Carbohidratos

Instituto Superior Santa

Catalina 2017
 El término carbohídrato, hidrato de carbono, azúcar,
sacárido son sinónimos (el termino sacárido es usado ya
que significa azúcar en muchos idiomas: sarkara en
Sánscrito, sakcharon en Griego, y saccharum en Latin.
 Carbohidratos

 Carbohidrato significa hidrato de carbono.

 Nombre derivó de investigaciones primeros químicos:
observaron que al calentar azúcar obtenían residuo negro
de carbón y gotas de agua condensadas.
 Además, el análisis químico de los azúcares y otros
carbohidratos indicaron que contenían únicamente
carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la
fórmula general (CH2O)n.
 No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales
inorgánicas
Ciclo de Energía viva
 Carbohidratos

 Compuestos orgánicos mas extendidos en biosfera más del 50% de

la BIOMASA esta formado por hidratos de carbono
 Nutrientes orgánicos principales de tejido vegetal (60-90%)
 Después proteínas y lípidos, 3er grupo más abundantes en
animales (<1% en hombre)
 Incluye importantes compuestos como glucosa, fructosa, sucrosa,
almidón, glicógeno, quitina y celulosa.
 Contienen principalmente C, H y O
 Algunos compuestos tienen N y S y menor proporción de O.
 Son SINTETIZADOS a partir materia inorgánica por vegetales
mediante la fotosíntesis
 Los Vegetales utilizan los CARBOHIDRATOS como fuente de
energía o base para otros nutrientes
 Carbohidratos

Conocen como:
 Carbohidratos
 Glúcidos
 Hidratos de Carbono

Base de energía viva en la tierra.

Provienen de fotosíntesis
Normalmente contienen C, O e H y tienen la fórmula
aproximada (CH2O)n.
 Clasificación de los monosacáridos

A los azúcares con un grupo aldehído se les

denomina aldosas y a los que tienen un grupo
cetona, cetosas. Un azúcar generalmente tienen
entre tres y siete átomos de carbono, denominándose
triosa (tres carbonos), tetrosa (cuatro carbonos),
pentosa (cinco carbonos), hexosa (seis carbonos) y
heptosa (siete carbonos).
La mayor parte de las cetosas tienen el grupo
centona en C2, segundo átomo de carbono de la
cadena.
LOS GLUCIDOS
 Los carbohidratos tienen una
estructura de Cn(H2O)n.
 Para química orgánica estos
pueden ser:
 polihidroxicetonas
 polihidroxialdehidos.
 MONOSACÁRIDOS (3)

ISOMERÍA:

-DE GRUPO FUNCIONALES (ALDOSAS, CETOSAS)

-ESTEROISOMERÍA. Carbonos asimétricos, formas D y
L. Enantiómeros y epímeros.
- ISOMERÍA ÓPTICA: de acuerdo a como hacen rotar
el plano de la luz polarizada se clasifican en:
dextrógiros (+) y levógiros (-).
- Fórmulas lineales (Fischer)
 FÓRMULAS CÍCLICAS

• En disolución presentan formas cicladas, derivados del

pirano y del furano:
– De seis lados:
• Piranosas •
• Aldohexosas (Hemiacetal)
– De cinco lados:
• Furanosas
• Aldopentosas (hemiacetal) Cetohexosas
(hemicetal)
• Se utilizan la Proyecciones de Haworth •
• Aparecen anómeros: formas α y β.
 CICLACIONES

Ciclación de una piranosa (glucosa):

 CICLACIONES (2)

Ciclación de una furanosa (fructosa):

 Tienen múltiples centros Quirales
• Al ser polihidroxicetonas o
polihidroxialdehídos, tienen policentros
quirales.
 Configuración Relativa
• Reglas de Fisher-Rosanoff D y L:
• Antes de 1951 solamente la configuración relativa
era usada.
• Los azúcares y aminoácidos, si están relacionados
con el (+)-gliceraldehído entonces son D y si son el
enantiómero de este entonces son L.
• Luego del descubrimiento de los Rayos X solamente
se habló de R y S.
• No hay relación entre R y S & + y -
 Asignando D y L
CHO CHO
H OH
CH2OH H OH
D-(+)-glyceraldehyde HO H
H OH
COOH
H2N H H OH
* *
CH2CH2COOH CH2OH
L- ( +) - gl ut am i c ac i d D-(+)-glucose
 Configuración relativa.
• El carbohídrato más pequeño es el gliceraldehído,
una triosa
Está posee un centro quiral ¿Donde?
 Estructuras de la glucosa y la fructosa

la glucosa y la fructosa son monosacáridos. La glucosa es una aldosa (azúcar con un

grupo aldehído) y la fructosa es una cetosa (azúcar con un grupo cetona).

