Modificación química de los

alimentos:
Enturbiamiento y precipitación de
bebidas

Mecanismo de estabilizacion: clarificación

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Sistemas dispersos: clasificación

Entre 0,001 y > 0,1 Tamaño de partícula en

< 0,001
0,1 micrones

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Componentes de un sistema
coloidal

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 Propiedades de los coloides
1-Fenómeno de diálisis 2- Movimiento Browniano

3- Efecto Tyndall

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4- Fuerzas electrostáticas

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 5- floculación- 6- T° de congelación y
precipitaciones ebullición

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Clasificación de los coloides
 Según estado de agregación

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Clasificación de los coloides según
su afinidad con el agua o disolvente

LIÓFILOS LIÓFOBOS

Alta afinidad por la fase Baja afinidad por la fase

dispersante. Estables dispersante. Inestables

Hidrófilos (+) Hidrófobos (-)

Gomas, muscílagos, Fosfato férrico, sulfuro

proteínas, pectinas, etc de cobre, ferrocianuro
férrico,
Prof. Jésica Tansinibentonita, etc 8
Clarificación
 Como mecanismo de estabilización

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Estabilidad y floculación de coloides
hidrófobos

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Estabilidad y floculación de coloides
hidrófilos

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Auxiliares tecnológicos
mencionados por el C.A.A. para ser
utilizados durante la clarificación:
 Cerveza: carbón activado, tanino, albúmina,
gelatina, bentonita, alginatos, gel de sílice,
caseína, polivinil polipirrolidona.
 Hidromel: albúmina, caseína, gelatina, cola de
pescado y la adición de tanino
 Sidra: albúmina, enzimas pectolíticas,
gelatina o ictiocola, bentonita, taninos.
 Agua: sulfato de aluminio, cal.
 Vinagre: Tierra de infusorios, Bentonita, PVP,
Tanino y Gelatina
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Bibliografía
 José Bello Gutiérrez. (2000) “CIENCIA
BROMATOLÓGICA: PRINCIPIOS GENERALES DE
LOS ALIMENTOS”. Ediciones Díaz de Santos S.A.
Madrid, España.
 - Código Alimentario Argentino
 - “Coloides: suspensiones y emulsione: Sistemas
dispersos”. Química Física, Atkins, 6ta ed., Ed. Omega,
Barcelona, 1998. Cap. 22, 23 y 29

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