PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO FACULTAD DE RECURSOS NATURALES ESCUELA DE ALIMENTOS

Laboratorio N1 Azucares reductores y almidn

Integrantes: Mauro Allende Damaris Bastias Karen Corts Profesores: Patricio Carvajal Ayudantes: Carla Herrera Anthy Yianatos Asignatura: Bioqumica de los alimentos II

1. Introduccin
Los carbohidratos constituyen ms del 90% de la materia seca de los vegetales, los cuales se pueden clasificar en mono, di, oligo y polisacridos, y que se diferencian por el nmero de monmero que presenta y por ende adquieren mayor complejidad al hidrolizar. Los carbohidratos se caracterizan principalmente por su funcionalidad de suministro de energa al cuerpo, es decir, descompone los azucares que consumimos en su unidad bsica, la glucosa. Este azcar es digerido por el cuerpo y utilizado como energa inmediata. La glucosa, es el monosacrido ms abundante en la naturaleza, por lo que es considerado la unidad bsica de todo carbohidrato. Posee una estructura que permite la unin con otras glucosas mediante el enlace glucosidico, lo que le otorga mayor complejidad a la molcula, y adems determinar a qu tipo de azcar pertenece, ya sea reductor o no reductor. Para el caso de los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa) todos son calificados como azucares reductores, pues presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cpricas (Fig.1).

Fig.1Maltosa, resultante de la unin entre 2 glucosas, donde el carbono anomrico (alfa) no presenta unin con otro carbono. Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta caracterstica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Existen varios mtodos que permiten determinar un azcar reductor. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa precisamente en la reaccin de un azcar con el ion Cu2+ a altas temperaturas. Pues el sulfato de cobre (componente del reactivo de benedict) se reduce por efecto del grupo aldehdo del azcar a Cu2+, este se logra observar como un precipitado rojo ladrillo lo que indica la presencia de azucares reductores (positivos). Sin embargo cuando la coloracin se vuelve verde, se indica que la presencia de azucares reductores es mnima (negativo). Determinar azucares reductores ayudar a identificar caractersticas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, como su vida til, es decir, las propiedades de los alimentos tanto naturales como procesados dependern en parte del tipo de azcar que contiene y de las reacciones en que estos intervienen (pardeamiento no enzimtico). La leche descremada fue sometida a la demostracin de pardeamiento no enzimtico en mezcla con 2 tipos de azucares glucosa (azcar reductor) y sacarosa (azcar no reductor)

a una temperaturas de 125C por diferentes tiempos, con el fin de observar la reaccin entre los aminocidos presentes en la leche descremada y los azucares reductores (reaccin que entrega una coloracin oscura pardeada, denominada reaccin de Maillard) y no reductores. Al igual que la glucosa, el almidn corresponde a un polisacrido abundante en la naturaleza, y posee diversas aplicaciones en los alimentos; adhesivo, ligante, estabilizante, gelificante, humectante y espesante. Para la determinacin de almidones se puede utilizar la prueba de yodo, que corresponde a una reaccin entre el yodo del reactivo y los almidones presentes en el alimento. Este mecanismo consiste en una fuerte coloracin (negro azulado) cuando existe alta concentracin de almidn, claro ejemplo es la coloracin que presenta la papa, ya que esta presenta almidn en abundancia. Esta prueba se utiliza para medir el grado de madurez de los alimentos, pues en este laboratorio se analizaron las reacciones de variadas frutas que presentaban diferentes grados de madurez, como la pera (Pacman, Winter y Dacmon). La Hidrlisis de los azucares (inversin de la sacarosa) en medios cidos o bsicos, y la hidrlisis del almidn son otros de los efectos que se analizarn en este laboratorio, los cuales nos ayudaran a responder ciertos cuestionamientos que se tienen con respecto al poder reductor de los azucares.

2.0 Objetivos

2.1 Objetivos Generales Evaluacin de la capacidad reductoras de los azucares presentes en los alimentos como, la leche descremada y sin lactosa, bebida comn y light (liviana en azcar), limones, pera, naranja, pltano, cebolla, uva, papa, kiwi, Kanikama, mortadela y miel.

