Transmisión de calor

radiación:es cuando el calor se transmite por un rayo que va desde el fondo de

calor a los alimentos como un tostador(horno eléctrico).
conservación:es cuando los alimentos están en contacto con el recipiente de
cocción y co está la fuente de calor(paella, estofado)
conducción:es cuando el alimento está envuelto por aire o por líquido caliente
como agua o aceite.Necesita humedad(horno de vapor)

Las técnicas de cocción

Clasificación de las técnicas de cocción
Las técnicas de cocción incluyen todos los procedimientos de preparación y
elaboración de alimentos basados en la aplicación del calor.
Según el medio en el que se realiza la cocción, las dividiremos en cinco grandes
grupos:
● Cocción en medio seco o aéreo.
● Cocción en medio húmedo.
● Cocción en medio líquido.
● Cocidos en medio graso.
● Cocidos en combinación de medios.

Cocción en medio seco o aéreo

Los cocidos en medio seco o aéreo engloban muchas técnicas (asados) que
consisten en someter un alimento a la acción del calor seco.
Según el medio de generación del calor, diferenciamos entre asado:
● Al horno.
● A la plancha.
● A la parrilla.
● A la brasa.
Otras modalidades complementarias son:
● El glaseado.
● El gratinado.

Asado al horno
El asado al horno es una técnica de calor seco que consiste en someter el alimento
a la radiación y convección del calor dentro de un horno.
● Es una técnica muy utilizada porque:
● Es fácil de aplicar.
● Proporciona excelentes resultados.
Asado al horno Elaboraciones
Muchos alimentos se pueden asar al horno y, para algunos, es la
mejor opción:
● Las carnes. Para cocinar piezas enteras o piezas grandes.
● Los pescados. Para pescados enteros, grandes o de ración, o porciones de
pescados grandes.
● Los mariscos. Para crustáceos grandes o cigalas, langostinos y gambas.
● Las verduras. Suelen perder muchas vitaminas, pero sus sabores se realzan.
● Las frutas. Para postres sabrosos.
Asado al horno Procedimiento de cocción
● Procedimiento de cocción convencional:
1. Sazonar con condimentos y untar la pieza con aceite.
2. Controlar la temperatura y el tiempo de exposición.
3. Formada la costra, bajar la temperatura.
4. Pasado el tiempo de cocción, retirar la pieza y reposar.
5. Enfriar antes de cortarla.
Asado al horno.Procedimiento de cocción
● Procedimiento de cocción a baja temperatura:
1. Retirar el alimento de la nevera un tiempo antes de la elaboración.
2. Precalentar el horno a la temperatura de cocción (59 a 90 oC).
3. Introducir la pieza, sin tapar, en el horno y dejarla asar.
4. Retirar la carne del horno cuando esté lista, pasado el tiempo que se haya
estimado.
Asado al horno.Cocciones en el horno con envoltorios
Algunas variantes del asado al horno se pueden llevar a cabo envolviendo el
ingrediente principal:
● Papillote. Se encierran los ingredientes que se asarán para que se hagan
en el interior y no haya pérdida de líquidos.
● Asado a la sal. Se cubre la pieza de sal gorda humedecida y se asa en el
horno de esta manera.
● Otros envoltorios: pieles, barro, pasta de hojaldre, etc.
Asado a la plancha
El asado a la plancha es una cocción a temperaturas elevadas y constantes que se
realiza por conducción mediante el contacto directo con el metal.
Es una cocción por concentración.
Los alimentos asados a la plancha presentan:
● Un exterior dorado.
● Un interior jugoso.
Asado a la plancha.Elaboraciones
La mayoría de los productos se pueden cocinar a la plancha:
● Las carnes. Para piezas pequeñas o medias.
● Los pescados. Para pescados pequeños (porciones de ración), pescados más
grandes (supremas, lonchas o filetes).
● Los mariscos. Para crustáceos de medida pequeña, cefalópodos y bivalvos.
● Las verduras. Cualquier tipo, aunque algunas requieren precocción y pierden
mucha agua.
● Las frutas. Para frutas carnosas que aguanten bien la cocción.
Asado a la plancha.Procedimiento
1. Comprobar que la plancha esté a la temperatura adecuada de
cocción.
2. Añadir una pequeña cantidad de aceite o grasa en la pieza.
3. Incorporar la pieza. Cuando esté en el punto, darle la vuelta, solo
una vez.
4. Retirarla cuando esté en el punto deseado.
Asado a la brasa o a la parrilla
El asado a la brasa o a la parrilla consiste en exponer el alimento a la radiación
directa de un foco de calor, ya sea la llama, la brasa, una resistencia eléctrica o
cualquier otro.
Se trata también de una cocción por concentración.
● Produce un aspecto exterior dorado.
● Un interior jugoso.
En este caso, además, se consigue un aroma peculiar.
Asado a la brasa o a la parrilla.Elaboraciones
Tamaño y grosor de las piezas pueden ser mayores que en la
plancha:
● Las carnes. Chuletas de ternera, buey o cerdo, entrecots y filetes; pechugas y
otras porciones de ave, etc.
● Los pescados. Mejor pescados de ración o pescados pequeños.
● Los mariscos. Crustáceos de medida grande que se pueden cocinar abiertos por
la mitad.
● Las verduras. La mayoría de verduras, pero algunas requieren precocción y las
de hoja pierden mucha agua.
● Las setas. Una gran variedad de setas.
Asado a la brasa o a la parrilla.Procedimiento
Depende del foco de calor, pero sigue pasos similares a los del asado a la
plancha:
1. Prepara la brasa, parrilla, barbacoa o fuente de calor, y deja que se caliente bien.
2. Pon la pieza a cocer. Si es necesario, engrásala previamente.
3. Dale la vuelta a media cocción.
4. Retírala cuando esté en el punto deseado.

