METODOS Y TECNICAS

DE COCCION
NOMBRE: LAHIS ROSLIN MOLLERICON LOZA
DOCENTE: JUAN JOSE PERALTA
PACHAGUAYA
CURSO: 1”B” DE GASTRONOMIA
MATERIA: TECNICAS CULINARIAS
AÑO:2021
QUE ES COCCION?
 La cocción es el proceso culinario
capaz de transformar física y/o
químicamente el aspecto, la
textura, la composición y el valor
nutritivo de un alimento
mediante la acción del calor con
el fin de satisfacer los sentidos de
la vista, el gusto y el olfato,
haciendo los alimentos más
digeribles y apetecibles, y
aumentando su vida útil y su
seguridad.
A QUE NOS REFERIMOS CON METODOS DE
COCCION?
 Los métodos de cocción tienen
gran importancia para el ser
humano, debido a que consisten en
un proceso culinario que convierte
un producto en otro más saludable
y apetitoso mediante un factor
físico principal: el calor.
 Los métodos de cocción se dividen
en tres grupos: cocción por calor
seco o concentración, cocción por
calor húmedo o expansión, y el
método de cocción mixto o de
combinación.
A QUE NOS REFERIMOS CON TECNICAS DE
COCCION?
 Llamamos técnicas culinarias al
conjunto de procesos que aplicamos a
los alimentos para conservarlos y
hacerlos digeribles y sabrosos.
 Esto incluye desde las preparaciones
previas en frío, como la limpieza, hasta
la cocción. A través de las diferentes
técnicas culinarias conseguimos
destruir posibles gérmenes, ablandar
los productos (para masticar y digerir
mejor), modificar el aspecto, el color,
e incluso el olor y sabor (por medio de
aromas e incorporación de
ingredientes). 
 METODO DE COCCION SECO
 Son cocciones con calor seco, donde el
alimento se calienta a través de su parte
superficial, puesta en contacto con una
atmósfera de aire caliente, la exposición directa
del alimento al calor seco provoca que las
proteínas se coagulen de forma parcial o total. .
 La cocción en medio seco o aéreo es la más
usual en el ámbito doméstico y el más
experimentado a todos los niveles, incluido el
industrial. Este tipo de cocción se produce
mediante contacto directo del alimento con el
foco de calor. En general, se habla de dos
métodos distintos: los directos como la parrilla,
las brasas o la plancha, o los métodos indirectos
como el horno, el gratinado o el baño María.
 Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y freír,
son parte del método de cocción seco.
 Como es la técnica de Saltear sauter?
 En este método de cocción se utiliza la grasa
caliente como conductor del calor.
 Saltear significa cocer alimentos, como
verduras o pequeñas piezas de carne de ave,
de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un
medio graso, destapado y sin líquido.
 La cocción por salteado se realiza en un
recipiente sin tapa ya sea, sartén o sautoir
(sartén de paredes curvas, que permite que el
vapor escape, y no regrese a humedecer el
producto), con una materia grasa caliente. Sin
embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior
del alimento, por ello se debe voltear o
remover de vez en cuando.
 Cuando el alimento se ha dorado por ambos
lados, se debe reducir el calor para impedir
que la pieza se queme o llegue a carbonizarse.
 Para saltear la carne, es conveniente que
la grasa se encuentre muy caliente, de lo
contrario, la albúmina4 se escapa, lo
cual provoca que la carne pierda
firmeza, riqueza y sabor.
 Cuando se saltea un alimento, una
pequeña parte del jugo se queda en el
fondo del recipiente, y se carameliza
ligeramente. Al retirar la carne, se
deben desleír estos jugos con un líquido
(vino, caldo, etc.), es decir, se desglasa
y se reduce para utilizar el jugo en la
preparación de la salsa. Es necesario
tener cuidado de que el jugo no se
obscurezca demasiado, ya que esto
podría amargar la salsa.
 Como es Técnica de Grill – broil –
parrillar ?
 El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e
intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. En este método, se
utiliza una fuente de energía natural como carbón vegetal,
piedra volcánica, maderas como mezquite o manzano, que
contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
