Los Tipos de Cocción Utilizadas en

Gastronomía
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se
modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor
para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve
aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el
que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido
o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).

Dependiendo del medio en el que se realiza la cocción, podemos

diferenciar entre distintos métodos, todos con sus ventajas y
desventajas.

A continuación, presentamos estas:

Cocción en medio seco:

En este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a través de
su parte superficial que está en contacto con una atmósfera
caliente. Por este motivo y debido a la creación de una costra en
el exterior del alimento, parte del agua del alimento se evapora y
los nutrientes se concentran.

Cocción al horno:
El horno es una de las herramientas más versátiles en la cocina,
es un método de cocción de acción directa por el calor. La
característica fundamental de este tipo
de cocción es la conservación de los
jugos internos de los alimentos, lo
cual garantiza un mayor sabor y valor
nutritivo. Entre otras opciones,
encontramos maneras de hacer el
alimento como a la sal, al papillote, etc.
Dentro de sus ventajas tenemos el que no es necesaria la
utilización de grasa para cocinar los alimentos, textura
normalmente crujiente con mucho sabor y aroma, cocción
homogénea y en poco tiempo. Y algunas desventajas sería que la
costra que se forma en la superficie de los alimentos produce
una pérdida de proteínas y de vitaminas, también pueden
producirse sustancias tóxicas si no estamos atentos y tostamos
de más los alimentos.
Los mejores alimentos para usar en este tipo de cocción son las
verduras, las masas para panes, las carnes, pescados entre otros.

Cocción a la plancha:
Este método de cocción consiste en colocar el
alimento directamente sobre la plancha,
previamente engrasada y calentada. Es uno de
los tipos de cocción que no requiere incorporar
mucha grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la
confección de platos bajos en calorías y grasas.

Una de las ventajas es su rápida cocción, al tratarse de una

cocción rápida, los alimentos conservan sus propiedades casi
intactas. Y algunas desventajas son que, si no se condimenta bien
el alimento, puede quedar algo soso, se destruyen vitaminas y
principios activos de los vegetales por las altas temperaturas
alcanzadas.

Para esta cocción solo es necesario carnes en general, pescados

de carne dura (rape, salmón, sepia, etc.) y verduras carnosas y
tiernas (calabacín, berenjena, alcachofas, setas, etc.).

Cocción al baño María

Consiste en calentar los ingredientes
contenidos en un recipiente que, a su vez,
se introduce dentro de otro recipiente de
mayor tamaño en el que hay un líquido
caliente, normalmente agua. El calor del
agua se transfiere al recipiente pequeño y
de ahí a los ingredientes. De esta manera, conseguimos un
calentamiento homogéneo, sin cambios bruscos de temperatura
que nos permitirá cocinar los ingredientes de forma suave,
uniforme y constante.
Podemos usar esta técnica en alimentos de repostería (derretir
chocolate, cuajar un flan o un pudin, hacer un bizcocho
esponjoso), elaboración de conservas ya que a través del proceso
de calentamiento y enfriamiento se consigue cerrar el recipiente
herméticamente, salsas y cremas que necesitan una cocción
lenta y controlada, etc.
Cocción en medio líquido o húmedo
En este tipo de cocción, los alimentos se calientan a través de un
medio líquido (agua, caldo, etc.). Por este motivo, los alimentos
absorben gran cantidad de sabores y aromas al mismo tiempo
que sus propias vitaminas y minerales se disuelven en el medio
líquido.