Asado a la brasa o a la parrilla.Variantes del asado a la brasa o parrilla.

Flamear. Consiste en cocer un alimento a las llamas de una parrilla ode un fogón.
Escalivar (al rescoldoo al caliu). Se trata de cocer diferentes ingredientes en
contacto directo con las brasas.
A l’ast (espetóno broche):
●Consiste en ensartar la pieza en un broche o estaca que gira y
asarla con una fuente de calor alejada.
● Se cocina al aire libre o en el horno, y se utiliza para piezas grandes y enteras.
● Los jugos se recogen en una grasera y con ellos se riega la pieza mientras se va
asando.
Gratinado y glaseado
Contribuyen a acabar el plato a partir de la aplicación directa de la fuente de calor.
● En el gratinado se añaden ingredientes superficiales que adquieren el tostado
típico de la reacción de Maillard.
● En el glaseado los ingredientes están integrados en la salsa o elaboración.
Gratinado y glaseado.Gratinado
El gratinado consiste en dorar la superficie de un alimento ya cocinado bajo una
potente fuente de calor seca.
El alimento que se quiere gratinar debe tener una corteza o capa exterior a base de
queso, pan rallado o persillade.
Se obtiene una capa crujiente y dorada que:
● Da una textura especial al alimento.
● Mantiene sus aromas y su sabor.
Gratinado y glaseado Glaseado
El glaseado consiste en dar un color dorado y brillante a la superficie de un alimento
aplicándole una fuente de calor.
● Antes se ha de cubrir la superficie del alimento con una salsa.
● Se aplica una fuente de calor directa.
● Vigilar que no se queme.
● Se glasean dulces o salsas, ciertos estofados o rehogados de verduras.
Ahumado
El ahumado consiste en aplicar humo directo sobre un alimento para su cocción o
para su conservación, o bien para aportarle cierto sabor y aroma.
Se aplica a:
● Carnes (bovino, chuletas de cerdo, magrets de pato).
● Algunos pescados (salmón, bacalao o pescados azules).
● Hortalizas y patatas.
Se utiliza principalmente un horno ahumador.
Realizada la cocción, dejar reposar para potenciar el sabor y mejorar la textura.
Cocción en medio húmedo
La cocción en medio húmedo incluye aquellas técnicas de cocción en que los
alimentos se someten a la acción del calor transferido por un líquido o desprendido
por éste en estado de vapor.
Las técnicas de cocción bajo este principio son:
● Cocciones al vapor.
● Cocciones al baño María.
● Cocciones al vacío.
Cocción al vapor
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos con el vapor emanado por un
medio líquido (principalmente agua) sin que los alimentos entren en contacto con él.
Los vapores que ascienden al hervir el líquido envuelven a los alimentos.
● Los alimentos conservan mejor el sabor, la textura, el aroma y el color.
● Esta técnica nos proporciona una alimentación saludable.
● Se aplica con una vaporera a presión o en un horno mixto(de convección y vapor).
Cocinado al baño María
La cocción al baño María consiste en la cocción de un alimento en un recipiente
situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente.
El agua del recipiente de mayor tamaño:
● Se calienta al aplicarle una fuente de calor.
● Va caldeando el contenido del recipiente más pequeño de un modo
suave y constante (control de temperatura y del tiempo).
Se utiliza para diferentes aplicaciones culinarias:
● Para cocciones específicas, fundir ingredientes y regenerar elaboraciones.
● Para la cocción al vacío en sous vide, roner, etc.
Cocción al vacío
El cocinado al vacío o sous vide consiste en realizar la cocción de los alimentos
envasados en bolsas termorresistentes en cuyo interior se ha practicado el vacío
(extraído el aire).
Aporta ventajas resaltables:
● Los alimentos conservan mejor las propiedades organolépticas.
● Se concentran más los sabores.
● La ausencia de oxígeno evita que pierdan su color o se oscurezcan.
● Es muy respetuosa con el producto original (bajo deterioro de sus nutrientes).
Cocción al vacío.Elaboraciones cocinadas al vacío
La mayoría de las elaboraciones admiten la cocción al vacío: carnes, pescados,
mariscos, hortalizas y legumbres, frutas, etc.
Se distingue entre cocción directa e indirecta:
Cocción directa. Se destina al consumo inmediato del alimento cocinado.
Cocción indirecta. Utilizada como sistema de conservación de muchas
