GUIA DE APRENDIZAJE

Área: GASTRONOMIA
Curso: COCINA BÁSICA
Docente: MARTHA PAREDES SALAZAR

Clase No: 5 MÉTODOS Y MODOS DE COCCION

Técnica: TEORICA-PRACTICA

METODOS

S e aplica calor a un alimento para hacerlo más digestible, agradable al paladar, destruir los
microorganismos peligrosos para la salud, incrementa su aroma y dar mejor textura y apariencia.

COCCIÓN POR EXPANSION:

Consiste en cocinar los géneros desde un líquido frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de
la pieza que estamos cocinando salgan al exterior (aroma, exceso de sal, la espuma) y se mezclen
en lo posible con el medio que se esté utilizando.
Objetivo:
Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el
intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado
para realización dela salsa.
Ejemplo: Los modos que operan así son el Hervido y Escalfado. Blanquear, Pochar,Vapor.

COCCIÓN POR CONCENTRACION:

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor
se concentran.
Objetivo: Realizar una coagulación superficial de proteínas o la caramelizarían de los azucares,
con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos en el centro del
alimento.
Ejemplo: Asar al horno. Gratinar, Saltear, sofreír, freír en sartén,Asar a la parrilla, Asar a la
plancha. Freír en aceite hondo.

COCCIÓN MIXTA: Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Objetivos: Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
Ejemplo: · Guisar .Estofar. Brasear .Poeler. (Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa.
Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. o sellar,
Luego se termina la cocción al horno).

Uno de los secretos de la buena cocción es el control de temperatura y tiempos decocción que
hay que darles a cada preparación.
Un problema frecuente es el exceso de cocción causando efectos desagradables ejemplo:
- La textura de ciertos alimentos se suavizan que pierden sabor agradable.
- Las vitaminas y nutrientes se destruyen.
- Los azucares se queman o caramelizan perdiendo aroma.
- Los alimentos se tornan secos y duros.
- El aroma de los productos se cambian o destruyen.
- Se pueden desintegrar las fibras de las proteínas.

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Clase No: 5 MÉTODOS Y MODOS DE COCCION

Técnica: TEORICA-PRACTICA

MODOS DE COCCION

Cocción en medio acuosa

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar
con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al
vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a

ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue
entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que
se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa
en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos
a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción
posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.
• Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos
mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del
mismo sin que haya una cocción interna

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Clase No: 5 MÉTODOS Y MODOS DE COCCION

Técnica: TEORICA-PRACTICA

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas
muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los
200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque
existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de

ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la
temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado
toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento,
pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera
(empanado, enharinado, etc.).

• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en
ocasiones se utiliza el término pochar.

• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante
poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja

temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue
que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro
del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica
es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso
verduras.

• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará
un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta
en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro

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Clase No: 5 MÉTODOS Y MODOS DE COCCION

Técnica: TEORICA-PRACTICA

Cocción en medio aérea.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor
(barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones

sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son
las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados
de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc.
), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar
sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne
mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún
elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rápidamente su superficie.

• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero
también de pierna o de lomo de cerdo.

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Clase No: 5 MÉTODOS Y MODOS DE COCCION

Técnica: TEORICA-PRACTICA

Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien
el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están
Otros Modos de Cocción.

Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez,
impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su
uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o sal y azucar para así
resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase
cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas
duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se
coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rostizar
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta
para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo,
salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.

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Clase No: 5 ARROCES

Técnica: TEORICA-PRACTICA
ARROCES
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa) herbácea anual de la familia
de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los
cinco continentes en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo Origen e
historia Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000
años.
En la mitología budista el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al
matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumilaal ser el único alimento que nunca sacia ni
cansa por mucho que se consuma. En la actualidad el arroz, es junto al trigo, uno de los
cereales más consumidos en el mundo siendo su producción y consumo a escala mundial
muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos.
También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el
componente fundamental de uno de los platos típicos de esa gastronomía, la paella.
El arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que no contienen
gluten.Por su característica nutritiva de alimento energético está indicado como uno de los
alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la
práctica de ejercicio. No obstante esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en
caso de sobrepeso, obesidad y diabetes.
ARROZ DE LECHE

