Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 230.

Realiza Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos pertinentes

5to semestre (5” D”)

PODER EDULCORANTE

Práctica #3

Julianna Elizabeth Amao Reyes

Alumna

RUTH IDALIA RÍOS TORRES

Maestra

La Paz, B.C.S., a 23 de Octubre de 202

Introducción:
El poder edulcorante se define como el valor relativo que mide la capacidad de una sustancia
de provocar sabor dulce en relación al dulzor de una solución de sacarosa en condiciones
normalizadas y a la que se le atribuye el valor a 100. En esta práctica el poder edulcorante se
define como la percepción del sabor dulce que proporcionan los compuestos químicos
(sustancias formadas por la combinación química de 2 o más elementos de la tabla periódica)
preparados a una solución de 10%. Para determinar el poder edulcorante se degustará cada
solución y se evaluará el grado de dulzura de cada una.

Objetivo: El principal objetivo de esa práctica es comprobar la propiedad de sabor dulce

que tiene cada sustancia y entender como influye el pH, el color y la temperatura en la
intensidad del poder edulcorante.

Reactivos y materiales.
• Sacarosa 10% (control) a temperatura de 5°C
• Sacarosa 10% (control) a temperatura de 35°C
• Sacarosa 10% con 0.01% de colorante alimentico
• Sacarosa 10% con 0.1% de colorante alimentico
• Sacarosa 10% con 1% de ácido cítrico
• Glucosa 10%
• Fructosa 10%
• Maltodextrina 10%
• Balanza granataria
• Balanza analítica
• Probeta 100mL
• Agua purificada potable 2L
• 9 recipientes limpios (PET) con tapón
• Cucharas de plástico tipo café desechables (una por persona)

Procedimiento:
Preparar las diferentes soluciones y probar cada una de ellas dispensando en una cuchara de
plástico desechable la cantidad a degustar, asegúrese de no deglutirla sino solamente hacer
que toda el área bucal esté en contacto con ella. Enjuagar con agua purificada potable antes
de la siguiente degustación.

Medidas de seguridad.
Preparar las soluciones utilizando medidas higiénicas

Tratamiento de residuos
Reunir en depósitos de desechos sólidos para recolección y tratamiento municipal (basura
general).
Las soluciones disponer en el desagüe asegurándose de enjuagar bien la pileta
Cuestionario.
a) ¿cómo se clasifican los edulcorantes?
Los edulcorantes se clasifican en base a la intensidad de su poder endulzante: edulcorantes
intensos o intensivos y edulcorantes de volumen.
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos, en relación
a su aporte energético. Pero también se los puede clasificar en naturales o artificiales en
función de su procedencia
1. Los naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos. Entre
los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los
segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
2. Los derivados de productos naturales. Son edulcorantes extraídos de diversos
alimentos. Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el jarabe
de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azúcar
inverso. Después tenemos otro grupo menos homogéneo de azucares, alcoholes y
polioles, que albergarían al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el
jarabe de glucosa hidrogenado.
3. Los sintéticos. El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.
4. Otros. En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o
dulzor es superior a los mencionados al principio. Serían la taumatina, el esteviósido,
la monelina y la dihidrocalcona

Clasificación con base en su potencia y valor nutritivo:

1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa, a) mono y
oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar
invertido, jarabe de maíz, etc. b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,
maltitol, manitol, etc.
2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,
a) sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.
b) de origen vegetal:
glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.
proteínas: taumatina, monelina y miraculina.

b) ¿Cuál es la teoría de percepción de sabor dulce?

La percepción del sabor dulce se basa según la hipótesis propuesta por Shallenberger y Acree
en la existencia de un sistema donador/aceptor de protones. En el alimento hay un sistema
AH/B que puede entrar en contacto con un sistema complementario AH/B del receptor en las
papilas gustativas. A y B son átomos electronegativos y H en un átomo de hidrogeno unido
mediante enlace covalente a A. Entre las estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor
 se pueden formar enlaces por puentes de hidrogeno, con carácter débilmente hidrofílico o
bien el tipo hidrofóbico.