Las estructuras de los carbohidratos se suelen representar utilizando proyecciones

de Fischer.
 ENANTIOMEROS

En química, los enantiómeros (del griego, enántios,

"opuesto", y 'méros', "parte" o "porción"), también
llamados isómeros ópticos, son una clase de 
estereoisómeros tales que en la pareja de
compuestos uno es imagen especular del otro y no
son superponibles. Cada uno de ellos tiene, en su
nombre, la letra correspondiente: D o L. 
Los compuestos enantiopuros son muestras que
poseen, dentro de los límites de detección, sólo una
de las dos moléculas quirales
 Diastereoisómeros

Los diastereoisómeros o diastereómeros son
una clase de estereoisómeros tales que no son
superponibles pero tampoco son imagen especular
uno del otro, es decir, no son enantiómeros

El diastereomerismo se produce cuando dos o más

estereoisómeros de un compuesto tienen
configuraciones diferentes en uno o más 
estereocentros no son imágenes especulares uno del
otro.
 Diastereoisómeros

Cuando dos Diastereoisómeros se diferencian entre

sí en un solo estereocentro son epímeros.

Cada estereocentro da lugar a dos configuraciones

diferentes y por lo tanto aumenta el número de
estereoisómeros en un factor de dos.

Los estereocentro se conocen también como carbono

asimétricos
Clasificación de los monosacáridos
 Configuraciones D y L de los azúcares

El enantiómero (+) del gliceraldehído tiene su grupo OH a la derecha de la

proyección de Fischer. Por tanto, los azúcares de la serie D tienen los grupos
OH en el carbono asimétrico inferior en la derecha de la proyección de
Fischer; los azúcares de la serie L tienen el grupo OH del carbono
asimétrico inferior a la izquierda.

D y L son enantiómeros.
 Degradación de una aldosa.

Todos estos azúcares son naturales, excepto la treosa, lixoxa,

alosa y gulosa.

Los azúcares de la serie D dan lugar a D-(+)-gliceraldehído en

la degradación a triosa.
 La familia D de las aldosas

En la proxima diapositva se pueden ver la familia D

de las aldosas. Todos estos azúcares son naturales,
excepto la treosa, lixoxa, alosa y gulosa.
El árbol familiar de las D aldosas se puede generar a
partir del D-(+)-gliceraldehído y añadiendo otro
carbono en la parte superior para generar dos
aldotetrosas: eritrosa y treosa.
La familia D de las aldosas
La familia D de las cetosas
 Epímeros.

Los azúcares que sólo difieren en la estereoquímica de un

carbono se denominan epímeros y el átomo de carbono cuya
configuración es opuesta generalmente se especifica.

Si no se especifica el número de carbonos, se asume que es un C2.

 Formación de un hemiacetal cíclico

Si el grupo aldehído y el grupo hidroxilo forman parte de la

misma molécula, se obtiene un hemiacetal cíclico

Los hemiacetales cíclicos son estables si se forman anillos de

cinco o seis miembros
 Conformaciones de la glucosa.

La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma hemiacetálica cíclica.

La proyección de Haworth se utiliza mucho para representar los hemiacetales,

aunque puede dar la impresión de que el anillo es plano. La conformación de silla
es más real
 Fructosa.

La fructosa forma un hemiacetal cíclico de cinco miembros. Los anillos de

cinco miembros generalmente se representan mediante estructuras planas
de Haworth.

