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La cocción de los alimentos se podría definir como las formas que existen de convertir un
género crudo en cocinado o apto para su consumo.
A continuación podrás ver una lista de los diferentes métodos de cocción de los alimentos:
Por concentración: En la cocción por concentración, los jugos de la carne están encerrados en
el interior de la pieza por el efecto de un calor muy vivo.
También existen métodos de cocción mixtos: es un método de cocción donde se aplican las dos
técnicas, primero por concentración y luego por disolución; por ejemplo, un estofado.
HERVIR
Para cocinar un alimento por ebullición en el agua, es necesario que ésta hierva. Esto se
consigue cuando alcanza la temperatura de 100 ºC; una ebullición intensa hace evaporar el
agua más rápidamente, pero no por eso se incrementa la temperatura.
Hay dos formas de cocer por ebullición, una partiendo de agua fría y otra partiendo de agua
hirviendo, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.
Partiendo de agua fría se consigue que el género abra los poros a medida que el agua se
calienta y suelte su sabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas. Aplicaciones:
Fondos base, legumbres secas, patatas…
Partiendo de agua hirviendo los géneros se contraen al contacto con el calor, cerrando los
poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se pierda la forma original
de la pieza. Aplicaciones: Verduras, pastas, arroces, marisco…
Descubre más sobre el tiempo ideal de cocción para cada tipo de marisco, para que te quede
perfecto.
COCER AL VAPOR
Para cocer al vapor es necesario que el recipiente esté tapado y los alimentos no estén en
contacto con el agua hirviendo.
Con este método de cocción conseguimos que los alimentos conserven mejor sus cualidades
organolépticas, las vitaminas y su color.
FREIR
Cocción por inmersión en grasa a temperatura constante o ascendente (entre 150ºC – 220ºC),
para producir el cocinado del alimento.
Se requieren grasas resistentes a altas temperaturas y con pocos ácidos grasos no saturados, ya
que por el calor se modifican y altera la fritura.
Se emplean dos formas diferentes de freír, con poca grasa o con mucha grasa.
Con poca grasa: La cantidad a emplear dependerá de la cantidad de producto a freír, de forma
que resulte poco residuo de ella. Se debe freír el alimento por las dos caras.
Con mucha grasa: Esta forma de freír se realiza en abundante aceite muy caliente. Se deben
freír pequeñas cantidades de una vez, ya que la temperatura decaería y los alimentos
absorberían demasiada grasa (se pocharían).
BLANQUEAR
Cocer un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores
intensos o para ablandarlos. Precocción.
Hay tres formas de blanqueo: partiendo de agua fría, de agua caliente o en aceite.
POCHADO O ESCALFADO
Es un método de cocción más o menos prolongado de los alimentos en un líquido por debajo
del punto de ebullición, a menos de 100º C.
Existen varias formas de pochar o escalfar: Con bastante líquido, con poco líquido y al baño
María.
Al pochar en abundante líquido conseguimos ablandar los ligamentos de los músculos, el tejido
conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue una carne tierna y jugosa. En otros casos se utiliza
porque se consigue conocer el punto de cocción justo, debido a que el género flota en el agua
cuando está cocido.
Con poco líquido se puede efectuar a fuego o al horno con el género tapado con papel
engrasado.
El baño María consiste en suministrar calor de forma indirecta, a través de agua caliente, que
no debe llegar a hervir.
SALTEAR
Cocer en una materia grasa a fuego vivo pequeños trozos removiendo, salteando. El género
debe tener movimiento en la sartén. A veces se utiliza como un primer paso para un posterior
breseado o guiso o como un segundo paso después de un ligero blanqueado. Nunca tapar.
EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA
Consiste en someter un género a altas temperaturas de calor seco (220ºC – 250ºC), cuyo foco
proviene generalmente de abajo. El alimento ha de girarse para que cada cara quede expuesta
al calor, reduciéndolo posteriormente para facilitar su cocción interior.
Para conocer los puntos de la carne debemos presionar con los dedos en la superficie:
Las carnes rojas se deben hacer como máximo hasta el grado 3, y las carnes blancas hasta el 4.
BRESEAR
Consiste en cocinar un género a fuego lento, tapado, en el horno o sobre fuego, con adición de
líquido y verduras.
Se procese a dorar el género en la grasa, a fuego vivo, para cerrar los poros, se le añade una
mirepoix de verduras y líquido; se baja el fuego, se tapa y se mantiene a fuego lento hasta su
completa cocción.
GRATINAR
Algunos alimentos poco espesos o porosos pueden ser a la vez cocidos a un calor un poco más
suave; como, por ejemplo, los tomates, magret de pato…
GLASEAR
Se basa en el mismo principio que el breseado, pero con la diferencia de que el acabado es un
color más dorado y brillante.
Soasar (cerrar los poros sin que tome color) el género a 180ºC, mojar con vino, mojar con
fondo hasta cubrir un poco, tapar e introducir al horno a 160ºC. Regar frecuentemente, cuando
casi esté, destapar y subir a 200-220ºC, rectificar salsa. También se puede añadir una bresa
(mirepoix de verduras).
Rostizar
Se asan los géneros sin tapadera, sólo con grasa, regando de vez en cuando con la grasa
terminando su cocción a temperatura más suave.
Existen dos formas de asar, en placa o en brocheta.
En placa: Horno medio (200ºC), colorear, disminuir el calor y regar con la grasa, no con el jugo.
HORNEAR
Cocer a horno con calor seco, sin grasa ni líquidos, sin tapadera, en placas o moldes.
En una placa o molde engrasado, colocar los alimentos a cocer e introducirlos en el horno a
una temperatura de entre 140ºC y 250ºC.
Si se realiza sobre rejilla, la temperatura debe ser ligeramente más fuerte, de 180 a 250ºC.
Este método se aplica en muchos tipos de productos: pasteles, patatas, carnes, pescados,
bizcochos…
ESTOFAR
Se aplica en carnes duras en trozos (primero se sellan y luego se estofan), pescados, frutas y
verduras.
REHOGAR
Cocinar un género total o parcialmente en compañía de poca cantidad de grasa, a fuego lento y
tapado para que penetren bien todas las sustancias que se le añadan.
CONFITAR
Consiste en cocinar un género en una materia grasa a una temperatura muy suave hasta
finalizar su cocción.
Lo mejor es meter el género en una bolsa al vacío con grasa y aromatizado y hornearlos
durante varias horas a temperatura suave.