TECNICAS DE COCCIÓN

 METODO POR CONCENTRACIÓN

SALTEAR .- Saltear es cocer a fuego alimentos cortados en trozos regulares en

un poco de materia grasa. La superficie de los alimentos salteados deberán estar
bien doradas, con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen

ASAR .- Es una técnica de cocción muy versátil, los alimentos se exponen a una

fuente de calor cercana y de manera gradual. Se pueden asar verduras, carnes y
pescados al horno, la parrilla o a la brasa, y se pueden preparar los alimentos de
muchas formas diferentes, como en seco, al vapor, con aceite, al baño maría o
gratinado.

RISOLAR .- Se trata de una técnicas empleada con el objetivo de Dorar

uniformemente un género consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el
exterior crujiente.

En concreto esta técnica se emplea para la preparación de patatas denominadas

“patatas risoladas”

FREIR .- En el caso de esta técnica culinaria, los alimentos se introducen por

completo en una grasa, como el aceite a una temperatura muy alta (entre 160 –
170º C), de manera que los alimentos se cocinan al contacto con el aceite
caliente. De esta técnica podemos encontrar una variante conocida como “sofreír
o rehogar”, en la que se utiliza menos cantidad de aceite y la temperatura también
es menor.

BLANQUEAR .- Es una técnica de cocina que se basa en cocer brevemente un

alimento en agua hirviendo o casi hirviendo, partiendo de agua fría para cocer
parcialmente verduras, conservando su color y textura (al dente), desgrasar
carnes, o de agua caliente para endurecer tejidos, limpiar impurezas o facilitar el
pelado.
ESCALFAR .- Técnica empleada para la cocción de huevos descascarillados en
un elemento líquido.

También se utiliza para el cocinado de pescado en grasa normalmente mantequilla

a temperatura no muy alta.

BAÑO MARIA .- Consiste en cocer preparaciones(algunas pueden haber sufrido

una primera cocción) normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua.

COCER EN PAPILLOTE .- Técnica que consiste en cocer un alimento (co su

guarnición o sin ella) dentro de una a bolsa cerrada herméticamente
confeccionada con papel de aluminio sulfurado o ambos.

VAPOR .- Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico

de un líquido se modifica por acción del calor provocando vapor.

Se trata de la cocción más saludable desde el punto de vista dietético. Los

alimentos cocidos de este modo conservan un máximo de elementos minerales y
vitaminas , mantienen mejor su volumen, sabor, textura y color.

 MÉTODO POR EXPANSION

GRATINAR .- Consiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con y

sin salsa o superficialmente recubierto con queso o pan rallado , con lo que se
forma una costra dorada o crujiente.

GLASEAR .- La técnica de de glasear engloba dos acciones entre si

En una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la

presencia de yema de huevo.

En la otra se carameliza los alimentos con un compuesto formado por diferentes

condimentos.

COMFITAR .- Aplicado al campo de la cocina , confitar es el término que define la

acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 °C , sin llegar en momento
al punto de ebullición) en 3l interior de una materia grasa.
REHOGAR .- Los tipos de cocción como rehogar sudar o caer en blanco implican
un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia grasa y la materia a
rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los
alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y sucesivas impregnará el resto de
la preparación.

POCHAR .- La técnica de pochar consiste en introducir los alimentos en un líquido

caliente, antes de que llegue al punto de ebullición y empiece a hervir (a una
temperatura entre 60 – 80º C). Se puede escalfar con agua, caldos, fondos, vinos,
jugos, leche o salsas. Esta técnica es ideal para preparar huevos, carnes y
pescados, alimentos ricos proteínas, ya que tienen una estructura firme y
consiguen conservar su forma, volumen y jugosidad.

 METODO MIXTO

BRASEAR .- Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la

finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior , evitando
que parte de sus jugos se expulsen desde un principio

ESTOFAR .- Este tipo de técnica culinaria permite cocinar los alimentos en grasa y
en su propio jugo, con una temperatura que no supere los 100º C, en una olla con
tapa para evitar que el líquido no se evapore y que se conserven los aromas y
sabores de los alimentos cocinados.

COCINAR AL VACIO .- Según se proceda al cocer al vacío, puede clasificarse

esta técnica dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero en algunos
casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su
propia salsa o jugo dentro de la bolsa.

Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se
cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados
mucho más sabrosos