Módulo 22

-Pardeamiento enzimático y
no enzimático de alimentos
-Mecanismos de
estabilización (prevención)
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¿Qué es el pardeamiento en
un alimento?

Es una alteración consistente en la aparición

de compuestos pardos como consecuencia
de una serie de reacciones enzimáticas y no
enzimáticas.

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Factores que influyen

Fenoles- concentración

E. Polifenoloxidasas- concentración

• pH
• T°
• Cofactores

oxígeno

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ENZIMAS

CATALIZADOR BIOLÓGICO ESPECÍFICO

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CONCENTRACIÓN DE SUSTRATOS: FENOLES

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CONCENTRACIÓN DE ENZIMAS

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Los factores que influyen de manera más directa

sobre la actividad de un enzima son:

 pH

 temperatura

 cofactores Prof. Jésica Tansini

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Efectos favorables de pardeamiento

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Efectos desfavorables de pardeamiento

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Medidas preventivas
Evitar daños en tejidos

Evitar congelamiento y descongelamiento

Inactivación de las PFO

•Escaldado
•Acidificación
Agregados de secuestrantes y de sustancias reductoras

Eliminación del oxígeno

Almacenamiento a bajas temperaturas

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 Es
el resultado de reacciones originadas por la
condenzación de compuestos carbonilos y
aminados o por la degradación de los dobles
enlaces de grupos carbonilos.

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2.1. Reacción de caramelización

• Pirólisis del azúcar

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Reacción química
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GLUCOSA producción de
compuestos
aromáticos,
ENODIOL Como diacetilo,
(Intermediario)
SACAROSA furanonas,
ciclopentenolona,
ciclohexenolona,
FRUCTOSA lactonas, pironas,
esteres y pirazinas.

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Proceso de caramelización
1. Fusión del azúcar
2. Ebullición
3. Espuma
4. Deshidratación
5. Condensación y reacción de los azúcares deshidratados

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Factores
Azúcares reductores

T°

pH

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2.2 Reacción de Maillard

• Reacción entre aminoácidos y azúcares

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Factores
Azúcares reductores

Aminoácidos

pH

Temperatura - Tiempo

Aw
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GLUCOSA

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 21

FRUCTOSA

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 22

MALTOSA

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 23

LACTOSA

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SACAROSA: no reductora

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26

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Reacción química
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+ +

Otros compuestos generados

Estructura básica de la melanioidina Prof. Jésica Tansini
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Consecuencias
• Corteza de pan
• Papas fritas
Efectos • Hojuelas de cereales
• Caramelos
favorables • Chocolate
• Delce de leche

• Liberación de CO2
• Pérdida de Vitamina C
Efectos • Aromas y sabores desagradables: amargos
• Disminución de la disponibilidad de aminoácidos
desfavorables • Pérdida del valor nutricional
• Producción de sustancias tóxicas: acrilamida

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Medidas preventivas

Descenso del pH

Control de T° y H°

Adición de agentes inhibidores

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FIN
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