Hervir los alimentos

Este método consiste en cocinar un
alimento mediante la inmersión en
líquido (agua o caldo generalmente) en
ebullición durante el tiempo necesario
para cada alimento.
Si el alimento necesita un tiempo de cocción prolongado,
normalmente se empieza con el líquido frío y se lleva a
ebullición. En el caso que el alimento tenga un tiempo de cocción
corto, se empieza ya con el líquido caliente para evitar la
sobrecocción y así la pérdida de muchos nutrientes, sabor,
textura, etc.
Ventajas: Permite preparar platos poco calóricos, ligeros y
digestivos debido a que no es necesaria la utilización de grasas.
Desventajas: Pérdida de muchos nutrientes, sobre todo
vitaminas y minerales ya que se quedan en el líquido en el que se
ha hervido, pérdida de sabor en los alimentos ya que también se
queda en el líquido donde los hervimos.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos
necesariamente tienen que pasar por este método de cocción,
pues necesitan un agente hidratante (cereales, arroz, legumbres,
etc.)
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de
aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor,
puede ser más recomendable la cocción al vapor.
Tiempo de cocción promedio de distintos alimentos:
– Carne: 1 hora a 1 hora y 45 minutos
– Hortalizas: 10 a 25 minutos
– Frutas: 25 minutos
– Cereales: 10 a 25 minutos
– Legumbres: 20 minutos

Cocción al vapor
En este método, el vapor de agua
caliente es el responsable de la
cocción de los alimentos. Para ello, los
ingredientes se depositan en un
recipiente que se coloca sobre otro
con agua en ebullición. De esta forma,
son los vapores que se desprenden al
hervir el líquido, los que cocinan el alimento de forma lenta y
uniforme. Es uno de los tipos de cocción que conservan más los
nutrientes de los alimentos.

Ventajas: Los alimentos no se secan ni se queman, mantiene el

sabor, textura y nutrientes de los alimentos, no es necesario
añadir aceites ni grasas a los alimentos.

Desventajas: Se trata de un método de cocción más lento, es

importante cortar y disponer los alimentos de forma que todos
ellos precisan el mismo tiempo de cocción.
Se utiliza principalmente en verduras, pero acepta casi cualquier
ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos.

Blanquear
Consiste en una cocción de corta duración en abundante agua
hirviendo (entre unos segundos a dos minutos, dependiendo del
ingrediente). Esta técnica precisa a continuación de un rápido
enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento.
Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después se
terminarán de cocinar mediante otro método de cocción como el
asado, el braseado, el salteado, etc.

En el caso de los vegetales, al blanquearlos

evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,
aromas y vitaminas bloqueando las enzimas
interiores que se liberan al cortarlos o pelarlos.
Usos:
Cocinar un alimento en su punto, sobre todo
aquellos que necesitan poca cocción.
Preparar un alimento para una elaboración
posterior.
Preparar un alimento para que se desprenda con
mayor facilidad de su piel.
Se usa principalmente en verduras de fuerte sabor (espinacas,
acelgas, brócoli, coliflor, etc.) o que necesitan poca cocción
(vainas troceadas, tallos de brócoli, rodajas de zanahoria, etc.),
tubérculos (patatas, nabos, zanahorias, etc.) y pescados y
mariscos que necesitan poca cocción (gambas, langostinos,
percebes, etc.).

Cocción en medio graso

Freír
Se trata de un método de cocción donde se cocina el alimento en
un medio graso (aceite) a una
temperatura elevada (160ºC-200ºC).
Este aceite actúa como medio
conductor del calor y succiona el agua
del alimento, por lo que una fritura
mal hecha puede dar como resultado
un alimento muy seco y lleno de grasa.
Para conseguir una buena fritura, es importante sumergir la
totalidad de los alimentos en aceite bien caliente.
Ventajas: Método de cocción muy rápido ya que se utilizan altas
temperaturas; al evaporar el agua del alimento, se produce el
famoso efecto crujiente característico de los fritos.
Desventajas: Normalmente, produce alimentos muy calóricos
debido a la cantidad de aceite que necesita; pérdida de
nutrientes, sobre todo de vitaminas, debido fundamentalmente
a las altas temperaturas.
Con esta técnica se pueden freír prácticamente todos los
alimentos. Los más habituales son pescados (cortes y porciones
de menor grosor como filetes, ventrescas o rodajas finas), carnes
(cortes de tamaño mediano para conservar mejor sus jugos y
nutrientes), verduras, etc.

