FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DEL PLATO: Lingote de cordero estofado, cuscús y guiso verduras

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Para cuscús

Cuscús 200 Gr

Aove C.s Ml

Sal C.s -

Agua C.s Ml

Mantequilla C.s Gr

Para guiso de verduras

Calabacín en macedonia 1 Ud

Calabaza en macedonia 200 Gr

Pimiento verde Br ½ Ud

Cebolla Br ½ Ud

Judias verdes en diamante 100 Gr

Nabo en macedonia 200 Gr

Tomate triturado y pelado 2 Ud

Aove C.s -

Agua C.s Ml

Zanahoria 2 Ud

Ras el hanout (1/3 comino, 1/3 P negra, 1 pimentón, 1 cúrcuma, 1 canela, 1 C.c -
colorante amarillo, 1 curry)

Para puré de orejones

Orejones 150 Gr

Azúcar 75 Gr

Agua 350 Ml
 Zumo limón ½ Ml

Canela 1 Rama

ELABORACIÓN
Para cuscús
1. Poner el cuscús en un bol, agregar sal y cubrir de agua fría 2’
2. Escurrir y reposar 5’.
3. Desmenuzar y agregar aove.
4. Meter en Gastronorm perforada y horno vapor 10’.
5. Sacar y rectificar de sal, agregar mantequilla.
Para guiso de verduras
1. Pelar y cortar verduras en macedonia, el pimiento y cebolla en brunoise y la judía en diamante.
2. Sofreír cebolla y pimiento.
3. Agregar tomate, zanahoria, judía y nabo especiar.
4. Remover y cubrir de agua.
5. Poner a fuego 10’ y agregar calabacín y calabaza.
Para puré de orejones
1. Cocer todo 15’
2. Quitar rama y triturar.