma adecuada las longitudes
de enlace ni las orientaciones atómicas de las estructuras cíclicas. Existen otras formas de representar
a los monosacáridos cíclicos.
2. Representaciones estructurales: estructuras de Haworth:
La forma cíclica de un monosacárido se representa a menudo usando la fórmula de Haworth
en la cual se dibuja un pentágono o hexágono plano que se proyecta hacia afuera del papel. Al dibujar
una estructura de Haworth, el carbono hemiacetálico se coloca en el extremo derecho del anillo; para
la serie D- de monosacáridos el grupo –CH2OH se representa hacia arriba.
A las estructuras cícicas se le agrega la terminación piranosa o furanosa para indicar que el
monosacárido se ha ciclado en un anillo de 6 o 5 vértices.
 A continuación se muestra la comparación entre las estructuras de Fisher y Haworth para la -
y  - D-glucopiranosa:

-D-glucopiranosa - D-glucopiranosa
Los grupos –OH que en la estructura de Fischer estaban a la derecha (excepto el último, que
no está en un carbono quiral) se dibujan hacia abajo en la estructura de Haworth. El –OH del nuevo
carbono quiral está hacia arriba, por lo tanto, estaría a la izquierda en una forma de Fischer; es decir
es  Si el grupo se escribiera hacia abajo, se trataría de la forma . En solución acuosa las formas alfa
y beta se encuentran en equilibrio con la cadena abierta y por lo tanto se pueden interconvertir con
facilidad. Sin embargo, en solución predominan las formas cíclicas.
Disacáridos:
Son sacáridos que contienen dos unidades de monosacáridos.
Enlaces glicosídicos:
El enlace que se forma entre dos unidades de monosacáridos se conoce como unión glicosídica o
enlace glucosído. En la representación que sigue a continuación, la primera unidad de glucosa tiene
su –OH hemiacetálico en la posición alfa. Una vez que ese hidroxilo se ha ligado a un grupo alcohol,
el enlace glicosídico permanecerá en esa posición alfa y la ligadura será un enlace -glicosídico.

enlace -1,2

enlace -1,3
La posición del enlace en el carbono anomérico de la primera unidad de sacárido puede ser alfa o
beta, lo cual se indica en el nombre. La orientación del –OH que reacciona en la segunda unidad de
azúcar se especifica a través de la identidad del monosacárido (glucosa, galactosa, etc), y la posición
del grupo hidroxilo en el anillo.
Ecuación de formación de la sacarosa:

Ecuación de formación de la maltosa:

Poder reducctor de los glúcidos:

