TECNOLOGÍA SUPERIOR

EN GESTIÓN CULINARIA

Cuáles son los métodos y tipos de

cocción
Antes de empezar a hablar específicamente de cada uno de los métodos que
usamos en la cocina para preparar diferentes alimentos, vamos a repasar los
grandes grupos en los que se dividen estas técnicas.

La característica principal para diferenciar estos grupos es el uso o la ausencia de

un componente líquido, húmedo o graso en el proceso de cocción.

Cocción en seco, por medio aéreo o por concentración

Como lo dice su nombre, cocción en seco, este método sobresale porque no hace
falta usar ingredientes líquidos para cocinar los alimentos. En cambio, únicamente
se añade pimienta o algunas especias para jugar con los sabores.

Otra de las características de la cocción por medio aéreo es que la comida se

prepara mientras está en contacto directo con la fuente de calor, como el fuego en
una parrilla, o en donde el ambiente está seco, como un horno.

Acá están incluidas técnicas como la cocción a la parrilla y el horneado. Incluso, la

freidora de aire funciona bajo esta misma idea de cocinar sin la necesidad de
elementos líquidos.

Cocción en un medio graso

En este caso es necesario usar aceite, sin embargo, la cantidad varía dependiendo
de la receta, los alimentos y la técnica que se vaya a aplicar. Por ejemplo, no es lo
mismo sofreír unas verduras con un poco de aceite a freír un pescado. En la
cocción en un medio graso también entran los apanados.
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Vale la pena tener en cuenta algunos tips con este tipo de cocción.

• Evita reutilizar el aceite o al menos hazlo pocas veces.

• Una buena idea es dejar los alimentos cubiertos en aceite en una servilleta,
justo después de sacarlos, para que esta absorba una buena parte de la
grasa.
• Ten mucho cuidado cuando estés cocinando con aceite, sobre todo si estás
usando una cantidad media-alta. Este ingrediente suele saltar, así que ten
precaución para evitar quemaduras.
• Intenta no colocar alimentos mojados o congelados dentro del aceite
caliente, esto hará que salte más. Antes de freírlo, seca el producto con
toallas de papel.
• Procura usar una espátula, espumadera o pinzas para manipular los
alimentos en el aceite, de esta forma no los vas a pinchar, lo cual puede
afectar su cocción.

Cocción por humedad, en medio líquido, acuoso o calor húmedo

Este grupo de diferentes métodos de cocción es el que más nombres tiene. Como se
puede deducir, acá es necesario el uso de algún líquido para poder cocinar los
alimentos que queremos llevar a la mesa. También está incluida la técnica al vapor,
en últimas, viene de un líquido.

Las comidas al baño María, hervidas o pochadas hacen parte de este grupo. La
temperatura es un elemento muy importante, ya que algunas preparaciones
requieren alcanzar el punto de ebullición, pero otras se hacen a una temperatura
menor.

Cocción mixta o combinada

La última categoría para clasificar los tipos de cocción, seguramente, es la más fácil
de entender en qué consiste. En la cocción mixta se usan elementos líquidos y
secos en una misma preparación, incluso, como fuente de calor al cocinar.
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En este grupo están los guisos y, aunque no se trata exactamente de un método, es

bastante útil para comprenderlo mejor, la forma en que se usa la olla exprés u olla
a presión.

¿Cuáles son los métodos o tipos de cocción?

Después de tener claro cuáles son las formas de clasificar las distintas técnicas
para cocinar usando el fuego o las altas temperaturas, es momento de entrar en
detalle de cada una, desde las más tradicionales, hasta algunas mucho más
recientes.

• Hervir: cuando hablamos de este método, la temperatura es fundamental,

ya que se trata de romper el punto de ebullición del agua. Es necesario
alcanzar ese nivel de calor para poder cocinar los alimentos en el agua
hirviendo.

Usualmente, se añaden los ingredientes cuando el líquido está burbujeando. Por

otro lado, este tipo de cocción no añade ninguna caloría a los alimentos.

• Escalfar o pochar: a diferencia del anterior, cuando queremos escalfar no

usamos agua que llegue al punto de ebullición, pero que sí sea lo
suficientemente caliente como para cocinar algunos alimentos.
• Escaldar o blanquear: se usa principalmente con vegetales y consiste en
cocinar por poco tiempo, máximo un par de minutos, en agua hirviendo.
• Freír: acá es muy importante el aceite, ya que los ingredientes se cocinan
mientras este alcanza temperaturas hasta los 190°C. Es importante verificar
que el aceite que se usa sí soporta las altas temperaturas, ya que no todos
los productos que se venden tienen esta cualidad, así como no reutilizarlo
muchas veces.

Para freír correctamente, lo mejor es que los alimentos estén sumergidos en el

aceite, de esta forma es que se hace esa costra externa que suele ser crujiente. Es
recomendable dejarlos escurrir sobre una servilleta, ya que tienen bastante grasa.