c) ¿Cómo influyen los factores de temperatura, potencial hidrogeno y color en el poder

edulcorante?
El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis, por ejemplo, la
sacarosa era más dulce a temperaturas bajas. Algunos edulcorantes presentan estabilidad con
rangos largos de pH lo cual depende de la calidad del edulcorante que se tarte, hay
edulcorantes que siguen siendo estables a rangos altos como por ejemplo del 2.5 al 7 de pH y
al seguir siendo estables no cambia ni se modifica su sabor entre dulce y amargo. Aunque el
pH de un gran número de soluciones suele ser estable, es importante que los pigmentos de un
colorante, en este caso el colorante alimenticio sea resistentes a grandes rangos de pH de
modo que puedan mantenerse cuando sean mezclados con otras sustancias con diferente pH y
así evitar que se altere su estructura; lo que daría como resultado variaciones en los tonos.

d) ¿A qué se refiere el termino tautomería y como influye en el poder edulcorante?

Cuando el poder edulcorante a determinar se encuentra en soluciones acuosas sufre cambios
de reordenamiento aldosa-cetónico, conocidos como tautomería, produciendo mezcla de
epímeros al igual que formación de isómeros  y con la propiedad de mutarrotación; estos
cambios favorecen la aparición de isómeros de posición de los grupos hidróxilo (-OH) de la
molécula del azúcar, por lo que la interacción de los grupos OH de carbohidratos con los
quimiorreceptores de las papilas gustativas no será siempre igual.

Tiempo de realización de la práctica:

2 horas
 MAYOR NOMBRE EDULCORANTE NOMBRE EDULCORANTE
(resultados) (datos bibliográficos)
1 Sacarosa 10% con 0.1% de Disacárido formado por glucosa y
colorante alimentico fructosa con aditivo alimentario que
proporciona color a los alimentos.

2 Glucosa 10% Monosacárido con fórmula

molecular C₆H₁₂O₆.

3 Sacarosa 10% (control) a Disacárido formado por glucosa y

temperatura de 5°C fructosa. Nombre químico:
α-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-
Fructofuranósido

4 Maltodextrina 10% Mezcla de polímeros de glucosa que

aparecen como resultado de la
hidrólisis del almidón.

5 Sacarosa 10% (control) a Disacárido formado por glucosa y

temperatura de 35°C fructosa. Nombre químico:
α-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-
Fructofuranósido

6 Sacarosa 10% con 0.01% de Disacárido formado por glucosa y

colorante alimentico fructosa con aditivo alimentario que
proporciona color a los alimentos.

7 Sacarosa 10% con 1% de Disacárido formado por glucosa y

ácido cítrico fructosa con ácido orgánico
tricarboxílico

Tabla #1.
Diagrama de flujo.
Análisis y resultados
(fotografías, resultados y observaciones)

SOLUCIÓN FOTOGRAFÍA RESULTADOS

Sacarosa 10% con El cambio de color es
0.1% de colorante bastante notorio, fue de
alimentico las únicas sustancias
que presentó cambio de
color. Sabor a agua con
toque ácido.

Glucosa 10% Color transparente sin

cambios. Sabor dulce.

Sacarosa 10% No presentó cambio

(control) a de color y tenía sabor
temperatura de 5°C fuerte a azúcar diluida
en agua fría
Maltodextrina 10% Sin cambio de color
con sabor insípido,
sabor a gua de la llave
mas que nada y muy
ligeramente dulce

Sacarosa 10% No presentó cambio

(control) a de color y tenía sabor
temperatura de 35°C a azúcar diluida en
agua caliente

Sacarosa 10% con Cambio de color poco

0.01% de colorante notorio a un tono rosa
alimentico muy bajo, sabor dulce.
 Sacarosa 10% con No presentó cambios
1% de ácido cítrico de color y tenía un
sabor ácido con
pequeños puntos
dulces, por lo que
podría decirse que
obtuvo sabor
agridulce.

Tabla #2

Observaciones
Las soluciones que tienen dentro Sacarosa fueron las que notamos más dulces, la
maltodextrina no la notamos tan dulce puesto que predominaba un sabor extraño e insípido
como el sabor a agua de la llave, pasó lo mismo con la solución con ácido cítrico, puesto que
en esta predominaba muchísimo más el sabor ácido que el dulce. La solución a temperatura
de 5°C ha sido la que personalmente se me hizo más dulce. Hay que tener en cuenta que las
observaciones se realizan desde el punto de vista de cada persona ya que no todos tendrán el
mismo gusto en cada sustancia.