 Mediante este método de cocción, los jugos producidos se sellan
dentro de la carne, debido a la costra que se forma alrededor de
la carne.
 El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza para asar,
el cual generalmente se monta sobre la fuente de calor; se
fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar utensilios para
piezas pequeñas, que aprisionan el alimento entre dos rejillas
unidas por una bisagra, aunque se pueden encontrar otras
variantes.
 El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de
mayor aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un
alimento en la parrilla, las temperaturas se encuentran entre
200ºC y 250ºC; es muy importante adaptar el calor al tipo de
corte y carne, entre más grueso es el corte, la temperatura
deberá ser más baja. La carne se debe voltear solamente una
vez, y para marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen
movimientos de 90º.
 Grill o Parrilla
 Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al
alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan
sabor a la carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes
de cocerla.
 Para voltear la carne se utiliza una espátula, ya que la carne no
se debe picar para que no se desangre ni se reseque.
 No se recomienda parrillar productos empanizados porque las
migas de pan se quemarían.
 Este método de cocción se puede aplicar a piezas pequeñas de
carne como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a
pescados y mariscos como filetes, langostas, camarones, entre
otros; a aves como pollo, codorniz; y a verduras como papas,
cebollas cambray, etc.
 Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien
pero no secarse.
 El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un
método de cocción rápido para mantener la carne jugosa.
Algunas de las piezas que se utilizan en este método de cocción
son las costillas y las chuletas de ternera, el solomillo o lomo, y
los bistecs de res.
 Para determinar el grado de cocción de la carne roja, se oprime,
y de acuerdo a su flexibilidad será el grado de cocción obtenido.
Como es la técnica de Gratinar-gratiner?
 En este método de cocción se cuece o se termina
de cocer una preparación en el horno, con la
finalidad de obtener una corteza finamente dorada.
 Este dorado superficial se consigue con bastante
facilidad, utilizando queso rallado, pan rallado seco
o fresco, o queso mezclado con pan rallado seco,
junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado
con huevo (yema con crema).
 Este método de cocción se utiliza en las conchas
rellenas, en las verduras napadas con salsa Mornay,
en el pescado con salsa holandesa, entre otros; se
gratinan para dar una presentación espectacular a
los alimentos.
 Este método de cocción se realiza en el horno para
una cocción lenta, o bajo el grill o salamandra, para
un acabado rápido.
 El calor en esta cocción cuando utilizamos la
salamandra, viene de la parte de arriba, con una
temperatura de 250º a 300ºC.
Gratinar 3 formas
 El calor puede provenir de un líquido, que es
cuando se utiliza salsa para gratinar; o
puede ser de una grasa que generalmente es
la mantequilla; o bien, se puede originar por
el aire caliente del horno y la salamandra. El
objetivo de este método de cocción es
formar una capa o costra sobre la
preparación que se somete al gratinado.
 Existen tres formas de gratinar:
 Gratinar completamente
 Consiste en la operación de cocción y de
gratinado del alimento, al mismo tiempo. El
alimento se coloca en un recipiente
engrasado y que contenga salsa. A
continuación, se recubre la pieza con la salsa
para gratinar, se espolvorea con miga de pan
y se rocía con mantequilla, se cuece siempre
en el horno. La salsa debe ser abundante
para la cocción del alimento.
Gratinaje rápido y ligero
 Gratinar rápidamente
 La operación es similar a gratinar
completamente, sólo que el alimento debe
estar previamente cocido y listo para su
consumo; se gratina en horno caliente o en
salamandra.