2.2 Objetivos Especficos Analizar la reaccin de hidrlisis de los azucares como la sacarosa (inversin), en presencia de cido-base. Evaluar la presencia de almidn (prueba de yodo) en algunas frutas, y como varia la concentracin de este polisacrido a medidas que el fruto va madurando. Determinacin de los usos prcticos en la industria, utilizando el mtodo de hidrlisis del almidn, vale decir, cules sern las ventajas que este mtodo presenta.

3.0 Material y mtodo

3.1 Materiales

- Tubos de ensayo - Rejillas - placas de aluminio - Gotario - reactivo de Benedict - HCl - NaOH - Solucion de Lugol - Azucares: Glucosa, fructosa, lactosa, sucrosa, galactosa, maltosa, almidon soluble y modificado, Maltodrextrina 180 y 250 DE - Sorbitol - Muestras de alimentos: Leche descremada en polvo y liquida, leche sin lactosa, bebida light y normal, miel, mortadela, Kanikama. - Frutas analizadas: Limn, pera, naranja, pltano, cebolla, uvas, papas y kiwi.

3.2 Mtodos

- Prueba de Benedict - Hidrlisis de azucares en presencia de lcali o cidos. - Prueba de Lugol. - Pardeamiento no enzimtico.

4.0 Resultados

Tabla 1. Indica el desarrollo de color y la coloracin final despus de calentar cada muestra, con reactivo Benedict La apreciacin de color, segn los distintos miembros del grupo de trabajo, iban desde un rango de 1-5 donde: 1=azul, 2= verde, 3=amarillo, 4=naranjo y 5=rojo. Vase tambin las imgenes de dicho experimentos en los anexos del informe

Muestras

Color final despus del calentamiento M K 5 5 5 1 5 4 1 1 1 5 5 4 4 5 1 D 5 5 5 1 5 5 1 1 1 5 4 4 4 5 1 P 5,0 5,0 5,0 1,0 5,0 4.3 1,0 1,0 1,0 4.6 4 4,0 4,0 5,0 1,0 5 5 5 1 5 4 1 1 1 4 3 4 4 5 1

Muestras

Color final despus del calentamiento M K 5 5 4 4 4 4 4 5 1 5 3 4 4 4 2 D 2 5 4 4 5 4 5 5 2 5 4 4 4 4 2 P 3,0 4,7 4,0 4,0 4,3 4,0 4,3 4,7 1.3 5,0 3,7 4,0 4,0 4,0 2,0 2 4 4 4 4 4 4 4 1 5 4 4 4 4 2

Glucosa Fructosa Lactosa Sucrosa Maltosa Galactosa Sorbitol Almidn soluble Almidn modificado Maltodextrina C Maltodextrina E Leche A Leche B Bebida A Bebida B

Limn B Limn C Pera A Pera B Pera C Naranja A Naranja B Naranja C Pltano A Pltano B Cebolla Uvas Kiwi A Kiwi B Limn A

Las frutas se presentan en variedad (A, B, C y D), ya que estas pertenecen a distintas clasificaciones segn color, forma y sabor. Este ltimo es determinante en la presencia de azcar, ya que aquellas con coloracin caf contienen mayor concentracin de fructosa que el resto, y por ende la sensacin de dulzor se incrementa. En cuanto a las leches, A y B, esta ltima no contiene lactosa, por lo que contiene una gran cantidad de azucares reductores (glucosa y galactosa). La bebida A y B, esta ltima es light con un alto contenido de endulzantes artificiales. Los resultados de coloracin obtenidos en la prueba de Benedict fueron usados bajo control de 2 muestras de referencias; agua (1) y glucosa (5).

(*) K: Karen, M: Mauro, D: Damaris, P: Promedio.

Tabla 2. Resultados para la prueba de yodo de las muestras de alimentos de los distintos grupos de trabajo, vase tambin las imgenes de la prueba en los anexos del informe. Muestras Kanikama Mortadela jamonada Papas Cebolla Pera Pacman Pltano A Limn Arroz Resultados prueba de yodo Positivo Negativo Positivo Negativo Negativo Positivo Negativo Positivo

La determinacin positiva es referente a la coloracin negro azulado, el cual indica la presencia de almidn. La determinacin negativa hace referencia a la coloracin caf claro, la cual indica la ausencia de almidn.