preelaboraciones y elaboraciones (hace necesario el abatimiento de la temperatura
después de la cocción).
Cocción al vacío.Procedimientos de la cocción
1. Preparar los alimentos a cocinar, crudos, precocinados o cocidos.
2. Envasarlos al vacío:
● Colocar los productos en una bolsa o barqueta especial.
● Usar la máquina de envasado con el programa de extracción total del aire.
3. Realizar la cocción al baño María o al vapor.
Cocción en medio líquido
La cocción en medio líquido incluye aquellas técnicas en las que los alimentos se
sumergen en un líquido caliente, que actúa como medio de cocción.
Los líquidos utilizados como medio pueden ser diversos.
Según la temperatura de cocción y la finalidad del resultado se diferencia entre:
● Hervidos
● Escalfados
● Cocción a presión.
Hervidos
El hervido consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición
o que se lleva a ebullición.
Con él obtenemos un producto cocido y con un bajo contenido en grasas.
Los líquidos usados como medio pueden ser muy diversos según el producto que
se hierva y del tipo de cocción que se emplee:
● Por concentración.
● Por expansión.
Hervidos.Hervido por concentración
Se puede realizar con un líquido neutro (agua).
La finalidad suele ser una cocción por concentración.
Introduciremos los alimentos con el agua hirviendo para que no pierdan sabor, ni
vitaminas ni minerales.
● Mediante este sistema se puede:
● Cocer la pasta o ciertos arroces.
● Cocer verduras y hortalizas.
● Cocer crustáceos.
Hervidos Hervido por expansión
Se persigue un intercambio de substancias:
● Se podrán utilizar distintos líquidos como medio.
● Se optará por la cocción por expansión.
Se parte del líquido frío.
Durante el hervido, se liberan al medio impurezas y otros restos sólidos y se deben
eliminar o espumar.
Se utiliza como técnica para blanquear determinados alimentos (fase previa a su
elaboración).
Escalfados (pochés)
Los escalfados son un conjunto de técnicas de cocción en líquido que se realizan a
temperaturas suaves (es decir, por debajo de su punto de ebullición).
Es adecuado para:
● Los ingredientes de textura delicada que no soportarían la exposición al borboteo
de la ebullición.
● Para productos con una textura peculiar (pulpos).
Según el momento de aplicar el calor a los alimentos, diferenciamos:
● Escalfado en frío. El alimento se cuece en un líquido que se va calentando para
que el alimento suelte su jugo, y se blanquea.
● Escalfado en caliente. El agua parte de los 80-100 oC.
Cocción a presión
La cocción a presión es una técnica de cocción en medio líquido a altas
temperaturas realizada con una olla a presión.
Las ollas a presión permiten elevar el punto de ebullición del agua por encima de
los 100 oC (hasta los 130 oC).
Aporta diferentes ventajas a una cocina profesional:
● Cocción más rápida.
● Técnica muy eficiente, consume menos energía.
● Los alimentos se cocinan en su propio jugo y preserva su sabor.
● Disminuyen las pérdidas de vitaminas.
Planificar los tiempos de cocción según los ingredientes.
Cocción en medio graso
Las cocciones en medio graso consisten en el cocinado de alimentos en aceites u
otros medios grasos(como mantequillas, mantecas o margarinas) a una temperatura
elevada.
Se utilizan en muchas elaboraciones culinarias.
Diferenciamos entre:
● Salteados.
● Gran fritura.
● Confitado en grasa.
Salteados
El salteado es una cocción por concentración, de alimentos cortados en trozos
regulares, en muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo.
Cocción corta, el calor se transmite a través de la grasa y el recipiente.
El recipiente puede ser una sartén, una sauté o un wok.
Temperaturas de cocción altas y los ingredientes en constante movimiento.
Las modalidades más habituales son:
● Los sautés o salteados propiamente dichos.
● Los salteados orientales.
● Fritos con poca grasa.
Salteados.Sautés
● La sauté, combinación de cazuela y sartén, con base plana y paredes altas y
rectas.
● Ideales para los huevos revueltos, tortillas, piezas de carne o pescados de
ración.
● Acabada la cocción se retira el ingrediente principal y se reserva en caliente.
● Se puede retirar el exceso de grasa y recuperar los jugos mediante desglasado o
añadiendo vino o licor, para obtener una salsa.