Los glúcidos presentan las propiedades características de los grupos carbonilo e hidróxido. Entre ellas
está el carácter o poder reductor.
Las aldosas son reductoras, aunque no tanto como los ladehídos, debido a que el grupo carbonilo
está habitualmente enmascarado por el enlace hemiacetálico. También las cetosas, al contrario de
las cetonas son reductoras, cuando están en medio alcalino, debido a su capacidad de transformarse
en aldosas a través de un equilibrio ceto-enólico.
En esta ecuación en equilibrio, una forma se transforma en otra por una propiedad denominada
tautomería.
La tautomería se define como la migración de un átomo liviano (en este caso un hidrógeno) a uno
vecino y muy electronegativo (oxígeno), y como consecuencia el corrimiento de un par de electrones.
La oxidación de las osas puede ser:
a. Sin ruptura de la cadena carbonada, pudiendo ser suave o fuerte.
En este tipo de reacción permanece incambiada la cadena carbonada, y según el agente
oxidante utilizado es posible distinguir la oxidación suave, que conduce a la formación de los
ácidos monocarboxílicos, llamados ácidos ónicos, y la oxidación fuerte que prodce ácidos
dicarboxílicos, denominados ácidos áricos.
Oxidación suave: los reactivos que pueden ser usados son:
• agua de bromo
• Reactivo de Fehling
• Reactivo de Tollens
• Reactivo de Benedict
El agua de bromo oxida a las aldosas, pero no reacciona con las cetosas, por lo que se las
puede utilizar para diferenciarlas.
Oxidación fuerte: Se utilizan oxidantes enérgicos tales como el ácido nítrico, se oxidan tanto
el grupo carbonilo como el hidroximetilo terminal (-CH2OH), dando ácidos dicarboxílicos.
b. Con ruptura del esqueleto carbonado.
La oxidación con ruptura del esqueleto carbonado corresponde a una secuencia de reacciones
que se conoce como degradación de Ruff. Se trata a la aldosa con agua de bromo, luego el
ácido carboxílico obtenido se transforma en su sal de calcio por acción del carbonato de calcio.
Al tratar la sal de calcio con una mezcla de peróxido de hidrógeno y una sal férrica, se obtiene
un homólogo inferior de la aldosa de origen, es decir si parto de una aldohexosa, llego a una
aldopentosa.
Policáridos:
Son glúcidos de elevada masa molecular, de treinta mil a cuatrocientos millones. Están
constituídos por muchas unidades de monosacáridos por polécula. cientos o miles de ellas, unidas
por enlaces glicosídicos que se pueden romper por hidrólisis.
Son polímeros naturales que pueden considerarse como derivados de las aldosas y cetosas
por una reacción de polimerización por condensación.
Pueden estar constituídos por un solo tipo de monosacáridos, denominándose
homopolisacáridos o por varios tipos, heteropolisacáridos.
La función biológica de los porlisacáridos varía mucho, el almidón, el glucógeno y la inulina
son alimentos de reserva para plantas y animales; la celulosa de las plantas y la quitina de los
crustáceos tienen función estructural.
Almidón
Es un homopolisacárido. Se produce al igual que la celulosa en los vegetales, por el proceso
de fotosíntesis, a partir de dióxido de carbono y agua. Ambos están constituídos por unidades de
D (+) glucosa.
 Durante el crecimiento de un vegetal se van almacentando glúcidos en ciertas partes de las
plantas como: raíces, semillas y tubérculos, en forma de gránulos de almidón. El tamaño y forma de
los gránulos es característico de cada planta. Dichos gránulos son insolubles en agua fría, pero si se
rompe su membrana exterior, por ejemplo al ser molidos, se hinchan y forman en ella un gel. Si se
tratan los gránulos enteros con agua tibia, se difunde a través de sus membranas una parte soluble
del almidón y en agua caliente se hinchan de tal manera que pueden reventar.
Estructuralmente el almidón no es una molécula simple, sino una mezcla de dos tipos
diferentes de moléculas:
• Amilosa: presente en un 20 o 30% y soluble en agua, da color azul intenso con el iodo.
• Amilopectina: constituye el 80 o 70% y es insoluble en agua, dando un color
amarronado con el iodo.
Ambas fracciones poseen diferente masa molecular pero la misma fórmula general: (C6H12O6)n
La amilosa presenta una cadena principal larga, cada tanto aparece una ramificación, la que impide
la hidrólisis en ese punto. En la amilosa cada unidad de D (+) glucosa está enlazada a otras, una por
medio del carbono 1 y con otra por el carbono 4 y todas ellas son piranósicas. Basado en estos datos,
la amilosa sería una molécula esencialmente lineal, a la que se unen otras unidades de glucosa, como
ramificaciones, en ciertos puntos de la cadena principal.
Sin embargo, no existe una conformación “estirada”, sino una disposición en espiral. Cada vuelta de
la espira contienen 6 unidades de D (+) glucosa.

posición -4 posición -1

enlace-

unidades glucosilo de la
enlace- en la cadena ramificación
principal

El almidón tiene interacción con el iodo formando un complejo almidón-iodo de color azul intenso.
Se ha determinado que en su formación, las moléculas de iodo, se insertan dentro del “canal” que
deja la estructura espiral de la amilosa, cuyas dimensiones son las adecuadas para que el iodos se
coloque y se mantenga mediante fuerzan de Van der Waals.
La amilopectina posee en cada una de sus ramas unas 20 unidades de glucosa unidas por un enlace
-glucosídico 1-4 y las ramas se unen entre sí por enlaces -glucosídico 1-6:

enlace -glucosídico 1-6

enlace -glucosídico 1-4

Celulosa:
Es el componente principal de las figras de madera y de las plantas. Es insoluble en agua y en la
mayoría de los disolventes orgánicos, es isípida, no reductora, su fórmula es (C 6H12O5)n. La hidrólisis
completa produce D (+) glucosa como única osa. Posee uniones glicosídicas 1-4 como en el almidón.

A partir de métodos físicos se determina que la celulosa presenta masa molares que oscilan entre 25000
y 2 millones, lo cual indicaría unas 1500 unidades de glucosa por lo menos. El análisis de rayos X y la
microscopía electrónica, indican que esas largas cadenas se agurpan en haces, que se mantienen unidos
por puentes de hidrógeno entre grupos hidróxidos vecinos. Estos haces se trenzan dando estructuras
semejantes a cuerdas, las cuales se agrupan formando fibras.
Glucógeno:
Es un glúcido de reserva de los animales, no se presenta en forma de gránulos sino distribuído en el
protoplasma, principalmente en el tegido muscular y en el hígado.
Parte de él es soluble en agua, pero el resto está enlazado a proteínas.
Estructuralmente, es un polisacárido de cadena ramificada, semejante a la amilopectina, aunque más
ramificado.
Con iodo da color rojo/violeta.