REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONÓMICAS CHEF MILENIUM

MARACAY - ESTADO ARAGUA

TÉNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

JESÚS ARÉVALO RANDAZZO

C.I V-31.409.371

TURNO VIERNES

GRUPO MATUTINO

MARACAY, 23 SEPTIEMBRE DE 2022

INTRODUCCIÓN
 Cada alimento es único, y cada uno de ellos cuenta con una despensa de

nutrientes en su interior que los caracterizan. Sin embargo, tanto como la cantidad e

incluso características de cada uno de ellos, pueden verse alteradas en función de la

forma en que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción. Y lo mismo

sucede con otras propiedades, como su mayor o menos digestibilidad o sabor. A la

hora de cocinar se debe tener en cuenta que cada técnica afecta de diferente forma a

los alimentos desde el punto de vista nutricional. La función básica y principal de

cocinar los alimentos es hacerlos digeribles, además de eliminar posibles bacterias y

parásitos cuando están crudos.

En consecuencia, es importante seleccionar adecuadamente los alimentos que

van a consumirse, para garantizar que estos provean a nuestro organismo los

nutrientes; pero también se hace énfasis al momento de prepararlos, y esto es debido a

que, de hacerlo de una forma incorrecta, podrían perder vitaminas y minerales. Por lo

tanto, se debe considerar que los métodos de cocción producen pérdidas de nutrientes,

aunque algunos en menor medida que otros. Y es por esto que, en el presente trabajo,

se recalcará la importancia y utilidad de conocer los tipos y métodos de cocción en el

ambiente culinario.
 MÉTODOS DE COCCIÓN

En este orden de ideas, los métodos de cocción son una técnica culinaria con

la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su

consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para

hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero

mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su

aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción

destruye casi todos los microorganismos. En el mundo de la física, sólo hay tres formas

de conducir el calor: por convección, o fluidos como el agua o el vapor; por radiación, o

gracias a ondas que irradian calor; y, por último, por conducción a través de materiales

conductores de calor. Pero en el mundo culinario, esto es diferente.

TIPOS DE MÉTODO DE COCCIÓN

Por concentración seca u oleosa

Hace referencia, a que se cocina en ausencia de agua y parte del agua del

alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Y su objetivo es realizar

una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de

provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del

alimento. Y en esta clasificación resaltan:

 Fritura

La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa

caliente a temperaturas elevadas (175–185°C), donde el aceite actúa

 como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y

uniforme en el alimento. 

 Horneado

El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que

generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento

a la acción del calor bajo un tiempo determinado, pero sin mediación de

ningún elemento líquido.

 Parrilla/Grillado

El grillado es un método de cocción en el cual se emplea calor seco.

El alimento toma contacto directo con la grilla caliente, responsable de

que tome un color dorado (la llamada “reacción de Maillard”), resulte

crocante y desarrolle un aroma característico.

 Espiedo

El spiedo es un mecanismo de cocción que se ejecuta a partir de una

varilla, en ella se inserta la carne para asarla girándola lentamente de

forma continua. Al girar el jugo no cae a las brasas y logra que la carne se

cocine en su propio jugo, consiguiendo una humectación

y cocción únicas.

 Plancha

Es una técnica rápida, ideal para momentos en que se dispone de

poco tiempo. Permite cocinar alimentos como carne, pescado y verduras

 por contacto con una superficie caliente por ambos lados, ya sea

añadiendo unas gotas de aceite de oliva virgen extra o sin.

 Salteado

Es simplemente cocinar los alimentos rápidamente en fuego alto con

un poco de grasa y en movimientos constantes. De esta forma, los

alimentos se cocinan de forma homogénea, crean una cascarita crujiente

y delicada en la parte externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda

tierno y jugoso.

 Baño de María

Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro

de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el

agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente

de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

 Al Vacío

La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en

condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira

parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de

microbios.

 Rostizar ó Rotir

Es similar a hornear en el sentido de que un alimento se cocina en aire

seco y caliente en un ambiente cerrado. Los alimentos rostizados no solo

 se doran, sino que también adquieren un acabado muy particular en la

superficie.

Por expansión o calor húmedo

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta.

(vitaminas y minerales). Su objetivo es Provocar la salida de ciertos elementos con

sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático

entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de

la salsa. Y en esta clasificación se destacan:

 Al Vapor

Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido

(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes

se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una

cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.