Tabla 3. Resultados para la prueba de yodo de las muestras de las distintas variedades de pera. Vase tambin las imgenes de la prueba en los anexos del informe. Muestras Pera Danjou Pera Winter Pera Pacman Papa Tabla 4. Azucares reductores y no reductores. Reductor Glucosa Maltosa Fructosa Galactosa Lactosa No reductor Resultados prueba de yodo Negativa Negativo Negativa Positivo

Sacarosa

Tabla 5. Indica los 2 tipos de azucares (glucosa y sacarosa) que se agregaron a la leche en polvo descremada para luego ser horneado a 125 C durante diferentes intervalos de tiempos. Grupo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Glucosa 10 min 30 min 40 min 60 min 10 min 20 min 30 min 40 min 60 min Sacarosa 20 min

5.0 Discusiones
5.1 Prueba de Benedict. Las muestras de glucosa, fructosa y galactosa se tornaron rojizas (5) en el test de Benedict, es decir, son azucares reductores, debido al grupo hidroxilo libre del carbono 1 y carbono 2 en el caso de fructosa, por lo cual, todos los monosacridos son reductores, cabe mencionar que el color en la muestra de galactosa era menos intenso (4.3), esto explicara su bajo poder endulzante en comparacin a los otros monosacridos. Los disacridos como la lactosa y maltosa dieron un tono rojizo (5), por lo cual son azucares reductores, pero en cambio la sacarosa se torn azul (1), no es azcar reductor y esto se debe a la unin de glucosa con fructosa, pues su enlace es del tipo 12, por lo cual el grupo hidroxilo no est libre, sino que forma parte del enlace. El sorbitol (1), corresponde a un poliol no reductor, pues en su estructura el hidrogeno est unido al grupo reductor y el OH no se encuentra libre; los almidones solubles y modificados tambin son azucares no reductores, sus larga cadenas de ms de 50 unidades contiene solo en su extremo un grupo hidroxilo libre del C1. Las maltodextrinas, C Y E, corresponden a polisacaridos reductores. La diferencia de color entre ambas muestras es debido a su grado de hidrolisis (Dextrosa Equivalente), 180 y 250, siendo la segunda de un color ms intenso por su mayor DE, esto quiere decir ms OH libres en la solucin, mas azucares reductores. Las leches analizadas contiene azucares reductores, pero no muestras diferencias en su capacidad de reduccin en su versin normal y sin lactosa, esto se debe a que la leche en versin normal tiene lactosa la cual fue analizada anteriormente y se clasific como azcar reducto, mientras que la leche sin lactosa contiene monosacridos (glucosa y galactosa) que tambin son azucares reductores, los cuales entregan mayor dulzor. Las bebidas en su versin normal (5) contiene azucares reductores por su alto contenido en jarabe de fructosa, en cambio la bebida light (1) no contiene azucares reductores porque los azucares fueron remplazados por edulcorante o endulzantes los cuales no son reductores. Los azucares reductores que contienen los limones depender de la variedad: normal (A), pica (B) sutil (C). El limn A es el que tiene menos concentracin de azucares reductores (2,75 g), el limn B y C contienen un 30% ms de carbohidratos disponibles con aproximadamente 9.3 g. Las peras contienen azucares reductores, y la variedad que ms contiene es Winter, por su gran concentracin de fructosa de aproximadamente de un 7,56 g. Las peras Danjou y Packman contienen una menor concentracin de azucares simples.