 Gratinar ligeramente
 Este método de cocción, es el más utilizado
para gratinar pastas u otros platillos que han
sido ligados con una salsa, o espolvoreados
con miga de pan, queso o una mezcla de
ambos, y luego son rociados con mantequilla.
Para que el queso pueda fundirse y ligar con
la mantequilla, el calor debe ser moderado.
La superficie debe quedar con un color dorado
uniforme.
 Técnica del Horneado.
 Este método de cocción se realiza en hornos convencionales,
convectores o de barro, sin necesidad de agregar materias
grasas, ni líquidos adicionales.
 Los rangos de temperatura para este método de cocción son
de 160ºC a 220ºC.
 Hornear es un método de cocción lento pero proporciona un
sabor agradable en los alimentos. Con la acción del calor, la
superficie del alimento se sella, lo cual permite atrapar los
jugos en su interior, y así evitar que quede seco. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura
adecuada para la cocción de cada alimento.
 Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno,
éste debe estar previamente pre-calentado en alta
temperatura, de tal manera que al introducir la carne, por
acción del calor se sellará rápidamente, y esto permitirá
atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido
una cuarta parte del tiempo de cocción, se deberá reducir la
temperatura para terminar la cocción interior. Es
recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus
propios jugos durante su cocción.
3 formas del horneado
 Existen tres métodos de cocción en horno:
cocer con calor seco, cocer con calor
ligeramente húmedo, y cocer con calor
húmedo.
 Cocer con calor seco
 Este método se realiza sin ningún líquido que
humedezca el ambiente; se utiliza una
charola para hornear, con una temperatura
entre 110ºC / 200ºC, dependiendo del
producto a hornear.
 Para hornear en calor seco una pieza grande
de carne, se calienta la charola agregando un
poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar
la carne, se sazona y se hornea, ajustando el
calor del horno al tamaño de la pieza. Se
agrega una bresa que, al concluir la cocción,
ayudará a aromatizar el jugo de la carne.
 Cocer con calor ligeramente húmedo
 Se realiza en un molde dentro de baño María,
la humedad proviene de la evaporación del
agua; en general, el calor es moderado.
Horneado al calor humedo
 Cocer con calor húmedo
 Se utiliza en preparaciones de panadería con temperatura
alta, entre 200º/250ºC. Una vez que el horno está cargado se
cierra la puerta, y se inyecta vapor para ayudar al cocimiento
del mismo. Si la cocción se hiciera en un horno sin vapor, el
pan tendría una apariencia pálida y su textura sería más
pesada.
 En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad
es de una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la
segunda charola bloquea el calor, y por ello no llega el calor
de igual manera a la charola de arriba, esto causa un
desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el
resultado es una cocción dispareja o un producto quemado o
crudo.
 En un horno de convección, la circulación del aire caliente es
pareja dentro del horno, sin importar si son dos o más
charolas, lo que resulta en una cocción uniforme del alimento,
debido a que existe mayor concentración de calor en el
alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa
mediante ventiladores, y calienta su interior de forma
homogénea, esto puede suceder con o sin expulsión de vapor.
Técnica de Rostizar o espetón
 El asado al espetón es uno de los métodos de
cocción más antiguos. La cocción de los
alimentos mediante este método es uniforme,
ya sea que se realice en asador o en un horno.
 En este método de cocción, la pieza queda
suspendida, es decir, no se encuentra en
contacto directo con la parilla. Esto hace que
el aire caliente y seco circule alrededor del
alimento libremente.
 Al girar el alimento, todos sus lados reciben la