• Sofreír: a diferencia de la técnica anterior, cuando vamos a sofreír no es

necesario sumergir o cubrir todo el alimento con aceite. En realidad, lo que
hacemos es cocinarlo un tiempo con poco aceite y, usualmente, en una
sartén, por eso la temperatura es más baja.

Normalmente se usa como un paso previo a otras técnicas, como sofreír las
verduras cortadas antes de hacer un guiso. Funciona muy bien para potenciar el
sabor de algunos alimentos.

• Dorar: un alimento dorado es ese que brilla y tiene una textura especial.
Normalmente se hace usando aceite o mantequilla que funciona como un
lubricante, que al ser cocinado entrega estas características particulares.
• Guisar: si alguna vez preparaste un guiso, ya has usado una técnica de
cocción en la que los ingredientes se cocinan en sus propios jugos y en un
mismo espacio.
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Para que el sabor sea uniforme en toda la preparación y se mezclen los diferentes
ingredientes en un elemento homogéneo para el paladar, es importante hacerlo
lentamente y a fuego bajo, con paciencia.

• A la plancha: cuando hablamos de cocinar a la plancha hay algunos

elementos que no pueden faltar: alta temperatura y poco aceite. Es un
método muy efectivo para sellar las carnes, dorar algunos ingredientes y
para preparar alimentos cuando tenemos poco tiempo.

• A la brasa: hasta el momento, únicamente hemos hablado de altas

temperaturas, sin realmente tener en cuenta la fuente de calor. Para cocinar
con esta técnica es necesario que la fuente sea de leña o carbón, pero no el
fuego directo, sino las brasas encendidas y ardiendo.

Es un método muy usado cuando hacemos parrilladas, que además tiene dos
ventajas. La primera, le entrega un sabor espectacular a lo que cocinemos. La
segunda, es que no se usan grasas ni aceites. ¿Quieres saber más sobre los asados?

• Al horno: si hablamos de hornear, el ejemplo perfecto para que hagas una

imagen en tu cabeza es con una torta recién preparada. Se cocina con aire
caliente cuya fuente es una resistencia eléctrica o gas.

Entre los consejos, cuando veas que una receta te pide precalentar el horno, sigue
las instrucciones, esto puede significar la diferencia. Así mismo, mientras horneas
no abras la puerta del electrodoméstico, esto también puede arruinar un plato.

• Gratinar: si eres fanático del queso, seguramente sabes de qué estamos

hablando cuando queremos gratinar un plato. Usualmente se hace en el
horno y consiste en crear una costra a partir de la exposición a altas
temperaturas de la parte superior del plato.

Hablamos del queso porque es muy común usar este alimento para que se derrita y
forme esa capa dorada y deliciosa.
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• Apanar: la técnica para hacer milanesas y muchas otras preparaciones.

Consiste en cubrir un alimento con huevo y luego con harina y/o migajas de
pan. Después lo puedes freír o llevar a tu airfryer para que quede con esa
textura inconfundible.
• Al vapor: un método en el que vale la pena pensar en los utensilios que vas
a evitar, por ejemplo, aquellos que puedan desprender sustancias tóxicas
con el vapor, como es el caso de algunos plásticos.

Al usar esta técnica, es el vapor del agua el que se encarga de cocinar los alimentos.
Esto permite, también, jugar con aromas y sabores, ya que es posible usar algunas
hierbas para añadirle estas propiedades al agua.

Por otro lado, debes asegurarte de que la olla siempre tenga agua. Es posible que se
evapore y no te des cuenta.

• Al baño María: este método también es con calor indirecto, al igual que la
cocción al vapor. Sin embargo, en el baño María se cocina con la
temperatura del agua.

Para que lo entiendas mejor: en un recipiente dejas los ingredientes. Este

recipiente lo metes en una olla más grande, a la que le añades agua. Esta agua, que
se calienta en la estufa, es lo que termina cocinando los alimentos.

Es un método ideal para platos delicados, como el flan o algunas tortas, o para
derretir los ingredientes que lo requieran.

• Al wok: en este caso también es fundamental el utensilio que le entrega el

nombre a este método. Se trata de una especie de sartén de origen oriental,
pero más grande y profunda, sin llegar a ser una olla.

Es una técnica en la que el movimiento del wok es necesario para que los alimentos
se cocinen por todos lados de forma homogénea.

• Al microondas: si crees que este electrodoméstico únicamente funciona

para recalentar comida, derretir ingredientes y descongelar verduras, estás
equivocado. Vale la pena usar utensilios adecuados para no contaminar tu
comida.
• Cocina al vacío o sous-vide: con un nombre de origen francés, este método
consiste en empacas los alimentos al vacío y luego dejarlos en agua a altas
temperaturas, que varían dependiendo del alimento y la receta.
• Brasear: Cocinar alimentos después de haberlos asado en el horno con muy
poco líquido y el recipiente tapado.