La naranja seca es la que contiene una mayor concentracin de azucares reductores en comparacin a la variedad Thompson y el pomelo, esto se debe a su condicin de seca, donde los almidones que contena fueron hidrolizando debido a su largo almacenamiento y las altas temperaturas. El pltano maduro contiene una mayor concentracin de glucosa libre debido a los almidones que se hidrolizaron a lo largo de su maduracin, debido a esto presenta una mayor concentracin de azucares reductores. Los kiwis contienen azucares reductores, pero en una menor concentracin. Estos no presentaron variacin en su condicin normal y maduro, pues su concentracin de azucares simples se mantuvo constante. Las uvas contienen azucares reductores por su alta concentracin de fructosa, esto explicara su alto grado de dulzor, mientras que la cebolla presenta una concentracin baja de azucares vindose reflejado en su sabor, el cual no es muy dulce. Ver grfica 1 Grafico 1. Indica las coloraciones que presentaron cada muestra de alimento en presencia del reactivo de Benedict.
6.0 Tonalidad de la reaccin 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 Glucosa Fructosa Lactosa Sucrosa Maltosa Galactosa Sorbitol Almidon soluble Almidos Maltodextrina C Maltodextrina E Leche A Leche B Bebida A Bebida B Limon A Limon B Limon C Pera A Pera B Pera C Naranja A Naranja B Naranja C Platano A Platano B Cebolla Uvas Kiwi A Kiwi B 0.0

Test de Benedict

5.2 Hidrlisis de sacarosa y lactosa en presencia de lcali o cidos. Preguntas: a) Indique que efecto tiene el acido clorhdrico y el hidrxido de sodio en la capacidad de hidrolizacin de la sacarosa y lactosa. b) Muestre mediante una ecuacin qumica los efectos del acido clorhdrico y del hidrxido de sodio en la capacidad de hidrolizacin de la sacarosa. c) De qu manera estas reacciones se pueden vincular a los alimentos, y de qu manera el consumidor puede detectar este cambio?. Seale un ejemplo especfico. d) Es posible establecer si los disacridos o monosacridos generan un mayor grado de intensidad reductora? Justifique. e) Qu otro tipo de hidrlisis pueden sufrir los azucares? De un ejemplo en la industria de alimentos de este tipo de hidrolisis.

La sacarosa no corresponde a un azcar reductor, y tampoco posee un extremo libre, pues para que este azcar pueda transformarse en reductor, debe pasar por un proceso de hidrolisis, donde la presencia de HCl y calor ayudan a que esta reaccin ocurra, es decir, ayudan a la descomposicin de la sacarosa en glucosa y fructosa. (Ver Fig. 1.1) HCl C12H22O11 + H2O C6H12O6(glucosa) + C6H12O6 (Fructosa)

Para del hidrxido de sodio (NaOH), ayuda a que el grupo aldehdo del azcar se oxide a acido, dando una coloracin rojiza a la muestra, lo que indica que la sacarosa al no ser reductora, no se oxide y por lo tanto la capacidad de hidrolisis es baja. La lactosa corresponde a un azcar levemente reductor, y que puede llegar incrementar su capacidad reductora en presencia de HCl, pues este acido ayuda a la hidrolisis de la lactosa en presencia de calor, descomponindola en glucosa y galactosa, 2 monosacridos reductores. No asi en el caso de someterla a un medio bsico, pues ocurre prcticamente lo mismo que en la sacarosa, pero en menor cantidad. Este tipo de reacciones en muy comn en los alimentos, como la leche, la cual se utiliza la enzima lactasa para hidrolizar la lactosa, para aquellas personas que son intolerantes a ella, adems le entrega mayor poder edulcorante. Otro tipo de hidrlisis que pueden sufrir los azucares, se llama reaccin de Maillard (antes mencionada). Este proceso conduce a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas

crnicos sintticos o color caramelo). Pero que en la mayora de casos conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. El test de Benedict es una buena forma de poder estimar el contenido de azucares reductores, debido a que la intensidades de color es equivalente a la concentracin de azucares reductores, si se colorea de un rojo bien intenso la concentracin de azucares va a ser mayor que una solucin que se colorea anaranjado. Los monosacridos contienen un grupo carbonilo que les confiere el carcter de reductor y cuando dos monosacridos se unen se forma un disacrido, donde se supone eliminacin de un grupo carbonilo, de modo que se pierde el poder reductor en estas molculas. Los azucares pueden ser hidrolizados a travs de mtodos qumicos y/o enzimticos, los primeros se refiere a la adicin de algn acido para bajar el pH a 4.5~5 a una concentracin de 0,12N; los mtodos enzimticos consiste en la adiciones de lactasa, maltasa, amilasa entre otras. La industria alimentaria utiliza mucho la hidrolisis por mtodos enzimticos para la obtencin de jarabe de glucosa a travs del almidn de maz o trigo, otro ejemplo del uso de la hidrolisis enzimtica en la industria es la realizacin de productos para cierto segmento de mercado como por ejemplo los intolerantes a la lactosa: se crean productos agregando la enzima lactosa para aquellas personas que no pueden degradar la molcula de lactosa. 5.3 Hidrlisis del almidn Preguntas: a) Tiene poder reductor el almidn nativo? Explique de acuerdo a los resultados encontrados. b) Qu sucede con el poder reductor del almidn cuando es tratado con la enzima alfa amilasa? Explique de acuerdo a lo observado en lo prctico. c) Respecto al grado reductor de las 2 muestras de maltodrextrinas, indique cual mostr mayor intensidad. Justifique y compare dichos resultados con los obtenidos en el almidn nativo y en el almidn con accin de la alfa amilasa. d) Indique 2 posibles usos prcticos de la determinacin del grado de hidrlisis del almidn en la industria agroalimentaria o en productos alimenticios

El almidn nativo no posee poder reductor, pues se la coloracin que mostr el practico fue azul, esto se debe a que la longitud de la cadena es lo suficientemente larga que no permite la exposicin de OH libre. La alfa amilasa es una enzima que hidroliza el enlace o-glucosidico de las cadenas de amilasa presente en el almidn, transformndolas en maltosa, glucosa y dejando expuestos los grupos OH de los carbonos anomericos presentes, esto permite aumentar el poder reductor del almidn, es por esto que el almidn nativo no posee poder reductor y la coloracin es azul, negativa. La maltodextrina es un producto de la industria alimentaria que est a mitad de camino entre carbohidratos simples, como el azcar, y los carbohidratos compuestos como el almidn. Generalmente, se extrae de la hidrolizacin del almidn de maz aunque tambin pueden ser extradas de otros cereales como trigo o centeno y de otros alimentos ricos en carbohidratos como el pltano o la yuca. La maltodextrina es un ingrediente de uso extendido en gran cantidad de productos alimenticios, es humectante y espesante. Respecto al grado reductor de las 2 muestras, podemos observar que la maltodrextrina 250 DE, posee un grado de hidrolisis mayor, es decir es fcilmente degradable, por lo que puede adquirir un mayor grado reductor, debido a que sus cadenas son ms cortas, no as el caso de la maltodrexrina 150 DE que posee cadenas ms largas por lo tanto, su grado reductor es menor. El almidn corresponde a un polisacrido abundante en la naturaleza, y posee diversas aplicaciones en los alimentos; adhesivo, ligante, estabilizante, gelificante, humectante y espesante, por lo que su hidrlisis podra ser desventajosa, causando la pedida de algunas de estas propiedades. Es por esto que que el uso de la hidrlisis de este polisacrido nos puede ayudar a determinar la estabilidad del almidn y la vida til del alimento, adems ayuda a determinar las condiciones de almacenamiento a las que debe someterse el alimento.

5.4 Anlisis del almidn: Prueba de Lugol. La coloracin de los alimentos analizados como el Kanikama, papas, pltano y arroz se muestra como negro azulado, pues es considerado como una muestra positiva en la prueba de yodo (Tabla 2), esto se debe a la alta concentracin de almidones que estos poseen y la alta reactividad con el yodo. Segn el etiquetado nutricional del kanikama se declara que est compuesto de azcares como almidn de trigo, almidn modificado de tapioca, sorbitol, carragenano, harina, maz y otros componentes. El carbohidrato ms abundante es especialmente almidn, que le da la consistencia y textura al producto, pues son sus largas cadenas quienes proporcionan una fijacin mayor del yodo, lo que se demuestra en su coloracin. Para el caso del arroz, este est compuesto de casi un 80% de carbohidratos y segn las etiquetas nutricionales todas son almidones, entre amilosa y amilopectina, es este alimento el que brinda una coloracin ms intensa. Segn la informacin nutricional, las papas y el pltano poseen gran fuente de carbohidratos, que segn el test de yodo son en su mayora almidones, pues adquirieron una coloracin azul violeta en contacto con el reactivo, debido a que las hlices de almidn son largas lo que ayuda a la fijacin del yodo en su interior. Los alimentos que dieron negativo en la prueba de yodo son mortadela jamonada, cebolla, pera y limn, el color en este test es proporcional al contenido de almidn, es decir, contienen una concentracin baja de almidones, pero no alcanza a ser imponente.