Los anillos de cinco miembros no están tan alejados de la coplanaridad

como los anillos de seis miembros, por lo que generalmente se presentan
como las proyecciones planas de Haworth
 Anómeros de la glucosa

En el anómero α, el grupo hidroxilo del carbono anomérico

(hemiacetal) está hacia abajo (axial) y en el anómero β hacia
arriba (ecuatorial). El anómero β de la glucosa tiene todos sus
sustituyentes en posiciones ecuatoriales.

El carbono hemiacetal se denomina carbono anomérico, que

se identifica con facilidad como el único átomo de carbono
unido a dos oxígenos.
 Anómeros de la fructosa.

El anómero α de la fructosa tiene el grupo anomérico -OH

hacia abajo, en posición trans respecto al grupo -CH2OH
terminal. El anómero β tiene el grupo anomérico hidroxilo
hacia arriba, en posición cis respecto al grupo terminal -
CH2OH.

a-D-fructofuranosa b-D-fructofuranosa
 Mutarrotación.

Una solución acuosa de D-glucosa contiene una mezcla en equilibrio de α-D-

glucopiranosa, β-D-glucopiranosa, y un intermedio de cadena abierta. La
cristalización por debajo de 98°C da el anómero alfa y la cristalización por encima
de 98°C da el anómero beta.
 REPASO DE LOS
MONOSACÁRIDOS
• En general:
– Son los monómeros de los polisacáridos.
– Nutrientes.
– Intermediarios metabólicos.
• TRIOSAS:
– Gliceraldehído y dihidroxiacetona
– En forma de ésteres fosfóricos.
– Intermediarios metabólicos.
• TETROSAS:
– Eritrosa
– Intermediario metabólico de autótrofos.
 IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS
MONOSACÁRIDOS
- PENTOSAS
– Ribosa: componente de ARN y ATP.
– Xilosa: componente de xilana (madera)
– Arabinosa:
• Se encuentra en la naturaleza en forma L.
• Gomas.
– Ribulosa :intermediario en la fijación del CO2.
- HEXOSAS:
• Polisacáridos: almidón, glucógeno y celulosa.
• Principal combustible metabólico. Respiración..
• Sangre: 1 g/l.
• En forma libre en frutos
• Glucosa: azúcar de uva.
 IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS
MONOSACÁRIDOS (3)
HEXOSAS (cont.)
– Galactosa: en la lactosa (disacárido) y polisacáridos complejos.
complejos.
– Manosa
• En polisacáridos de vegetales, levaduras, bacterias y
hongos.
• Forma parte de la estreptomicina.
– Fructosa: se encuentra en las frutas
• En sacarosa.. En el líquido seminal: nutriente de
espermatozoides. Se llama también levulosa (molécula muy
levógira)
 Epimerización de la glucosa catalizada por una base

En condiciones básicas, se pierde la estereoquímica del átomo de carbono que está

al lado del grupo carbonilo.

El intermedio enolato no es quiral, por lo que la reprotonación puede producir

cualquier estereómero. Dado que se produce una mezcla de epímeros, este cambio
estereoquímico se denomina epimerización.
 Reordenamiento enodiol catalizados por una base.

En condiciones básicas, el grupo carbonilo se puede isomerizar a otros

átomos de carbono. Las aldosas están en equilibrio con las cetosas vía
intermedios enodiol.

En condiciones fuertemente básicas, la combinación de reordenamientos

enodiol y de epimerización da lugar a una mezcla compleja de azúcares
 Oxidación de las aldosas con agua bromada.

El agua bromada oxida el grupo aldehído de una aldosa a ácido

carboxílico. El agua bromada se utiliza para esta oxidación porque no
oxida a los grupos alcohol del azúcar y tampoco a las cetosas

La reacción se puede utilizar como un método cualitativo para identificar

las aldosas.
 Oxidación del ácido nítrico

El ácido nítrico es un agente oxidante más fuerte que el agua bromada,

oxidando tanto al grupo aldehído como al grupo terminal -CH2OH de una
aldosa a ácidos carboxílicos.

El tratamiento de la aldosa con ácido nítrico produce ácido aldárico. La

glucosa oxida a ácido glucárico.
 El ensayo de Tollens.

