“La cocina de autor es

poner tu personalidad
en lo que haces y ese
sentimiento la
convierte en algo
distinto.”

- Ferran
Adriá -
“Cocinar es un arte
pero todo arte requiere
saber algo sobre las
técnicas y los
materiales.”

-Nathan
Myhrvold-
Cocción
por
concentración.
 ¿Porque cocción por concentración?

● La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos
del alimento, evitando que salgan al exterior.
●

● Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción.
Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si
fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del
alimento permanecen en el interior.
 Esta técnica se basa en la preparación
del alimento dentro del horno,
colocándolo sobre bandejas o
cazuelas especiales y sometiéndolo
al calor que se transmite por
radiación y convección y a una
temperatura elevada.

El horno es una de las herramientas

más versátiles en la cocina, es un
método de cocción de acción
directa por el calor. La característica
fundamental de este tipo de cocción
es la conservación de los jugos

al internos de los alimentos, lo

cual garantiza un mayor sabor y
valor nutritivo. Entre otras opciones,
encontramos maneras de hacer el
alimento como a la sal, al papillote,
etc.
 Ventajas:
No es necesaria la utilización de grasa
para cocinar los alimentos
Textura normalmente crujiente con
mucho sabor y aroma
Cocción homogénea y en poco tiempo
Mayor concentración de nutrientes al
quedar retenidos en el interior La costra que se forma en la superficie
No es necesario estar moviendo o de los alimentos produce una
batiendo los alimento pérdida de proteínas y de vitaminas.
Facilita la digestión de los alimentos Los alimentos pueden llegar a resecarse
mucho.
Pueden producirse sustancias tóxicos si
no estamos atentos y tostamos de
más los alimentos.
 Este método de cocción consiste en colocar el alimento
directamente sobre la plancha, previamente engrasada y
calentada. Es uno de los tipos de cocción que no requiere
incorporar mucha grasa o aceite, por lo que es muy
adecuada para la confección de platos bajos en calorías y
grasas.
 Ventajas:
Técnica de cocción rápida y fácil.
Permite preparar platos poco calóricos
debido a la poca utilización de
Hay que estar pendiente del alimento,
grasas.
dándole vueltas para que no se
Al tratarse de una cocción rápida, los
queme.
alimentos conservan sus
Si no se condimenta bien el alimento,
propiedades casi intactas.
puede quedar algo soso.
Al utilizar temperaturas altas, evitarás
Se destruyen vitaminas y principios
que el alimento se cueza, pierda
activos de los vegetales por las altas
agua o se quede seco.
temperaturas alcanzadas.
Normalmente, el precio de las planchas
es bastante caro.
Pueden producirse sustancias tóxicos si
no estamos atentos y tostamos de
más los alimentos.
 Asar a la parrilla o a las brasas
es una técnica de cocción en la
que se aplica calor seco directo

parrilla.
al alimento a una temperatura
entre 160 y 180 °C, y donde el
calor proviene de las brasas
naturales.

A la
 Ventajas:
No es necesaria la utilización de grasa
para cocinar los alimentos
Textura normalmente crujiente con
mucho sabor y aroma
Cocción homogénea y en poco tiempo
Mayor concentración de nutrientes al
quedar retenidos en el interior La costra que se forma en la superficie
No es necesario estar moviendo o de los alimentos produce una
batiendo los alimento pérdida de proteínas y de vitaminas.
Facilita la digestión de los alimentos Los alimentos pueden llegar a resecarse
mucho.
Pueden producirse sustancias tóxicos si
no estamos atentos y tostamos de
más los alimentos.
brasa.
Es un método o técnica de cocción que consiste en asar
sobre una rejilla metálica puesta sobre carbón caliente.
Esto requiere que se haga al aire libre para que se disperse el
A la monóxido de carbono que emana el carbón.
Al asar los alimentos a la brasa, gracias al humo, éstos
adquieren un peculiar y delicioso aroma.
Esta técnica se utiliza para preparar diferentes tipos de
comida. Puede tratarse de carne de res o de cerdo,
embutidos, aves, hortalizas, entre otros.
 Ventajas:

Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación, la brasa ya se encarga de

realzar su sabor.
Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o
entre las cenizas de una chimenea.
Las patatas o los boniatos son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la
parrilla o entre cenizas.
Cocer o terminar de cocer una preparación en el
horno, a fin que presente en su superficie una
fina corteza dorada. Resulta bastante delicado
conseguir que un plato al que no se ha añadido
pan molido esté enteramente cocido sin que su
capa de superficie supere la fase de coloración
oscura. En cambio, se obtiene con bastante
facilidad el dorado superficial de una
preparación ya cocida esparciendo por encima
queso rallado, pan molido seco o fresco.
 Rustir y hornear significa cocinar con aire
caliente seco usualmente en un horno,
cocinar frente a un fogón con fuego abierto
también es considerado rustido. El termino
rustido y se aplica a carnes y aves, el

Rustir.
termino horneado se aplica a panes,
pasteles, vegetales y pescados.
Consiste en calentar los ingredientes contenidos
en un recipiente que, a su vez, se introduce
dentro de otro recipiente de mayor tamaño en el
que hay un liquido caliente, normalmente auga.
El calor del agua se transfiere al recipiente
pequeño y de ahí a los ingredientes. De esta
manera, conseguimos un calentamiento
homogéneo, sin cambios bruscos de
temperatura que nos permitirá cocinar los
ingredientes de forma suave, uniforme y
constante.
 Ventajas:
Al no recibir el calor de forma directa,
los ingredientes se calientan de
manera homogénea, reduciéndose
así el riesgo de que se quemen.
Existe muy poca pérdida de
nutrientes ya que los alimentos no
están en contacto con el medio
que los cocina.
No es necesario la adición de grasas, Se trata de una técnica de cocción lenta
por este motivo conseguirás por lo que necesitarás más tiempo y
recetas muy saludables y poco gasto de electricidad.
calóricas. Con la aparición de los microondas, esta
técnica ha quedado en un segundo
lugar en la mayoría de hogares.
Mejores alimentos para utilizar con este
método: Alimentos de repostería (derretir
chocolate, cuajar un flan o un pudin, hacer un
bizcocho esponjoso), elaboración de conservas
ya que a través del proceso de calentamiento y
enfriamiento se consigue cerrar el recipiente
herméticamente, salsas y cremas que
necesitan una cocción lenta y controlada, etc.
Es una técnica que consiste en condicionar un
producto en un embalaje hermético, del cual se
retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno
impide la proliferación de microbios. El
condicionamiento al vacío de los alimentos y su
cocción permiten un control de temperatura
interna del producto, logrando optimizar sus
cualidades organolépticas.