misma intensidad de calor, por lo cual, la capa
que se forma en cualquier asado es perfecta.
Este método de cocción es recomendado para
piezas grandes de carne, aves o caza.
 En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello
es importante bañar, de manera frecuente, el
alimento con grasa para evitar que se forme
una costra seca. Antes de someter el alimento
a esta cocción, se debe sazonar y untar con
manteca, mantequilla o aceite.
 Técnica de frituras
 En este método de cocción, la grasa muy caliente es
el conductor del calor. La temperatura del aceite es
de 100 a 260ºC.
 En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero
el mejor y más resistente a las temperaturas es el
de cacahuate. Se puede freír con grasa animal y
vegetal, previamente fundida y clarificada.
 Freír consiste en cocer un alimento, o terminar su
cocción y darle un color dorado, mediante su
inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura.
Este método de cocción se realiza en el último
momento, se aplica principalmente a pequeñas
piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas. El
alimento a menudo se empaniza con harina, miga
de pan, pasta para freír, pasta para crepas, pasta
choux, entre otras, que proporcionan una corteza
dorada que ofrece una presentación atractiva a los
alimentos. El propósito de empanizar un alimento,
es crear una barrera entre el producto y la grasa,
que mantiene los jugos dentro del alimento, esto
contribuye a dar diferentes texturas para el
paladar.
Tres tipos según el grado de calor para
realizar la fritura
 El calor se debe regular según el alimento
que se va freír. Existen tres grados de calor:
medio, caliente y muy caliente.
  El grado medio se aplica a los alimentos
que contienen agua, como las hierbas, cuya
evaporación es necesaria. Se puede observar
esta cocción al freír, por ejemplo, una hoja
de epazote.
  El grado caliente se utiliza en los alimentos
que van a terminar su cocción, pues ya tienen
una cocción previa, y que se deben envolver
en una corteza dorada.
  El grado muy caliente se aplica a los
alimentos que ya no requieren cocción, sólo
es para obtener una corteza dorada y
crocante
METODO DE COCCION EN HUMEDO O
EXPANSION
 Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de
calor ascendentes, empezando de frío hasta estar caliente;
importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una
liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace
que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se
obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal
para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes,
cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros
procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.  
 a cocción en húmedo mejora los cortes más duros de carnes
como un plato de carne, pierna o pechuga, vegetales
altamente fibrosos como col rizada o vainas de guisantes y
legumbres como frijoles y lentejas.
 La cocción en húmedo también es un método de cocción
bajo en grasa porque se necesita poca o ninguna grasa
añadida. Las carnes, pescados, aves y verduras de carne
blanca se cocinan bien cuando se preparan con la cocción en
húmedo.
 Maneras de realizar la cocción en húmedo.
 Estofar, hervir, cocinar al vapor, son algunas de las
diferentes formas de cocinar con calor húmedo.
TECNICA AL VAPOR
 Al Vapor: 
 Este método es adecuado para todo tipo
de alimentos, en especial verduras al
dente, pescados y mariscos. No se
cuece directamente en agua, sino que a
través de su vapor conservando todos
los nutrientes y propiedades de los
alimentos. Puedes fabricar tu propia
vaporera casera, poniendo los alimentos
que deseas cocinar en un colador al
interior de una olla, asegurándose que
quede adentro sin tocar el agua. Tapar
y cuando el agua comience a hervir, el
vapor que desprenderá comenzará a
cocer los ingredientes. 
TECNICA DE BLANQUEAR

