Prof.

Jésica Tansini

MÓDULO 22

Modificaciones físicas, químicas y biológicas: RANCIDEZ

Mecanismo de Estabilización

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La hidrogenación es un proceso químico que transforma un aceite que es líquido a

la temperatura ambiente en una grasa sólida a la misma temperatura. Mediante la
adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de
un catalizador.

- Aceite
- Grasa
- Líquido a T° de
- Sólido a T° de ambiente.
ambiente
- Mayor estabilidad
- Mayor inestabilidad

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¿BENEFICIOS?

 Tiempo de conservación prolongado,

 Mayor estabilidad durante la fritura

 Mayor solidez y maleabilidad para el uso en

productos y dulces de repostería
 Facilita transporte.

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SE EMPLEA EN:

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Reacción química

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Ejemplo de hidrogenación de un aceite

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FACTORES
Hidrógeno

Presión

Temperatura

Catalizador

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FORMACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS TRANS

Debido a mala
calidad del
proceso de
hidrogenación

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ÁCIDOS GRASOS TRANS

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EFECTOS DE LAS GRASAS TRANS EN EL ORGANISMO

 aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita

de origen cardíaco y de diabetes .

 Esto se debe a que provocan un incremento en sangre del colesterol LDL (el
llamado "colesterol malo"). Su exceso tiende a adherirse y engrosar las
paredes de las arterias y venas de todo el organismo, incluyendo corazón y
cerebro. A la vez, esto conlleva a la disminución del colesterol
HDL (conocido como "colesterol bueno"), lo que provoca una disminución en
la capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol.

 Estudios científicos de la Organización Mundial de la Salud han revelado

que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para
aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La
hipertensión arterial, el colesterol elevado, junto con otros factores de
riesgo determinan que en Argentina las enfermedades cardiovasculares y
cerebrovasculares representen el 32% de las causas de muerte.

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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

 Capítulo III- Artículo 155 tris: "El contenido de ácidos grasos trans de
producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del
total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al
consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los
alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de
rumiantes, incluyendo la grasa láctea".

Este artículo fue incorporado por la Resolución Conjunta 137/10 y

941/10 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, con fecha 3 de diciembre
de 2010. Para facilitar y efectivizar el cambio tecnológico en las
industrias de alimentos, la norma prevé un plazo de adecuación a partir
de su publicación en el Boletín Oficial.

Fuente: Ministerio de Salud de la Nación

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Tipos de hidrogenación

IY= 50 A 100 %
La reacción se corta al alcanzar la curva de
Parcial sólidos deseada.
El producto final contiene usualmente grandes cantidades
de ácidos grasos trans.

IY= 0% y un punto de fusión muy elevado.

Total El objetivo final es la saturación de todas las moléculas de

aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese
objetivo Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el
consumo.

La aplicación más importante del valor del yodo (IY) es determinar la cantidad de
ácidos grasos insaturados, presentes en el aceite. Cuanto mayor es el valor de yodo,
más enlaces de ácidos grasos insaturados están presentes en una grasa.
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FIN

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