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Chocolate

grandes clsicos y creaciones originales


Prlogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International

170 recetas para caer en la tentacin

Ttulo original: Petit Larousse du Chocolat Traduccin: Teresa Jarrn Rodrguez Revisin de la edicin en lengua espaola: Ana Mara Prez Martnez
Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola: Cristina Rodrguez Fischer Primera edicin en lengua espaola 2010 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Du de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net 2008 Le Cordon Bleu International BV 2008 ditions Larousse, Pars I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0 Dposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Ddalo Offset, Valladolid Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, sea por medios mecnicos o electrnicos, sin la debida autorizacin por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la produccin de nuestros libros procuramos, con el mximo empeo, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservacin y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupacin por el planeta, intentamos emplear al mximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricacin est libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Chocolate
grandes clsicos y creaciones originales
Prlogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International

170 recetas para caer en la tentacin

Contenido
PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para
hacer una ganache de base obtener discos de merengue o de pasta enrollar un bizcocho glasear un pastel

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Las recetas TARTAS Y TARTALETAS Procedimiento para


hacer pasta sable estirar una pasta forrar un molde de tarta forrar un molde de tartaleta

Las recetas DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA Procedimiento para


hacer merengue de chocolate preparar moldes para souffl

Las recetas DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER Procedimiento para


hacer crema inglesa preparar pasta choux dar forma a las quenelles hacer virutas de chocolate

Las recetas de postres helados Las recetas de bebidas BOCADITOS PARA COMPARTIR Procedimiento para
rellenar piezas de pasta choux preparar moldes de chocolate

Las recetas

GOLOSINAS Procedimiento para


hacer pasta de pralin atemperar el chocolate moldear bombones de chocolate baar bombones en chocolate preparar un cucurucho y decorar postres

312 314 315 316 318 319 320 374 377 381 383

Las recetas
Glosario ndice de recetas segn sus ingredientes ndice de recetas de la A a la Z Agradecimientos

Algunos consejos antes de lanzarse...


LA ELECCIN DE LOS INGREDIENTES

Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas; son fciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura qumica en sobres y huevos pequeos de 50 g. En cuanto al chocolate, procure comprarlo de repostera o especial para postres (negro, blanco o con leche). De cualquier modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado, utilice preferentemente un chocolate profesional y de calidad llamado de cobertura, que contiene una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 31 %.
LOS UTENSILIOS ESPECFICOS

Aunque las recetas requieren utensilios de pastelera corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de material especfico: tamiz (tamiz fino), manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostera de distintos dimetros o termmetro de cocina (mejor uno de sonda electrnico para controlar con ms facilidad el atemperado del chocolate).
LA COCCIN AL HORNO

Las temperaturas y los tiempos de coccin que se indican en las recetas son a ttulo indicativo, ya que pueden variar ligeramente en funcin de los hornos (vase la tabla de la pg. 384). Las recetas las hemos probado en un horno elctrico pequeo multifuncin.

Corte napolitano
para 8 personas dificultad tiempo de preparacin: tiempo de congelacin:

45 minutos 3 horas

Para la mousse de chocolate blanco  0gdechocolateblanco 5  lminadegelatina 1  5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir  0gdeazcarblanquilla 2 osemirrefinada  cldeagua 2 Para la mousse de chocolate con leche  0gdechocolateconleche 5  lminadegelatina 1  5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir  0gdeazcarblanquilla 2 osemirrefinada  cldeagua 2 Para la mousse de chocolate negro  5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir  0gdechocolatenegro 6

Preparacin de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrtalo al bao mara. Ponga en remojo la lmina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y despus refrigrela. Disuelva el azcar blanquilla o semirrefinada en agua a fuego lento, llvelo a ebullicin y despus aada la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enrgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una esptula flexible. Introdzcala en el congelador. Preparacin de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados ms arriba, sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Iguale la superficie con la esptula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Preparacin de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y despus refrigrela. Trocee el chocolate negro y derrtalo al bao mara. Incorprelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una esptula flexible. Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate negro e iguale la superficie con la esptula. Congele 3 horas. Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones y srvalas. Tambin puede remojar el molde en agua muy caliente, desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir.

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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

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Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos, fondants, postres helados, bebidas, bocaditos, golosinas... Djese tentar por los grandes clsicos o anmeseaprobarcreacionesoriginalesydesaboresfuertes. Logrellevarabuentrminotodaslasrecetasgraciasalosconsejos deLeCordonBleu.Descubralospasosindispensables,ilustrados pasoapaso...Lospostresdechocolatenoguardarnmssecretos parausted! LeCordonBleuesunaescueladecocinayreposteradereputacininternacionalquellevamsde110aosformandotantoa profesionales como a aficionados... Sus chefs y reposteros  transmitensusconocimientosconsencillez.

Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate!

ISBN 978-84-8076-890-0

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788480 768900