 Consiste en colocar los alimentos en agua

hirviendo hasta que retome su punto de
ebullición. Para las verduras es recomendable
pasarlas por agua fría para frenar su cocción;
proceso conocido como refrescar. Este
proceso dura de entre 30 segundos a 4
minutos.
 En agua: consiste en cocinar en tiempo corto
un alimento para eliminar exceso de sal,
acidez, impurezas y sabores amargos. Es una
cocción preliminar. 
En aceite: consiste en precocinar un alimento
previamente, ejemplo, el caso de la papa
para su uso posterior. 
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la
cual se le añade vinagre, limón o harina para
así resaltar el color de un alimento. 
TECNICA DE HERVIR

 Hervir.
 Es la forma tradicional de
cocer alimentos, a través de agua
hirviendo en ebullición lenta. Ideal
para sopas, carnes, verduras y
mariscos. Puedes aromatizar el
agua con dientes de ajo o hierbas
que le darán un sabor diferente a
la cocción. 
TECNICA DEL POCHADO O ESCALFADO

 POCHADO: El pochado es cocinar

en un liquido generalmente poco
liquido que no esta actualmente
burbujeando la temperatura esta
entre 160ºF a 180ºF (71ºC a 82ºC).
 El pochado es usado generalmente
para cocinar alimentos delicados
como el pescado o los huevos sin
cascara, también es usado para
cocinar los alimentos parcialmente
para eliminar sabores y darle
firmeza al producto antes de su
cocción final.
TECNICA DEL BAÑO MARIA
 Consiste en calentar un ingrediente contenido en un recipiente que, a su
vez, se introduce dentro de otro recipiente de mayor tamaño en el que hay
un líquido caliente, que suele ser agua. El calor del agua se transfiere al
recipiente pequeño, y de ahí al ingrediente sobre el que estamos aplicando
la técnica.
 Se lleva a cabo así un calentamiento homogéneo, sin cambios bruscos de
temperatura. Por tanto, para llevar a cabo la aplicación del baño María,
necesitamos dos recipientes resistentes al calor, pueden ser dos ollas,
cazos, o una olla y una cuenco de cristal.
 En el recipiente grande pondremos un líquido que actuará de conductor
del calor, normalmente se usa agua, aunque con el uso de distintos líquidos
(aceite, soluciones salinas…), conseguimos que en el recipiente grande haya
diferentes temperaturas.
 Dentro del recipiente con el líquido, ponemos el otro recipiente más
pequeño, y dentro de éste, introducimos el ingrediente que queremos
calentar (ver imagen presentación). Podemos comenzar calentando a fuego
vivo, para reducirlo a fuego suave una vez que el agua se ha calentado.
 Al no recibir los ingredientes el calor de forma directa, estos se calientan
de manera homogénea, reduciéndose así, en el caso de ingredientes
delicados (chocolate, mantequilla,…), el riesgo de que se quemen. Este
método se utiliza también en la elaboración de pudín o de conservas
caseras de alimentos con alta acidez o gran cantidad de azúcares.
 La aplicación del baño María se puede llevar a cabo en cualquier cocina
(gas, inducción, vitrocerámica) y también en el horno.
MÉTODO DE COCCIÓN MIXTA
   Los métodos de cocción mixtos son
aquellos en donde se combinan los
métodos de cocción secos y los
métodos de cocción húmedos.
 El calor en este método de cocción
proviene de varias fuentes como el
líquido, el vapor y la grasa. Al
principio, el alimento se cuece en
grasa por el calor seco, y se termina
con calor húmedo.
TECNICA DE BRASEAR

 Brasear: 
 Es un método de cocción lento y prolongado que se
Inicia como un asado y se termina en envase cerrado
(brasera) con poco líquido en el horno. Este método de
cocción se utiliza para piezas duras enteras. 
 Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en
un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una
tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar
grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o
puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la
carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
 Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas
(zanahoria, apio, cebolla, etc), que se cocinará con un
poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe
agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben
durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno
a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra
herméticamente.
 –
TECNICA DE ESTOFAR