INGREDIENTES: 1 Libra de arroz, 2 litros de leche, ½ libra de azúcar, 1 tarro de leche

condensada, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada de esencia de vainilla, ½ libra de
uvas pasas, 1 manojo de canela en astillas, 1 paquete de canela en polvo, ½ taza de crema de
leche, 1 yema de huevo.
PREPARACIÓN:
Paso 1: Poner en una olla amplia el arroz, con agua suficiente y unas astillas de canela llevar al
fuego hasta que ablande el arroz.
Paso 2: Cuando el arroz este abriendo poner la leche y el azúcar, continuar hirviendo sin dejar de
revolver para que no se pegue.
Paso 3: Luego adicionamos la leche condensada y la esencia de vainilla, la ralladura de limón y las
uvas pasas, incorporamos bien y apagamos el fuego.
Paso 4: Por ultimo mezclamos la crema de leche con la yema de huevo y se la adicionamos
revolviendo muy bien.
Paso 5: El arroz e leche no debe de quedar ni muy liquido ni muy espeso y en el momento de
servir le espolvoreamos canela en polvo.
LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES: Azúcar pulverizada, leche líquida, leche en polvo.

PREPARACIÓN:
Paso 1: Licuar los tres ingredientes en partes iguales, hasta que estén completamente
incorporados.
Paso 2: Llevar a un recipiente antiadherente, poner a fuego medio y revolver constantemente,
cuando suelte el hervor bajar la temperatura hasta que espese un poco.
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Docente: MARTHA PAREDES SALAZAR

Clase No: 5 ARROCES

Técnica: TEORICA-PRACTICA

ARROZ A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES: 1kilo de arroz Doña Pepa, 125 cc de aceite, 1 cabeza de ajo, 750 gramos de
callos, 1 cebollas cabezona, 1 golpe de ají tabasco, 150 gramos de jamón, 1 hoja de laurel, 1 kilos
de carne de ternera,2 tarros de garbanzos, 6 granos de pimienta, 2 pimentones medianos rojos,
tomillo y romero, clavos de olor, sal al gusto,1 cucharada de vinagre, 4 chorizos españoles.
PREPARACIÓN:
Paso 1:Poner en una olla con agua, sal y vinagre durante una hora, el callo previamente lavado
(por lo menos 1 hora en agua con vinagre y limón) y troceado.
Paso 2:Quitar el agua juagar y poner a cocer incorporando la punta de jamón y la ternera, la
cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta, sal y los pimentones.
Cocer lentamente hasta que todo esté tierno
Paso 3: Rehogar en otro recipiente con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté
dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas.
Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego.
Paso 4:Agregar los pimentones, el sofrito preparado al callo, completando con el caldo donde se
han cocinado los callos.
Paso 5: Poner al fuego y dejar cocer lentamente con los garbanzos previamente cocinados,
durante 30 minutos, rectificando de sal y hasta que la salsa quede espesa y escasa.
Paso 6:Aparte preparar un arroz sofriendo cebolla, ajo en 6 cucharadas de aceite, luego sellar el
arroz y mezclar permanentemente con el sofrito hasta que los granos se tornen transparente
adicionar el doble de agua más una taza con color mezclado, adicionar sal al gusto, dejar cocinar
con la olla bien tapada, hasta que seque el arroz. Adicionar la preparación del garbanzo y servir.
ARROZ VERDE
.
INGREDIENTES:1 kilo de arroz, 10 cucharadas de apio finamente cortado, 8 cucharadas de
perejil picado finamente, 1 mata pequeña de hojas de espinaca, 2 cucharadas de aceite, 3
cucharadas de mantequilla, pimienta y sal. 2 cubos caldo de verduras, 250gr queso parmesano.

PREPARACIÓN:
Paso 1: Disolver los cubitos de verduras en 8 tazas de agua, licuar los vegetales y en el poner a
cocinar el arroz.
Paso 3: En un caldero poner a hervir el agua, con sal y pimienta, poner a cocinar el arroz, cuando
se consuma todo el líquido taparlo bajar el fuego y dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente.
Paso 4: Peinar el arroz con un tenedor e incorporar la mantequilla, dejar otros 5 minutos y apagar.
Al momento de servir espolvorear queso parmesano rallado,

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