En su forma de silla abierta, la aldosa tiene un grupo aldehído,

que reacciona con el reactivo de Tollens para dar lugar a un
ácido aldónico y la formación de un espejo de plata. A los
azúcares que reducen al reactivo de Tollens se les denomina
azúcares reductores.

El ensayo de Tollens se utiliza como test cualitativo para la identificación

de aldehídos.
 Azúcares no reductores

Los azúcares que se

encuentran en la forma
de acetales son estables
frente al reactivo de
Tollens y son azúcares
no reductores. A estos
azúcares en forma
acetálica se les
denomina glicósidos.
Los azúcares no
reductores (glicósidos)
son acetales y no sufren
mutarrotación.
 Aglicones.

El grupo enlazado al carbono anomérico de un glicósido se denomina aglicón.

 Disacáridos.

Un azúcar reacciona con un alcohol para obtener un acetal denominado glicósido.

Cuando el alcohol que forma el acetal pertenece a otro azúcar, el producto es un
disacárido
 Enlace β-glucosídico.

En la celobiosa, el carbono anomérico de una unidad de

glucosa se une, a través de un enlace ecuatorial (β) carbono-
oxígeno, al C4 de otra unidad de glucosa.

Los monosacáridos se unen mediante la posición ecuatorial de

C1 y la posición ecuatorial de C4'.
 Enlace β-glucosídico.

Igual que la celobiosa, la maltosa contiene un enlace glicosídico 1,4' entre

dos unidades de glucosa. La diferencia en la maltosa es que la
estereoquímica del enlace glucosídico es α en lugar de β.

Los monosacáridos están unidos mediante la posición axial de C1 y la

posición ecuatorial de C4'.
Enlace de dos carbonos anoméricos: sacarosa

Algunos azúcares se
unen mediante un
enlace glicosídico
directo entre sus
átomos de carbono
anoméricos: enlace
1,1'.
La sacarosa está
formada por una
unidad de glucosa
y una de fructosa
enlazadas por un
átomo de oxígeno
que une sus
átomos de
carbono
anoméricos.
 POLISACÁRIDOS

Sus monómeros: monosacáridos

 POLISACÁRIDOS: GENERAL

 Unión de muchos monosacáridos.

 Enlace O . glucosídico
 Recuerda la clasificación
 Según el tipo de enlace: función:
 Enlace beta: función estructural.
 Enlace alfa: función de reserva.
 Carecen de sabor dulce y no son solubles en agua.
 Cadenas lineales o ramificadas
 El almidón puede formar dispersiones coloidales.
 POLISACÁRIDOS DE RESERVA

Modo de almacenamiento de glucosa para los seres

vivos.
Se acumulan en gránulos insolubles en el citoplasma
de las células
Para evitar un aumento de presión osmótica si se
almacenase como moléculas de glucosa.
Amilosa: cadenas no ramificadas de glucosa,
enlaces con enlaces α (1→4)
Amilopectina: zona ramificada α (1→6).
 ALMIDÓN (2)

La diferencia de la amilopectina con el glucógeno

es el grado de ramificación: en éste último es
cada 8-12 unidades de glucosa, mientras que en
la amilopectina es cada 15-30 monómeros.
 DIGESTIÓN DEL ALMIDÓN

Se hidroliza por amilasas.

Productos:
Maltosa.
Isomaltosa
Glucosa.
α- amilasa: enlaces α(1 (1→4) intracatenarios
β - amilasa: extremos no reductores.
Enzimas desramificadoras: α(1→6)
Maltasas.
Se localiza en órganos de reserva de las plantas.
 GLUCÓGENO

- Homopolisacárido de reserva de las células de

animales.
- Constitución similar a la amilopectina, (mayor
grado de ramificación).
- Se encuentra en forma de gránulos en el
hígado.
- Una persona de 70 Kg, 375-475 g. De
glucógeno:
70 % en músculo
25 % en el hígado.
5 % en forma de glucosa en sangre.
 Amilosa.

La amilosa sólo difiere de la celulosa en la estereoquímica del enlace glicosídico

 Amilosa helicoidal.

La amilosa helicoidal forma un complejo de transferencia de carga de color azul con

el yodo molecular.
 Amilopectina.