Fig.2 reactivo de yodo aplicado a los diferentes alimentos. Tabla 6. Contenido de los hidratos de carbono no disponibles de la pera. Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Almidn Almidn resistente Celulosa

0 g. 0 g.

Lignina Polisacridos no celulsicos insolubles Polisacridos no celulsicos solubles

0 g. 0,70 g.

0,60 g.

0,60 g.

Para el caso de las peras, podemos observar que esta fruta no presenta almidones, por lo que el yodo no reacciona con ninguno de sus componentes, por lo tanto la prueba es negativa.

Fig.3 Reactivo de yodo aplicado a las diferentes variedades de pera (Danjou, Pacman y Winter), respecto de la papa. 5.5 Demostracin: Pardeamiento no enzimtico de la leche en polvo descremada. En la tabla 5 se indican los 2 tipos de azucares (glucosa y sacarosa) que se agregaron a la leche en polvo descremada para luego ser horneado a 125 C durante diferentes intervalos de tiempos, adems la tabla 4 nos muestra a qu tipo de azcares corresponden la glucosa y sacarosa, siendo esta ultima el nico azcar no reductor. El pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard, Correponden a un conjunto de reacciones qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena. La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos. La leche descremada posee 6,9 g de protenas y 10,3 g de carbohidrato por porcin (200 ml), de este ltimo la lactosa es quien predomina, pues es el azcar reductor que favorece la reaccin de Maillard cuando est en contacto con la protena, sin embargo el pardeamiento es favorecido cuando se adhiere un monosacridos como la glucosa. Para el caso de las muestras 1,2 y 6 (Fig. 1), no hubo mayor intensidad de color

(pardeamiento), ya que las muestra 1 contena glucosa (azcar reductor), pero el tiempo de horneado fue reducido, por lo que no hubo reaccin por parte de la temperatura. En el caso de la muestra 2 y 6 ambas contenan sacarosa (azcar no reductor), lo que no favoreci el pardeamiento, pues este no hidroliz (ver tabla 5). Para el caso de las muestras 4 y 10, podemos observar el efecto de las altas temperaturas por un tiempo prolongado, es decir, hubo reaccin de hidrlisis de la sacarosa, en fructosa y glucosa, ambos reductores, los cuales permitieron la reaccin de Maillard. Al igual que las muestras anteriores, la muestra 5 tuvo un mayor tiempo de horneado, adems contena la presencia de azcar reductor, lo cual ayud a la ocurrencia de la reaccin (ver tabla 5.).

Fig.4 Resultado del pardeamiento no enzimtico de la leche en polvo descremada.

6.0 Conclusiones

El test de Benedict y la prueba de yodo son experimentos rpidos, baratos y precisos en la medicin de azucares reductores y almidones respectivamente, es recomendable el uso solo para fines sensoriales debido que es un test cualitativo y no entrega un resultado exacto de la concentracin de azucares presentes o almidones. La demostracin del pardeamiento no enzimtico, ayud a observar cuales son las precauciones que se deben tener en la elaboracin del producto, pues las altas temperaturas pueden afectar las caractersticas organolpticas del alimento, ya que es este parmetro quien determina la hidrolisis de ciertos azucares presentes en la leche.

7.0 Bibliografa
Prcticas de qumica orgnica: experimentacin y desarrollo Universidad politcnica de valencia .sanz I. 2002

8.0 Anexos