Sazón

Decir de alguien que tiene buena sazón significa que la persona cocina muy bien y que da
sabor a los platillos que prepara.

1.- El momento mas importante para sazonar alimentos líquidos es la final de su proceso de
cocción, el ultimo paso en cualquier receta este escrito o no es “SAZONAR”, esto significa que
usted puede sazonar el alimento en cada paso, pero tiene que rectificar el sazón al finalizar la
receta.
2.- La sal y otro sazonadores se añaden al principio de la cocción, particularmente para piezas
grandes de alimento si se sazona al final de la preparación el genero no va a absorber y solo
quedara en la superficie.
3.- Sazonar el genero en el proceso de cocción ayuda a evaluar el sabor en todo el proceso.
4.- No agregue mucho sazón si este se va a concentrar durante la cocción como sucede con
las reducciones.

SABORIZANTES.
Los saborizantes pueden ser añadidos al principio, al medio, o al final de la preparación,
dependiendo del tiempo de cocción, proceso de cocción, y el agente saborizante.
1.- Solo algunos agentes saborizantes pueden ser agregados satisfactoriamente al final del
proceso de cocción, esto incluye hierbas frescas, brandy flameado, y condimentos como
mostaza preparada o salsa worcestershire.
2.- La mayoría de saborizantes necesitan calor para soltar su sabor y para que los sabores
sean absorbidos.
3.- Cuando se cocina demasiado tiempo el resultado es una perdida de sabor, la mayoría de
saborizantes son volátiles, lo que significa que se evaporan cuando se calientan esa es la
razón por la cual se puede percibir el olor de las comidas.

SAZONADOR MAS COMUN

1.- La sal es el sazonador mas importante, no usar mucha sal, siempre
puedes añadir mas sal pero no puedes quitarla

Cocción
Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus
propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo
que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer. Existen varias
técnicas de cocción.

Entre las que se consideran sencillas están la fritura, el asado (al horno, al fuego directo, entre
otros), el hervido, el vapor y el salteado.

Entre las mixtas, el braseado. Ciertos alimentos deben cocerse obligatoriamente antes de
consumirse, por ejemplo, las féculas o la papa.

Los objetivos de la cocción son diversos:  

 Modificación de los componentes. La cocción modifica los componentes bioquímicos de

los productos (mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución). De esta
manera, algunos productos se pueden consumir mejor (arroz, harina) o son más fáciles de
absorber. Asimismo, la cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la
descomposición de las pectinas y de los azúcares complejos como el almidón, con lo cual
 los alimentos son más blandos y fáciles de digerir. La cocción de las carnes y de los
pescados modifica en primer lugar su color (paso de crudo a cocido a 62 °C) y luego la
cantidad de jugo que contienen (paso del estado jugoso al seco a 68 °C). Según el tiempo
y la temperatura, la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes
y contribuye a su ternura.  

 Transformación del aspecto exterior. La cocción transforma superficialmente ciertos

tipos de alimentos, mediante coloración (por ejemplo, gratinados, asados, parrilladas,
verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).  

 Reducción o extracción de los jugos y de los principios nutritivos. Estas

transformaciones se efectúan tanto por concentración (sumergiendo rápidamente el
alimento en un líquido hirviendo o sellándolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar
todos los jugos) como por expansión (dejando que los jugos se difundan en un líquido que
se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento), o bien de
manera mixta (en un braseado, poco dorado seguido de cocción en líquido). La
digestibilidad está en función de la proporción de materias grasas cocidas.

El modo de cocción juega con los parámetros de esta digestibilidad y el valor nutricional de
los productos.  

 Desarrollo del aroma y de los sabores. La cocción desarrolla el sabor de los alimentos,
aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidez, amargor). Los condimentos
y las adiciones de componentes aromáticos en la salsa añaden sus sabores propios, que
se unen a los de los ingredientes de base; estos aromas y sabores pueden concentrarse o
atenuarse gracias también a una maceración, a una reducción o a un flambeado.  

 Eliminación de elementos nocivos. El calor destruye una parte de los microorganismos

nocivos. Existen cuatro medios o ambientes que permiten agrupar todos los modos de
cocción.  

o Agua. Inmersión en agua fría o hirviendo; pochado con ligeros hervores o cocción a
ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada en todos los líquidos;
al vapor, aromático o no; al baño María; tapado o destapado; con o sin remojado previo.
o Cuerpo graso. En grandes o pequeñas cantidades (salteado, fritura); a fuego vivo o
lento; rebozado o no.  
o Aire libre. Por contacto directo con la llama o el calor (en espetón, en parrilla, bajo la
ceniza), o en un medio de calor seco (horno).  
o En ambiente confinado. En un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado,
con líquido, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio
aromático, a veces sin ningún cuerpo graso. La cocción, cuyo tiempo es muy variable
dependiendo de lo que se desee cocer, puede acelerarse mediante ciertos aparatos. En
ciertos casos debe cronometrarse con precisión (pochado, asado). En otros, puede
prolongarse sin inconveniente (cocción a fuego lento). En ocasiones, se detiene cuando
el alimento todavía está parcialmente crudo.