Salteados Fritos en poca grasa

● Utilizan poca cantidad de aceite o grasa, aunque más que las técnicas nteriores.
● Los recipientes que se emplean son sartenes o sautés.
● Son idóneos para cocinar carnes un poco secas.
● Se emplean como precocción de carnes que después tienen que estofarse.
● Son aptos para pescados blancos en porciones.
● Antes de freír, el producto puede protegerse con un rebozado y debe voltearse a
media cocción
Gran fritura.
Denominamos gran fritura al proceso de cocción de alimentos por inmersión en
aceite o grasa a temperaturas elevadas.
La temperatura de la grasa es de 150-200 °C y genera una convección.
La alta temperatura evapora el agua superficial y da como resultado un ingrediente
de superfície seca y crujiente.
En cuanto a las grasas para llevarla a cabo:
● Aceites vegetales, que toleran mejor las temperaturas.
● Manteca de cerdo y la margarina soportan los 190-200 °C.
● Mantequilla no es apta, ya que se quema a partir de 120 °C.
Gran fritura Tipos de fritos
Según el tipo de recipiente utilizado:
● Fritura en freidora o en sartén parisina.
●Fritura en sartén
Según de la protección de los ingredientes
●Fritos
●Rebozados
-Enharinados o a la andaluza
-Rebozado a la romana
-Rebozado con pastinas:orly,tempura
-empaados:
-clasico
-a la milanesa
-villeroy
-incrustrado
Gran fritura Elaboraciones
● Las carnes: escalopes, bastones o porciones de ave.
● Los pescados. Son más habituales en porciones pequeñas y medianas,
y pescados pequeños blancos o azules.
● Los mariscos. Hay muchas posibilidades para crustáceos pequeños o
cefalópodos.
● Las verduras. Las que más resisten este tipo de cocción son las ricas
en almidón.
● Los huevos fritos.
● Hay muchas preparaciones específicas para freír.

Gran fritura Procedimiento de fritura

1. Prepara el producto y condiméntalo.
2. Pon el aceite o la grasa en la sartén o freidora.
3. Cuando la sustancia grasa alcance la temperatura deseada,
sumerge el producto en ella.
4. Déjalo el tiempo necesario para que se fría al punto deseado.
5. Cuando el producto esté en su punto, retíralo con una espátula.
Confitado en grasa (pochado en grasa)
Confitar en grasa consiste en sumergir el alimento en un medio graso a baja
temperatura (entre 50 y 80 oC) durante un periodo largo de tiempo.
Es un excelente método de conservación usado desde antaño.
Con esta técnica se consigue:
● Que las grasas del alimento se fundan en la grasa de la cocción.
● Que el alimento retenga los jugos y se conserve más sabroso.
El más conocido es el confitado de pato o cerdo, pero se puede aplicar a carnes,
pescados y verduras.
Cocción en combinación de medios
Son los siguientes:
● Sofrito.
● Estofado.
● Sudados y rehogados.
● Braseado.
● Escalfado (poché) al horno.
Sofritos
El sofrito consiste en calentar muy despacio (a fuego muy lento) ingredientes
troceados y recubiertos en grasa hasta conseguir un color tostado.
Consisten en una preparación caliente:
● Hecha con aceite de oliva, ajo, cebolla y tomate.
● Que sirve como base para cocinar otros platos.
Se elaboran cociendo en grasa, a temperatura moderada, una o más verduras
cortadas para concentrar los jugos en la materia grasa.
Se pueden aplicar a diversas carnes troceadas, setas y verduras, que luego
servirán para platos a base de arroz o pasta.
Estofados
El estofado consiste en cocer a fuego lento un alimento en un recipiente tapado y
sumergido en un líquido aromático y con poca.
El líquido:
● Se añade a la cocción.
● Cubre la pieza por completo.

Estofados Elaboraciones
● Las carnes. Para piezas pequeñas, cortadas a dados, escalopes..., de cualquier
tipo de carne.
● Los pescados. Para zarzuelas, suquets, pescados en salsa, marmitakos y otras
variantes, y pescados de textura firme.
● Los mariscos. Para calderetas, zarzuelas o suquets, y gran variedad de
mariscos.
● Las hortalizas. Para menestras, pistos, sanfainas o similares, utilizando un gran
número de productos.
Estofados Procedimiento
1. Prepara o trocea el ingrediente principal y salpimiéntalo.
2. Márcalo en grasa para sellarlo y retíralo.
3. En la misma grasa prepara un sofrito o rehogado de verduras.
4. Agrega el producto principal y cúbrelo con el líquido seleccionado.
5. Déjalo cocer por debajo de los 100 °C hasta que esté en el punto.
6. Elimina la espuma (espumar) y el exceso de grasa (desengrasar).
7. Deja enfriar la salsa y trátala si es necesario.
Algunos estofados se pueden elaborar con una mezcla de verduras aromáticas
(bresa).
Sudados y rehogados.Sudado
El sudado es una técnica por expansión que consiste en introducir todos los
ingredientes (normalmente troceados) en una cazuela tapada y con un poco de
grasa.
Cocción lenta para la liberación de los jugos que constituirán el medio de
cocción.
Se prolonga la cocción hasta que el alimento quede cocido y el jugo haya reducido.
Sudados y rehogados Rehogado
El rehogado es una técnica mixta, parecida al estofado, pero en este caso el líquido
proviene de los jugos que liberan los ingredientes que se cocinan.
Se parte de grasa caliente para que selle bien el producto y después se deja cocer
para que dejen ir el jugo más lentamente.
Los alimentos adquieren coloración y aspecto caramelizado.
Se aplica a carnes, pescados, arroces u otros alimentos, como marcado previo
antes de añadir el líquido de cocción.
Braseado
El braseado es una técnica de cocción lenta que combina una cocción con calor
seco (concentración) seguida de otra con calor húmedo (expansión).
Respecto al estofado presenta las siguientes diferencias:
● La cocción es más lenta y se requiere más tiempo.
● Con el líquido solo se cubre una parte.
● Se cuece en el horno y se le van dando vueltas.
Proporciona unos sabores característicos, muy bien integrados, y una textura
melosa.
Está indicada para carnes y pescados, de carne dura.
Escalfado (poché) al horno
El escalfado al horno es un tipo de escalfado que se realiza en el horno y que se
cuece en una combinación de medios grasos y líquidos.
Para escalfar alimentos con el horno hay que seguir estos pasos:
1. Unta de grasa un recipiente para el horno.
2. Introduce el ingrediente principal (suele ser pescado).
3. Añade los condimentos líquidos y los sólidos.
4. Remoja ligeramente con el fondo.
5. Cuécelo en el horno a unos 180 °C.
El resultado es un pescado cocido y jugoso, como cocido al vapor.
El jugo resultante se reduce y se añade a una salsa básica.
Los fondos básicos de cocina
Un fondo de cocina es el líquido filtrado que resulta de la cocción de materias primas
básicas de diferente naturaleza y otros ingredientes.