Análisis de resultados
La Sacarosa es un término que puede utilizarse como sinónimo del azúcar común (un hidrato
de carbono de sabor dulce y color blanco que puede disolverse en agua). Gracias a esto es
que las soluciones que contenían Sacarosa sabían más dulces.
La maltodextrina a pesar de ser un polisacárido (carbohidrato complejo formados por un gran
número de azúcares simples) dulce que se obtiene por hidrólisis de ácidos y enzimas del
almidón se caracteriza por entregar un nivel de dulzor esencialmente bajo, inferior a un 10%
de sacarosa en agua, con esto se entiende que a pesar de ser un tipo de azúcar no es lo
suficientemente dulce y da un sabor más insípido como a agua de la llave.
El ácido cítrico es un ácido suave que se encuentra de forma natural en multitud de frutas, en
particular los cítricos, es un polvo blanco cristalino soluble en agua y fuertemente ácido, la
acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos que lo forman, es por esto que,
aunque la solución era de sacarosa y ácido cítrico, al ser mezclada con un ácido, por más
suave que sea va a predominar ese sabor acido o amargo que el sabor dulce del azúcar
El hecho de que la sustancia más dulce haya sido la de Sacarosa a 5°C es debido a la
temperatura, la temperatura afecta a manera de que entre más alta sea, el sabor dulce se
desvanecerá más, es por esto que al tener una solución a baja temperatura se acentúa más su
sabor dulce.
Conclusiones:
Personalmente me parece muy importante poder medir el poder edulcorante ya que cada día el consumo
de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y están presentes en una gran variedad de
alimentos que consumimos día a día tales como los chocolates, el café, bebidas frías, etc. Para poder
concluir la práctica correctamente hay que dejar en claro que el poder edulcorante (PE) se define como:
“gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la
disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen” y que la intensidad de la dulzura de los
edulcorantes puede variar debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la presencia
de otros compuestos, es por esto que en la práctica utilizamos soluciones iguales pero a diferentes
temperaturas, otras mezcladas con compuestos como ácidos y colorantes, entre otras sustancias; sabemos
que la valoración del dulzor se basa en las percepciones que un grupo de catadores tienen en su lengua
obteniéndose un valor promedio para dicha sensación, en este caso, los integrantes de mi equipo fueron
los catadores y anotamos todas las observaciones que nos comunicaron. Una vez después de realizar la
práctica concluimos que las soluciones con sacarosa pura fueron las más dulces debido a su composición
química ya que en si son azúcar común y hay que recordar que todos los azúcares poseen la característica
de tener un sabor dulce y su poder edulcorante es diferente en cada caso, la solución mas dulce fue la
sacarosa a 5°c debido a su baja temperatura y la menos dulce fue la del acido cítrico debido a que la
amargura del mismo sobrepasaba la dulzura del azúcar contenida en la Sacarosa.
Gracias a esta practica comprobamos el comportamiento del poder edulcorante con soluciones distintas,
en diferentes condiciones y los factores que pueden llegar a interferir de manera positiva o negativa
como el pH, la concentración de cada solución, la temperatura, etc.
REFERENCIAS:

MALTODEXTRINA | TODOesQUIMICA. (2011, 11 noviembre). todoesquimica. Recuperado 23 de

octubre de 2022, de https://todoesquimica.blogia.com/2011/111101-maltodextrina.php

teoria del sabor - Trabajos de investigación - 1541 Palabras. (s. f.). Buenas Tareas. Recuperado 23 de

octubre de 2022, de https://www.buenastareas.com/ensayos/Teoria-Del-Sabor/63255646.html

Perfil, V. T. M. (2009, 3 septiembre). El poder del Edulcorante!! Recuperado 23 de octubre de 2022,

de http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/09/el-poder-del-edulcorante.html

Equipo de Marketing. (2021, 16 julio). La importancia del pH en el mundo del color. Farbe Naturals I.

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