 Estofar: 
 En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se
utiliza para piezas cortadas, se coloca en 
la hornilla de fuego directo y lento. 
 En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego
lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina
vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa
principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al
utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y
aromas de los ingredientes.
 La diferencia con el braseado es que en ese primero puede
cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo
desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza
ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el
sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.
 En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo
se espese, como alimentos con fécula (papas, arroz,
legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a
través de este método, son las carnes de buey o vaca, aunque
también algunas legumbres.
 –
TECNICA DEL POELER
 Poêler es un término francés muy
utilizado en cocina, tanto como el
utensilio que permite realizar la
cocción y que se conoce como poêle.
Sabiendo que una poêle es una sartén,
va a resultar muy sencillo explicar qué
significa poêler en cocina.
 Por lo tanto, el
término poêler significa cocinar en
sartén con un poco de aceite o
mantequilla para engrasar. Puede
traducirse como lo que nosotros
definimos como una cocción a la
plancha, aunque en la cocina clásica
también hace referencia a la técnica
de cocción en sartén tapándola,
reteniendo así la humedad del
alimento en su interior.
 OTROS METODOS DE COCCION
 La cocción al vacío es ampliamente usada a nivel industrial
para su posterior enfriamiento y refrigeración antes de
llegar al consumidor. Sin embargo, en casa esta técnica
podemos ponerla en práctica colocando un alimento
dentro de una bolsa o barqueta que se sella sin dejar
aire dentro de ésta.
 Con el alimento "al vacío", se utiliza un método de cocción
húmedo o seco como puede ser el horno convencional, la
vaporera u otros logrando una cocción diferente
que favorece la retención de vitaminas y minerales según
indica un estudio publicado en Trends in Food Science &
Technology, pudiendo incluso ser beneficioso para las
características organolépticas de los alimentos.
 Pero lo más importante es que la cocina al vacío permite
volver seguros los alimentos a una temperatura más baja
que la que se utiliza al pasteurizar y esterilizar. Además,
alarga la vida útil de las preparaciones y con un control
adecuado de la temperatura representa una herramienta
muy versátil al momento de cocinar, ya que podemos
lograr diferentes texturas y/o sabores en los alimentos.
TECNICA DE CONSERVACION - EL
ESCABECHE
 El escabeche es una técnica de cocción que se aplica
a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados,
verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es
como se define hoy en día, el escabeche nació como
técnica de conservación de alimentos cuando no
existían las neveras ni otros modos de refrigeración y
la única forma de conservar carnes y pescados era en
sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino,
dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.
 Los avances tecnológicos e industriales han
cambiado el significado del escabeche. Su valor
actual ya no radica en su poder de conservación sino
en su capacidad para aportar una textura y un sabor
inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de
cocción española ha conseguido mantener su vigencia
en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y
gustativas muy características y apreciadas.
TECNICA DE CONSERVACION -
DESHIDRATACION
 Traemos una técnica de alta cocina, la deshidratación. A pesar de que es
habitual en la alta cocina, la deshidratación es una práctica muy antigua
utilizada durante décadas para la conservación de los alimentos de una
manera saludable.
 Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la
totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los
nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor.
 La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades
gastronómicas. Así, por ejemplo, podemos hacer un delicioso risotto con
setas deshidratadas, una mermelada de tomate seco para aportar dulzor y
color a un plato de carne o utilizar unos higos secos, para dar un toque
gourmet a una merluza.
 Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un
microondas que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada
que elimina la humedad por completo. Es muy fácil de usar solo tienes
que introducir los alimentos en la rejilla y programar a la temperatura
que desees deshidratar.
 Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda
trabajar a temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o
10 cm para dejar salir la humedad.
 Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando
las condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios
días consecutivos con una temperatura mínima de 30°C y valores de
humedad menores al 60 %.
TECNICA DE CONSERVACION -
LIOFILIZACION
 El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el
altiplano andino a 4000 m sobre el nivel del mar. Allí los pobladores
elaboraban -y continúan haciéndolo- un producto denominado Chuño,
resultado de la deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las
papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se
congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día
el sol y el viento seco crean las condiciones necesarias para que se produzca
el cambio de estado del agua desde el sólido al vapor, sin mediar la fase
líquida.

Con el paso de los años este procedimiento se desarrolló industrialmente

integrando dos métodos de conservación ampliamente utilizados: la
congelación y la deshidratación.
 La liofilización es una técnica de conservación que se basa en la eliminación
del agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y
evaporación (de hecho en inglés se llama freeze-drying, es decir, congelado-
secado).
 El proceso consta de tres fases:
 En primer lugar se congela el alimento a bajas temperaturas (entre -50º C y
-80º C) de forma rápida para que el tamaño de los cristales de hielo sea
pequeño y así estos no provoquen rupturas celulares (tienes más información
sobre el proceso de congelación aquí)
 En segundo lugar, se hace vacío, es decir se disminuye la presión para que el
agua congelada se evapore sin pasar previamente por el estado líquido
(proceso que como ya sabes se llama sublimación)
 Finalmente se aplica calor al producto congelado y se condensa para
convertirlo de nuevo en sólido.
METODO DE CONSERVACION – CON SAL

 Nuestros antepasados paleolíticos

utilizaban las técnicas de frío y secado
(mediante la exposición al sol) para
conservar productos como la carne o el
pescado. Estos procesos permitieron a las
primeras civilizaciones organizar sus
reservas alimenticias, a pesar de que
dependían mucho de las condiciones
climáticas de la zona. 
  Por ello, el uso de productos como la sal,
el vinagre, la grasa y el azúcar marcó un
antes y un después en la historia de
la conservación de alimentos. Gracias
al poder antiséptico de estos, se evita la
aparición de microorganismos que
estropean y pudren los alimentos.