● Es una elaboración culinaria líquida y algo ligada que contiene agua,

sales minerales, vitaminas, y proteínas, grasas o glúcidos.
● Es el resultado de la cocción, en qué sustancias de los ingredientes
sólidos pasan al líquido en el que se cuecen.
● Son importantes porque tienen múltiples aplicaciones: preparación de
sopas, consomés, arroces, salsas, etc.

Tipos de fondos
En un fondo se puede diferenciar:
● El ingrediente base.
● Las técnicas de cocción utilizadas para su obtención.

Los ingredientes de los fondos

Intervienen tres tipos de ingredientes:
● Ingredientes nutritivos. Diferenciamos entre:
■ Fondos de carne
. ■ Fondos de pescado.
■ Fondos de verduras.
● Ingrediente líquido o medio de cocción.
● Ingredientes aromáticos.
Técnicas de cocción en la elaboración de fondos
● La cocción básica es en medio líquido (en ocasiones escalfado).
● Algunos fondos requieren de una cocción previa de los ingredientes (asado o frito).
● Es una cocción por expansión en la que el medio se convierte en una elaboración
culinaria líquida y algo ligada.
● Algunos fondos, como es la maceración, se elaboran sin cocción.

Clasificación de los fondos

Normas básicas en la elaboración de fondos

● Calidad de los ingredientes (frescos o congelados).
● Temperatura del agua de partida. El agua debe ser fría.
● Troceado de los ingredientes. Facilita la extracción de sustancias y
reduce el tiempo de cocción.
● Agua y tiempo de cocción ajustados a la finalidad del fondo.
● Reducción del fondo.
● Control del fuego en la cocción. Una cocción lenta facilita la extracción de
sustancias,mejora el gusto y proporciona un color más claro.
● Eliminación de impurezas y grasa.
● No añadir sal. Es mejor rectificar de sal al utilizar el fondo.
La conservación de los fondos .
● Colado. Se separa la sustancia aprovechable (el líquido) de los ingredientes sólidos.
● Abatimiento rápido de la temperatura, si no se usarán de inmediato, para:
● Reducir la degradación de las sustancias.
● Prolongar su conservación.
● Técnica de conservación. Envasar al vacío para conservarlos:
 ● Prolonga el tiempo de conservación.
● Reduce el espacio que ocupan en la cámara frigorífica o en el congelador.

Elaboración de fondos claros

Un fondo claro es el líquido o caldo que se obtiene directamente del hervido de diferentes
ingredientes en agua.
● Sirven de base para múltiples aplicaciones, por ejemplo:
● Preparación de la salsa velouté.
● Elaboración de sopas.
● Preparación de fideos a la cazuela.
● Elaboración de arroces de carne.
● Elaboración de farsas o rellenos, etc.

Pautas para la elaboración de fondos claros

● Agua fría de partida.
● Cocción a fuego lento. Favorece la concentración de las impurezas en la superficie y
facilita la tarea del espumado.
● Desgrasado. Una vez obtenido el fondo, se enfriará y se retirará la capa de grasa sólida
de la superficie.
Fondo blanco de carne de ave y ternera
● Ingredientes
● 1 kg de pollo.
● 1,5 kg de huesos y recortes de ternera (puntas de costillar, falda, espinazo,
articulaciones, etc.).
● 150 g de zanahoria.
● 100 g de cebolla.
● 150 g de puerro.
● Una rama pequeña de apio.
● 5 l de agua.
Recetario de fondos claros
Fondo blanco de carne de ave y ternera
● Elaboración
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix.
2. Trocea las carnes.
3. Introduce las carnes en una marmita de acero inoxidable con agua fría y llévala a
ebullición. Espuma.
4. Llegado el punto de ebullición, incorpora la mirepoix de verduras.
5. Cocción a fuego suave durante 2 horas o más. Espumar.
6. Finalizada la cocción, cuela el caldo y llévalo al abatidor para bajar su temperatura.
Realizar las operaciones para su conservación.
Consomé
El consomé es un caldo clarificado que se caracteriza por ser un líquido transparente, algo
dorado o ámbar y más o menos concentrado.
● Aplicaciones del consomé:
● Como plato principal, aunque actualmente esta aplicación se encuentra en desuso.
● Como base para elaboración de salsas, gelatinas y terrinas, o para cierto tipo de arroces
(risotto, etc.).

