Módulo 22- Unidad 2

Estabilización de Alimentos

2021 Prof. Jésica Tansini. 1

1. Reducción de tamaño en
alimentos líquidos:
EMULSIFICACIÓN Y
HOMOGENEIZACÓN

2021 Prof. Jésica Tansini. 2

Aplicación de fuerzas en la
reducción de tamaño
2021 Prof. Jésica Tansini. 3
 Rebanadoras

Cortadora en
cubos

Cortadoras en
Fibrosos
escamas

Ralladoras

Sólido

Elaboración de
pulpas

Estado de
agregación
Secos Moliinos.

Emulsificación y
Líquido
homogeneización

Clasificación de los sistemas de

reducción 2021 Prof. Jésica Tansini. 4
EMULSIFICACIÓN Y
HOMOGENEIZACIÓN

2021 Prof. Jésica Tansini. 5

Fases de la emulsión
2021 Prof. Jésica Tansini. 6
 Fases
•Dispersa-continua
•Oleosa-acuosa
Fase continua más común: agua
Inestabilidad.
Formación por disgregación
Necesidad de Emulsionante
Desactivación de emulsionante
Efecto Tyndall
Aspecto
Color
Viscosidad
Movimiento Browniano
Conductividad

Características particulares de una

emulsión
2021 Prof. Jésica Tansini. 7
 Efecto Tyndall

Movimiento
Browniano

Emulsión Agua

2021 Prof. Jésica Tansini. 8

 Emulsiones líquidas

W/O (agua Mixtas:

O/W (aceite
dispersa en W/O/W
disperso en
aceite)
agua

2021 Prof. Jésica Tansini. 9

2021 Prof. Jésica Tansini. 10
Estados de una emulsión
2021 Prof. Jésica Tansini. 11
Desestabilización de las
emulsiones
2021 Prof. Jésica Tansini. 12
Mecanismo de estabilización de las
emulsiones:

1. Agentes emulsificantes

HIDROFÍLICO

Soluble en
agua

LIPOFÍLICO

Soluble en
aceite 2021 Prof. Jésica Tansini. 13
2021 Prof. Jésica Tansini. 14
 •mayor volúmen, estructura más suave de la miga y una mayor duración.
•los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil
Pan tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482))
• los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos
grasos (E 471)).

•lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en

tabletas de chocolate, chocolatinas, etc.

Chocolate •retrasar la aparición del velo.

•lecitinas (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442).
•El triestearato de sorbitano (E 492

•obtener una textura más suave

• garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo
Helado •mejoran la estabilidad congelación-descongelación
•Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los
polisorbatos (E 432 y E 436)

•estabilidad, la textura y el sabor apropiados.

•mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322).
Margarina •Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que la margarina
salpique.
•los ésteres poliglicéridos
(E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina
empleada, por ejemplo, para hacer pasteles.
•estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual
•mono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción
Carne procesada de carne procesada.

Algunas aplicaciones de
emulsificantes
2021 Prof. Jésica Tansini. 15
2. Proceso de
emulsificación
2021 Prof. Jésica Tansini. 16
Equipos emulsificadores

Homogeneización de la
manteca (batido)
2021 Prof. Jésica Tansini. 17
FIN

2021 Prof. Jésica Tansini. 18