La amilopectina es un polímero α-1,4' ramificado de la glucosa. En las

ramificaciones hay un enlace α-1,6' sencillo que proporciona el punto de unión con
la cadena principal. El glucógeno tiene una estructura similar, con la excepción de
que está más ramificado
 HOMOPOLISACÁRIDOS (1)

CELULOSA: (cadena)
 Polímero lineal de glucosas.
 Enlace Enlace β1→→4).
 Las glucosas están giradas 180 grados una con
respecto de la otra
 Hay puentes de hidrógeno entre moléculas.
 Intercatenarios.
 Intracatenarios.

 Su estructura confiere gran resistencia

 Celulosa.

la celulosa es un polímero β-1,4' de la D-glucosa, su nombre

sistemático es poli-(1,4'-O-β-D-glucopiranósido).

La celulosa es la sustancia orgánica más abundante. La

sintetizan las plantas como sustancia estructural que soporta
el peso de la planta.
 HOMOPOLISACÁRIDOS (2)

CELULOSA – ESTRUCTURA
- 60-70 cadenas: 70 cadenas
- 20-30 micelas: microfibrilla.
Unión de microfibrillas: fibra.
Las fibras forman láminas..
Carac. CELULOSA.
Insoluble en agua
Digerible por celulasas
Microorganismos: bacterias rumiantes
Protozoos: termitas
Termitas
 HOMOPOLISACÁRIDOS (3)

QUITINA:
Polímero de N-acetil glucosamina, enlace
β (1- 4)
Exoesqueleto de los artrópodos
Hongos
N-acetil-glucosamina
y Quitina
 HETEROPOLISACÁRIDOS (1)

PECTINAS:
 Polímeros del ácido galacturónico. Unión:
α (1→4)
 También ramnosa . Ramificaciones.
 En pared celular de células vegetales.

HEMICELULOSAS:
 Grupo heterogéneo.
 Formado por un solo grupo de monosacáridos por unión β (1
(1→4)
 Cadenas transversales de monosacáridos diferentes.
 En pared celular de células vegetales.
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
HETEROPOLISACÁRIDOS (2)

AGAR AGAR:
Polímero de galactosa. D y L de galactosa.
Se extrae de algas Rodofíceas
Espesante y medio de cultivo para bacterias.
GOMAS:
Polímeros de:
Arabinosa.
Galactosa.
Ácido glucurónico.
Cicatrizantes en las plantas.
 POLISACÁRIDOS DE RESERVA

Modo de almacenamiento de glucosa para los seres

vivos.
Se acumulan en gránulos insolubles en el citoplasma
de las células
Para evitar un aumento de presión osmótica si se
almacenase como moléculas de glucosa.
 HETEROPOLISACÁRIDOS (3)

MUCÍLAGOS: parecidos a gomas.

PEPTIDOGLUCANOS: pared celular de las
bacterias.. MUREÍNA.
 HETEROPOLISACÁRIDOS (4)

GLUOCASMINOGLUCANOS: (antes
mucopolisacáridos)
 Pol. Polímeros de dímeros de:
• N-acetilglucosamina, o
• N-acetilgalactosamina.
• Ácido glucurónico.
Enlace β (1- 3), entre dímeros β (1-4)
 En matriz extracelular de tejidos conectivos.
 Pueden formar proteoglucanos.
 HETEROPOLISACÁRIDOS (5)

GLUOCASMINOGLUCANOS (cont.)
Ácido hialuróóniconico:
Tejido conjuntivo
Humor vítreo del ojo
Líquido sinovial.
Condroitíínnsulfato:
Cartíílago y hueso.
Heparina: ANTICOAGULANTE.
 HETERÓSIDOS

HETERÓSIDOS
= GLÚCIDO MAS PARTE NO GLUCÍDICA
GLUCOLÍPIDOS; PARTE NOGLUCÍDICA, UN
LÍPIDO.
GLUCOPROTEÍNAS; PARTE NO GLUCÍDICA UNA
PROTEINAS, AMINOÁCIOS, ETC.
OTROS HETERÓSIDIOS: CARDIOTÓNICOS, ETC.
HETERÓSIDOS