Proceso de elaboración de consomés

● Para conseguir un consomé es imprescindible:
● Una cocción muy prolongada a fuego muy bajo.
● Un colado que separe las partículas sólidas del líquido.
● En ocasiones será necesario un clarificado para obtener un filtrado más depurado.

Recetario de consomés
Consomé de ternera
● Ingredientes
● Un jarrete de ternera.
● Un pie de ternera.
● 500 g de puntas de costilla y pecho de ternera.
● 300 g de zanahoria.
● 200 g de cebolla.
● 300 g de puerro.
● 1 rama de apio
● Un bouquet garni.
● 6 l de agua.
● Elaboración
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix.
2. Trocea las carnes para reducir el tiempo de cocción.
3. Introduce las carnes en agua fría y cocer por debajo de la temperatura de ebullición.
Espuma y desengrasa.
4. Incorpora las verduras.
5. Cocción a fuego lento durante unas 5 horas.
6. Cuela el fondo con estameña húmeda o con una superbag.
● El clarificado
1. Prepara el clarín.
2. Con el caldo frío, añade el clarín.
3. Cocción a fuego muy suave. Se formará una costra.
4. Retira la costra del recipiente y cuela el caldo resultante con ayuda de una estameña
húmeda o de una superbag.

Fondos oscuros
Un fondo oscuro es un fondo de carne resultante de una doble cocción (asado y hervido)
de ingredientes de diferente naturaleza.
● Se pueden elaborar con cualquier carne (ternera, cerdo, cordero, aves de caza, etc.).
● El resultado es un líquido de color oscuro.
● Se utilizan como base de salsas para carnes, para la elaboración de estofados,
preparación de glasas, etc.
Pautas para la elaboración de fondos oscuros
● Se obtienen en dos cocciones:
● Primera cocción: dorar los ingredientes básicos, asando los ingredientes en el horno o
marmita o friéndolos en aceite.
● Segunda cocción: hervir en agua, para que las sustancia nutritivas de las carnes pasen
al agua.
● El asado de los ingredientes ha de ser homogéneo (evitar el carbonizado).
● El agua para la segunda cocción puede ser fría o caliente.
● En caso de freír las carnes, deberemos desgrasar el fondo en mayor medida.
● Se ha de reducir el fondo una vez colado.
Pautas para la elaboración de fondos oscuros
● La reducción prolongada del fondo colado permite obtener:
● Demi-glace, reducción de dos tercios de la sustancia (8 h de cocción).
 ● Glasa (glace), reducción a la mitad del fondo (24 h de cocción).
● Se utilizan como potenciadores del gusto, de la textura y del color de numerosas
salsas y otras elaboraciones básicas.
● Para conservar las glasas y las demi-glace hay que envasarlas al vacío y reservar en
cámara frigorífica o en congelación.
Recetario de fondos oscuros
Fondo oscuro de pollo
● Ingredientes
● 1 kg de carcasa de pollo.
● 500 g de recortes o alas.
● 150 g de zanahoria.
● 100 g de cebolla.
● 150 g de puerro.
● 2 tomates.
● 4 dientes de ajo.
● 200 ml de vino tinto.
● Un bouquet garni (compuesto de laurel, verde de puerro, rama de apio y tomillo).
● Elaboración
1. Asa en el horno las carcasas de pollo.
2. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix.
3. Añade la mirepoix a las carcasas del horno una vez asadas.
4. Moja el pollo y las verduras asadas con el vino y déjalo reducir.
5. Introduce los ingredientes en una marmita. Cúbrelos de agua y llévalos a ebullición.
6. Incorpora el bouquet garni.
7. Cuece a fuego suave durante unas 4 horas. Espuma.
8. Cuela, enfría y conserva.
Fondo oscuro de ternera
● Ingredientes
● 1 kg de ternera.
● 500 g de huesos de ternera.
● 150 g de zanahoria.
● 100 g de cebolla.
● 150 g de puerro.
● 2 tomates.
● 4 dientes de ajo.
● 200 ml de vino tinto.
● Un bouquet garni (compuesto de laurel, verde de puerro, rama de apio y tomillo).