Sofreír
Consiste en hacer freír los
alimentos en una sartén a baja
temperatura (menos de 100ºC) con
el aceite justo y necesario.
Normalmente el sofrito es un paso
que se hace previo a otros tipos de
cocción como guisar o hervir.
Para realizar la cocción de forma correcta, lo ideal es cortar los
ingredientes uniformemente e irlos añadiendo de forma
proporcional a su tiempo de cocción. De esta manera,
conseguiremos cocinar todos los alimentos por igual.
Se suele utilizar para vegetales cortadas, pero también en carnes,
pescados y proteínas vegetales como el tofu, seitán y tempeh.

Saltear
Es un método que se utiliza para
cocinar alimentos con una
pequeña cantidad de grasa, la justa
y necesaria para lubricar los
ingredientes, y una fuente de calor
relativamente alta (175-225º C),
por lo que es muy importante
tenerlos en constante movimiento y así evitar que la superficie
se reseque.
Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, simplemente
necesitan una preparación previa (cortado, laminado, etc.). Entre
los más utilizados están las verduras, los cereales, la carne, etc.
Para realizar esta técnica, suele emplearse una sartén amplia ya
que así todos los ingredientes tienes espacio en una sola capa sin
superponerse.

Cocción mixta o combinada

En este tipo de cocciones, se combinan métodos de cocción
secos y húmedos. La cocción se realiza en dos etapas, en primer
lugar, el alimento se cocina por calor seco y, en segundo lugar, se
finaliza la cocción del alimento por calor húmedo donde se
obtiene una salsa o jugo.

Guisado
Consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a
fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es a partir de un sofrito
con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o
mantequilla. También es necesario añadir agua o caldo a la
cocción y no se necesita tapa.
Se pueden preparar guisos de todo tipo, con carne, verduras,
pescado o legumbres. Consiste en cocinar varios ingredientes a
fuego lento, en un mismo recipiente y con su propio jugo.
Normalmente, se añade agua, caldo o tomate sofrito para realzar
el sabor y como método líquido
para la cocción. Al cocinar a
fuego lento durante un período
de tiempo largo, se mantienen
todos los sabores y quedará un
plato con un sabor
homogéneo.
Estofado
Esta técnica de cocción suele utilizarse con ingredientes que
necesitan una cocción lenta y prolongada, para que queden
tiernos. Generalmente se sumergen en caldos de cocción que le
suman sabor y con el recipiente tapado, evitando la evaporación
y, en consecuencia, conservando los propios jugos de los
alimentos y de los ingredientes incorporados.
Normalmente se utiliza para ablandar carnes troceadas o piezas
enteras que necesitan cocciones prolongadas para que resulten
digeribles. Suelen agregarse hortalizas y otros ingredientes como
vino, especias, harinas, etc. para acompañar la cocción y que las
salsas salgan espesas. También pueden prepararse estofados de
pescado. Suele elaborarse con ingredientes añadidos como las
hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino, especias, etc. El
resultado es un plato lleno de
nutrientes y concentración
de sabores. La cocción puede
prolongarse varias horas ya
que la temperatura siempre
debe estar por debajo del
punto de ebullición.

Brasear
El braseado se compone de dos pasos, utilizando
calor seco y húmedo. En primer lugar, se cocina el
alimento en una grasa o aceite para dorar la
superficie y crear la concentración de los jugos. En
segundo lugar, se termina la cocción por medio
húmedo con la incorporación de líquido, caldo,
agua o vino en pequeña cantidad para aportar aromas y sabores.
Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo
prolongado.
Normalmente es una técnica utilizada en carnes duras y de
menor categoría ya que se vuelven más tiernas y jugosas,
soportando un tiempo de cocción largo. También se utiliza en
pescados como el rape, salmón, carpa, etc.
En el siguiente enlace se mostrará algunos ejemplos de como se
realizan algunos tipos de cocción:

https://www.youtube.com/watch?v=YQgQwv__Mg0
Bibliografía:
1. El Sevier:
– Carla Nieto. Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a
buen recaudo.
2. FEN, Federación Española de Nutrición:
– La limentación española. Características nutricionales de los principales
alimentos de nuestra dieta