Técnicas

Profesionales
Culinarias.
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 Freír.
1. Se trata de un método de cocción
donde se cocina el alimento en un
medio graso (aceite) a una
temperatura elevada (160ºC-200ºC).
Este aceite actúa como medio
conductor del calor y succiona el
agua del alimento, por lo que una
fritura mal hecha puede dar como
resultado un alimento muy seco y
lleno de grasa.
2. Para conseguir una buena fritura, es
importante sumergir la totalidad de
los alimentos en aceite bien caliente
y durante un espacio de tiempo
reducido para que así se forme una
costra exterior e impedir que se
impregne el interior del alimento.
 Método de cocción muy rápido ya que se
utilizan altas temperaturas.
Al evaporar el agua del alimento, se
Ventajas. produce el famoso efecto crujiente
característico de los fritos.
Aumenta notablemente la intensidad del
sabor.

Normalmente, produce alimentos muy calóricos

debido a la cantidad de aceite que necesita.
Pérdida de nutrientes, sobre todo de vitaminas,

Desventajas.
debido fundamentalmente a las altas
temperaturas.
Se trata de un método de cocción relativamente poco
económico ya que debes gastar bastante aceite
para cocinar los alimentos.
 Saltear.
1. El salteado es un método que se utiliza para
cocinar alimentos con una pequeña cantidad
de grasa, la justa y necesaria para lubricar
los ingredientes, y una fuente de calor
relativamente alta (175-225º C), por lo que es
muy importante tenerlos en constante
movimiento y así evitar que la superficie se
reseque. Para realizar esta técnica, suele
emplearse una sartén amplia ya que así
todos los ingredientes tienes espacio en una
sola capa sin superponerse.
2. Para hacerlo, también hay que tener en
cuenta que el tiempo de cocción es corto, por
lo que los ingredientes deben ser pequeños o
estar troceados. Para que la cocción sea
óptima, es necesario empezar con los que
necesitan más tiempo de cocción e ir
incorporando el resto.
 Método de cocción muy rápido, sabroso y
sin la necesidad de utilizar mucha
grasa.
Ventajas. Este método conserva muy bien la
textura, el color y los nutrientes de los
alimentos.

Es importante estar pendientes de la cocción ya que

debemos mantener los alimentos en constante
movimiento.
Es necesaria una preparación previa en la mayoría
Desventajas. de los ingredientes (cortar, laminar, etc.)
Si no estamos atentos a la cocción, podemos llegar a
quemar los alimentos y producir sustancias
tóxicas.
 2.3
Mixtos.
¿Que es una cocción mixta?
En este método de cocción encontramos dos etapas, la
primera se cuece el alimento por calor seco en una
grasa, y segundo, lo finalizamos por calor húmedo. A
parte de la cocción del alimento obtenemos un
subproducto una salsa o jugo.
 Metodos de cocción Mixtos.

01. Guisar. 03. Brasear.

02. Estofar.
Guisar. ● El guisado es un método de cocción a fuego lento en el cual se
aplican temperaturas que oscilan entre los 75 y 100°C,
buscando como máximo un leve hervor.

● Cuando hacemos un guiso es habitual aplicar una primera

cocción al ingrediente principal, bien sea dorándolo o sellándolo.

● El tiempo de cocción suele ser aproximadamente de una hora.

● Guisar se trata de una técnica muy parecida al estofado, con

dos diferencias básicas:
– En el guiso se añade una importante cantidad de líquido (agua o
caldo).
– El guiso no requiere que el recipiente esté siempre tapado.

● De este modo, con más líquido y el recipiente abierto,

obtendremos un resultado más caldoso que al estofar.

● El guiso permite recurrir a una amplia variedad de ingredientes

así que podemos adecuarlos a los alimentos de temporada y
aquellos disponibles en la región.
Guisar. Aplicaciones:
● Esta técnica es la base de cocidos, potajes, raguts, caldos,
sopas. También se puede aplicar tanto a carnes como
pescados. Algunas recetas relacionadas son el pollo
guisado, guiso de calamares, pulpo guisado.