● Elaboración
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos.
2. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. Añádelas a los huesos o dóralas en una
marmita con un poco de aceite.
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y déjalo reducir.
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita. Cúbrelos de agua y llévalos a
ebullición.
5. Incorpora el bouquet garni.
6. Cuece a fuego suave durante unas 4 horas. Espuma.
7. Cuela, enfría y conserva.
Fondo oscuro de caza mayor
● Ingredientes
● 1 kg de huesos de ciervo.
● 500 g de recortes de carne de ciervo.
● 150 g de zanahoria.
● 100 g de cebolla.
● 150 g de puerro.
● 2 tomates.
● 4 dientes de ajo.
● 5 granos de enebro.
● 200 ml de vino tinto.
● Un bouquet garni.
Elaboración
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos.
2. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. Añádelas a los huesos o dóralas en una
marmita con un poco de aceite.
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y déjalo reducir.
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita. Cúbrelos de agua y llévalos a
ebullición. 5. Incorpora el bouquet garni.
6. Cuece a fuego suave durante 4 horas. Espuma.
7. Cuela, enfría y conserva.

Fondos de pescado o fumets

Se denominan fondos de pescado o fumets los diferentes fondos de pescado básicos que
podemos elaborar en cocina.
● Según la técnica y los ingredientes, diferenciamos entre:
● Fumet blanco.
● Fumet rubio.
● Fumet rojo.
■ Fumet de pescado.
■ Fumet de marisco.
● Caldo corto.

Pautas para la elaboración de fumets

Utilizar agua fría al inicio de la cocción del fumet blanco:
● Para extraer las primeras sustancias del pescado que no nos interesan (desangrado).
● No es necesario para otros fumets, porque hay cocción previa.
Introducir los ingredientes troceados y limpios de vísceras.
Realizar la cocción a fuego lento para extraer las sustancias gustosas.
Reducir el tiempo de cocción.
Recetario de fumets Fumet blanco
Ingredientes
● 1,5 kg de espinas y recortes de pescado (merluza, rodaballo, rape, etc.).
● 500 g de pescado de roca.
● 100 g de puerro.
● 100 g de cebolla.
● 4 dientes de ajo.
● 2 ramas de perejil.
● 1 hoja de laurel.
● 3 l de agua.
Elaboración
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix.
2. Trocea el pescado y desángralo dejándolo unos 20 min en agua fría. Después,
límpialo.
3. Introduce el pescado en una marmita con agua fría y llévala a ebullición. Espuma.
4. Incorpora la bresa y hierve el conjunto a fuego lento unos 25 min (ingredientes debe
estar cubiertos de líquido durante toda la cocción). Espuma.
5. Cuela, enfría y deja reposar.
Recetario de fumets Fumet rubio
Ingredientes
● 1,5 kg de espinas y recortes de pescado (merluza, rodaballo,rape, etc.).
● 500 g de pescado de roca.
● 100 g de puerro.
● 100 g de cebolla.
● 4 dientes de ajo.
● 2 ramas de perejil.
● 1 hoja de laurel.
● 125 ml de vino blanco seco.
Elaboración
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix.
2. Dora la bresa en una marmita con aceite de oliva suave.
3. Limpia el pescado, trocéalo y añádelo a la marmita con la bresa.
4. Añade el vino y déjalo reducir.
5. Cubre los ingredientes con agua y llévalos a ebullición.Espumar.
6. Incorpora los aromáticos.
7. Cuece a fuego lento durante 25 min aprox.
8. Pasado este tiempo, cuela el fumet. Enfriarlo y conservarlo.
Recetario de fumets Fumet rojo de pescado
Ingredientes
● 1,5 kg de espinas y recortes de pescados.
● 500g de pescado de roca
● 300 g de cebolla
● 150 g de zanahoria
● 150 g de puerro
● 200 g de tomate
r

● 2 hojas de laurel
● pimiento dulce
● aceite de oliva suave
● 150 ml vino blanco seco o cava
a

Elaboración
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix.
2. En una marmita, dora la bresa en aceite de oliva suave.
3. Limpia el pescado, trocéalo y añádelo a la bresa.
4. Espolvorea el pimentón.
5. Añade el vino y déjalo reducir.
6. Cubre los ingredientes con agua y llévalos a ebullición.
7. Incorpora los aromáticos.
8. Cuece a fuego lento durante unos 25 min. Espuma.
9. Pasado este tiempo, cuela el fumet. Enfríalo y consérvalo.
Recetario de fumets Fumet rojo de marisco
● 1,5 kg de cangrejos.
● 500 g de cabezas de gambas o langostinos.
● 300 g de cebolla.
● 150 g de zanahoria.
● 150 g de puerro.
● 200 g de tomate.
● 2 hojas de laurel.
● Pimentón dulce.
● 100 ml de brandi.
● 150 ml de vino blanco seco o cava.
● Aceite de oliva suave.
● 3 l de agua.
Recetario de fumets Fumet rojo de marisco
Elaboración
1. Limpia las verduras y córtalas.
2. En una marmita, dora la bresa de verduras en aceite de oliva suave.
3. Limpia el marisco y añádelo a la bresa.
4. Flambea y reduce el brandi.
5. Espolvorea el pimentón.
6. Añade el vino y déjalo reducir.
7. Cubre los ingredientes con agua y llévalos a ebullición.
8. Incorpora los aromáticos.
9. Cuece a fuego lento durante unos 25 min. Espuma.
10. Pasado este tiempo, cuela el fumet. Enfríalo y consérvalo.