 Blanquear

Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va

desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a

cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en

agua helada para detener la cocción del alimento.

 Escalfar
 Es un método de cocción suave que consiste en cocer un alimento en un

medio líquido sin llegar al punto de ebullición. El líquido debe estar en un

rango de 65°C a 90°C; y en ocasiones se utiliza como fondos, jugos, vinos,

entre otros.

 Hervido

Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido

(generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste

dependerá de los alimentos a cocinar.

 Estofar

Estofar es una cocción lenta y sosegada. Todos los ingredientes se hacen

juntos en su propio jugo. Son normalmente de carnes, sin apenas jugo y en

un recipiente tapado herméticamente

 Guisar

Es la cocción en un medio semigraso de un o varios alimentos. Consiste en

preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de

rehogados. A diferencia del estofado, permite el reflujo de los vapores

durante el proceso de elaboración culinaria.

 Pochado

Es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos,

fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones

 (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.).

El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente.

 Rehogar

Es un método de cocina en el que se emplea un medio graso (aceite, mantequilla)

en poca cantidad, con fuente de calor (en sartén o cazuela) a temperatura muy alta

y durante un espacio de tiempo medio.

 Confitado

Es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato,

manteca, mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su

cocción sin que se dore.

Método Mixto

Dicho método, se denomina de esta forma, debido a que el mismo es una combinación

de los dos métodos anteriores. Y su función u objetivo es los dos fenómenos

anteriormente mencionados, la concentración y la expansión. En el mismo destacan:

 Poeler

Técnica francesa que consiste en cocer a fuego lento, en un recipiente tapado,

con un cuerpo graso, una guarnición aromática y una cantidad pequeña de

líquido (agua, fondo, vino, etc.).

 Gratinar
 consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al fundirse por el

calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente que le da un

sabor especial a los platos.

 Bresear

Es cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o

menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser

ablandados: carnes de segunda y tercera categoría, verduras (col, endibia,

alcachofa o lechuga) o aves de corral grandes.

 Glasear

Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso

de la cocción o al final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su

parte superior.

Por desnaturalización química

Se basa en inducir cambios en la estructura del elemento cuando éste entra en un

medio ácido igual o superior a un Ph de 2.5, el cual a unirse con el Ph de la proteína se

incrementa coagulando las proteínas, cambiando de color y modificando consistencia y

texturas del mismo. Su objetivo es modificar la estructura proteínica de un elemento para

hacerlo más digerible, aportar mejor sabor y olor. En esta clasificación destaca el

Ceviche y el Tartar.

Por radiación tecnológica microondas

 Es el proceso de calentamiento ocurrido debido a que los materiales con moléculas

polares como el agua, las proteínas o los carbohidratos, absorben las ondas y por una

agitación electrónica transforman su energía en calor, es entonces cuando se produce

un aumento de temperatura en dichas moléculas . Su objetivo es agilizar la cocción con

respecto a los métodos convencionales y tradicionales, y entre los mismos destacan:

 Pescados

 Vegetales

 Gratinados

 Tartas

CONCLUSIÓN

Para finalizar, es necesario hacer énfasis en la importancia general del tema

anteriormente tratado, es decir, todo lo relacionado a las técnicas y métodos de

cocción. Y para eso, cabe destacar el hecho de que, como las personas, cada alimento

es diferente, y único en su manera de cocinarse. Es cierto que es necesario tener en

cuenta estos tipos y métodos anteriormente mencionados, sobre todo por el hecho de

que los mismos influyen con todo lo relacionado a sabor, color y presencia de vitaminas

y minerales, y justamente de esas características anteriormente mencionadas, depende

la magnificencia de un plato.

Sin embargo, también es cierto que cada persona es diferente al momento de cocinar,

de poner un plato en la mesa, e incluso de idearlo. La mente de un ser humano muchas

veces es única, y precisamente por eso mismo es que nacen interesantes formas de

realizar platos. Grandes ideas, tienen como resultado grandes platillos, e

indiferentemente de la forma que se realice uno, es necesario tener en cuenta la forma

en que se prepara, y por supuesto, las reglas que las mismas conllevan. Muchas

personas ayudan a través de actos, pero también es cierto, que un buen plato, con

buen sazón y por supuesto, un buen método de cocción, ayuda muchísimo más que

cualquier otra acción.