Recuerda:
● – Guisar es un tipo de cocción mixta porque se producen dos
procesos a la vez:
a) La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el
interior del producto.
b) La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los
alimentos, que se acaban mezclando entre ellos.

● – También es una cocción mixta, en el sentido que cocemos con

líquidos y grasas a la vez.
Estofar. ● Un estofado es un método de cocción a fuego lento y en un recipiente tapado en
el cual se aplican temperaturas que oscilan entre los 75 y 100°C, buscando como
máximo un leve hervor.

● La clave del resultado que obtenemos es que al tapar el recipiente conseguimos

retener el sabor y aroma de los alimentos. Esto se debe a que los líquidos que se
evaporan se condensan y vuelven a caer en el estofado.

● Igual que en el braseado, se aplica una primera cocción al ingrediente principal,

bien sea dorado o sellado. Al hacerlo, también podemos enharinar el producto.

● De hecho, se trata de una técnica muy parecida al guiso, solo que en este último
se añade mucho más líquido. En el estofado el poco líquido resultante proviene de
los jugos de los alimentos (y quizás algo de tomate o vino añadido). De este modo
el líquido acaba rodeando y recubriendo todos los ingredientes.

● Respecto a la guarnición del estofado podemos hacer dos cosas. Incluirlo al inicio
de la cocción para que haya una mezcla total de sabores o incluirlo al final,
buscando el efecto contrario. Es habitual incorporar patatas, zanahorias, setas o
guisantes.
Estofar. Aplicaciones:
● – Técnica ideal para pescados grandes o trozos de carne poco
tierna o de menor calidad: estofado de ternera, estofado de
pavo.
● – Para preparar estofados clásicos como el goulash (con
pimentón), estofado navarín (de cordero o de ternera) o el ragú
(de origen italiano).

Recuerda:
● – Estofar es una tipo de cocción mixta porque se producen dos
procesos a la vez:
a) La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el
interior del producto.
b) La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los
alimentos, que se acaban mezclando entre ellos.

● – También es una cocción mixta, en el sentido que cocemos con

líquidos y grasas a la vez.
Brasear. El braseado es un método de cocción que en el que se aplican dos técnicas:

● – Primero se doran los alimentos al horno en una brasera (cazuela baja con
tapa) o cualquier cazuela para formar una cubierta exterior que evite que los
jugos se pierdan desde el principio (sellado). Este proceso es breve, se hace con
grasa (generalmente aceite) y a fuego vivo, este proceso aporta color a la
pieza. Se añaden verduras cortadas (bresa) y se deja dorar a fuego bajo hasta
que estén cocidas.

● – Después se aplica una segunda cocción con líquido. El líquido empleado

puede ser un fondo, vino o agua y con él deberemos cubrir una cuarta parte de
la pieza. Esta cocción es prolongada y requiere mojar constantemente la pieza,
voltearla y normalmente añadir algo más de líquido durante el proceso.

● Las temperaturas empleadas en este proceso oscilan entre 160-180°C.

Normalmente se cocina al horno aunque también se puede hacer sobre fuego.
En cualquier caso el recipiente siempre debe estar tapado.

● Una vez limpias, las piezas braseadas pueden marinarse, rebozarse y

rellenarse con otros alimentos. También es habitual atar las piezas a cocer.
● Ideal para carnes fuertes, esta técnica aporta sabor y una textura melosa.

● Con los restos de verduras, podemos elaborar una salsa, triturando los
ingrediente y rectificando su espesor y sazón.
Brasear. Aplicaciones:
● – Pescados, hortalizas y grandes piezas de carnes duras como
la pierna de cordero.

Recuerda:
● – Brasear es una tipo de cocción mixta porque se producen dos
procesos a la vez:
a) La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el
interior del producto.
b) La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los
alimentos, que se acaban mezclando entre ellos.

● – También es una cocción mixta, en el sentido que cocemos con

líquidos y grasas a la vez.