Recetario de fumets Caldo corto de marisco

Ingredientes
● Marisco: bígaros, cigalas, langostinos, gambas, bueyes, cabras, bogavante, etc.
● 1 l de agua
● 20 g de sal gorda
● 1 hoja de laurel
● 5 g de pimienta negra en grano
● Opcional: romero y/o tomillo
Elaboración
1. Introduce todos los ingredientes en un recipiente, colocando el marisco
en un colador de malla o en un escurridor.
2. Llévalos a ebullición y déjalo cocer. el tiempo necesario según el
producto y de la textura deseada.
3. Depende de la elaboración, una vez retirado el marisco, tendrás un
líquido que se podrá desechar o aprovecharlo como fondo corto para cocer
pescado al vapor.
Fondos de verduras
La nage de verduras es un fondo con una gran variedad de hortalizas cocidas en agua.
Sirve como base para:
● Elaboración de cremas de verduras o de setas.
● Preparación de arroces de verduras.
● Confección de salsas (velouté)
● Confección de farsas de verduras.
Receta de nage de verduras
La nage de verduras es un fondo con una gran variedad de hortalizas cocidas en agua.
Ingredientes
● 300 g de zanahoria.
● 150 g de la parte blanca del puerro.
● 2 ramas de apio.
● 100 g de cebolla.
● 150 g de nabos.
Elaboración
1. Limpia las verduras y después córtalas en mirepoix.
2. Introduce todos los ingredientes en una marmita o cazuela.
3. Cúbrelos con agua y hiérvelos durante 45 min.
4. Cuela, enfría y conserva.

Caldos para elaboraciones específicas

● Caldos de pies de cerdo.
● Maceraciones o marinadas.
● Aguas aromáticas.
Elaboración de caldos para pies de cerdo
Ingredientes
● 4 pies de cerdo.
● 6 l de agua.
● 30 g de sal.
● 2 hojas de laurel.
● 1 ramita de romero.
● 1 ramita de tomillo.
● 20 g de pimienta negra en grano.
● 200 g de zanahoria.
● 150 g de puerro.
● 200 g de cebolla claveteada.
● 1 cabeza de ajos.
● 200 ml de vino blanco seco.
Elaboración
1. Introduce todos los ingredientes en un recipiente con agua fría.
2. Espuma y cuece durante unas 3 horas.
3. Pasado este tiempo, comprueba que los pies estén tiernos, cuela y reserva el caldo.
4. Enfría los pies y consérvalos.
La maceración o marinada
La maceración o marinada es un preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas
en el que se sumerge el producto.
Sus objetivos son:
● Proporcionar al alimento un aroma y sabor característicos.
● Dotar al alimento de una textura más suave y tierna.
Es muy habitual en piezas de caza.
También se maceran o marinan piezas grandes de carnes rojas o pescados.
El caldo de la maceración y los ingredientes se pueden aprovechar como base para obtener
una salsa.
La maceración o marinada Receta de civet de jabalí
Ingredientes
● 5 kg de pierna de jabalí. ● 1 cabeza de ajos.
● 100 g de zanahoria. ● 3 g de pimienta negra en grano.
● 200 g de cebolla.
● Una rama de apio.
● 100 g de puerro.
● 2 hojas de laurel.
● 2,5 l de vino tinto.
● 100 ml de vinagre de vino tinto.
● 1 ramita de romero.
● 2 ramitas de tomillo.
● 5 g de enebro.
● 1 clavo aromático.
Elaboración
1. Limpia y corta las verduras.
2. Introduce la pieza de caza en una marmita de acero inoxidable o un
recipiente inalterable y cúbrela con los ingredientes.
3. Déjala macerar 24 horas en la cámara frigorífica (hasta 72 horas en
función del tamaño de la pieza o del gusto de los clientes).
4. Al día siguiente:
● Escurre y seca la pieza, trocéala en dados de 40 g,
salpimiéntala y dórala en aceite o grasa de cerdo.
● Retira la carne y resérvala.
Aguas aromáticas
Denominamos aguas aromáticas a las elaboraciones líquidas que se utilizan como medio
aromático donde se cuecen otros productos.
● Se utilizan para cocciones específicas.
● Elaboración de aguas aromáticas para cocer determinadas hortalizas, como alcachofas.
Aguas aromáticas Receta de blanqueta para alcachofas
Ingredientes
● 1 l de agua.
● 8 g de sal.
● 30 g de harina.
● 20 ml de vinagre o limón.
● 1 cebolla.
● 1 clavo.
● 1 zanahoria.
● 1 ramita de perejil.
● 1 ramita de tomillo.
● 1 hoja pequeña de laurel.
Elaboración
1. Disuelve la harina en agua fría y llévala a ebullición junto con la sal y el
vinagre o limón.
2. Clavetea la cebolla pelada y pela y corta la zanahoria en mirepoix.
3. Añade el resto de ingredientes al agua y llévalos a ebullición.
● En esta blanqueta podemos cocer otros productos como cardos, borrajas,
pencas de acelga o champiñones.
● Durante la cocción es conveniente cubrir alcachofas y champiñones, con
una hoja de papel parafinado o similar y tapar el recipiente.